一种蝴蝶酥配方及其制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工制造技术领域，具体涉及一种蝴蝶酥配方及其制备工艺。

背景技术

蝴蝶酥是一款流行于法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙和犹太人之间的经典西式甜点。一般认为，蝴蝶酥的发展是基于对果仁蜜饼等类似的中东甜点烘烤方法的一次改变。因其外形，在西方又有“棕榈树叶”、“象耳朵”、“眼镜”等形象的说法。因其外形似蝴蝶，在汉语中则被称作蝴蝶酥。

蝴蝶酥的开酥方式一般有两种：一是用两种筋度不同的面粉，高筋粉加水，低筋粉加黄油，和成面团，擀成面皮，叠加，冷藏，重复步骤，会使蝴蝶酥呈现出多层次的质感；另一种开酥方式，是以黄油来间隔面团，将黄油片夹在面团片之间，重复叠加，擀薄，也可以得到层层错开的效果。

市面上的蝴蝶酥一般是生产方生产好后运输到销售方进行销售，在此过程中蝴蝶酥很容易破碎、掉皮、回软，从而影响其外形、口感和保质期，进而影响其销售。相关技术中，为了使蝴蝶酥的口感得到保障，配方中往往会添加大量的动植物油、白砂糖以及其他辅料添加剂，不宜于人的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蝴蝶酥配方及其制备工艺，进而在一定程度上克服由于相关技术的限制或缺陷而导致的蝴蝶酥产品很容易破碎、掉皮、回软以及原料不健康等问题，其制备工艺简单易行，所得蝴蝶酥产品质地酥脆，形状完整且不易破碎，酥皮层次均匀，口感丰富，香气馥郁，同时具有较长的保质期不易回软。

为了达到上述目的，本发明提供了一种蝴蝶酥配方，包括面皮原料和油心原料；

所述面皮原料包括以下重量份的原料：

低筋小麦粉550～850份

黄油550～850份

水400～600份

高筋面粉240～360份

白砂糖(铺面)240～360份

白砂糖40～60份

奶粉40～60份

鸡蛋40～60份

盐15～21份

所述油心原料包括以下重量份的原料：

片状油90～110份

根据所述的蝴蝶酥通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、和面

按配比称取面皮原料，低筋小麦粉550～850份、高筋面粉240～360份、黄油550～850份、白砂糖40～60份、盐15～21份，奶粉40～60份、鸡蛋40～60份，混合原料并低速拌匀5min，加入水400～600份低速搅拌2min，得到蝴蝶酥面团；

(2)、冷冻

将步骤(1)中的蝴蝶酥面团冷冻6h以上；

(3)、开酥

称取油心原料，片状油90～110份，将片状油切割成1.5cm厚度的小块状，将步骤(2)的冷冻后蝴蝶酥面团擀制成3.5mm左右的面片，将小块状的片状油均匀包裹入面片中；第一次将面团进行3次三折，并冷冻6h；第二次将面团进行1次四折，冷冻30min；第三次将面团进行1次四折，冷冻30min；第四次将面团进行1次四折，冷冻30min，得到蝴蝶酥开酥后的面团；

(4)、整形

将步骤(3)所得的蝴蝶酥开酥面团开薄，厚度约为3.5mm，宽度约为25cm，将白砂糖(铺面)240～360份均匀撒在面团表面，两端往中间折叠的长度约为6cm，中间预留约为2cm供最后一次折叠，得到蝴蝶酥的生胚面团；

(5)、第一次烘烤

将步骤(4)得到的蝴蝶酥的生胚面团进行第一次烘烤，200℃烘烤12min定型，再降温180℃烘烤4min；

(6)、刷糖液

将步骤(5)第一次烘烤所得的蝴蝶酥表面刷或者喷淋上糖液；

(7)、第二次烘烤

将步骤(6)所得的蝴蝶酥进行第二次烘烤，180℃烘烤8min，制得蝴蝶酥。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明的一种蝴蝶酥配方及其制备工艺，选用的原料以及工艺使得蝴蝶酥的营养、风味以及感官特性得到了一定程度的优化。

由于蝴蝶酥的酥皮特性，使蝴蝶酥在运输过程中易破碎、掉皮、回软，从而影响其外形、口感和保质期。相关技术中，为了使蝴蝶酥的口感得到保障，配方中往往会添加大量的动植物油、白砂糖以及其他辅料添加剂，不宜于人的身体健康。为了解决该问题，本发明对蝴蝶酥的配方以及制备工艺进行了优化。

本发明的蝴蝶酥配方中的油类采用动物性黄油，并在最大限度上减少了配方中的白砂糖含量以及添加剂的含量。

本发明涉及的开酥步骤中采用特殊的工艺，面皮包裹油心的过程中选用切割成小块的片状黄油，使得制备的蝴蝶酥形状完整且不易破碎，酥皮层次分明且均匀，厚薄一致，降低了次品率。另外，其采用二次烘烤的工艺，并在烘烤的中段刷糖液，这一工艺使得制备的蝴蝶酥能够保证口感酥脆的同时耐碎性能增强，不易回软，具有较长的保质期，并且从外观上看，蝴蝶酥边缘微微焦褐，中间呈金黄色，十分美观。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。

