一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴及其制备方法

技术领域

本申请属于营养食品加工技术领域，具体涉及一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴及其制备方法。

背景技术

长期以来，我国马铃薯生产面临着专用加工型品种缺乏的困境。西北农林科技大学陈勤教授自2012年应聘以来，带领马铃薯遗传育种及功能开发团队，瞄准国际前沿，围绕中国马铃薯主食化产业发展的重大需求，以马铃薯种质资源原始创新为核心，开展全方位的马铃薯遗传育种和主食加工新品种筛选培育工作。

经多年田间筛选鉴定，团队选育出系列适合主食加工型高营养彩色马铃薯新品种。这些品种由常规杂交育种途径培育成，其产量和品质均优于现有的彩色马铃薯品种。彩色马铃薯新品种“紫玫瑰2号”“红玫瑰3号”“黑玫瑰4号”获得国家农业农村部植物新品种权证书，并通过国家非主要农作物新品种登记。

西北农林科技大学培育出的彩色马铃薯具有营养价值、产量和附加值“三高”特点。这3个新品种抗逆性强，适应性广，一般亩产2000公斤，在良好的栽培管理条件下，亩产可以达到4000公斤以上，平均产量高于一般品种30％。其商品薯率能达到85％以上。在品质方面，除了含有普通马铃薯的各种碳水化合物、维生素C、淀粉等营养成分外，还含有花青素和多酚类高抗氧化活性物质。其花青素含量达到或接近价格昂贵的蓝莓水平，其抗氧化活性物质每100 克中含有1000～1700毫克，是一般品种的5～10倍。

锅巴是深受消费者喜爱的一种休闲食品，目前原料主要以大米、小米为主。随着生活方式的改变和消费升级，人们对休闲食品的要求也逐步提高，在追求口感的同时也讲究产品营养特性。目前市场上锅巴存在原料单一，个性风味缺乏，营养成分不均衡等不足，难以满足日益发展消费需求和人们日益更新的健康理念。为丰富锅巴的品种，开拓锅巴市场，提供一种风味独特兼具良好保健功能的锅巴食品，满足消费者的需求。

发明内容

本申请的目的是针对现有的问题，提供了一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴及其制备方法。

本申请是通过以下技术方案实现的：

一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：

A.将大米、黄豆进行除杂、清洗之后置于自来水中浸泡，完成后滤出备用；

B.将彩色马铃薯进行清洗、去皮之后备用；

(2)蒸煮：

将步骤(1)中预处理后的大米、黄豆、彩色马铃薯进行高温蒸气蒸煮，得蒸煮后得大米、黄豆、土豆泥备用，在蒸煮的同时进行紫外光照射处理；

(3)混合冷却：

将步骤(2)中蒸好的大米、黄豆加入到步骤(2)中蒸煮后所得的土豆泥中，翻拌打散，混合均匀，加入食用盐，拌匀，然后加入棕榈油，再置于液氮中进行深冷处理，最后将所得的混合物置于常温下静置10h；

(4)压制切片：

向步骤(3)中所得的混合物中加入淀粉，拌匀，然后使用辊压机辊压得到生胚，再切片得到生片备用；

(5)油炸：

将步骤(4)中所得的生片进行油炸得到熟片备用；

(6)调味：

在步骤(5)中所得的熟片中加入调味料搅拌混匀，然后用风扇进行降温处理；

(7)检验、包装：

将步骤(6)中冷却后的熟片进行充氮包装、检验、入成品库，得到彩色马铃薯锅巴。

进一步地，步骤(1)操作A中所述的大米的重量为10kg，黄豆的重量为 1kg，大米浸泡时加入10kg自来水进行浸泡，浸泡时间为30min，黄豆浸泡时用自来水浸泡10h。

进一步地，步骤(1)操作B中所述的彩色马铃薯的重量为4kg。

进一步地，步骤(2)中所述的蒸煮时间为90～110min。

进一步地，步骤(2)中所述的紫外光照射处理时控制紫外光的波长为 200～400nm。

进一步地，步骤(3)中所述的食用盐的添加量为0.02kg，棕榈油的添加量为0.04kg。

进一步地，步骤(3)中所述的深冷处理时控制处理时间为8～12min。

进一步地，步骤(4)中所述的淀粉的添加量为1kg，辊压机的第二道辊子间距为1.9mm，第三道辊子间距为1.4mm，第四道辊子间距为0.9mm，生片的规格为25mm*25mm，厚度为0.9mm，生片水分含量为46％。

