一种即食脱脂香卤猪蹄的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种即食肉制品的制备方法，尤其涉及一种即食脱脂香卤猪蹄的制备方法。

背景技术

猪蹄，是指猪的脚部(蹄)和小腿，在中国又叫元蹄。在华人世界中，猪蹄是经常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调做法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。但猪蹄中含有一部分脂肪，过多食用猪蹄，摄入食用过多脂肪会导致肥胖、脂肪肝等疾病。目前已有一些公开介绍猪蹄脱脂的方法，如专利文献CN 109645354 A、CN 101653266 B公布了一种高温蒸煮猪蹄再油炸的工艺，但不能够有效去除脂肪，还引入了新的油脂；专利文献CN 109105762A公布了一种降脂肪平衡胆固醇猪蹄及其制备方法，但其常规的焯水卤煮去除脂肪非常有限；专利文献CN106616415 A公布了一种利用脂肪酶水解猪蹄表面的脂肪，但其脂肪含量降低仅10％左右；专利文献CN 106538971 A、CN 106538971 A、CN104323297 A、CN 104082763 A、CN102228260 A等都是通过高温高压蒸煮去除脂肪，这种方式去除脂肪非常有限，煮制过度还会导致胶原蛋白大量流失。因此，如何加工猪蹄，即可保证胶原蛋白的含量又有效去除了脂肪，是本发明要解决的问题。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种脱脂香卤猪蹄的制备方法。本发明方法采用的腌制料和卤水配方独特，加上科学的干法脱油工艺，能有效脱去猪蹄的脂肪，该制备方法的香卤猪蹄口感清新不油腻。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种即食脱脂香卤猪蹄的制备方法，包括以下步骤：

A、将猪蹄进行腌制；

B、将腌制后的猪蹄进行清洗，沥干；

C、将步骤B处理的猪蹄进行干法脱油；

D、将脱油后的猪蹄烧毛，清洗；

E、将步骤D后处理的猪蹄切制；

F、将切制好的猪蹄放入卤水中进行卤煮；

G、将卤煮好的猪蹄进行冷却，即得即食脱脂香卤猪蹄；

步骤C中，所述干法脱油采用两段微波热风脱油，第一段微波热风条件为：微波功率为700-1000W，温度为60-85℃，时间为3-5min；第二段微波热风条件为：微波功率为300-600W，温度为40-55℃，时间为6-10min。本发明进行第一段高频高温的微波是为了打开猪蹄组织空隙以及快速脱去猪蹄表皮脂肪；第二段低频低温微波是为了脱去猪蹄表层以下脂肪，而且避免高频高温水分以及胶原蛋白损失过多。

优选地，所述第一段微波热风采用的微波功率高于第二段微波热风采用的微波功率，且两者功率相差200W以上。

优选地，所述第一段微波热风采用的微波温度高于第二段微波热风采用的微波温度，且两者温度相差20℃以上。

优选地，步骤A中，所述腌制的方法具体包括：将腌制料按照猪蹄重量的5-15％的量敷在猪蹄上，然后在0-4℃下腌制24-48h。

优选地，步骤A中，所述腌制采用的腌制料包括重量比为3-5:2-4:2-4:2-4：1-2:4-6:1-2的山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶、蜂蜜、水和食盐；

所述山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶的目数为10-20目。

优选地，所述腌制料采用食醋和/或碳酸钠溶液进行调节pH为4.5-6.5。

优选地，步骤B中，所述清洗采用0-4℃的清水冲洗。

优选地，步骤E中，所述切制的猪蹄为2.0cm-4.0cm*5.0cm-7.0cm的长条。

优选地，步骤F中，所述卤水包括以下重量份数的各组分：饮用水200份、食用盐2-10份、白砂糖3-15份、冰糖2-5份、蜂蜜1-3份、酵母抽提物1-2份、生抽酱油2-5份、老抽酱油2-5份、醉爱酱香白酒1-5份、遵义灯笼椒2-5份、遵义子弹头辣椒2-5份、遵义二荆条辣椒2-5份、红花椒1-5份、八角0.05-1份、陈皮0.05-1份、丁香0.05-1份、桂皮0.05-1份、草果0.05-1份、白芷0.05-1份、小茴香0.05-1份、沙姜0.05-1份、香茅草0.05-1份、豆蔻0.05-1份、砂仁0.05-1份、菌菇0.1-2份、山楂0.1-2份、金缕梅0.01-0.5份、白柳树皮0.01-0.5份。

优选地，所述卤水的制备方法包括以下步骤：

将遵义灯笼椒、遵义子弹头辣椒、遵义二荆条辣椒、红花椒在90-120℃的烘箱中烘烤10-60min，得第一物料；

将八角、陈皮、丁香、桂皮、草果、白芷、小茴香、沙姜、香茅草、豆蔻、砂仁、菌菇、山楂、金缕梅、白柳树皮在40-80℃的水中浸泡10-60min后捞出，得第二物料；

然后将第一物料和第而物料加入到饮用水中煮沸，再加入食用盐、白砂糖、冰糖、蜂蜜、酵母抽提物、生抽酱油、老抽酱油、醉爱酱香白酒，搅拌均匀，即得。

优选地，步骤F中，所述卤煮的步骤包括：将猪蹄放入卤水中大火煮沸10-30min后，再小火卤制1-3h，然后将热猪蹄捞出后放到20-40℃同样的卤水中浸泡1-2h后捞出。

