一种香梨柠檬复合型饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种香梨柠檬复合型饮料及其制备方法。

背景技术

库尔勒香梨是新疆最富盛名的果品之一，香梨实属果中珍品，声名远扬海内外，由于香梨肉质细嫩、香味浓郁，含糖量在9.75％以上，不仅可以生食，而且可以做梨酒、梨膏、梨罐头等相关食品，可清热降火，很好吸收，不会给肠胃造成负担，特别适合各类人群。

柠檬，为双子叶植物纲芸香科柑橘属植物，柠檬又称柠果、洋柠檬、益母果等。盛产于中国长江以南，果椭圆形或卵形，果皮厚，花期4-5月，果期9-11月。它的果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气。但因其味极酸，孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”，故只能作为上等调味料。此外，柠檬具有抗菌抗病毒作用、抗炎作用、止血作用和抗氧化作用，平常没事拿来泡水喝促进身体机能新陈代谢，但不提倡冬季饮用，会加重肠胃的负担。因柠檬含有烟酸和丰富的有机酸，其味极酸，有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处，还能祛除肉类、水产的腥膻之气，并能使肉质更加细嫩，柠檬还能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，柠檬汁中的柠檬酸盐，能够抑制钙盐结晶，从而阻止肾结石形成。

然而，单食香梨和柠檬营养单一，且柠檬酸味重，不被大多人喜爱，因此，如何开发一种方便食用、柠檬酸味小、易于满足不同人群的需求且营养价值高的产品是目前值得研究的问题。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供一种香梨柠檬复合型饮料及其制备方法，以香梨和柠檬为原料加工制成复合型饮料，不仅减少传统复合型饮料过于甜腻、柠檬过酸的问题，而且将酸性和甜性水果结合在一起，经过加工处理和调配，不仅能增加饮料中的营养成分，还能引领了新型饮料的发展，增加对香梨和柠檬的利用价值，使饮料更突出自身的味道。

为实现上述技术目的，本发明提供如下技术方案：

一种香梨柠檬复合型饮料，以香梨和柠檬为原料，加入水和添加剂加工而成；其中，所述添加剂为：麦芽糖、柠檬酸和羧甲基纤维素钠。

进一步地，所述麦芽糖添加量为原料的50-60wt％，所述柠檬酸添加量为原料的0.15-0.25％，所述羧甲基纤维素钠添加量为原料的0.15-0.25wt％，所述水的添加量为原料的50-70wt％。

更进一步地，所述麦芽糖添加量为原料的55wt％，所述柠檬酸添加量为原料的0.2wt％，所述羧甲基纤维素钠添加量为原料的0.2wt％。

本发明还提供一种香梨柠檬复合型饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)选择新鲜成熟的香梨和柠檬，清洗，去皮、去籽；

