包含植物蛋白的经热处理的组合物及其生产和使用方法

不适用。

不适用。

背景技术

包含产品的香味(挥发性化合物)和味道(非挥发性化合物)的产品风味物已与产品的颜色和质地一起被认为是消费者食物偏好的主要驱动因素之一。

尽管如此，由消费者感知驱动的常见趋势是消除或替代人造或非天然的并且除了基础成分之外添加到配方中的风味成分。许多食料的典型风味特征理想地直接由配方的原材料在热加工期间生成，而无需向配方中添加人工/非天然成分，这些热加工为诸如(但不限于)烘烤(roasting)、油炸、干燥、烘焙(baking)、焙烧(toasting)、蒸煮、挤出、谷类/水果条制作等。在所有这些工艺中，美拉德反应在风味物和颜色的形成中起着重要作用。

例如，对于烘焙的基于谷类的产品，消费者通常期望在标记为“饼干”的产品中找到焙烧风味韵味和/或焦糖风味韵味。另外，饼干产品的视觉外观应对应地通过棕色韵味来表征，该棕色韵味也已知是消费者对此类烘焙的基于谷类的产品所欣赏的。

改善基于谷类的食物产品的感官特性(颜色和风味)的常见方法是增加蒸煮期间的停留时间和/或热处理的温度；然而，停留时间的增加降低了吞吐量，并且因此对于工厂生产而言是显著缺点。更广泛的加热还对产品的营养价值(例如，赖氨酸阻断)具有负面影响，并且还可导致产品的质地改变。因此，需要在无需添加人工或非天然的或者不能直接来源于配方的原材料成分的成分的情况下在经烘焙的基于谷类的产品中递送和/或增强偏好的消费者韵味(例如，对于饼干而言的焙烧和/或焦糖韵味)，与此同时不引入工厂生产的显著缺点和/或不对产品的营养价值(赖氨酸阻断)或质地具有负面影响。还需要具有在偏好的消费者风味韵味方面增强并且在颜色方面具有适当视觉外观的烘焙的基于谷类的食物产品。

另外，食品中糖(蔗糖)的减少目前是由全世界消费者感知驱动的全球趋势。蔗糖减少对基于谷类的产品的风味具有显著影响，因为蔗糖减少尤其导致例如饼干型产品中较低的焦糖风味韵味和/或焙烧风味韵味。因此，还需要在减少糖的情况下尽可能保留风味强度，以便保持消费者偏好。

日益增长的世界人口需要可持续生产的富含蛋白质的食物。因此，含有基于植物的蛋白质源的产品是较新食物产品开发中的快速增长部分。豆类和油料作物是富含蛋白质的籽粒的吸引人的来源，其可用作用于生产诸如(但不限于)面粉、蛋白浓缩物或分离物的成分的原材料。这些成分可用于生产各种食物产品，特别是需要替代乳蛋白的那些食物产品。

基于植物的乳替代品处于日益增长的趋势，其可充当经济上面临挑战的发展中国家以及牛乳供应不足的地方的廉价替代品。此外，诸如(但不限于)牛乳变态反应、乳糖不耐症、卡路里问题和高胆固醇血症流行以及对纯素饮食的日益增长关注的因素已经影响了消费者选择牛乳的替代品。然而，这些乳替代物中的大多数当与牛乳相比时缺乏营养平衡，但是它们确实含有对有健康意识的消费者有吸引力的具有健康促进特性的功能活性组分。

风味物是限制许多植物蛋白成分在食物中的使用的主要因素。例如，豆类(即，豆科中某些植物的干燥可食用籽粒)可含有诸如(但不限于)豆腥味、油脂味、土腥味、苦味、涩味等韵味的异味，这些异味是豆类成分扩展到主流食物应用中的障碍。

已知有许多防止、减少或掩蔽植物蛋白源中的异味的方法。Roland等人最近综述了科学文献中可获得的关于各种豆类中存在的异味化合物、它们的可能来源以及可用于防止、减少或掩蔽这些异味化合物的技术的知识(Cereal Chem.(《谷类化学》)(2017)94(1):58-65)。描述了进行栽培种选择和植物育种连同脂质氧化控制以防止异味形成。浸泡和热处理、pH调节、发芽、溶剂提取、超滤、发酵和酶促处理是去除或改变豆类中异味的最常见策略。还描述了使用风味料来掩蔽植物蛋白异味，包括一些障碍，诸如风味料在热处理时与蛋白质的结合，该结合导致该风味料的感知降低；然而，消费者对风味料有负面的感知。

已经公开了若干用于改善植物蛋白风味的策略。例如，WO 2014/190418和WO2016/15151描述了通过在酸性条件下分馏获得的具有降低的涩味的豆类蛋白产品的生产。US 3,642,492、EP 0124165和US 4,022,919描述了汽提从植物蛋白源中去除异味的用途。WO 2017/125518描述了酚类化合物根皮素用于减少食物或饮料的涩味和苦味异味的用途。US 2017/055548描述了特别设计用于非动物来源的蛋白质以减少其异味的风味物体系。WO02/100192公开了通过向大豆产品中加入绿原酸来掩蔽异味的方法。

奶粉在谷类的滚筒干燥期间使用，以便产生特征性饼干风味并用作技术助剂以改善成膜。后者似乎部分地由于蛋白质，并且对于例如大豆粉也观察到了类似的效应。

若干专利例如EP1411778和WO 2016/146546描述了乳蛋白用于制备若干风味组合物的用途以及它们在多种产品类别中的用途。另一方面，从植物蛋白制备风味浓缩物如果有的话也很少公布。

富含乳品的成分和富含植物蛋白的成分是两种完全不同的原材料，并且从操作、产品性能和消费者接受度的观点来看，用其他类型的蛋白质成分替代这些类型的蛋白质成分中的一种蛋白质成分导致了若干挑战。

因此，本领域需要克服现有技术的缺点和缺陷的新的和改进的含有基于植物的蛋白质的食物产品及其生产方法。本公开涉及此类产品以及其生产和使用方法。

附图说明

本公开的另外的特征和优点在下文参照附图给出的特定(但非限制性)实施方案的说明中有所描述，并且这些特征和优点将从该说明中显而易见。

图1包含根据本公开生产的经热处理的组合物中HDMF(4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮；上小图)和4-乙烯基愈创木酚(下小图)的浓度的图形表示。

图2是用本公开的经热处理的组合物生产的各个配方食品的比较测试的结果的图形表示。比较用经热处理的组合物制成的产品与通过常规方法制成的产品(设为零)的偏差。

图3包含与存在于相同但通过常规方法生产的产品配方食品中的增味剂浓度(设为100％)相比，用本公开的经热处理的组合物生产的三种产品配方食品中增味剂的相对浓度(％)的图形表示。配方食品1，角豆；配方食品2，大豆；以及配方食品3，鹰嘴豆。

图4是基于谷类的产品配方食品4(含有脱脂奶粉)和配方食品5(含有角豆籽粒面粉)的一元感官剖面(28种属性)的图形表示。

图5是与存在于产品配方食品4(仅含有脱脂奶粉)中的增味剂浓度(设置为100％)相比，产品配方食品5(含有角豆籽粒面粉)中的增味剂的相对浓度的图形表示。

具体实施方式

在通过示例性语言和结果详细解释该方法的至少一个非限制性实施方案之前，应当理解，本公开在其应用上不限于以下说明书中所陈述的部件的构造和布置的细节。本公开能够具有其他实施方案或以各种方式实践或进行。因此，本文所用的语言旨在被赋予最广泛的可能范围和含义，并且实施方案旨在为示例性的，并非穷举性的。另外，应当理解，本文采用的措辞和术语仅出于说明目的，而不应视为限制。

除非本文另有定义，否则结合本公开使用的机械和技术术语应具有本领域普通技术人员通常理解的含义。另外，除非上下文另有要求，否则单数术语应包括复数，并且复数术语应包括单数。上述产品和方法通常根据本领域熟知的并且如在本说明书通篇引用和讨论的各种一般和更具体的参考文献中所述的常规方法来生产和执行。

