一种天然富锶白盐泥皮蛋的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，尤其涉及一种天然富锶白盐泥皮蛋的制作方法。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。锶是人体不可缺少的一种微量元素，它是人体骨骼和牙齿的正常组成部分，对人体的功能主要是与骨骼的形成，与血管的功能及构造密切相关。锶可以帮助人体减少对钠的吸收，增加钠的排泄。锶起到了增强骨骼强度，预防骨质疏松、高血压、心血管疾病的作用。锶除了通过胃肠道吸收外，还可通过呼吸道及皮肤进入人体。体内99.0％的锶存在于骨骼中，锶在骨骼中的正常浓度为360ppm，仅0.7％可以溶解于细胞外液中，骨锶与血锶不断进行交换，使其处于动态平衡之中。体内高锶高钙对机体非常有益，人体一旦缺乏锶，将会引起体内代谢紊乱，同时会出现肢体乏力、出虚汗、骨骼发育迟缓，还会引起骨质疏松等严重后果，缺锶最严重时还有可能使人患上肿瘤。锶主要通过尿液排出体外，肾排泄锶的速率大于排泄钙的速率，故而成年人对锶的缺乏比钙的缺乏更严重，更应该及时补充以预防骨质疏松和心脑血管疾病，成人每天摄入锶2mg即可满足代谢需求。现有技术的皮蛋制作方法多种，大都在于究其调味方向，但都不具有富锶功效，且存在碱味过重，盐分过淡等口感缺陷，因此，需要不断的改进与创新。

发明内容

本发明的目的是要提供一种天然富锶白盐泥皮蛋的制作方法。

为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

本发明包括如下步骤：

S1：将鲜鸭蛋或鲜鹌鹑蛋，清水洗净后喷淋酒精备用；

S2：取天然富锶白盐泥沉降后，经压滤设备压榨后烘干得到纯盐泥粉备用；

S3：取沉降后白盐泥过压滤机压榨后与原卤水、生石灰粉、食用纯碱均匀混合产生氢氧化钙粘稠液体搅拌混合得到白盐泥皮蛋包浆；

S4：将每颗蛋放入步骤S3制得的白盐泥皮蛋包浆中均匀滚匀，使蛋壳表面均匀附着包浆，将裹好包浆的蛋捞起快速放入步骤S2制得的干燥纯盐泥粉中，快速滚匀即可成型；

S5：将成型后的皮蛋放入独立塑料托盘密封后放入26摄氏度恒温箱内腌制6-25天，而后敞开暴露于空气中7-12天常温风干即可。

优选的，所述步骤S1中的鲜鸭蛋或鲜鹌鹑蛋为产下3天以内蛋壳正常无破损，大小均匀的鲜鸭蛋或鲜鹌鹑蛋。

优选的，所述步骤S2中的天然富锶白盐泥取自经度：104°52′；纬度：28°21′四川省宜宾市长宁县双河岩盐矿区。

优选的，所述步骤S2中压滤设备压榨压强10Mpa，压榨时间为1小时，烘干温度为120摄氏度。

优选的，所述步骤S3中压滤设备压榨压强10Mpa，压榨时间为1小时。

优选的，所述步骤S3中压榨后的白盐泥为70克、原卤水38克、生石灰粉10克、食用纯碱10克。

优选的，所述步骤S3中白盐泥皮蛋包浆的水分含量为35％-37％，PH为：13.67，锶元素含量为3.3‰。

优选的，所述步骤S4中蛋壳表面附着的包浆厚度为2±1mm。

优选的，所述步骤S5中成型的皮蛋外裹泥水分含量为：17.77％，PH为：12.3，锶元素含量为：5.43‰。

优选的，所述步骤S5中26摄氏度恒温箱内腌制时，鸭蛋为20-25天，鹌鹑蛋为6-10天。

本发明的有益效果是：

本发明是一种天然富锶白盐泥皮蛋的制作方法，与现有技术相比，本发明采用的白盐泥源于世界上最古老的岩盐矿床，成盐于距今5.7亿年的震旦纪，深埋地壳2700米的世界深井盐岩活化石经水溶开采后富集的天然富锶白盐泥，其锶元素含量高，利于人体健康，包好的天然富锶白盐泥皮蛋洁净不脏手，外观雪白，颜值甚高，剥壳后成品蛋白晶莹剔透，有松花结晶，软嫩Q弹，自带咸鲜味，碱味较常规皮蛋更柔和，口感细腻层次丰富，极具商业价值。

