一种老上海葱油饼及其制作方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种老上海葱油饼及其制作方法。

背景技术

葱油饼是上海市的特色小吃，属上海菜。其葱香浓郁，口味松酥香咸，主要用料为面粉和葱花。葱油饼富含碳水化合物，是人体活动所需能量的主要来源。面粉中还含有蛋白质，可溶性糖，糊精，粗纤维及脂肪，还含有少量的B族维生素及维生素E。

正宗的老上海葱油饼一般都较大较厚，制作相对复杂，耗时较长，此外，因为老上海葱油饼趁热吃时才能体现其独特的风味，往往外带的葱油饼口感会变差，即使重新烤制也不理想。所以在外地很难吃到正宗的老上海葱油饼，不利于其推广。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种老上海葱油饼及其制作方法，可以通过简单的煎烤即可复现老上海葱油饼的传统口味，使得老上海葱油饼能够推广到世界各地。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种老上海葱油饼，其包括以下按重量份数配比组成的组份：

小麦粉100份、葱油5-6份、猪油8-10份、起酥油6-8份、大豆油3-5份、白砂糖3份、食盐2份、香葱颗粒10-12份、水50-52份。

本发明的另一目的是提供一种老上海葱油饼的制作方法，其包括以下步骤：

步骤一：将包含红葱头的原料放入等量的水中加热烧开，中火熬至浓稠；再加入猪油熬至水分熬干，加热至160℃后冷却过滤即得葱油；

步骤二：将新鲜的小香葱摘除根须和黄叶，反复清洗干净后控水，然后通过蔬菜切丁机切成3-5cm长的颗粒，再通过离心脱水机甩干，形成松散的香葱颗粒备用；

步骤三：将小麦粉、2-3份猪油、1-2份大豆油、白砂糖、食盐、葱油和2-4份香葱颗粒投入和面机，慢速搅拌1min，然后加入水，依次执行反向慢速搅拌1min、反向快速搅拌2min和正向快速搅拌4min，得到柔软劲道能拉膜的面团；

步骤四：将面团在20～30℃的温度下静置20～30min，使面团松弛；

步骤五：通过压延机组将面团压延成厚度为2-3mm的面带，再通过扩张机将面带扩张拉伸成厚度为0.5±0.1mm的薄面皮，在薄面皮表面淋上一层混合油，所述混合油包括起酥油、猪油6-8份和大豆油2-4份；

步骤六：通过撒料机在淋过油的面皮上均匀地撒上香葱颗粒8-10份；

步骤七：通过轮刀和起卷斜板将面皮卷成宽为3-4cm的多层面带，然后进行连续九层冷却架冷却，使得油脂凝固重结晶并将香葱颗粒包裹其中；

步骤八：将五层面带分切，并通过自动卷饼设备卷成面柱，再通过人工或自动检重和整形，制成面皮多层分布均匀的圆柱形面团，整齐放入不锈钢托盘；

步骤九：通过双螺旋连续醒发装置将面团醒面40-60min，双螺旋连续醒发装置的温度控制在30±2℃，湿度控制在40-50%，醒发出口处面团中心温度达到26-28℃；

步骤十：通过机械压饼机将醒发的面柱压成直径为13-14cm、厚度为8-10mm的葱油饼，葱油饼中葱花颗粒均匀分布，葱油饼表面可见香葱颗粒不少于50粒；

步骤十一：通过双螺旋速冻装置，在-38℃以下的条件中，将葱油冷冻至其中心温度在-18℃以下，经密封包装后进入-18℃以下的冷库冷藏。

优选地，步骤一中的原料还包括八角、香叶、花椒、姜、蒜，所述红葱头占比原料的重量份数不小于95%。

优选地，步骤五中，所述压延机组包括一道压面轮和四道打薄轮。

优选地，还包括步骤十二，其为将葱油饼在-18℃以下的冷库冷藏48h以上，使得葱油饼中的水油分子重排回油。

本发明的有益效果：

本发明通过葱油和香葱颗粒使得葱油饼可以长久持有浓郁的葱香，成品的葱油饼面皮层叠均匀，配合起酥油和猪油，使得简单煎烤后的葱油饼葱香浓郁，口味松酥香咸，能够复现老上海葱油饼的传统风味。经过冷链运输，老上海葱油饼能够推广到世界各地。此外，通过现代工业化设备实现了老上海葱油饼的工业化制作，制作效率大幅提升，可以满足推广供应需求。

