非乳制食物组合物及其制备方法

背景技术

不含乳产品的供应已呈增长趋势。驱使消费者选择不含乳产品的一个最大因素是千禧一代的看法转变，他们认为不含乳对自己更加有益。他们对健康和可持续性的看法(包括动物保护和环境足迹)是他们选择限制乳品消费的核心驱动因素。目前，由于肉产品尤其是加工肉的可持续性问题和负面健康暗示，不含乳的仿肉产品不仅深受严格素食者和素食者欢迎，而且也受到偶尔进食基于植物的膳食的“弹性素食者”的欢迎。许多现有方法生产的组织化仿肉不能模拟真肉产品的营养、质地、外观、味道和/或口感。因此，此类食物产品对消费者来说多数无吸引力且不适口。在肉和/或加工肉诸如肉糜、汉堡和碎香肠中，烹制后的脂肪不仅经由熔融和多汁性提供口感，而且还有助于质地属性。肉中的脂肪具有弹性质地，当在较高温度下烹制时具有一定程度的光滑感和耐嚼性。如今，在制备仿肉产品时使用植物脂肪和油，以在最佳食用温度下提供多汁性；然而，此类制备不能复制脂肪组织的外观和独特质地。

WO 2016/150834涉及用于制备具有肉类外观和质地的仿肉食物产品的方法，并且还涉及通过该方法获得的仿肉食物产品。WO 2003/007729描述了由蛋白质源(动物和/或植物来源)制备再纹理化食物产品的挤出方法。通过将脂肪成分与卵磷脂或酪蛋白酸盐一起与蛋白质、纤维和淀粉以及与大量水混合，然后捏合混合物以获得糊状食物，该糊状食物依次经受加热、凝胶化和形成步骤，进而获得产品的脂肪含量。然而，肉具有0重量％至0.5重量％的碳水化合物，并且因此具有大量碳水化合物诸如淀粉的仿肉组合物不被认为具有肉的营养价值。此外，具有较大量的碳水化合物诸如淀粉使消费者感觉口感不好。此外，消费者感知到不令人愉悦的谷物味道和气味。WO 2012/158023描述了用于将植物蛋白质组合物诸如大豆蛋白转变成纤维状仿肉结构的挤出方法。该方法描述了挤出物出口温度高于水的沸点，进而产生可注入灌注液以达到所需脂肪含量的开放结构。然而，这种注入技术需要另外的工序步骤，并且消费者可能认为产品具有太多脂肪。

一直需要一种制备具有肉的外观、质地和味道的仿肉食物产品的方法。此外，需要生产具有肉的外观、质地和味道并且在所得组合物中具有期望的量的油、脂肪或它们的组合的仿肉食物产品。

本发明的目的是改善现有技术，并且提供更好的解决方案来生产不含胆固醇并且对于食物组合物而言低饱和脂肪含量的非乳制食物组合物，尤其是用于仿肉产品的动物脂肪替代品，该非乳制食物组合物味道良好并且由天然成分制成。此外，发现不需要使用添加剂诸如胶凝剂、增稠剂、乳化剂和美白剂的溶液将是有利的。

发明内容

在一个方面，本发明涉及包含分散在结晶脂质中的乳液凝胶颗粒的非乳制食物组合物；其中所述乳液凝胶包含膳食纤维、植物蛋白质、脂质和钙的组合；并且其中其中所述组合物不含添加剂。在一个实施方案中，结晶脂质包含以(总脂肪含量的)至少35重量％的量存在的饱和脂肪酸，该饱和脂肪酸含有12至24个碳。结晶脂质以30重量％至95重量％范围的量存在于连续相中，并且乳液凝胶以5重量％至70重量％范围的量存在于分散相中。