说明书中通篇提及的所有专利、公布的专利申请和非专利出版物指示了本公开的所属领域的技术人员的技术水平。在本申请的任何部分中引用的所有专利、公布的专利申请和非专利出版物按照与每个单独的专利或出版物被具体和单独地被指示以引用方式并入的情况相同的程度以引用方式全文明确地并入本文。

根据本公开，可在不需要过多实验的情况下制造和执行本文所公开的所有组合物、产品和/或方法。尽管已经根据特定的实施方案描述了本公开的组合物、产品和方法，但是对本领域技术人员来说显而易见的是，在不脱离本公开的概念、实质和范围的前提下，可以对本文所述的组合物、产品和/或方法以及方法的步骤或步骤的次序进行改变。所有对本领域技术人员来说显而易见的此类类似的替代形式和修改形式，均被视为在本公开的如所附权利要求所定义的实质、范围和概念之内。

除非另外指出，否则如根据本公开所使用的，以下术语应当理解为具有下述含义：

在权利要求书和/或说明书中，当与术语“包含”结合使用时，术语“一”或“一个”的使用可意指“一个”，但是也可与“一个或多个”、“至少一个”和“一个或不止一个”的含义一致。因此，术语“一”、“一个”和“该(所述)”包括多个指代物，除非上下文明确地另外指出。因此，例如，提及“化合物”可指一种或多种化合物、两种或更多种化合物、三种或更多种化合物、四种或更多种化合物或更多数量的化合物。术语“多个”是指“两个或更多个”。

术语“至少一个”的使用应被理解为包括一个以及多于一个的任何数量，包括但不限于2、3、4、5、10、15、20、30、40、50、100等。术语“至少一个”可扩大至100或1000或更多，这取决于其所附接的术语；此外，数量100/1000不应认为是限制性的，因为更高的限值也可产生令人满意的结果。此外，术语“X、Y和Z中的至少一个”的使用将被理解为包括仅X、仅Y和仅Z，以及X、Y和Z的任何组合。序数术语(即，“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等)的使用仅用于区分两个或更多个项目的目的，而不意味着暗示例如任何次序或顺序或一个项目超过另一个项目的重要性或任何添加顺序。

权利要求书中使用的术语“或”用于指包含性的“和/或”，除非明确指出是指仅为替代物或者除非替代物是相互排斥的，但是公开内容也支持所指的仅仅是替代物和“和/或”的定义。例如，条件“A或B”满足以下任一项：A为真(或存在)且B为假(或不存在)；A为假(或不存在)且B为真(或存在)；A和B均为真(或存在)。

如本文所用，对“一个实施方案”、“实施方案”、“一些实施方案”、“一个示例”、“例如”或“示例”的任何提及意指结合该实施方案所述的具体元件、特征、结构或特性包括在至少一个非限制性实施方案中。例如，在说明书中的各个地方出现的短语“在一些实施方案中”或“一个示例”不一定全部是指相同的实施方案。此外，对一个或多个实施方案或示例的所有引用应理解为对权利要求书是非限制性的。

本申请的通篇中，术语“约”用于指示值包括装置/组合物/产品/设备/试剂盒、用来测定所述值的方法的误差的固有变化，或者研究对象中存在的变化。例如但不限于，当使用术语“约”时，指定值可从规定值改变正或负减百分之二十、或百分之十五、或百分之十二、或百分之十一、或百分之十、或百分之九、或百分之八、或百分之七、或百分之六、或百分之五、或百分之四、或百分之三、或百分之二、或百分之一，因为此类变型形式适于执行所公开的方法并且如本领域的普通技术人员所理解的。术语“约”也可理解为是指一定数值范围中的数字。此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。

如在本说明书和权利要求书中所使用的，词语“包含(comprising)”(以及任何形式的“包含”，诸如“包含(comprise)”和“包含(comprises)”)，“具有(having)”(以及任何形式的“具有”，诸如“具有(have)”和“具有(has)”)，“包括(including)”(以及任何形式的“包括”，诸如“包括(includes)”和“包括(include)”)或“含有(containing)”(以及任何形式的“含有”，诸如“含有(contains)”和“含有(contain)”)是包容性的或开放式的，且不排除额外的、未述及的元素或方法步骤。

如本文所用，术语“或其组合”是指在该术语之前所列举项目的全部排列和组合。例如，“A、B、C或其组合”旨在包括以下各项中的至少一项：A、B、C、AB、AC、BC或ABC，并且如果在特定的上下文中顺序是重要的，那么还包括BA、CA、CB、CBA、BCA、ACB、BAC或CAB。继续参考这个示例，明确包括的是含有一种或多种项目或术语的重复的组合，诸如BB、AAA、AAB、BBC、AAABCCCC、CBBAAA、CABABB等。本领域的技术人员应当理解，通常对任何组合中的项目或术语的数目没有限制，除非根据上下文中另外显而易见。

如本文所用，术语“基本上”意指随后描述的事件或情况完全发生或者随后描述的事件或情况在很大范围或程度上发生。例如，当与特定事件或情况相关联时，术语“基本上”意指随后描述的事件或情况至少80％的时间、或至少85％的时间、或至少90％的时间、或至少95％的时间发生。例如，术语“基本上相邻”可意指两个项目彼此100％相邻，或者两个项目彼此紧密接近但不是彼此100％相邻，或者两个项目之一的一部分不是100％相邻于另一个项目，但是与另一个项目紧密接近。

如本文所用，术语“添加”应理解为是指引入组合物中的元素，而不是天然固有地存在于组合物中的元素。

当一种成分的含量表示为或“w/w”时，该表述指示组合物中该成分的重量百分比(一种物质占总量的比率或百分比)。当一种成分的含量表示为“w/w干物质”或“干w/w”时，这些表述指示干组合物中该成分的干重百分比(一种物质占总量的比率或百分比)。

如本文所用的术语“浓度比率”将被理解为指示在经热处理的产品的相同样品中测量的增味剂浓度之间的比率。

如本文所用的术语“浓集因数”将被理解为指示在两种不同样品中测量的单一增味剂(或其他物质)的浓度之间的比率。

如本文所用的术语“经热处理的食物产品”、“经热处理的饮料产品”、“经热处理的食物或饮料产品”或“经热处理的产品”是指这样的可食用产品，这些可食用产品是通过如下定义的食物或饮料制备物的热处理获得的并且可直接食用或可用作用于进一步加工以制备可食用或可饮用产品的成分。

如本文所用的术语“热处理”是指这样的加工步骤，其中如下定义的食物或饮料制备物可作为施加高温达给定时间的效果而被微生物学地、物理地和/或化学地改性。热处理技术的非限制性示例包括：烘箱烘焙、威化饼烘焙、膨化、滚筒干燥、挤出、焙烧、蒸煮、烘烤、喷雾干燥和/或油炸。通常，用于热处理的温度在约70℃至约270℃的范围内。

如本文所用的术语“经热处理的基于谷类的食物产品”、“经热处理的基于谷类的饮料产品”、“经热处理的食物或饮料产品”或“经热处理的基于谷类的产品”是指如上定义的经热处理的产品，这些经热处理的产品是通过对包含至少基于谷类的成分的食物制备物进行热处理而获得的。经热处理的基于谷类的食物产品的非限制性示例包括：饼干、威化饼、早餐谷类食物、意欲在粥中重构的粉末状谷类产品、半流质食物(pap)和/或饮料、面包、冰淇淋甜筒、披萨、面包条、面包替代物、烘焙产品、糕饼、松饼、意大利面食等。

“经热处理的基于谷类的食物产品”的另一个非限制性示例是“婴儿谷类产品”。如本文所用的术语“婴儿谷类产品”涉及已经专门为婴儿设计以便为婴儿提供所需营养贡献的粉末状即食谷类产品。