(2)将香梨切成块状放入100℃盐水中浸泡护色50-70s，将柠檬掰成小肉瓣；

(3)分别将处理后的香梨和柠檬进行榨汁，过滤，得到香梨汁和柠檬汁，静置；

(4)静置后的香梨汁和柠檬汁再次过滤，在得到的香梨汁中添加护色剂，再与柠檬汁混合，得到香梨柠檬汁；

(5)在香梨柠檬汁中加入麦芽糖、柠檬酸、抗坏血酸和羧甲基纤维素钠，混合，即得香梨柠檬复合型饮料。

进一步地，步骤(2)所述块状厚度为1.5-3cm。

更进一步地，步骤(2)所述块状厚度为2cm

进一步地，步骤(3)所述过滤需过120目过滤网。

进一步地，步骤(4)所述护色剂为抗坏血酸，用量为香梨汁的0.2-0.4wt％更进一步地，步骤(4)所述护色剂为抗坏血酸，用量为香梨汁的0.3wt％。

进一步地，步骤(4)所述香梨汁和柠檬汁的质量比为(1-3)：(0.5-2)。

更进一步地，步骤(4)所述香梨汁和柠檬汁的质量比为2:1。

库尔勒香梨营养价值高，光汁水就有86％。其中含糖量10％，酸0.03％，蛋白质30％、纤维素27％、脂肪10％、灰分0.12％，每100克香梨含维生素C约4.3毫克，含有葡萄糖、果酸及多种微量元素，可食部分达83.6％，最常见的就是拿来做梨酒、梨汁、梨膏等食品，并有“润肺、凉心、消痰、消炎、止咳、解疮毒酒毒”等作用，是餐桌上必不可少的一道水果。食用香梨能够起到润燥以及清热的作用，多数对于口舌生疮或者大便干燥的情况，能够起到一定的缓解作用。另外香梨还有生津以及化痰的效果，对于感冒引发的咳嗽或者痰多，能起到一定的治疗效果。此外香梨含有多糖类物质，口感比较甜，能够增加食欲，并且容易被人体消化吸收，对于肝脏能起到一定的保护作用。但香梨生性寒凉，不宜吃的太多。

鲜柠檬的热量很低，富含柠檬酸和糖类，是钾、钙、铁、维生素C和生物类黄酮的上等来源，其100g含量就拥有62％的碳水化合物、12％的脂肪、11％的蛋白质、13％的纤维素。吃柠檬还可以防治心血管疾病，能缓解钙离子促使血液凝固的作用，可预防和治疗高血压和心肌梗死，柠檬酸有收缩、增固毛细血管，降低通透性,提高凝血功能及血小板数量的作用，可缩短凝血时间和出血时间31％-71％，具有止血作用。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

香梨为甜性水果，柠檬为酸性水果，两者结合在一起纤维素含量非常多，做成饮料可以有效的促进肠道蠕动，从而防止便秘，并且可以加速体内重金属的代谢，能够保证身体的正常新陈代谢，同时二者结合还可以增强抵抗力，提高身体免疫力。

将香梨柠檬加工制成复合型饮料，不仅减少传统复合型饮料过于甜腻、柠檬过酸的问题，而且这是新的飞跃，将酸性和甜性水果结合在一起，经过加工处理和调配，不仅能增加饮料中的营养成分，还能引领了新型饮料的发展，增加对香梨柠檬的利用价值，使饮料更突出自身的味道。且所用的实验仪器试剂也比较简单，香梨柠檬销售价格低，营养价值高，符合人体营养需求，操作本次实验简单不复杂可行性高。若将其投入生产，所要需要的节约设备及投资成本低，可行性也较强。

本产品不仅具有清热降火、止咳化痰，美容养颜的功效，且原材料价格实惠，具有良好的发展前景。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1为本发明甜味剂添加量对香梨柠檬复合果汁的影响；

图2为本发明柠檬酸添加量对香梨柠檬复合果汁的影响；

图3为本发明CMC-Na稳定剂添加量对香梨柠檬复合果汁的影响；

图4为制备香梨汁用水量对香梨柠檬复合果汁的影响；

图5为制备柠檬汁用水量对香梨柠檬复合果汁的影响；

图6为香梨汁与柠檬汁配比对香梨柠檬复合果汁的影响。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

本发明所用原料：

香梨，购于陕西渭南市田小二水果旗舰店；

柠檬，购于四川资阳市甘福园旗舰店；

麦芽糖(甜味剂)，购于广东真味源食品配料店；

柠檬酸(酸味剂)，购于河南万邦化工科技有限公司；

抗坏血酸(Vc)，购于上海万康生物科技有限公司；

羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，购于新源生物科技有限公司。

实施例1

(1)选择新鲜成熟、表面无破损、无腐烂变质、无病虫害的香梨、柠檬；

(2)用流水清洗香梨和柠檬，去除果皮表面的异物和泥土；

(3)清洗干净后捞出来晾干水分，再去皮去襄衣去籽；

(4)香梨切成厚度2cm的块状，柠檬掰成小肉瓣；

(5)将切好的香梨块放入100℃盐水中浸泡60s，防止氧化；

(6)分别将块状香梨和瓣状柠檬放入榨汁机中榨取40s左右，倒入120目过滤网中过滤得到香梨汁和柠檬汁，静置；

(7)将静置后的香梨汁和柠檬汁再次过滤，在香梨汁中加入用量为香梨汁的0.3wt％的抗坏血酸进行护色，再与柠檬汁混合，得到香梨柠檬汁；

(8)在香梨柠檬汁中加入50wt％麦芽糖、0.2wt％柠檬酸、0.2wt％羧甲基纤维素钠和30wt％水，搅拌，混合，即得香梨柠檬复合型饮料。

单因素试验：

感官评价标准：

从色泽、香气、口感、组织状态4个方面对香梨柠檬复合饮料进行感官评分，对各配方按色泽25分、香气25分、口感25分、组织状态25分的指标进行评分，满分为100分，取平均分作分析评定。详情见表1感官评定标准。