在另一方面，本发明涉及如上所述的组合物用于制备仿肉或充气食物组合物或层合面团(laminated dough)的用途。

在另一方面，本发明涉及一种制备非乳制组合物的方法，包括以下步骤：

(a)制备乳液凝胶颗粒，包括以下步骤：

(i)在室温下将膳食纤维、钙和植物蛋白质干混；

(ii)在剪切下添加水，直至得到均匀的混合物；

(iii)将脂质添加到上述混合物中并在高剪切下乳化；

(iv)将得自步骤(iii)的乳液的pH调节为4至6之间，然后将乳液加热到80℃至90℃范围的温度；

(v)通过冷却到10℃至25℃范围的温度来固化得自步骤(iv)的乳液，得到固体乳化凝胶；

(vi)将所述固体乳化凝胶破碎成较小的颗粒；以及

(b)分散得自步骤(a)的破碎的乳液凝胶，包括以下步骤：

(vii)将熔融脂质添加到破碎的乳液凝胶颗粒中以形成连续相；

(viii)混合上述混合物，直至步骤(vii)中添加的所述脂质部分地结晶，使得所述混合物可模制成形或任选地充气；

(ix)在介于4℃至6℃之间的冷却条件下储存分散的乳液凝胶颗粒用于进一步硬化。

附图说明

图1a示出了分散有结晶脂肪的乳液凝胶颗粒的示意图。

图1b示出了分散在结晶脂肪中的乳液凝胶基质的薄片(配方C)。

图2a示出了配方C的薄片(如图1b所示)作为肉类脂肪替代物掺入的严格素食生汉堡。

图2b示出了配方C的严格素食熟汉堡。

具体实施方式

本文所公开的组合物可不含本文未具体公开的任何要素。因此，使用术语“包括/包含”的实施方案的公开内容包括“基本上由所指明的组分组成”的实施方案和“由所指明的组分组成”的实施方案和“包含所指明的组分”的实施方案的公开内容。类似地，本文所公开的方法可不含本文未具体公开的任何步骤。因此，使用术语“包括/包含”的实施方案的公开内容包括“基本上由所指明的步骤组成”的实施方案和“由所指明的步骤组成”的实施方案和“包括所指明的步骤”的实施方案的公开内容。本文所公开的任何实施方案可与本文所公开的任何其它实施方案组合，除非另有明确和直接的说明。

除非另外定义，否则本文所用的所有技术术语和科学术语以及任何缩写都具有与本发明的技术领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。虽然在本发明的实施中可使用任何与本文所述那些组合物、方法、制品或者其他手段或材料类似或等效的组合物、方法、制品或者其他手段或材料，但本文描述了优选的组合物、方法、制品或者其他手段或材料。

下文整个描述中所用的术语“重量％”是指最终产品的总重量％。除非特别说明，否则最终组合物包含水。实施例中的配方示出了本领域的技术人员如何理解重量％的例证。

术语“食品”、“食物产品”和“食品组合物”意指旨在供动物(包括人类)摄食并且向动物或人类提供至少一种营养物质的产品或组合物。本公开不限于特定动物。

“仿肉”还被称为肉类另选物、肉类替代物、仿真肉、人工肉、人造肉或(如果适用的话)素食肉或严格素食肉。仿肉被理解为是指由无其它动物产品诸如乳品的非肉类物制备的食物。因此，完全不存在来自动物源的蛋白质。来自动物源的蛋白质是动物肉蛋白质和/或乳蛋白质。仿肉食物产品是一种组合物，其中完全不存在肉类(即来自哺乳动物、鱼类和家禽的骨骼组织和非骨骼肌)和肉类副产物(即来源于经屠宰的哺乳动物、家禽或鱼类的除肉以外的非提取脂肪的干净部分)。人造肉市场包括素食者、严格素食者、出于健康或道德原因寻求减少其肉消耗的非素食者、以及遵守宗教饮食教规的人。

术语“不含添加剂”是指组合物不包含改性淀粉、水胶体(例如，角叉菜胶、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、瓜尔胶、刺梧桐树胶、阿拉伯树胶、魔芋胶、琼脂、明胶)；乳化剂(例如卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR))；增白剂(例如二氧化钛)；增塑剂(例如甘油)；抗结块剂(例如二氧化硅)。

术语“膳食纤维”涉及不能被人肠道系统中的酶完全消化的基于植物的成分。该术语可包括得自蔬菜、种子、果实、坚果、豆类的基于植物的富含纤维的级分。膳食纤维可包含纤维素、半纤维素、果胶、β-葡聚糖、树胶、植物黏液和木质素。在一个实施方案中，膳食纤维是得自马铃薯的纤维级分，其中可溶性多糖级分大于50％并且包含果胶作为可溶性级分的主要多糖组分，并且可包含残余淀粉和蛋白质。在一个实施方案中，植物源是马铃薯肉和皮碎片。在本发明的一个实施方案中，膳食纤维包含大于50重量％的可溶性多糖级分，其中可溶性多糖级分包含至少50重量％的果胶。