如本文所用的术语“粉末状饮料”涉及专门配制的粉末状饮料，该专门配制的粉末状饮料已被设计用于婴儿或学步儿或成长中儿童，以便为每个发育阶段提供所需的营养贡献。在水或其他液体中重构该粉末之后制备出了供食用的饮料。根据本公开利用的粉末状饮料的非限制性示例包括婴儿配方食品和成长奶(GUM)。GUM是添加有维生素、矿物质和/或蛋白质的基于奶的饮料，该饮料旨在用于诸如(但不限于)年龄12个月至36个月的儿童。GUM的一个特定(但非限制性的)示例包括

如本文所用的术语“食物或饮料制备物”是指意欲在经受热处理之后递送“经热处理的食物或饮料产品”的成分混合物。食物或饮料制备物的非限制性示例包括：糊状物；面团；浆料；汤；包含基于谷类的成分的混合物；包含基于植物的蛋白质的混合物；包含谷物和面粉的混合物；包含糖和面粉的混合物；包含面粉、脂肪和糖的混合物；包含一种或多种豆类成分的混合物；等等。

如本文所用的术语“基于谷类的成分”或“谷类成分”是指来源于谷类的成分。基于谷类的成分的非限制性示例包括：面粉；淀粉；水解淀粉，诸如(但不限于)麦芽糖糊精；谷蛋白；谷物纤维；糠麸；胚芽；外壳；以及它们的混合物。基于谷类的成分可来源于的谷类的非限制性示例包括：小麦、燕麦、玉米、稻、高粱、斯佩耳特小麦、大麦、荞麦、碾碎干小麦、小米、苋属植物、藜麦、黑麦、画眉草、黑小麦等。

如本文所用的术语“谷类面粉”是指如上所定义的基于谷类的成分，该基于谷类的成分可为精制的或全谷粒面粉，并且该基于谷类的成分可来源于(例如但不限于)小麦、燕麦、玉米、稻、高粱、斯佩耳特小麦、大麦、荞麦、碾碎干小麦、小米、苋属植物、藜麦、黑麦、画眉草或黑小麦，以及它们的任何混合物。

如本文所用的术语“基于谷类的食物或饮料制备物”或“基于谷类的食物或饮料产品”是指如上所定义的食物或饮料制备物/食物或饮料产品，该食物或饮料制备物/食物或饮料产品包含至少一种基于谷类的成分。

如本文所用的术语“脂肪”、“脂肪源”、“脂质”、“脂质源”、或“油”是指可食用的固体脂肪、可食用的液体脂肪，或它们的混合物。脂肪类别的非限制性示例是来自动物、鱼或植物来源的那些。可根据本公开使用的脂肪的非限制性示例为：鱼油、可可脂、类可可脂(CBE)、代可可脂(CBS)、植物油(例如油菜籽油、棕榈油、玉米油、大豆油、玉米油、椰子油和/或向日葵油)、奶油(milk fat)、乳脂(butter fat)、和黄油等等。

如本文所用的术语“膨松剂”是指增加食物或饮料的体积或重量，例如增加总固体含量的成分。膨松剂的非限制性示例包括：蔗糖、麦芽糖糊精、酶促水解的谷类面粉、谷类糠麸、可溶性纤维如瓜尔胶和车前子壳、巴西棕榈蜡、甘油、β葡聚糖、甘露糖醇、麦芽糖醇、聚右旋糖、甲基纤维素和果胶、以及它们的任何混合物。

如本文所用的术语“酸度调节剂”是指当溶于基于水的组合物中时能够调节此类组合物的pH的物质。酸度调节剂的非限制性示例包括：磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和磷酸三钠；磷酸二氢钾、磷酸氢二钾和磷酸三钾；磷酸镁；碳酸钠；碳酸氢钠；碳酸钾；碳酸氢钾；氢氧化钠；氢氧化钾；和焦磷酸盐；以及它们的任何混合物。

如本文所用的术语“糖”包括可用的单糖(诸如但不限于半乳糖、果糖和葡萄糖)、可用的二糖(诸如但不限于蔗糖、乳糖和麦芽糖)，或它们的混合物。

如本文所用的术语“还原糖”是指能够用作还原剂的任何糖，因为该糖具有游离醛基或游离酮基，或能够通过异构化在溶液中形成此类基团。还原糖的非限制性示例包括：果糖、葡萄糖、木糖、塔格糖、鼠李糖、麦芽糖、乳糖、岩藻糖、阿拉伯糖和半乳糖，以及它们的任何混合物。

对于本领域的技术人员将显而易见的是，本公开的经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的糖或还原糖的总量可由配方中存在的不同成分提供。例如，糖和/或还原糖可包含在基于植物的蛋白质成分、膨松剂或谷类基础成分中或由它们提供，或者糖和/或还原糖可作为纯成分添加到组合物/产品中。

如本文所用的术语“焦糖成分”是指可添加到食物或饮料产品中以增加某些风味韵味和/或颜色的人造成分。焦糖成分通常通过使糖熔融或通过在介于约110℃至约180℃之间的温度下任选地在酸性和/或碱性催化剂的存在下加热糖浆来制备。

如本文所用的术语“缓冲剂”是指用于控制和/或保持pH、保护蛋白质免受热凝结和/或有利于成分分散的物质(诸如但不限于弱酸或弱碱)。可充当根据本公开的缓冲剂的物质的非限制性示例包括单磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾，或它们的组合。具体的非限制性示例是盐，诸如磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和三聚磷酸钠。

如本文所用的术语“经热处理的组合物”是指成分的经预反应的(加热的)部分，这些成分包括(例如但不限于)基于植物的蛋白质成分、水、膨松剂、还原糖、缓冲剂和/或脂肪，该经预反应的部分可从本文所公开的方法的一个步骤获得，并且该经预反应的部分可在食物或饮料制备物经受热处理以产生经热处理的食物或饮料产品(诸如但不限于基于谷类的食物产品或粉末状饮料)之前重新引入该食物或饮料制备物中。

在指明可由配方中掺入的不同组分导致某些成分(诸如例如(但不限于)糖、脂肪等)的量的情况下，则此类量将反映该成分在组合物中的总含量，而与该成分来源于哪种组分无关。

如本文所用的术语“风味物”是指包含在食物或饮料产品中的香味(挥发性化合物)和味道(非挥发性化合物)。可通过不同的手段检测或评定此类风味物，这些不同的手段包括例如(但不限于)感官和分析手段。在一个实施方案中，根据本公开产生的风味物通过挥发性化合物递送。

如本文所用的术语“风味物前体”是指这样的物质或包含它们的成分，该物质或包含它们的成分能够在食物热加工期间通过分解(例如，在焦糖化过程中)或(例如，以美拉德反应)与其他组分反应来产生风味物。此类风味物前体本身不一定具有风味特性。

如本文所用的术语“焦糖化”将具有在现有技术中通常赋予它的含义；该术语定义糖本身的热反应，产生特征性焦糖风味和棕色。任选地，可在焦糖化过程期间使用各种成分(酸性和/或碱性催化剂)，以便促进糖降解并引导该过程更朝向香味形成或朝向棕色素积聚。

如本文所用的术语“美拉德反应”和“美拉德反应物/产物”将具有在现有技术中通常赋予它们的含义；这些术语定义来源于生物体系的羰基组分和氨基组分之间的一连串的复杂化学反应，这些生物体系分别存在于食物基质或食物添加剂(例如铵盐)以及相关联的反应物和产物中。本文中所用的术语“美拉德反应”在已确立的广义上用于指代这些反应，并且包括通常与狭义美拉德反应(诸如史崔克降解)偶联的密切相关的反应。

如本文所用的术语“基于植物的蛋白质成分”或“植物蛋白源”将被理解为是指可用作蛋白质的膳食源的植物来源成分。植物蛋白源属于豆类家族。这些成分来源于(例如但不限于)豆类或油料籽粒，这些豆类或油料籽粒用作生产(例如但不限于)面粉、蛋白浓缩物或分离物的起始材料。