进一步地，步骤(5)中所述的油炸前区温度为179℃，后区温度为 173℃，油炸时间为2min。

本申请相比现有技术具有以下优点：

1)本申请提供的一种酥脆彩色马铃薯营养锅巴中主要原料马铃薯，彩色马铃薯新品种不仅营养丰富，薯肉颜色艳丽，有红紫黑等不同颜色，而且加工品质优良，产品附加值高，具有巨大的市场和发展潜力。加工成全粉后，可长期保存；加工成彩色薯片或彩色马铃薯锅巴后可作为具有独特风味的休闲食品，不用任何化学添加剂仍可保持原有的天然色彩。

2)本申请提供的一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴的制备方法，彩色马铃薯本身营养丰富且含有较强的抗氧化成分花青素，本申请对马铃薯进行简单的清洗、去皮后进行与预处理后的大米、黄豆进行高温蒸煮，在蒸煮的同时进行紫外光照射，紫外光的照射不仅能够起到杀菌的作用，还能提高原料的表面的活性，加快蒸煮的速度。将蒸煮后的大米、黄豆和彩色马铃薯混匀后加入食用盐和棕榈油进行搅拌，棕榈油附着在混合物的表面，此时置于液氮中，急速冷却，会在混合物的内外产生极大的温差，但是由于表面棕榈油的束缚作用，极大的温差会在极短的时间内在混合物的内部产生极大的内应力，经过压制处理，内应力冲破棕榈油的束缚作用，均质细化混合物，并且能有助于省片在经过高温油炸之后，彩色薯片依然保持着天然的颜色。同时含有抗性淀粉。彩色马铃薯是低热量的食物，脂肪含量低，对控制日常的饮食脂肪总量是有很大帮助的。其含水量很高，每百克高达78.6克，配合膳食纤维，食后令人产生饱腹感，可以避免摄入过量，这是控制体重的关键要素。另外，土豆所含淀粉多为抗性淀粉，能降血脂，缓解便秘情况。以彩色马铃薯做成的锅巴具有浓浓的土豆香味、口感、营养特性，同时不同色彩的彩色马铃薯赋予彩色马铃薯锅巴不同的色泽，风味和营养特性。

3)本申请提供的一种酥脆彩色马铃薯营养锅巴，营养丰富均衡，彩色马铃薯特有芳香，长期食用具有健康益处，老少兼宜，原料简单易得，工艺流程简单，具有较高的实用价值和良好的应用前景。

具体实施方式

一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：

A.将10kg大米、1kg黄豆进行除杂、清洗之后置于自来水中浸泡，大米浸泡时加入10kg自来水进行浸泡，浸泡时间为30min，黄豆浸泡时用自来水浸泡10h，完成后滤出备用；

B.将4kg彩色马铃薯进行清洗、去皮之后备用；

(2)蒸煮：

将步骤(1)中预处理后的大米、黄豆、彩色马铃薯进行高温蒸气蒸煮，蒸煮90～110min，得蒸煮后得大米、黄豆、土豆泥备用，在蒸煮的同时进行紫外光照射处理，控制紫外光的波长为200～400nm；

(3)混合冷却：

将步骤(2)中蒸好的大米、黄豆加入到步骤(2)中蒸煮后所得的土豆泥中，翻拌打散，混合均匀，加入0.02kg食用盐，拌匀，然后加入0.04kg棕榈油，再置于液氮中进行深冷处理，控制处理时间为8～12min，最后将所得的混合物置于常温下静置10h；

(4)压制切片：

向步骤(3)中所得的混合物中加入淀粉，拌匀，然后使用辊压机辊压得到生胚，淀粉的添加量为1kg，辊压机的第二道辊子间距为1.9mm，第三道辊子间距为1.4mm，第四道辊子间距为0.9mm，再切片得到生片备用，生片的规格为25mm*25mm，厚度为0.9mm，生片水分含量为46％；

(5)油炸：

将步骤(4)中所得的生片进行油炸得到熟片备用，油炸前区温度为179℃，后区温度为173℃，油炸时间为2min；

(6)调味：

在步骤(5)中所得的熟片中加入调味料搅拌混匀，然后用风扇进行降温处理；

(7)检验、包装：

将步骤(6)中冷却后的熟片进行充氮包装、检验、入成品库，得到彩色马铃薯锅巴。

为了对本申请做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。

实施例1

一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：

A.将10kg大米、1kg黄豆进行除杂、清洗之后置于自来水中浸泡，大米浸泡时加入10kg自来水进行浸泡，浸泡时间为30min，黄豆浸泡时用自来水浸泡10h，完成后滤出备用；

B.将4kg彩色马铃薯进行清洗、去皮之后备用；

(2)蒸煮：

将步骤(1)中预处理后的大米、黄豆、彩色马铃薯进行高温蒸气蒸煮，蒸煮90min，得蒸煮后得大米、黄豆、土豆泥备用，在蒸煮的同时进行紫外光照射处理，控制紫外光的波长为200nm；