包含5重量％膳食纤维的水基溶液在20℃时表现出如下粘弹性质：

·具有高于8Pa.s的零剪切速率粘度的剪切致稀行为；

·在1Hz频率时大于65Pa的G'(储能模量)和小于25Pa的G”(损耗模量)。

在一个实施方案中，膳食纤维的5重量％水溶液在20℃时表现出如下粘弹性质：1)具有高于8Pa.s的零剪切速率粘度的剪切致稀行为，以及2)在1Hz频率时大于65Pa的G'(储能模量)和小于25Pa的G”(损耗模量)。

在本发明的一个实施方案中，用于制备非乳制组合物的膳食纤维的量在0.5重量％至30重量％的范围。在一个实施方案中，膳食纤维是以0.5重量％至15重量％范围的量存在的马铃薯纤维。

术语“植物蛋白质”包括“植物蛋白质分离物”或“植物蛋白质浓缩物”或它们的组合，并且是指得自蔬菜、种子、坚果、藻类、豆类的任何蛋白质源。

如本文所用，术语“植物蛋白质浓缩物”是具有约65重量％至小于约90重量％植物蛋白质的蛋白质含量的植物材料。植物蛋白质浓缩物还含有植物纤维，通常为约3.5重量％最多至约20重量％。

如本文所用，术语“植物蛋白质分离物”是具有以无水计至少约80％植物蛋白质的蛋白质含量的植物材料。

植物蛋白质包括来自以下物质的植物蛋白质浓缩物或植物蛋白质分离物：豌豆蛋白、玉米蛋白(如，磨碎的玉米或玉米谷蛋白)、小麦蛋白(如，磨碎的小麦或小麦谷蛋白诸如活性小麦谷蛋白)、马铃薯蛋白、豆类蛋白诸如大豆蛋白(如，大豆粉、大豆浓缩物，或大豆分离物)、大米蛋白(如，磨碎的大米或大米谷蛋白)、大麦蛋白、藻类蛋白、卡诺拉蛋白或它们的组合。优选地，植物蛋白质是小麦谷蛋白，更优选地，植物蛋白质是来自大豆蛋白和小麦谷蛋白的混料，更优选地，植物蛋白质是大豆蛋白。

在一个实施方案中，植物蛋白质是具有至少50重量％的蛋白质级分的豌豆蛋白质分离物。在一个实施方案中，植物蛋白质是具有至少80重量％的蛋白质级分的豌豆蛋白质分离物。

在本发明的一个实施方案中，用于制备非乳制组合物的豌豆蛋白质分离物的量在2重量％至15重量％的范围。

术语“脂质”是指油、脂肪以及油和脂肪特别是甘油三酯的组合。术语“脂质”还包括得自蔬菜、种子、坚果和藻类的油。在一个优选的实施方案中，油选自葵花油、油菜籽油、卡诺拉油、棉籽油、花生油、大豆油、橄榄油、辣木油、藻油、红花油、玉米油、米糠油、芝麻油、榛子油、鳄梨油、杏仁油、胡桃油或它们的组合，包括上述油的高油酸形式。在一个实施方案中，脂质为高油酸植物油，其包含至少65重量％的单不饱和脂肪酸和低于10重量％的多不饱和脂肪酸，并且在0℃时表现出低于5重量％的固体脂肪含量，其中不饱和脂肪酸包含18C-原子或多于18C-原子。术语脂质还可指饱和脂肪酸含量大于20重量％的固体脂肪，例如，棕榈(果实和籽粒两者)、乳木果、可可、椰子、棉籽、辣木和藻类的硬脂精级分和中间级分。在一个实施方案中，固体脂肪可为乳木果油的硬脂精级分。

术语“结晶脂质”是指使得在20℃时固体脂肪含量高于20重量％的油或脂肪或它们的组合。在本发明的一个实施方案中，结晶脂质是以至少50重量％的量存在于连续相中的乳木果硬脂精(shea stearin)。

在本发明的一个实施方案中，用于制备非乳制组合物的乳液凝胶的脂质的量在5重量％至30重量％的范围。

术语“钙”是指钙的盐，诸如碳酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸钙、甘油磷酸钙等以及它们的混合物。在一个实施方案中，钙为磷酸钙盐。用于制备乳液凝胶的钙的量在0.5重量％至5重量％的范围。

术语“柑橘果汁浓缩物”包括柠檬汁、葡萄柚、橙、浆果、酸橙及其组合。该术语还包括澄清的形式。在一个实施方案中，“柑橘果汁浓缩物”是来自选自柠檬、葡萄柚、橙、酸橙以及这些的组合的柑橘类果实的浓缩汁。在一个实施方案中，柑橘果汁浓缩物为在0重量％至5重量％范围的酸橙汁，其用于制备乳液凝胶。