如本文所用的术语“豆类”将被理解为是指豆科中某些植物的可食用干籽粒。豆类是高膳食纤维、高蛋白质、富含微量营养素和低脂肪的。豆类的示例包括但不限于：鹰嘴豆；扁豆；干豆(诸如但不限于角豆、芸豆、菜豆、利马豆(lima bean)、棉豆(butter bean)、赤豆、黑绿豆(mungo bean)、黄豆、绿豆(green gram bean)、黑豆、黑绿豆(urd bean)、红花菜豆、赤小豆(rice bean)、乌头叶菜豆(moth bean)和花菜豆(tepary bean))；蚕豆；干蚕豆；干豌豆；干豇豆；木豆；班巴拉豆；野豌豆；羽扇豆；以及其他豆类(pulses nes)(诸如但不限于白扁豆(lablab bean)或鹊豆(hyacinth bean)、矮刀豆或洋刀豆(sword bean)、四棱豆、瓜尔豆、绒毛豆和豆薯)；以及它们的任何混合物或组合。豆类可被加工成豆类面粉、豆类粗粒面粉和豆类糠麸，和/或分离成豆类蛋白、豆类纤维和豆类淀粉。

如本文所用的术语“油料籽粒”将被理解为是指工业上用于获得植物油的某些植物的籽粒。油料籽粒的非限制性示例包括大豆、花生、向日葵籽粒、卡诺拉油菜籽粒、油菜籽、芝麻籽、金亚麻籽、杏仁、大麻籽、南瓜籽、葡萄籽、它们的组合等。

如本文所用的术语“来自油料籽粒的面粉”是指在压榨油后从油料籽粒获得的碾磨副产物。来自油料籽粒的面粉具有高膳食纤维和高蛋白质。

如本文所用的术语“货架稳定的”是指食物或饮料产品能够在环境温度或室温下安全地储存在密封容器中并以此方式销售，同时仍具有有效货架期，在此有效货架期中，产品的味道、质地和营养方面(即，营养完整性、营养效价等)得以保留。被视为“有效货架期”的时间段的示例包括但不限于至少约两个月、至少约三个月、至少约四个月、至少约五个月、至少约六个月、至少约十二个月以及更长时间。

如本文所用的术语“ppb”将被理解为代表“十亿分之几份”。此外，术语“ppb”和“μg/kg”在本文中可互换使用。

现在转到本公开的方法，这些方法首次提供了克服(至少)现有技术的以下缺陷和缺点中的一者或多者的经热处理的组合物和经热处理的食物或饮料产品，以及生产和使用它们的方法：

(1)需要减少管线吞吐量以便增强食物或饮料产品的感官特性(风味和颜色)(即，可执行风味/颜色产生而损害管线吞吐量)；

(2)由于风味物前体的高稀释度和次优加工条件导致的风味活性分子的低产率；

(3)诸如由对经热处理的食物和饮料的风味的调节导致的其他产品属性(诸如质地和外观)的修改；

(4)在调节或增强食物和饮料产品的风味期间，所需化合物(营养物质，诸如但不限于反应性赖氨酸)的水平降低；

(5)在糖减少之后风味强度降低并因此消费者偏好降低；

(6)植物蛋白成分的异味(限制它们在食物和饮料中的使用的主要因素)；并且

(7)消费者对风味成分(这些风味成分可潜在地用于掩蔽植物蛋白源的异味或改善糖减少后的风味)的负面感知，并且消费者期望‘天然的’、‘洁净标签’和‘厨房碗柜成分’。

本公开涉及一种方法，其中在用于生产食物或饮料产品的主要加工步骤之前对成分的一部分进行热处理(预反应)，以改善成品食物或饮料产品的感官特性。该方法涉及将配方智能地拆分成大用量成分(bulk ingredient)和富含风味物前体的成分。在将所得的经热处理的混合物与大用量成分共混之前，对富含前体的成分(部分或全部)进行热处理(诸如但不限于使用热交换器)，并且通过主加工步骤(诸如但不限于滚筒干燥、挤出、烘焙、喷雾干燥、谷类/水果条制作等)对它们的混合物进行加工。预反应和主加工步骤两者可同时运行，使得整个过程保持连续。

本公开的方法导致食物或饮料产品的感官特性的改善，而不降低管线吞吐量和/或损害食物或饮料产品的营养方面。例如，该方法导致植物蛋白的异味减弱，因为这些异味通常是这些成分在食物和饮料应用中的用途扩展的障碍。该方法还产生操作益处，诸如(但不限于)使用单圆柱形滚筒干燥器(其从操作来看是优选的，但不太适合于风味物产生)而不是双圆柱形滚筒干燥器(其具有较低的吞吐量，但较好的风味物产生能力)。此外，本文所公开的方法表示支持减少糖，同时满足消费者对‘天然’、‘洁净标签’和‘厨房碗柜成分’的期望的技术构成要素(工业解决方案)。另外，该方法通过使得能够改善感官特性而不降低营养价值(诸如但不限于反应性赖氨酸)来提供质量标准的改善。

此外，本文所述的方法可应用于广泛的食物和饮料应用范围。

本公开的某些非限制性实施方案涉及一种制备经热处理的组合物的方法。该方法至少包括以下步骤：(a)形成浆料，该浆料包含至少一种植物蛋白源、至少一种膨松剂、至少一种还原糖源、至少一种脂肪源、至少一种缓冲剂和水；以及(b)使该浆料在约100℃至约150℃范围内的温度下在约2巴至约7巴范围内的压力下经受热处理达约5分钟至约20分钟范围内的时间段以生产该经热处理的组合物。

经热处理的组合物具有一种或多种所需的特征，这些特征不存在于未经上述热处理步骤(b)生产的组合物中。例如，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的食物或饮料产品相比时，经热处理的食物或饮料产品可具有增加的至少一种表现出独特风味韵味的期望风味物。例如(但并非限制)，不同的风味韵味可选自由以下项组成的组：焦糖、太妃糖、曲奇饼、焙烧和甜味。另选地(和/或除此之外)，另选地(和/或除此之外)，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的食物或饮料产品相比时，经热处理的组合物具有至少一种植物蛋白源的减少的至少一种不期望风味物。例如(但并非限制)，不期望风味可选自由以下项组成的组：豆腥味、生青味、土腥味、类干草味、鱼腥味、金属味、油脂味、腐臭味、苦味和涩味。

由于存在增加水平的期望风味物和/或降低水平的不期望风味物，根据本公开的方法生产的经热处理的组合物具有独特的香味指纹图谱。香味指纹图谱的一个非限制性示例可包含：以至少约500ppb的浓度存在的2,3-丁二酮；以至少约8,000ppb的浓度存在的HDMF；和不超过约500ppb的己醛。该指纹图谱还可包含(例如，但并非限制)以至少约1500ppb的浓度存在的麦芽酚。香味指纹图谱的另一个非限制性示例可包含：以至少约400ppb的浓度存在的2,3-丁二酮；以至少约8,000ppb的浓度存在的HDMF；和不超过约1000ppb的己醛；并且还可包含(例如，但并非限制)以至少约1000ppb的浓度存在的麦芽酚。香味指纹图谱的另一个非限制性示例可包含以下项中的一者或多者：以至少约1000ppb的浓度存在的2,3-丁二酮；以至少约13,000ppb的浓度存在的HDMF；和不超过约300ppb的己醛；并且还可包含(例如，但并非限制)以至少约2000ppb的浓度存在的麦芽酚。

上文所述的方法的步骤(a)可在任何允许生产根据本公开的经热处理的组合物的条件下执行。例如(但并非限制)，步骤(a)可在约60℃至约80℃范围内的温度下执行。

另外，步骤(a)中形成的浆料可具有任何pH，只要可根据本公开制备经热处理的组合物即可。在某些非限制性实施方案中，浆料的pH落在约6至约8的范围(诸如但不限于约6至约7的范围)内。

