一种经过嫩化处理的豆腐干及其处理方法

技术领域

本发明涉及食品生产领域，尤其是涉及一种经过嫩化处理的豆腐干及其处理方法。

背景技术

豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。由于在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。豆腐干不仅味道鲜美，且营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。其中蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。含有的多种矿物质可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

但是现有的豆腐干制备工艺复杂，且制备的豆腐干口感较差，难以得到消费者的喜爱，因此市场份额较小。

发明内容

本发明目的在于提供一种经过嫩化处理的豆腐干及其处理方法。

本发明采用以下技术方案：一种经过嫩化处理的豆腐干，在豆腐干制作原料中掺入可食用的胶体，使豆腐干更加嫩化，提高吸水性。

所述可食用的胶体为明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种。

一种经过嫩化处理的豆腐干的处理方法，包括以下步骤：

S1、取无杂质无霉变的大豆，加入3倍大豆重量的纯水和0.4%大豆重量的小苏打，室温下浸泡5h，洗净脱皮，加入4倍大豆干重的50℃左右的纯水磨浆，浆料用180目过滤网过滤得到生豆浆；

S2、将生豆浆进行加热煮浆，且出浆温度为90-95℃，且将出浆过滤，制得预设浓度的熟豆浆；

S3、向步骤S2得到的熟豆浆中按照克重比4:1加入可食用的胶体，进行搅拌混合；

S4、按照葡萄糖酸内酯与豆浆重量比0.005:1，将葡萄糖酸内酯加入步骤S3得到的豆浆中进行点浆，后将豆浆倒入成型模中，加热至80℃，维持20min，冷却凝固；

S5、将步骤S4中得到的冷却凝固的豆浆块进行切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品。

所述步骤S2中煮浆过程为八缸连续煮浆，第一缸的温度为52℃，以后每缸递增9℃；步骤S2中熟豆浆的预设浓度为熟浆中含有8.5％—9.0％蛋白质或者10.5％-10.7％蛋白质。

所述步骤S2过程使用230目的纱布对出浆进行过滤。

所述步骤S3中需在80℃条件下搅拌混合30min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明在豆腐干中掺入可食用的胶体，使豆腐干更加嫩化，提高吸水性，尤其是煮制后食用，口感更嫩更Q。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的说明书和权利要求书中术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。

本发明实施例中，一种经过嫩化处理的豆腐干，在豆腐干中掺入可食用的胶体，使豆腐干更加嫩化，提高吸水性，口感更佳。所述可食用的胶体为明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种。

一种经过嫩化处理的豆腐干的处理方法，包括以下步骤：

S1、取无杂质无霉变的大豆，加入3倍大豆重量的纯水和0.4%大豆重量的小苏打，室温下浸泡5h，洗净脱皮，加入4倍大豆干重的50℃左右的纯水磨浆，浆料用180目过滤网过滤得到生豆浆；

S2、将生豆浆进行加热煮浆，且出浆温度为90-95℃，且将出浆过滤，制得预设浓度的熟豆浆；

S3、向步骤S2得到的熟豆浆中按照克重比4:1加入可食用的胶体，进行搅拌混合；

S4、按照葡萄糖酸内酯与豆浆重量比0.005:1，将葡萄糖酸内酯加入步骤S3得到的豆浆中进行点浆，后将豆浆倒入成型模中，加热至80℃，维持20min，冷却凝固；

S5、将步骤S4中得到的冷却凝固的豆浆块进行切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品，所述切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌均采用现有生产工艺。

所述步骤S2中煮浆过程为八缸连续煮浆，第一缸的温度为52℃，以后每缸递增9℃；步骤S2中熟豆浆的预设浓度为熟浆中含有8.5％—9.0％蛋白质或者10.5％-10.7％蛋白质；步骤S2过程使用230目的纱布对出浆进行过滤。

所述步骤S2过程使用230目的纱布对出浆进行过滤。

所述步骤S3中需在80℃条件下搅拌混合30min。本发明采用以上方法制得的豆腐干，吸水性好，煮制后食用，口感更嫩更Q。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。