此外，本发明的葱油饼由多层面带分切处理后制得，而每层面带表面均涂刷了混合油，使得葱油饼内部包含了油脂，在煎烤时，葱油饼内部的油脂会使得葱油饼更加蓬松，口味更加好。

具体实施方式

为进一步理解本发明的技术方案，以下特举出较佳实施例作详细说明如下：

一种老上海葱油饼，包括以下按重量份数配比组成的组份：

小麦粉100份、葱油5-6份、猪油8-10份、起酥油6-8份、大豆油3-5份、白砂糖3份、食盐2份、香葱颗粒10-12份、水50-52份。

实施例一：

一种老上海葱油饼的制作方法，其包括以下步骤：

步骤一：原料主料为红葱头，原料辅料为八角、香叶、花椒、姜和蒜等，其中，，主料红葱头占比原料的重量份数不小于95%。将原料放入等量的水中加热烧开，中火熬至浓稠；再加入猪油熬至水分熬干，加热至160℃后冷却过滤即得葱油。

步骤二：将新鲜的小香葱摘除根须和黄叶，反复清洗干净后整齐摆放控水，然后通过蔬菜切丁机切成3-5cm长的颗粒，再通过离心脱水机甩干，形成松散的香葱颗粒备用。

步骤三：将小麦粉、2份猪油、2份大豆油、白砂糖、食盐、葱油和4份香葱颗粒投入和面机，慢速搅拌1min，然后加入水，依次执行反向慢速搅拌1min、反向快速搅拌2min和正向快速搅拌4min，得到柔软劲道能拉膜的面团。

步骤四：将面团在20～30℃的温度下静置20～30min，使面团松弛。

步骤五：通过一道压面轮和四道打薄轮的压延机组将面团压延成厚度为2-3mm的面带，再通过扩张机将面带扩张拉伸成厚度为0.5±0.1mm的薄面皮，在薄面皮表面淋上一层混合油，混合油包括起酥油、猪油6份和大豆油2份。

步骤六：通过撒料机在淋过油的面皮上均匀地撒上香葱颗粒8份；

步骤七：通过轮刀和起卷斜板将面皮卷成宽为3-4cm的五层面带，然后进行连续九层冷却架冷却，使得油脂凝固重结晶并将香葱颗粒包裹其中；

步骤八：将五层面带分切，并通过自动卷饼设备卷成面柱，再通过人工或自动检重和整形，制成面皮多层分布均匀的圆柱形面团，整齐放入不锈钢托盘；

步骤九：通过双螺旋连续醒发装置将面团醒面40-60min，双螺旋连续醒发装置的温度控制在30±2℃，湿度控制在40-50%，醒发出口处面团中心温度达到26-28℃；

步骤十：通过机械压饼机将醒发的面柱压成直径为13-14cm、厚度为8-10mm的葱油饼，葱油饼中葱花颗粒均匀分布，葱油饼表面可见香葱颗粒不少于50粒；

步骤十一：通过双螺旋速冻装置，在-38℃以下的条件中，将葱油冷冻至其中心温度在-18℃以下，经密封包装后进入-18℃以下的冷库冷藏。

步骤十二：将葱油饼在-18℃以下的冷库冷藏48h以上，使得葱油饼中的水油分子重排回油。

经过上述十二制作步骤后，葱油饼即可通过冷链运输发往各地，产品在煎制熟化时不需要额外加油，简单便捷即能享受到老上海风味的葱油饼。

实施例二：

本实施例与实施例一的区别在于：步骤三中，猪油用量为3份，大豆油用量为1份，香葱颗粒用量为2份；步骤五中，猪油用量为7份，大豆油用量为1份。

实施例三：

本实施例与实施例一的区别在于：步骤三中，香葱颗粒用量为2份；步骤五中，猪油用量为8份，大豆油用量为3份；步骤六中，香葱颗粒用量为10份。

本发明通过葱油和香葱颗粒使得葱油饼可以长久持有浓郁的葱香，成品的葱油饼面皮层叠均匀，配合起酥油和猪油，使得简单煎烤后的葱油饼葱香浓郁，口味松酥香咸，能够复现老上海葱油饼的传统风味。经过冷链运输，老上海葱油饼能够推广到世界各地。此外，通过现代工业化设备实现了老上海葱油饼的工业化制作，制作效率大幅提升，可以满足推广供应需求。

另外，本发明的葱油饼由多层面带分切处理后制得，而每层面带表面均涂刷了混合油，使得葱油饼内部包含了油脂，在煎烤时，葱油饼内部的油脂会使得葱油饼更加蓬松，口味更加好。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。