类似地，上文所述的方法的步骤(b)可在任何允许生产根据本公开的经热处理的组合物的条件下执行。例如(但并非限制)，在步骤(b)中，可使浆料在约3巴至约6巴范围内的压力下经受约110℃至约140℃范围内的温度达约5分钟至约20分钟范围内的时间段。

另外，在某些非限制性实施方案中，在约40℃至约80℃范围内的温度下将步骤(a)中形成的浆料泵送到执行步骤(b)的设备中。

上文所述的方法还可包括一个或多个附加步骤。例如(但并非限制)，该方法可包括以下步骤：(c)将浆料冷却至小于或等于约80℃的温度。在一个具体的(但非限制性的)实施方案中，将浆料冷却至约50℃至约80℃范围内的温度。在另一个特定(但非限制性的)实施方案中，将浆料冷却至环境温度，即在约20℃至约25℃范围内的温度。

步骤(a)中形成的浆料可具有任何总固体含量，只要可如本文所述生产经热处理的组合物即可。在某些非限制性实施方案中，步骤(a)中形成的浆料具有在约65％至约90％范围内的总固体含量。

此外，浆料中存在的成分中的每种成分(即，植物蛋白源、膨松剂、还原糖源、脂肪源、缓冲剂和水)可以任何百分比浓度(干w/w)存在，包括(但不限于)：约..5％、约1％、约5％、约10％、约15％、约20％、约25％、约30％、约35％、约40％、约45％、约50％、约55％、约60％、约65％、约70％、约75％、约80％、约85％、约95％和约95％、以及它们之间的任何值。此外，浆料中存在的成分中的每种成分(包括但不限于植物蛋白源、膨松剂、还原糖源、脂肪源、缓冲剂和水中的每一者)的浓度可落在上文列出的值中的任何两个值的范围内，诸如(但不限于)约5％至约15％的范围、约10％至约20％的范围、约20％至约30％的范围、约30％至约40％的范围、约40％至约50％的范围、约50％至约60％的范围、约60％至约70％的范围、约70％至约80％的范围、约80％至约90％的范围、约5％至约25％的范围、约10％至约30％的范围、约15％至约35％的范围、约20％至约40％的范围、约25％至约45％的范围、约30％至约50％的范围、约35％至约55％的范围、约40％至约60％的范围、约45％至约65％的范围、约50％至约70％的范围、约55％至约75％的范围、约60％至约80％的范围、约65％至约85％的范围、约70％至约90％的范围、约75％至约95％的范围、约5％至约20％的范围、约10％至约25％的范围、约15％至约30％的范围、约20％至约35％的范围、约25％至约40％的范围、约30％至约45％的范围、约35％至约50％的范围、约40％至约55％的范围、约45％至约60％的范围、约50％至约65％的范围、约55％至约70％的范围、约60％至约75％的范围、约65％至约80％的范围、约10％至约40％的范围、约20％至约50％的范围、约30％至约60％的范围、约40％至约70％的范围、约50％至约80％的范围、约60％至约90％的范围等。

例如(但并非限制)，步骤(a)中形成的浆料可含有以下浓度的以下成分中的一种或多种成分：以约5％干w/w至约25％干w/w的范围存在的植物蛋白源；以约30％干w/w至约70％干w/w的范围存在的膨松剂；以约0.5％干w/w至约60％干w/w的范围存在的还原糖源；以使步骤(a)中制备的浆料的pH介于6与8之间的量存在的缓冲剂；以约10％干w/w至约30％干w/w的范围存在的脂肪源；以及以约10％干w/w至约25％干w/w的范围存在的水。在另一个实施方案中，缓冲剂以使步骤(a)中制备的浆料的pH介于6与7之间的量存在。

该方法可包括一个或多个附加工艺步骤。例如(但并非限制)，该方法还可包括在步骤(b)之前水解浆料的步骤。可根据本公开利用任何能够水解浆料的酶；在一个非限制性实施方案中，使用至少一种具有活性(诸如(但不限于)淀粉分解、蛋白分解、纤维素分解、半纤维素分解、果胶分解、葡聚糖酶或阿魏酸酯酶活性)的酶水解浆料。在具体的(但非限制性的)示例中，使用淀粉分解酶水解浆料。

可根据本公开利用本领域已知的或本文以其他方式设想的任何类型的植物蛋白源。可用作植物蛋白源的成分的一种非限制性类型是豆类成分。可根据本公开利用的豆类成分的示例包括(但不限于)鹰嘴豆、扁豆、干豆、蚕豆、干豌豆、豇豆、班巴拉豆、木豆、羽扇豆、野豌豆、以及它们的组合。

可根据本公开利用的植物蛋白源的其他非限制性示例是油料籽粒。可根据本公开利用的油料籽粒成分的非限制性示例包括大豆、花生、向日葵籽粒、卡诺拉油菜籽粒、油菜籽、芝麻籽、金亚麻籽、杏仁、大麻籽、南瓜籽、葡萄籽、以及它们的组合。

可根据本公开利用的植物蛋白源的又一非限制性示例是角豆籽粒。此外，富含蛋白质的假谷物(诸如(例如但不限于)荞麦和藜麦)可用作根据本公开的植物蛋白源。

在某些非限制性实施方案中，经热处理的食物或饮料产品包含至少一种基于谷类的成分，如上文所详述。

本公开的某些非限制性实施方案涉及通过上文所述或以其他方式设想的方法生产的经热处理的组合物。

本公开的某些非限制性实施方案涉及通过上文所述或以其他方式设想的方法生产的经热处理的组合物在制备经热处理的食物或饮料产品的方法中的用途。该方法包括以下步骤：将经热处理的组合物与一种或多种附加成分组合以形成混合物；以及使该混合物经受一个或多个附加加工步骤以形成经热处理的食物或饮料产品。该第二加工步骤是用于生产现有技术食物或饮料产品的典型主要制造步骤。本领域已知的或本文以其他方式设想的任何处理步骤均可用作第二加工步骤；可用作第二处理步骤的方法的非限制性示例包括滚筒干燥、挤出蒸煮、干燥、烘箱干燥、喷雾干燥、烘焙、干馏、焙烧、谷物/水果条制作、或它们的组合。

本公开的某些非限制性实施方案涉及一种生产经热处理的食物或饮料产品的方法，该方法包括以下步骤：(a)形成浆料，该浆料包含至少一种植物蛋白源、至少一种膨松剂、至少一种还原糖源、至少一种脂肪源、至少一种缓冲剂和水；(b)使该浆料在约100℃至约150℃范围内的温度下在约2巴至约7巴范围内的压力下经受热处理达约5分钟至约20分钟范围内的时间段以生产该经热处理的组合物，并且其中以下情况中的至少一者：(i)当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物相比时，该经热处理的组合物具有该至少一种植物蛋白源的减少的不期望风味物，其中该不期望风味物选自由以下项组成的组：豆腥味、生青味、土腥味、类干草味、鱼腥味、金属味、油脂味、腐臭味、苦味和涩味；以及(ii)当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物相比时，该经热处理的组合物具有增加的表现出独特风味韵味的期望风味物，其中该独特风味韵味选自由以下项组成的组：焦糖、太妃糖、曲奇饼、焙烧和甜味；(c)将经热处理的组合物与一种或多种附加成分组合以形成混合物；以及(d)使该混合物经受一个或多个附加加工步骤以形成该经热处理的食物或饮料产品，其中该至少一个附加加工步骤选自由以下项组成的组：滚筒干燥、挤出蒸煮、干燥、烘箱干燥、喷雾干燥、烘焙、干馏、焙烧、谷物/水果条制作、或它们的组合。