表1感官评定标准

实验过程

1、同实施例1，区别在于，将麦芽糖添加量分别设定为40wt％、45wt％、50wt％、55wt％、60wt％、65wt％六个水平做单因素试验，以研究麦芽糖用量对复合饮料口感的影响，结果如图1所示。

从图1中可以看出，随着甜味剂(麦芽糖)添加量的增加，果汁的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当甜味剂添加量为40％时，果汁的感官评分最低。原因是由于甜味剂添加量不足，果汁总体偏酸，柠檬刺激味重，甜味基本没有，有些许沉淀。当甜味剂添加量为55％时，感官评分最好。入口先甜后酸，入喉咙回甜，酸甜适中，基本符合大众人口的口味；沉淀少，果汁较通透。而后随着甜味剂的添加量加大，感官评分呈下降趋势。原因是甜味过重盖过酸味，甜度强，甜味持久，有苦味。因此，根据数据可得出最好的甜味剂添加量为55％。

2.同实施例1，区别在于，将柠檬酸添加量分别设定为0.05wt％、0.1wt％、0.15wt％、0.2wt％、0.25wt％、0.3wt％六个水平的柠檬酸，在100℃水浴中10min观察果汁的褐变情况，记录柠檬酸用量及饮料褐变情况。(柠檬酸是酶抑制剂，能降低pH，高酸性有抑制褐变的功能)，结果如图2所示。

由图2可知，随着柠檬酸添加量的增加，果汁的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当甜味剂添加量为0.05％时，果汁的感官评分最低。原因是由于酸味剂添加量不足，甜味过重，无酸味。当柠檬酸添加量为0.20％时，感官评分最好。酸甜适中，基本符合大众人口的口味。而后随着柠檬酸的添加量加大，感官评分呈下降趋势。原因是酸味过重盖过甜味，酸度强，入口酸且牙齿涩。因此，根据数据可得出最好的柠檬酸添加量为0.20％。

3.同实施例1，区别在于，将羧甲基纤维素钠添加量分别设定为0.05wt％、0.1wt％、0.15wt％、0.2wt％、0.25wt％、0.3wt％六个水平进行单因素试验，混合均匀后制得成品，确定出最佳的CMC-Na添加量，结果如图3所示。

由图3可知，随着CMC-Na稳定剂添加量的增加，果汁的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当CMC-Na稳定剂添加量为0.05％时，果汁的感官评分最低。原因是由于CMC-Na稳定剂添加量不足，果汁透光率不稳定，有沉淀。当CMC-Na稳定剂添加量为0.20％时，感官评分最好。通透性较其他CMC-Na稳定剂的添加好，透光率也比其他组好，沉淀较少，果汁较通透。而后随着CMC-Na稳定剂的添加量加大，感官评分呈下降趋势。原因是CMC-Na稳定剂添加量的不断加大，沉淀不断增多，影响外观评价。因此，根据数据可得出最好的CMC-Na稳定剂添加量为0.20％。

4.其他操作同实施例1，研究100ml的香梨汁配比多少的水，采用添加量为15wt％、30wt％、45wt％、60wt％、75wt％、90wt％六个水平做实验研究，通过品尝测出最佳配比。结果如图4所示。

由图4可知，随着香梨汁用水量的增加，果汁的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当香梨汁用水量为15％时，果汁的感官评分最低。原因是由于香梨汁用水量添加不足，甜味重，梨的香味过浓，果汁外观较浑浊。当香梨汁用水量为60％时，感官评分最好。酸甜适中，果汁外观较符合大众眼光。而后随着香梨汁用水量的添加量加大，感官评分呈下降趋势。原因是香梨汁用水量添加量的不断加大，甜味下降，梨香味基本消失。因此，根据数据可得出最好的香梨汁用水量为60％。