本发明各实施例中选用的原料由市场购买获得或用常规方法制得，其中：

面团所用的乳酸黄油选用安佳乳酸黄油；

油心所用的片状油选用不二片状油；

蝴蝶酥表面的糖液由白砂糖和水一比二溶解混合获得。

实施例1

(1)、和面

按配比称取面皮原料，低筋小麦粉550份、高筋面粉240份、黄油550份、白砂糖40份、盐15份，奶粉40份、鸡蛋40份，低速拌匀5min，加入水400份低速搅拌2min，得到蝴蝶酥面团；

(2)、冷冻

将步骤(1)中的蝴蝶酥面团冷冻6h以上；

(3)、开酥

称取油心原料，片状油90份，将片状油切割成1.5cm厚度的小块状，将步骤(2)的冷冻后蝴蝶酥面团擀制成3.5mm左右的面片，将小块状的片状油均匀包裹入面片中；第一次将面团进行3次三折，并冷冻6h；第二次将面团进行1次四折，冷冻30min；第三次将面团进行1次四折，冷冻30min；第四次将面团进行1次四折，冷冻30min，得到蝴蝶酥开酥后的面团；

(4)、整形

将步骤(3)所得的蝴蝶酥开酥面团开薄，厚度约为3.5mm，宽度约为25cm，将白砂糖(铺面)240份均匀撒在面团表面，两端往中间折叠的长度约为6cm，中间预留约为2cm供最后一次折叠，得到蝴蝶酥的生胚面团；

(5)、第一次烘烤

将步骤(4)得到的蝴蝶酥的生胚面团进行第一次烘烤，200℃烘烤12min定型，再降温180℃烘烤4min；

(6)、刷糖液

将步骤(5)第一次烘烤所得的蝴蝶酥表面刷或者喷淋上糖液；

(7)、第二次烘烤

将步骤(6)所得的蝴蝶酥进行第二次烘烤，180℃烘烤8min，制得蝴蝶酥。

实施例2

(1)、和面

按配比称取面皮原料，低筋小麦粉700份、高筋面粉300份、黄油700份、白砂糖50份、盐18份，奶粉50份、鸡蛋50份，低速拌匀5min，加入水500份低速搅拌2min，得到蝴蝶酥面团；

(2)、冷冻

将步骤(1)中的蝴蝶酥面团冷冻6h以上；

(3)、开酥

称取油心原料，片状油100份，将片状油切割成1.5cm厚度的小块状，将步骤(2)的冷冻后蝴蝶酥面团擀制成3.5mm左右的面片，将小块状的片状油均匀包裹入面片中；第一次将面团进行3次三折，并冷冻6h；第二次将面团进行1次四折，冷冻30min；第三次将面团进行1次四折，冷冻30min；第四次将面团进行1次四折，冷冻30min，得到蝴蝶酥开酥后的面团；

(4)、整形

将步骤(3)所得的蝴蝶酥开酥面团开薄，厚度约为3.5mm，宽度约为25cm，将白砂糖(铺面)300份均匀撒在面团表面，两端往中间折叠的长度约为6cm，中间预留约为2cm供最后一次折叠，得到蝴蝶酥的生胚面团；

(5)、第一次烘烤

将步骤(4)得到的蝴蝶酥的生胚面团进行第一次烘烤，200℃烘烤12min定型，再降温180℃烘烤4min；

(6)、刷糖液

将步骤(5)第一次烘烤所得的蝴蝶酥表面刷或者喷淋上糖液；

(7)、第二次烘烤

将步骤(6)所得的蝴蝶酥进行第二次烘烤，180℃烘烤8min，制得蝴蝶酥。

实施例3

(1)、和面

按配比称取面皮原料，低筋小麦粉850份、高筋面粉360份、黄油850份、白砂糖60份、盐21份，奶粉60份、鸡蛋60份，低速拌匀5min，加入水600份低速搅拌2min，得到蝴蝶酥面团；

(2)、冷冻

将步骤(1)中的蝴蝶酥面团冷冻6h以上；

(3)、开酥

称取油心原料，片状油110份，将片状油切割成1.5cm厚度的小块状，将步骤(2)的冷冻后蝴蝶酥面团擀制成3.5mm左右的面片，将小块状的片状油均匀包裹入面片中；第一次将面团进行3次三折，并冷冻6h；第二次将面团进行1次四折，冷冻30min；第三次将面团进行1次四折，冷冻30min；第四次将面团进行1次四折，冷冻30min，得到蝴蝶酥开酥后的面团；

(4)、整形

将步骤(3)所得的蝴蝶酥开酥面团开薄，厚度约为3.5mm，宽度约为25cm，将白砂糖(铺面)360份均匀撒在面团表面，两端往中间折叠的长度约为6cm，中间预留约为2cm供最后一次折叠，得到蝴蝶酥的生胚面团；

(5)、第一次烘烤

将步骤(4)得到的蝴蝶酥的生胚面团进行第一次烘烤，200℃烘烤12min定型，再降温180℃烘烤4min；

(6)、刷糖液

将步骤(5)第一次烘烤所得的蝴蝶酥表面刷或者喷淋上糖液；

(7)、第二次烘烤

将步骤(6)所得的蝴蝶酥进行第二次烘烤，180℃烘烤8min，制得蝴蝶酥。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。