可将该经热处理的组合物和附加成分以任何允许生产根据本公开的经热处理的食物或饮料产品的浓度添加到上文所述的工艺/方法中。在某些非限制性实施方案中，将经热处理的组合物以经热处理的食物或饮料产品的约3％干w/w至约30％干w/w的范围内的量添加。

此外，任何成分均可用作与该经热处理的组合物组合的一种或多种附加成分，只要该组合导致根据本公开的经热处理的食物或饮料产品的生产即可。任何附加成分的一个非限制性示例可用于基于谷类的成分中。因此，可在本文所公开的工艺/方法的第一热处理步骤之前或之后添加基于谷类的成分。

在一个具体的(但非限制性的)实施方案中，该一种或多种附加成分包括至少一种基于谷类的成分，并且该一个或多个附加加工步骤包括滚筒干燥。

此外，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的食物或饮料产品相比时，该经热处理的食物或饮料产品可具有增加浓度的至少一种期望增味剂。期望的增味剂的非限制性示例包括2,3-丁二酮(奶油味)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF；焦糖味)、麦芽酚(焦糖味)、4-乙烯基愈创木酚(类丁香味)、2-乙酰基噻唑(焙烧味)、和/或2-乙酰基-2-噻唑啉(烘烤味)、以及它们的任何组合。

在具体(但非限制性)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物/食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品可具有增加量的2,3-丁二酮。例如(但并非限制)，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的食物或饮料产品相比时，该经热处理的食物或饮料产品中存在的2,3-丁二酮的量可增加至少约1.25倍、至少约1.5倍、至少约1.75倍、至少约2倍、至少约2.25倍、至少约2.5倍、至少约2.75倍、至少约3倍、至少约3.25倍、至少约3.5倍、至少约3.75倍、至少约4倍、至少约4.25倍、至少约4.5倍、至少约4.75倍、至少约5倍、至少约5.5倍、至少约6倍、至少约6.5倍、至少约7倍、至少约7.5倍、至少约8倍、至少约8.5倍、至少约9倍、至少约9.5倍、以及至少约10倍或更高倍的浓集因数。此外，可存在任何特定浓度的2,3-丁二酮，只要当与现有技术相比时浓度增加即可。可存在于该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的2,3-丁二酮浓度的非限制性示例包括至少约300ppb、至少约400ppb、至少约500ppb、至少约600ppb、至少约700ppb、至少约800ppb、至少约900ppb、至少约1000ppb、至少约1100ppb、至少约1200ppb、至少约1300ppb、至少约1400ppb、至少约1500ppb、至少约1600ppb、至少约1700ppb、至少约1800ppb、至少约1900ppb、至少约2000ppb、或更高。在具体(但非限制性的)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的经热处理的组合物或食物或饮料产品相比时，存在于经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的2,3-丁二酮的量增加了至少5倍，并且/或者2,3-丁二酮浓度为至少约500ppb。

在具体(但非限制性)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品可具有增加量的HDMF。例如(但并非限制)，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中存在的HDMF的量可增加至少约2倍、至少约3倍、至少约4倍、至少约5倍、至少约6倍、至少约7倍、至少约8倍、至少约9倍、至少约10倍、至少约11倍、至少约12倍、以及至少约13倍、至少约14倍、至少约15倍、至少约16倍、至少约17倍、至少约18倍、至少约19倍、至少约20倍、至少约21倍、至少约22倍、至少约23倍、至少约24倍、至少约25倍、至少约26倍、至少约27倍、至少约28倍、至少约29倍、至少约30倍或更高倍的浓集因数。此外，可存在任何特定浓度的HDMF，只要当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物/产品相比时浓度增加即可。可存在于经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的HDMF浓度的非限制性示例包括至少约3000ppb、至少约4000ppb、至少约5000ppb、至少约6000ppb、至少约7000ppb、至少约8000ppb、至少约9000ppb、至少约10000ppb、至少约11000ppb、至少约12000ppb、至少约13000ppb、至少约14000ppb、至少约15000ppb、至少约16000ppb、至少约17000ppb、至少约18000ppb、至少约19000ppb、至少约20000ppb、至少约21000ppb、至少约22000ppb、至少约23000ppb、至少约24000ppb、至少约25000ppb、或更高。在具体(但非限制性的)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，存在于经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的HDMF的量增加了至少5倍，并且/或者HDMF浓度为至少约8,000ppb。

在具体(但非限制性)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品可具有增加量的麦芽酚。例如(但并非限制)，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中存在的麦芽酚的量可增加至少约1.2倍、至少约1.25倍、至少约1.5倍、至少约1.75倍、至少约2倍、至少约2.25倍、至少约2.5倍、至少约2.75倍、至少约3倍、至少约3.25倍、至少约3.5倍、至少约3.75倍、至少约4倍、至少约4.25倍、至少约4.5倍、至少约4.75倍、至少约5倍、至少约5.5倍、至少约6倍、至少约6.5倍、至少约7倍、至少约7.5倍、至少约8倍、至少约8.5倍、至少约9倍、至少约9.5倍、以及至少约10倍或更高倍的浓集因数。此外，可存在任何特定浓度的麦芽酚，只要当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物/产品相比时浓度增加即可。可存在于经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的麦芽酚浓度的非限制性示例包括至少约1000ppb、至少约1500ppb、至少约2000ppb、至少约2500ppb、至少约3000ppb、至少约3500ppb、至少约4000ppb、至少约4500ppb、至少约5000ppb、至少约6000ppb、至少约7000ppb、至少约8000ppb、至少约9000ppb、至少约10000ppb、至少约11000ppb、至少约12000ppb、至少约13000ppb、至少约14000ppb、至少约15000ppb、至少约16000ppb、至少约17000ppb、至少约18000ppb、至少约19000ppb、至少约20000ppb、至少约21000ppb、至少约22000ppb、至少约23000ppb、至少约24000ppb、至少约25000ppb或更高。在具体(但非限制性的)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，存在于经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的麦芽酚的量增加了至少1.25倍，并且/或者麦芽酚浓度为至少约1500ppb。

在具体(但非限制性)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品可具有增加量的4-乙烯基愈创木酚。例如(但并非限制)，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中存在的4-乙烯基愈创木酚的量可增加至少约1.25倍、至少约1.5倍、至少约1.75倍、至少约2倍、至少约2.25倍、至少约2.5倍、至少约2.75倍、至少约3倍、至少约3.25倍、至少约3.5倍、至少约3.75倍、至少约4倍、至少约4.25倍、至少约4.5倍、至少约4.75倍、至少约5倍、至少约5.5倍、至少约6倍、至少约6.5倍、至少约7倍、至少约7.5倍、至少约8倍、至少约8.5倍、至少约9倍、至少约9.5倍、以及至少约10倍或更高倍的浓集因数。此外，可存在任何特定浓度的4-乙烯基愈创木酚，只要当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物/产品相比时浓度增加即可。可存在于该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的4-乙烯基愈创木酚浓度的非限制性示例包括至少约100ppb、至少约200ppb、至少约300ppb、至少约400ppb、至少约500ppb、至少约600ppb、至少约700ppb、至少约800ppb、至少约900ppb、至少约1000ppb、至少约1100ppb、至少约1200ppb、至少约1300ppb、至少约1400ppb、至少约1500ppb、至少约1600ppb、至少约1700ppb、至少约1800ppb、至少约1900ppb、至少约2000ppb、或更高。在具体(但非限制性的)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，存在于经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的4-乙烯基愈创木酚的量增加了至少1.25倍，并且/或者4-乙烯基愈创木酚浓度为至少约100ppb。