(3)混合冷却：

将步骤(2)中蒸好的大米、黄豆加入到步骤(2)中蒸煮后所得的土豆泥中，翻拌打散，混合均匀，加入0.02kg食用盐，拌匀，然后加入0.04kg棕榈油，再置于液氮中进行深冷处理，控制处理时间为8min，最后将所得的混合物置于常温下静置10h；

(4)压制切片：

向步骤(3)中所得的混合物中加入淀粉，拌匀，然后使用辊压机辊压得到生胚，淀粉的添加量为1kg，辊压机的第二道辊子间距为1.9mm，第三道辊子间距为1.4mm，第四道辊子间距为0.9mm，再切片得到生片备用，生片的规格为25mm*25mm，厚度为0.9mm，生片水分含量为46％；

(5)油炸：

将步骤(4)中所得的生片进行油炸得到熟片备用，油炸前区温度为 179℃，后区温度为173℃，油炸时间为2min；

(6)调味：

在步骤(5)中所得的熟片中加入调味料搅拌混匀，然后用风扇进行降温处理；

(7)检验、包装：

将步骤(6)中冷却后的熟片进行充氮包装、检验、入成品库，得到彩色马铃薯锅巴。

实施例2

一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：

A.将10kg大米、1kg黄豆进行除杂、清洗之后置于自来水中浸泡，大米浸泡时加入10kg自来水进行浸泡，浸泡时间为30min，黄豆浸泡时用自来水浸泡10h，完成后滤出备用；

B.将4kg彩色马铃薯进行清洗、去皮之后备用；

(2)蒸煮：

将步骤(1)中预处理后的大米、黄豆、彩色马铃薯进行高温蒸气蒸煮，蒸煮100min，得蒸煮后得大米、黄豆、土豆泥备用，在蒸煮的同时进行紫外光照射处理，控制紫外光的波长为300nm；

(3)混合冷却：

将步骤(2)中蒸好的大米、黄豆加入到步骤(2)中蒸煮后所得的土豆泥中，翻拌打散，混合均匀，加入0.02kg食用盐，拌匀，然后加入0.04kg棕榈油，再置于液氮中进行深冷处理，控制处理时间为10min，最后将所得的混合物置于常温下静置10h；

(4)压制切片：

向步骤(3)中所得的混合物中加入淀粉，拌匀，然后使用辊压机辊压得到生胚，淀粉的添加量为1kg，辊压机的第二道辊子间距为1.9mm，第三道辊子间距为1.4mm，第四道辊子间距为0.9mm，再切片得到生片备用，生片的规格为25mm*25mm，厚度为0.9mm，生片水分含量为46％；

(5)油炸：

将步骤(4)中所得的生片进行油炸得到熟片备用，油炸前区温度为 179℃，后区温度为173℃，油炸时间为2min；

(6)调味：

在步骤(5)中所得的熟片中加入调味料搅拌混匀，然后用风扇进行降温处理；

(7)检验、包装：

将步骤(6)中冷却后的熟片进行充氮包装、检验、入成品库，得到彩色马铃薯锅巴。

实施例3

一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：

A.将10kg大米、1kg黄豆进行除杂、清洗之后置于自来水中浸泡，大米浸泡时加入10kg自来水进行浸泡，浸泡时间为30min，黄豆浸泡时用自来水浸泡10h，完成后滤出备用；

B.将4kg彩色马铃薯进行清洗、去皮之后备用；

(2)蒸煮：

将步骤(1)中预处理后的大米、黄豆、彩色马铃薯进行高温蒸气蒸煮，蒸煮110min，得蒸煮后得大米、黄豆、土豆泥备用，在蒸煮的同时进行紫外光照射处理，控制紫外光的波长为400nm；

(3)混合冷却：

将步骤(2)中蒸好的大米、黄豆加入到步骤(2)中蒸煮后所得的土豆泥中，翻拌打散，混合均匀，加入0.02kg食用盐，拌匀，然后加入0.04kg棕榈油，再置于液氮中进行深冷处理，控制处理时间为12min，最后将所得的混合物置于常温下静置10h；

(4)压制切片：

向步骤(3)中所得的混合物中加入淀粉，拌匀，然后使用辊压机辊压得到生胚，淀粉的添加量为1kg，辊压机的第二道辊子间距为1.9mm，第三道辊子间距为1.4mm，第四道辊子间距为0.9mm，再切片得到生片备用，生片的规格为25mm*25mm，厚度为0.9mm，生片水分含量为46％；