具体实施方式

下面以及具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。

本发明实施例包括以下步骤：

S1、选料：选择产下3天以内蛋壳正常无破损，大小均匀的鲜鸭蛋或鲜鹌鹑蛋，清水洗净后喷淋酒精备用。

S2、干燥纯盐泥粉的制备：将取自四川省宜宾市长宁县双河岩盐矿区(经度：104°52′；纬度：28°21′)采盐后富集的天然富锶白盐泥沉降后，经压滤设备在10Mpa压强下压榨1小时，取压榨后的湿盐泥经120摄氏度烘干成白色干燥粉末，即为纯盐泥粉备用；采用的白盐泥源于世界上最古老的岩盐矿床，成盐于距今5.7亿年的震旦纪，深埋地壳2700米的世界深井盐岩活化石经水溶开采后富集的天然富锶白盐泥，其压滤后湿盐泥的锶元素含量为：5.2‰，烘干后纯盐泥粉的锶元素含量高达：7.56‰。

S3、调配腌蛋泥包浆：取沉降后白盐泥过压滤机在10Mpa压强下压榨1小时后取盐泥70克、原卤水38克、生石灰粉10克、食用纯碱10克混匀后产生氢氧化钙粘稠液体，搅拌混合均匀，即得纯白盐泥皮蛋包浆，调制好的白盐泥皮蛋包浆的水分含量为35％-37％，PH为：13.67，锶元素含量为3.3‰；所述步骤S3、S4中的天然锶元素来源于压滤后的盐泥、原卤水和盐泥粉，压滤后的盐泥中锶含量：5200mg/kg、原卤水中锶含量：19.2mg/L、烘干后的盐泥粉中锶含量：7560mg/kg。采用原矿盐卤水调浆，让腌制出的皮蛋自带适宜咸度，口感层次更丰富柔和，减低碱味的涩口感。

S4、皮蛋包浆成型：将每颗蛋放入白盐泥皮蛋包浆中均匀滚匀，使蛋壳表面均匀附着2±1mm的包浆，用铁圈将裹好包浆的蛋捞起快速放入提前准备好的干燥纯盐泥粉中，快速滚匀即可成型。包蛋成型方式有别于传统裹草灰稻谷壳等形式，由于包浆和裹粉均为物质成分相似度极高的盐泥，由于内外粒度大小均匀且相同，裹泥瞬间可快速实现内外水分迁移形成一体，不易掉渣掉灰，成型光洁雪白，无不可控的细菌、真菌、重金属、氨氮有机物等，成品表层裹泥的菌落总数大大低于传统皮蛋外裹泥，给人以干净纯白的视觉享受。

S5、皮蛋腌制：裹好包浆成型后的白盐泥皮蛋表面此时的外裹泥水分含量为：17.77％，PH为：12.3，锶元素含量为：5.43‰。将其放入独立塑料托盘密封后放入26摄氏度恒温箱内腌制6-25天(鸭蛋20-25天，鹌鹑蛋6-10天)后，敞开暴露于空气中7-12天常温风干即可。裹好包浆成型后的白盐泥皮蛋表面此时的外裹泥锶元素含量高达：5.43‰。成人每天摄入锶2mg即可满足代谢需求，不少矿泉水中都含有丰富的锶，锶含量在0.20-0.40mg/L时为天然饮用矿泉水。锶主要通过尿液排出体外，肾排泄锶的速率大于排泄钙的速率，故而成年人对锶的缺乏比钙的缺乏更严重，更应该及时补充以预防骨质疏松和心脑血管疾病。

S6、包装及贮存：将风干后的白盐泥皮蛋带泥直接装入蛋类塑料托盘盖好即可贮存食用；也可用腌制完成后的皮蛋用清水冲洗去蛋壳外层的的白盐泥，常温风干5-7天，将天然白盐泥富锶皮蛋进行真空包装后再进行外包装，即完成富锶皮蛋的包装和贮存。

本发明方法制得皮鸭蛋、鹌鹑蛋的锶含量检测数据如下：

检测材料来源：①号鸭蛋：采用本发明的天然富锶白盐泥按上述方法腌制完成后洗净的皮鸭蛋；②号鸭蛋：同一养殖场同时取样的新鲜鸭蛋；①号鹌鹑蛋：采用本发明的天然富锶白盐泥按上述方法腌制完成后洗净的鹌鹑蛋；②号鹌鹑蛋：同一养殖场同时取样的新鲜鹌鹑蛋。

由上述数据能看出，通过天然富锶白盐泥腌制完成后的皮鸭蛋锶含量增加了4.73mg/kg，是原鸭蛋内锶含量的3.38倍，通过天然富锶白盐泥腌制完成后的鹌鹑蛋锶含量的增长大于0.235mg/kg，其锶含量较未腌制的鹌鹑蛋明显增加，按照成人每天摄入锶2mg即可满足代谢需求的营养标准，单日仅摄入天然富锶白盐泥皮鸭蛋297.6克(约为5颗)即可满足成人一天的锶代谢需求。

本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。