在具体(但非限制性)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品可具有增加量的2-乙酰基噻唑。例如(但并非限制)，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中存在的2-乙酰基噻唑的量可增加至少约1.2倍、至少约1.25倍、至少约1.3倍、至少约1.4倍、至少约1.5倍、至少约1.6倍、至少约1.7倍、至少约1.75倍、至少约1.8倍、至少约1.9倍、至少约2倍、至少约2.25倍、至少约2.5倍、至少约2.75倍、至少约3倍、至少约3.25倍、至少约3.5倍、至少约3.75倍、至少约4倍、至少约4.25倍、至少约4.5倍、至少约4.75倍、至少约5倍、至少约5.25倍、至少约5.5倍、至少约5.75倍、以及至少约6倍或更高倍的浓集因数。在具体(但非限制性的)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，存在于经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的2-乙酰基噻唑的量增加了至少1.25倍。此外，可存在任何特定浓度的2-乙酰基噻唑，只要当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或产品相比时浓度增加即可。

在具体(但非限制性)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品可具有增加量的2-乙酰基-2-噻唑啉。例如(但并非限制)，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中存在的2-乙酰基-2-噻唑啉的量可增加至少约1.2倍、至少约1.25倍、至少约1.3倍、至少约1.4倍、至少约1.5倍、至少约1.6倍、至少约1.7倍、至少约1.75倍、至少约1.8倍、至少约1.9倍、至少约2倍、至少约2.25倍、至少约2.5倍、至少约2.75倍、至少约3倍、至少约3.25倍、至少约3.5倍、至少约3.75倍、至少约4倍、至少约4.25倍、至少约4.5倍、至少约4.75倍、至少约5倍、至少约5.25倍、至少约5.5倍、至少约5.75倍、以及至少约6倍或更高倍的浓集因数。在具体(但非限制性的)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，存在于经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的2-乙酰基-2-噻唑啉的量增加了至少1.25倍。此外，可存在任何特定浓度的2-乙酰基-2-噻唑啉，只要当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或产品相比时浓度增加即可。

另选地(和/或除此之外)，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品可具有至少一种植物蛋白源的减少的不期望风味物。例如(但并非限制)，不期望风味可选自由以下项组成的组：豆腥味、生青味、土腥味、类干草味、鱼腥味、金属味、油脂味、腐臭味、苦味和涩味。不期望的增味剂或非挥发性异味化合物的非限制性示例包括醛(诸如但不限于丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯甲醛等)、醇(诸如但不限于丁醇、乙醇、丙醇、己醇、戊烯醇、辛醇、苄醇等)、酮(诸如但不限于丙酮、丁酮、戊酮、庚酮、辛酮、壬酮、辛烯酮、辛二烯酮、甲基庚烯酮、苯乙酮、甲基庚二酮、异黄酮等)、酸(乙酸、丁酸、戊酸、己酸、丙酸、甲基丁酸等)、吡嗪、呋喃、硫化合物、皂苷、烃、酚类化合物、生物碱等。

在具体(但非限制性)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品可具有减少量的己醛。例如(但并非限制)，该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中存在的己醛的量比在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品中存在的己醛的量小至少约1.25倍、至少约1.5倍、至少约1.75倍、至少约2倍、至少约2.25倍、至少约2.5倍、至少约2.75倍、至少约3倍、至少约3.25倍、至少约3.5倍、至少约3.75倍、至少约4倍、至少约4.25倍、至少约4.5倍、至少约4.75倍、至少约5倍、至少约5.5倍、至少约6倍、至少约6.5倍、至少约7倍、至少约7.5倍、至少约8倍、至少约8.5倍、至少约9倍、至少约9.5倍、以及至少约10倍或更高倍的浓集因数。此外，可存在任何特定浓度的己醛，只要当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或产品相比时浓度降低即可。可存在于该经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的己醛浓度的非限制性示例包括小于约1000ppb、小于约900ppb、小于约800ppb、小于约700ppb、小于约600ppb、小于约500ppb、小于约400ppb、小于约300ppb、小于约200ppb、或更低。在具体(但非限制性的)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的组合物或食物或饮料产品相比时，存在于经热处理的组合物或经热处理的食物或饮料产品中的己醛的量降低了至少10倍，并且/或者己醛浓度小于约500ppb。

本公开的某些非限制性实施方案还涉及通过上文所公开的或本文以其他方式设想的工艺/方法中的任何工艺/方法生产的经热处理的食物或饮料产品。在具体(但非限制性的)实施方案中，当与在不存在步骤(b)的情况下生产的食物或饮料产品相比时，经热处理的食物或饮料产品可具有改善的感官特性和/或增加的一种或多种香味化合物的含量。此外，经热处理的食物或饮料产品可具有上文所述或本文以其他方式设想的特征中的任何特征。

下文提供了实施例。然而，本公开应被理解为在其应用上并不限于本文所公开的特定实验、结果和实验室程序。相反，实施例仅作为各种实施方案之一提供，并且意在是示例性的，而不是穷举性的。

使用顶部空间固相微提取组合气相色谱和串联质谱(HS-SPME-GC/MS/MS)测定谷类产品中的香味化合物的含量。使用同位素标记的内标物，通过稳定同位素稀释分析(SIDA)完成定量。

将经热处理的组合物的样品(0.5±0.05g)或经滚筒干燥的基于谷类的产品(1g±0.0025g)称量到20mL顶空小瓶中。添加超纯水(10mL)和内标物的甲醇溶液(20μL)。用螺旋盖闭合小瓶，并且借助于涡动搅拌器将混合物匀化5至10秒，然后通过HS-SPME-GC/MS/MS进行分析。通过三个独立的工作一式三份制备每个样品。

对于HS-SPME，在70℃执行温育(5分钟)和提取(30分钟)。使用2cm的DVB-CAR-PDMS纤维(Sigma Aldrich,St.Louis,MO)在500rpm的搅拌速度下进行提取。将纤维注入GC-MS/MS仪器中，并且使香味化合物以拆分模式(比率5:1)在250℃下解吸5分钟。

对于GC/MS，使用具有高灵敏电离源(HS-EI)的Agilent 7890A气相色谱仪和Agilent 7010三重四极杆质谱仪。在DB-624-UI柱(60m×0.25mm内径、膜厚1.4μm(J&WScientific,Folsom,CA))上实现气相色谱分离。烘箱的温度程序在50℃处启动；以5℃/分钟将温度升至200℃，然后以30℃/分钟升至250℃，并且保持恒定10分钟。将恒定流速为1.0mL/分钟的氦气用作载气。

制备具有表1中报告的组成的五种经热处理的液体配方食品。使用高剪切混合器在75℃下在罐中使固体成分与水混合。然后在高剪切混合下加入脂肪。将所得汤转移到反应区段，在该反应区段处蒸汽被注入汤中，以便在压力同时增加至5巴的情况下将温度增加至130℃。将此类条件保持12分钟。随后，释放压力，并且将具有介于72％与79％之间的总固体含量的所得混合物快速冷却至低于75℃。

未处理的预混物也基于表1中的配方食品制备，但不存在上文所述的热处理步骤。

由八名受过训练的评定员评估如实施例1中所述制备的经热处理的组合物及其对应的未处理预混物。对原样的组合物进行嗅闻和品尝，或者在使用高速

在用植物蛋白成分制备的未处理的预混物中检测到了典型的异味，诸如豆腥味、生青味、土腥味、类干草味、鱼腥味、金属味、略微的苦味和涩味。这些异味在配方食品D(鹰嘴豆)和配方食品E(红扁豆)的未经处理的预混物中特别强烈，但在含有脱脂奶粉的配方食品A中不存在，该配方食品A具有奶味和甜味。在所有经热处理的组合物中检测到了令人愉悦的焦糖、太妃糖、曲奇饼和甜味韵味，并且最重要的是，在所有经热处理的组合物中都没有检测到异味或检测到显著减少的异味。此外，热处理触发了预混物的显著褐变和粘度增加。感官评估显示出热处理对组合物的感官特性的显著影响。