5.其他操作同实施例1，研究100ml的柠檬汁配比多少的水，采用40％、45％、50％、55％、60％、65％六个水平做实验研究，通过品尝测出最佳配比。结果如图5所示。

由图5可知，随着柠檬汁用水量的增加，果汁的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当柠檬汁用水量为15％时，果汁的感官评分最低。原因是由于柠檬汁用水量添加不足，酸味重，入口酸涩，果汁外观较浑浊。当柠檬汁用水量为60％时，感官评分最好。酸甜适中，果汁外观较符合大众眼光。而后随着柠檬汁用水量的添加量加大，感官评分呈下降趋势。原因是柠檬汁用水量添加量的不断加大，酸味下降，柠檬特有香味基本消失。因此，根据数据可得出最好的柠檬汁用水量为60％。

6.其他操作同实施例1，研究香梨汁与柠檬汁不同的配比对产品的品质的影响，分别设定1:1、1:2、2:1、1:3和3:1，同时添加50％的甜味剂、0.2％的柠檬酸和0.2％的羧甲基纤维素钠(CMC)，研究最佳口感，结果如图6所示。

由图6可知，随着水的添加量的增加，果汁的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当水的添加量为15mL时，果汁的感官评分最低。原因是由于水的添加量添加不足，入口甜味重，而后酸味重且涩，果汁外观较浑浊。当水的添加量为60mL时，感官评分最好。入口微甜，而后酸的清爽，入喉回甜，酸甜适中，果汁外观较符合大众眼光。而后随着水的添加量加大，感官评分呈下降趋势。原因是水的添加量的不断加大，甜味和酸味下降，梨香味减弱，柠檬特有香味基本消失。因此，根据数据可得出最好的水的添加量为60mL。

二、正交实验：

通过甜味剂用量对复合饮料口感的影响、最佳柠檬酸添加量及饮料褐变情况、羧甲基纤维素钠稳定剂添加量的确定、香梨汁用水量最佳水平的确定、柠檬汁用水量最佳水平的确定和香梨柠檬汁最佳配比的单因素试验，寻找各个因素的较佳水平，再进一步进行正交试验寻找最优水平。采用4因素5水平正交试验(L16(45))，进行感官评定，确定最佳配方。正交试验因素水平设计见表2。

表2香梨柠檬复合饮料调配工艺正交试验因素水平设计

三、理化指标和微生物指标的检验

可溶性固形物含量的参照GB/T 19883-2018中的方法进行测定，菌落总数、大肠菌群数均照GB 19299-2015中的方法进行测定，酸度的测定参照GB 5009.239-2016中的方法进行测定，pH的测定参照GB 5009.237-2016中的方法进行测定，透光度的测定参照浓缩苹果清汁。

对得出的最优方案进行检测：

总结：

本发明以香梨和柠檬为原材料，麦芽糖、柠檬酸、CMC-Na、水为辅料，制作成香梨柠檬复合果汁。根据单因素得出麦芽糖、柠檬酸、CMC-Na、香梨水、柠檬水以及复合果汁水的添加量对香梨柠檬复合果汁的品质均有显著影响。通过正交实验得出最优工艺配方：香梨汁：柠檬汁为2:1、水的添加量为30％、甜味剂的添加量为50％、柠檬酸的添加量为0.2％、CMC-Na的添加量为0.2％。由此配方得出的香梨柠檬复合果汁口感极佳，酸甜适中，透光率好，无沉淀杂质，符合大众口味。

对比例1

采用最优工艺配方：香梨汁：柠檬汁为2:1、水的添加量为30％、甜味剂的添加量为50％、柠檬酸的添加量为0.2％、CMC-Na的添加量为0.2％。

制备方法同实施例1，区别在于，不进行第(5)步操作，即香梨不进行盐水浸泡。

结果发现，香梨发生严重氧化，制备出的香梨柠檬复合型饮料颜色污浊，失去原有色泽。

对比例2

采用最优工艺配方：香梨汁：柠檬汁为2:1、水的添加量为30％、甜味剂的添加量为50％、柠檬酸的添加量为0.2％、CMC-Na的添加量为0.2％。

制备方法同实施例1，区别在于，只进行一次过滤后直接将香梨汁和柠檬汁混合。

结果发现，整体评分下降。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。