(5)油炸：

将步骤(4)中所得的生片进行油炸得到熟片备用，油炸前区温度为 179℃，后区温度为173℃，油炸时间为2min；

(6)调味：

在步骤(5)中所得的熟片中加入调味料搅拌混匀，然后用风扇进行降温处理；

(7)检验、包装：

将步骤(6)中冷却后的熟片进行充氮包装、检验、入成品库，得到彩色马铃薯锅巴。

实施例4

一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：

A.将10kg大米、1kg黄豆进行除杂、清洗之后置于自来水中浸泡，大米浸泡时加入10kg自来水进行浸泡，浸泡时间为30min，黄豆浸泡时用自来水浸泡10h，完成后滤出备用；

B.将4kg彩色马铃薯进行清洗、去皮之后备用；

(2)蒸煮：

将步骤(1)中预处理后的大米、黄豆、彩色马铃薯进行高温蒸气蒸煮，蒸煮100min，得蒸煮后得大米、黄豆、土豆泥备用；

(3)混合冷却：

将步骤(2)中蒸好的大米、黄豆加入到步骤(2)中蒸煮后所得的土豆泥中，翻拌打散，混合均匀，加入0.02kg食用盐，拌匀，然后加入0.04kg棕榈油，再置于液氮中进行深冷处理，控制处理时间为10min，最后将所得的混合物置于常温下静置10h；

(4)压制切片：

向步骤(3)中所得的混合物中加入淀粉，拌匀，然后使用辊压机辊压得到生胚，淀粉的添加量为1kg，辊压机的第二道辊子间距为1.9mm，第三道辊子间距为1.4mm，第四道辊子间距为0.9mm，再切片得到生片备用，生片的规格为25mm*25mm，厚度为0.9mm，生片水分含量为46％；

(5)油炸：

将步骤(4)中所得的生片进行油炸得到熟片备用，油炸前区温度为 179℃，后区温度为173℃，油炸时间为2min；

(6)调味：

在步骤(5)中所得的熟片中加入调味料搅拌混匀，然后用风扇进行降温处理；

(7)检验、包装：

将步骤(6)中冷却后的熟片进行充氮包装、检验、入成品库，得到彩色马铃薯锅巴。

实施例5

一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：

A.将10kg大米、1kg黄豆进行除杂、清洗之后置于自来水中浸泡，大米浸泡时加入10kg自来水进行浸泡，浸泡时间为30min，黄豆浸泡时用自来水浸泡10h，完成后滤出备用；

B.将4kg彩色马铃薯进行清洗、去皮之后备用；

(2)蒸煮：

将步骤(1)中预处理后的大米、黄豆、彩色马铃薯进行高温蒸气蒸煮，蒸煮100min，得蒸煮后得大米、黄豆、土豆泥备用，在蒸煮的同时进行紫外光照射处理，控制紫外光的波长为300nm；

(3)混合冷却：

将步骤(2)中蒸好的大米、黄豆加入到步骤(2)中蒸煮后所得的土豆泥中，翻拌打散，混合均匀，加入0.02kg食用盐，拌匀，然后加入0.04kg棕榈油，再将所得的混合物置于常温下静置10h；

(4)压制切片：

向步骤(3)中所得的混合物中加入淀粉，拌匀，然后使用辊压机辊压得到生胚，淀粉的添加量为1kg，辊压机的第二道辊子间距为1.9mm，第三道辊子间距为1.4mm，第四道辊子间距为0.9mm，再切片得到生片备用，生片的规格为25mm*25mm，厚度为0.9mm，生片水分含量为46％；

(5)油炸：

将步骤(4)中所得的生片进行油炸得到熟片备用，油炸前区温度为 179℃，后区温度为173℃，油炸时间为2min；

(6)调味：

在步骤(5)中所得的熟片中加入调味料搅拌混匀，然后用风扇进行降温处理；

(7)检验、包装：

将步骤(6)中冷却后的熟片进行充氮包装、检验、入成品库，得到彩色马铃薯锅巴。

对照组

申请号为：CN201610688472.X公开的一种葡萄果味锅巴的制作方法。

为了对比本申请技术效果，分别用上述实施例2、实施例4、实施例5以及对照组的方法制备锅巴，然后同时采用同样的方法进行营养成分测定(每100g 锅巴中营养成分的含量)。具体试验对比数据如下表1所示：

表1

由上表1可以看出，本申请提供了一种酥脆营养彩色马铃薯锅巴的制备方法，选材安全，制备方法科学，最终制备的锅巴营养丰富，含量较为突出。

以上所述仅为本申请的较佳实施例，但本申请不以所示限定实施范围，凡是依照本申请的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本申请的保护范围内。