在本发明的一个实施方案中，乳液凝胶包含0.5重量％至30重量％的膳食纤维、2重量％至15重量％的植物蛋白质和5重量％至30重量％的脂质；其中乳液凝胶不含包括改性淀粉、水胶体、乳化剂、增白剂、增塑剂和抗结块剂在内的添加剂。在另一个实施方案中，如本文所述的组合物包含膳食纤维，该膳食纤维具有占总膳食纤维的至少50重量％的可溶性多糖级分。在另一个实施方案中，该可溶性级分为果胶。

在一个实施方案中，非乳制组合物用于制备仿肉。例如，图2A示出了将此类非乳制组合物掺入到汉堡肉饼中。在一个实施方案中，非乳制组合物用于通过包括以下步骤的方法制备充气食物组合物：制备乳液凝胶颗粒，包括以下步骤：在室温下将膳食纤维和植物蛋白质混合；在剪切下添加水，直至得到均匀的混合物；将脂质添加到上述混合物中并在高剪切下乳化；将得自以上步骤的乳液的pH调节为4至6之间，然后将乳液加热到80℃至90℃范围的温度；通过冷却到10℃至25℃范围的温度来固化得自以上步骤的乳液，得到固体乳化凝胶；将固体乳化凝胶破碎成较小的片；以及分散得自步骤(a)的破碎的乳液凝胶，包括以下步骤：添加熔融脂质以形成连续相；混合上述混合物，直至步骤(vii)中添加的脂质部分结晶，使得可对混合物充气以获得充气产品。在一个实施方案中，充气通过搅打来实现，其中结晶脂质使气泡稳定。

在另一个实施方案中，通过将非乳制组合物以层的形式掺入面团之间，然后烘焙层合面团，由此使用非乳制组合物来制备层合面团。

使用配有切割刀片的实验室规模的双夹套Stephan混合器来制备表1中列出的以下乳液凝胶(配方A和配方B)。首先，对粉末成分进行称重和干混。接下来，将水缓慢添加到粉末混合物中并在Stephan混合器中在高剪切下混合(样品T＝20℃/t＝5至10分钟)。然后在低剪切下添加高油酸葵花油(HOSO)(样品T＝20℃/t＝10至15分钟)以获得乳液凝胶结构，其中分散的HOSO液滴在纤维-蛋白质网络内是稳定的。然后加热样品(样品T＝85℃)，同时在高剪切下混合直至达到平滑质地。最后，将乳液冷却到10℃至25℃之间，从而形成乳液凝胶基质。

表2列出了分散有不同含量脂肪的乳液凝胶颗粒的组成(配方C和配方D)。首先，使用切割刀片在Stephan混合器中破碎如实施例1a中所述的乳液凝胶，以获得较小的片。然后在高剪切混合下添加另外的熔融脂肪、乳木果硬脂精以均匀地分散凝胶颗粒，直至脂肪分散体部分地结晶。最后，将分散的凝胶颗粒模制成所需的形状并在冷藏条件(4℃至6℃之间，优选过夜)下保存以进一步硬化。图1a示出了分散有结晶脂肪的乳液凝胶基质的示意图。一旦硬化，就将样品切割成较小的薄片以用于进一步应用(图1B)。

表3列出了包含椰子脂肪薄片(配方E)和脂肪分散的乳液凝胶薄片(配方F)的严格素食汉堡配方。包含椰子脂肪薄片的严格素食汉堡用作比较例。如上述实施例(配方C)中所述那样制备脂肪分散的乳液凝胶薄片。本发明的严格素食汉堡配方F含有比配方E少约62％的SFA。

为了制备汉堡肉饼，首先将纹理化大豆蛋白片用水水合，然后添加干燥成分(即甲基纤维素、盐、调味剂、色素粉末)并均匀混合。接下来，将椰子脂肪薄片和脂肪分散的乳液凝胶薄片添加到其余成分中并模制成肉饼形状。就配方E而言，汉堡混合物的温度保持在15℃左右，使得椰子脂肪薄片在制备过程中不熔融。将肉饼冷藏过夜，之后在热锅上烹制12分钟(包括两面)。图2a和图2b分别示出了包含脂肪分散的乳液凝胶薄片的严格素食生熟汉堡配方F。配方E和F的熟汉堡肉饼在视觉外观上相当，然而配方F的汉堡肉饼具有减少的脂肪和SFA含量。

*本实施例中使用的椰子脂肪薄片的SFA含量为94g/100g脂肪