优选地，步骤G中，冷却后还包括包装和灭菌的步骤，所述灭菌的条件为：110-130℃，10-60min。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

1、本发明采用的原料均为天然原料，制备的猪蹄也更天然、更健康、更安全。

2、本发明制备的脱脂猪蹄，可以有效去除猪蹄70％的脂肪，又能保证胶原蛋白不被流失，其肉感清新自然，没有油腻味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

本发明提供了一种脱脂香卤猪蹄的制备方法，包括以下步骤：

(1)将猪蹄进行腌制，具体包括以下步骤：①山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶经挑选、清水漂洗、0.2ml/L次氯酸钠浸泡3min消毒、清水漂洗后，分别将其切碎成3-5mm大小颗粒；②再以重量计，按山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶、蜂蜜、水和食盐比为4:3:3:3:1:5:1的比例；放入高速剪切机中，剪切成10-20目；③使用0.1％的碳酸钠溶液或食醋，调节pH值至5.5。④将腌制料按照猪蹄重量的15％称取后敷在猪蹄上，在0-4℃腌制24h。

(2)将腌制后的猪蹄放在0-4℃的清水冲洗进行清洗，沥干；

(3)将步骤B处理的猪蹄选用两段微波热风进行干法脱油；具体采用两段微波热风脱油工艺，第一段微波热风条件为：微波功率为800W，温度为80℃，时间为5min；第二段微波热风条件为480W，温度为50℃，时间为10min。

(4)将脱油后的猪蹄烧毛，清洗；

(5)将步骤D处理的猪蹄切制成3.0cm*6.0cm的长条；

(6)将切制好的猪蹄放入卤水中进行卤煮，具体包括以下步骤：①卤料选择：卤水包括以下重量份数的各组分：饮用水200份、食用盐5份、白砂糖5份、冰糖2份、蜂蜜1份、酵母抽提物1份、生抽酱油1份、老抽酱油2份、醉爱酱香白酒1份、遵义灯笼椒2份、遵义子弹头辣椒2份、遵义二荆条辣椒2份、红花椒2份、八角0.05份、陈皮0.05份、丁香0.05份、桂皮0.05份、草果0.05份、白芷0.05份、小茴香0.05份、沙姜0.05份、香茅草0.05份、豆蔻0.05份、砂仁0.05份、菌菇0.1份、山楂0.1份、金缕梅0.01份、白柳树皮0.01份。②卤水制备：将遵义灯笼椒、遵义子弹头辣椒、遵义二荆条辣椒、红花椒在110℃的烘箱中烘烤20min，八角、陈皮、丁香、桂皮、草果、白芷、小茴香、沙姜、香茅草、豆蔻、砂仁、菌菇、山楂、金缕梅、白柳树皮在60℃的水中浸泡60min。然后将烘烤好的辣椒、花椒和浸泡好的上述物料加入到饮用水煮沸，再加入食用盐、白砂糖、冰糖、蜂蜜、酵母抽提物、生抽酱油、老抽酱油、醉爱酱香白酒，搅拌均匀。③卤制：将猪蹄在卤水中大火煮沸30min后，再小火卤制2h，然后将热猪蹄捞出后放到40℃同样的卤水中浸泡2h后捞出。

(7)将卤制好的猪蹄进行冷却，包装；

(8)将步骤G处理的猪蹄115℃，20min灭菌，即可。

本发明提供了一种脱脂香卤猪蹄的制备方法，包括以下步骤：

(1)将猪蹄进行腌制，具体包括以下步骤：①山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶经挑选、清水漂洗、0.2ml/L次氯酸钠浸泡3min消毒、清水漂洗后，分别将其切碎成3-5mm大小颗粒；②再以重量计，按山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶、蜂蜜、水和食盐比为5:4:2:4:2:6:2的比例；放入高速剪切机中，剪切成10-20目；③使用0.1％的碳酸钠溶液或食醋，调节pH值至5.9。④将腌制料按照猪蹄重量的8％称取后敷在猪蹄上，在0-4℃腌制36h。

(2)将腌制后的猪蹄放在0-4℃的清水冲洗进行清洗，沥干；

(3)将步骤B处理的猪蹄选用两段微波热风进行干法脱油；具体采用两段微波热风脱油工艺，第一段微波热风条件为：微波功率为1000W，温度为70℃，时间为4min；第二段微波热风条件为400W，温度为50℃，时间为6min。