对如实施例1所述制备的经热处理的组合物以及它们的对应未处理预混物中选定的关键香味化合物的含量进行定量。最丰富的增味剂的浓度在表2中示出。

结果表明，热处理导致了期望增味剂的显著产生，这些期望增味剂为诸如2,3-丁二酮(奶油味)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(还缩写为HDMF)(焦糖味)、麦芽酚(焦糖味)和4-乙烯基愈创木酚(类丁香味)。这些增味剂中的大多数增味剂在热处理之前未被检测到或以非常低的浓度存在。另一方面，观察到，在分别处理配方食品D(鹰嘴豆，浓集因数为490)和配方食品E(红扁豆，浓集因数为872)之后，植物蛋白成分中的主要异味化合物己醛(生青味)显著减少。就含有大豆的配方食品C而言，由于该配方食品在未加热的预混物中的含量已经非常低，因此不能证明己醛的降解。这是由于试验中所用的焙烧的大豆粉。供应商应用的焙烧很可能是己醛量减少的原因。由于已知己醛是大豆的主要异味化合物之一，因此将所述方法应用于具有升高的己醛水平的大豆配方将以与使用含有鹰嘴豆或红扁豆的配方时所观察到的相同的方式减少存在的己醛的量。

总体而言，热处理导致了增味剂的产生，从而赋予令人愉悦的风味韵味(即，焦糖味、太妃糖味、曲奇饼味等)，并且增味剂降解是豆腥味和生青味异味的原因。该现象有助于如在实施例2中描述的组合物的感官特性的改善。

有趣的是，具有植物蛋白的组合物比具有乳蛋白的组合物产生显著更多的HDMF(因数为1.9至3.9)和4-乙烯基愈创木酚(因数为7.4至105.1)。结果报告于图1中。由于两种增味剂的水平与配方中富含蛋白质的成分的量不成比例，因此该现象无法通过剂量来解释。因此，这归因于被令人惊讶地发现的植物蛋白成分的独特潜力。

制备具有表3中报告的组成的基于谷类的产品。使用以下两种不同的技术由每种配方制备两种产品：

i)包括如表3的配方食品1-3中的成分的常规方法；并且

ii)‘新方法’(本公开的方法)，该新方法涉及如实施例1中所述制备的配方食品B、C和D的经热处理的组合物。

在该‘新方法’中，该经热处理的组合物以总谷类基料配方的10％的干重剂量掺入。将这些成分用水匀化。用淀粉酶溶液对浆料进行水解过程，该淀粉酶溶液被在线注入之后进入静态混合器，然后在该静态混合器中注入蒸汽以达到该酶的水解活性的最佳温度，并且处理约一分钟的停留时间，然后出于卫生原因和酶失活而用蒸汽注入进行处理。然后使浆料(包含约40％w/w的固体)经受滚筒干燥以提供半成品。在于180℃至183℃的温度和4.5rpm的滚筒速度下操作的单个圆柱形(单圆柱形)滚筒干燥器上执行滚筒干燥。然后将含水量为约2％的干燥产品研磨至粒度为约2mm，并且与脱脂奶粉和碳酸钙干混以提供成品食物产品(后两种成分都是完全通过干混添加的)。

表2：在经热处理的组合物(“在处理后”)及其对应的未处理预混物(“在处理前”)中测定的增味剂浓度(μg/kg)

在50℃下将50g粉末在160mL水中重构之后，评估如实施例4中所述制备的六种基于谷类的产品。评估具有相同配方食品并且通过不同方法(‘常规’和‘新’方法)生产的两种产品之间的感官差异。由10位评定员组成的受过训练的感官小组使用比较剖面方法评估31种属性。各个配方食品的结果在图2中示出。它们表示为由‘新’方法制得的产品与由‘常规’方法制得的产品(设为零)相比的偏差(标度为-5至+5)。

两个样品之间的差异以95％的置信区间确定，并且取决于配方食品。总体而言，小组在用‘新’方法制造的产品中检测到了显著较高的颜色强度(在粉末和半流质食品两者中)和显著增强的焙烧韵味。

为了评估方法技术(‘常规’对比‘新’)对香味剖面的影响，对如实施例4所述通过滚筒干燥生产的半成品基于谷类的产品中的所选关键香味化合物的含量进行定量。在监测到的增味剂中，‘新’方法导致显著增加水平的HDMF(焦糖味)、2-乙酰基噻唑(烘烤味)和2-乙酰基-2-噻唑啉(烘烤味)。取决于配方食品，HDMF的增加因数在5.5至28.6的范围内，2-乙酰基噻唑的增加因数在1.4至6.7的范围内，并且2-乙酰基-2-噻唑啉的增加因数在1.2至3.9的范围内。结果报告于图3中，该图示出了与由'常规'方法技术生产的产品中的增味剂的浓度(设为100％)相比，由‘新’方法技术生产的产品中的增味剂的相对浓度(％)。

制备具有表4中报告的组成的两种基于谷类的产品。两种产品均是通过涉及如实施例1所述制备的经热处理的组合物配方食品A(乳)和配方食品B(角豆)的‘新方法’制备的。该经热处理的组合物以总谷类基料配方的10％的干重剂量掺入。基于谷类的产品是通过如实施例4所述的滚筒干燥制备的，其中省略了干混步骤；因此，配方食品中的所有成分均是在润湿时混合并经历干燥步骤。

在50℃下将27.3g产品在100mL乳(2.5％脂肪)中重构后，评估如实施例7中所述制备的两种基于谷类的产品。由12位评定员构成的受过训练的感官小组执行感官评估。对外观、质地、风味和香味进行的一元感官剖面(28种属性)在图4中描绘。

感官评估显示，与仅含有奶粉的配方食品4相比，含有角豆籽粒面粉的配方食品5中有显著增加的焙烧韵味和减少的香草韵味。配方食品5还显示出稍微增加的可感知并且粗粒面粉的质地和焦糖韵味。

为了评估配方食品对香味剖面的影响，对如实施例7所述生产的两种基于谷类的产品中的所选关键香味化合物的含量进行定量。结果报告于图5中，该图描绘了与仅含有奶粉的产品(配方食品4)中的增味剂浓度(设为100％)相比，含有角豆籽粉的产品(配方食品5)中增味剂的相对浓度(％)。结果显示，与以相同方式应用的脱脂奶粉相比，用‘新’方法技术应用的角豆籽粒面粉产生了较高量的几种重要增味剂，诸如(但不限于)2,3-戊二酮(+35％，奶油味)、2-乙酰基-1-吡咯啉(+42％，焙烧味)、2-乙酰基噻唑(+76％，焙烧味)、HDMF(+98％，焦糖味)、2-乙酰基-2-噻唑啉(+38％，焙烧味)和4-乙烯基愈创木酚(+151％，类丁香味)。这些结果证实了感官评估的结果，并且证明，如果通过本公开的方法应用，则植物蛋白与乳蛋白相比递送独特的感官剖面。

概括地说，在本文所示的非限制性实施例中，将单圆柱形滚筒干燥用作主要加工步骤，并且在经热处理的组合物的制备中，采用特别开发的基于管式热交换器的反应滑轨。如本文所公开执行的方法：(i)与常规方法相比，递送显著改善的感官特性；(ii)提供与基于降低的滚筒速度(具有增加的干燥时间)的制造方法相比类似的风味和颜色，但不具有这些制造方法的缺陷(诸如降低的管线吞吐量和减少的反应性(营养活性)赖氨酸)；(iii)即使在减少糖(蔗糖)的配方(通过用面粉替代至多42％的糖来验证)中，也递送基本上相同量的香味化合物；和/或(iv)如与类似的商业产品相比，提供优异水平的某些增味剂(即，导致产生独特的香味指纹图谱)。本文所公开的方法允许将植物蛋白的用途扩展到多种食物和饮料应用中。

因此，根据本公开，提供了完全满足上文所述的目标和优点的组合物、试剂盒和设备及其生产和使用方法。尽管已结合特定附图、实验、结果和上文所述的语言描述了本公开，但是很明显，许多替代形式、修改形式和变型形式对于本领域的技术人员而言是显而易见的。因此，旨在涵盖落在本公开的实质和广泛范围之内的所有此类替代形式、修改形式和变型形式。