(4)将脱油后的猪蹄烧毛，清洗；

(5)将步骤D处理的猪蹄切制成3.5cm*6.5cm的长条；

(6)将切制好的猪蹄放入卤水中进行卤煮，具体包括以下步骤：①卤料选择：卤水包括以下重量份数的各组分：饮用水200份、食用盐6份、白砂糖10份、冰糖5份、蜂蜜3份、酵母抽提物2份、生抽酱油2份、老抽酱油2.5份、醉爱酱香白酒2份、遵义灯笼椒3份、遵义子弹头辣椒4份、遵义二荆条辣椒5份、红花椒1份、八角0.1份、陈皮0.1份、丁香0.08份、桂皮0.07份、草果0.06份、白芷0.09份、小茴香0.06份、沙姜0.1份、香茅草0.1份、豆蔻0.2份、砂仁0.1份、菌菇0.2份、山楂0.5份、金缕梅0.03份、白柳树皮0.06份。②卤水制备：将遵义灯笼椒、遵义子弹头辣椒、遵义二荆条辣椒、红花椒在105℃的烘箱中烘烤30min，八角、陈皮、丁香、桂皮、草果、白芷、小茴香、沙姜、香茅草、豆蔻、砂仁、菌菇、山楂、金缕梅、白柳树皮在00℃的水中浸泡45min。然后将烘烤好的辣椒、花椒和浸泡好的上述物料加入到饮用水煮沸，再加入食用盐、白砂糖、冰糖、蜂蜜、酵母抽提物、生抽酱油、老抽酱油、醉爱酱香白酒，搅拌均匀。③卤制：将猪蹄在卤水中大火煮沸15min后，再小火卤制2.5h，然后将热猪蹄捞出后放到30℃同样的卤水中浸泡1.6h后捞出。

(7)将卤制好的猪蹄进行冷却，包装；

(8)将步骤G处理的猪蹄120℃，15min灭菌，即可。

实施例3

本实施例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(2)的两段微波热风处理工艺中，第一段微波热风条件为：微波功率为700W，温度为80℃，时间为5min；第二段微波热风条件为450W，温度为45℃，时间为10min。

实施例4

本实施例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(2)的两段微波热风处理工艺中，第一段微波热风条件为：微波功率为900W，温度为75℃，时间为4min；第二段微波热风条件为600W，温度为45℃，时间为8min。

对比例1

本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：在步骤(1)中腌制中，不添加山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶和蜂蜜。

对比例2

本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：不进行步骤(2)的微波热风处理工艺。

对比例3

本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：在步骤(6)熬制卤水中，不添加菌菇、山楂、金缕梅和白柳树皮。

对比例4

本对比例与实施例2的方法基本相同，不同之处仅在于：本发明采用的微波热风处理工艺，第一段微波热风条件为：微波功率为1200W，温度为70℃，时间为4min；第二段微波热风条件为400W，温度为50℃，时间为6min。

对比例5

本对比例与实施例3的方法基本相同，不同之处仅在于：本发明采用的微波热风处理工艺，第一段微波热风条件为：微波功率为450W，温度为80℃，时间为5min；第二段微波热风条件为700W，温度为45℃，时间为10min。

对比例6

本对比例与实施例3的方法基本相同，不同之处仅在于：本发明采用的微波热风处理工艺为：第一段微波热风条件为：微波功率为700W，温度为45℃，时间为5min；第二段微波热风条件为450W，温度为80℃，时间为10min。

指标评价：

从市场随机选取30名品尝人员，对由上述实施例和对比例制得的香卤猪蹄的风味口感进行评价，同时以市售的香卤猪蹄作为对照。香卤猪蹄感官评分标准(参考酱卤制品GB23586中的感官要求)如表1，分值越高评价越好，感官评测结果如表2所示。

表1香卤猪蹄感官评分标准(总分100分)

表2香卤猪蹄感官评测结果

注：

由表2可知：实施例1-4制得的香卤猪蹄的综合风味口感均优于市售香卤猪蹄制品。

表3对比例和实施2感官评分指标对比

注：

从表3可以看出，和实施例2对比，对比例具有以下变化：对比例1产品(腌制中不添加山楂、柚子皮、冬瓜皮、荷叶和蜂蜜)口感风味和组织形态变差；对比例2产品(不进行微波热风脱油)口感风味和组织形态明显变差，猪蹄很油腻，肉质太烂；对比例3产品(卤水中不添加菌菇、山楂、金缕梅和白柳树皮)口感风味变差，风味不清新。

进一步检测了对比例和实施例2的香卤猪蹄成品的脂肪含量情况，采用的测定方法为:GB 5009.6-2006食品中脂肪的测定。结果如表4所示。

表4对比例和实施例2香卤猪蹄脂肪含量

注：

通过表4可以看出，和对比例相比，实施例2的脂肪含量显著降低，表明通过微波热风工艺，搭配特定的腌制剂和卤料，能够显著脱去香卤猪蹄的脂肪，而且肉质紧密，不油腻，口味清新自然。

上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。