一种撒粉锅巴及其制作方法

技术领域

本发明涉及锅巴技术领域，特别涉及一种撒粉锅巴及其制作方法。

背景技术

锅巴作为我国的传统风味小吃，可以直接食用或作为菜肴配料，是广受喜爱的休闲食品。随着人们生活水平的不断提高，对休闲食品的营养价值及品种、口味要求也越来越高。现有技术中的锅巴是用稻米作为主要原料，或经炸制或烘制而成的脆性食品，这种脆性食品具有良好的口感，却也存在着诸多的不足，例如口味单一，尤其是本身具备的脆性，导致其包装和物流运输过程中碎裂的现象十分的普遍。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种撒粉锅巴及其制作工艺，该撒粉锅巴具有独具一格的口感，且制作方法简单方便，可提高多种口味锅巴的制作效率。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种撒粉锅巴，包括锅巴本体及附着在锅巴本体一侧或两侧的黏结层，所述的黏结层上黏附有粉末状调味料。

在进一步的技术方案中，所述的黏结层包括趁热喷涂在锅巴本体上的调味油。

在进一步的技术方案中，所述的粉末状调味料为藤椒味调味粉、盐、白砂糖、胡椒粉、孜然粉、芝麻粉、辣椒面中的一种，或其组合。

在进一步的技术方案中，所述粉末状调味料的用量为所述锅巴本体重量的3％～4％。

在进一步的技术方案中，所述的粉末状调味料为藤椒味调味粉，该藤椒味调味粉由以下重量百分比的原料混合而成：藤椒火锅调味料60％、青花椒油2.20％、白砂糖15.30％、鸡精14.10％、酵母提取物2.22％、纯鸡粉末香精6.18％。

在进一步的技术方案中，所述的黏结层由以下重量百分比的原料混合而成：食用油70％、藤椒油10.3％、花椒油15.6％、青花椒油4.10％。

本发明还提供了一种撒粉锅巴的制作方法，所述的方法包括对用于制作锅巴本体的原料进行预处理、拌和、成型，再油炸成型，接着趁热向锅巴本体的一侧或两侧喷洒调味油，再将准备好的粉末状调味料喷洒到锅巴本体的一侧或两侧，待冷却后即得撒粉锅巴。

在进一步的技术方案中，所述的粉末状调味料在喷洒前经40目过筛处理。

与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：

本发明提供的撒粉锅巴，通过将提供锅巴口感、风味的粉末状调味料黏附在锅巴本体上，在食用时，消费者可第一时间接触到粉末状调味料，具有较好的口感体验；

该撒粉锅巴的开发有效的避免了传统内添加的方式对丰富口味的锅巴在烹炸过程中的高要求，降低了丰富口味锅巴的制作难度；具体而言，在传统的丰富口味锅巴的制作过程中，通常将起到丰富口味作用的原料通过内添加的方式加入到锅巴的原料中，如此导致丰富口味锅巴的制作工艺不同，并且控制不当极易导致口味发生变化，甚至发生炸糊的问题；而本发明提供的技术方案中，锅巴本体的制作方法与传统锅巴的制作工序基本相同，只是后续的处理方式有所变化，如此明显的降低了丰富口味锅巴的制作难度，方便了实施。

此外，本发明提供的撒粉锅巴，在锅巴本体初步烹炸成型后喷施调味油，通过该调味油对锅巴本体表面的浸湿，不仅为即将喷洒的粉末状调味料提供黏附点位，而且对锅巴本体表面的浸润可避免其容易碎裂的问题，本申请的发明人意外的发现，本发明提供的撒粉锅巴，其成品在包装和物流运输过程中的碎裂现象明显减少了，经对比分析研究，发明人发现，正是由于该黏附层调味油的喷施，达到了降低碎裂的积极效果。

本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式中予以详细说明。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。

本发明提供了一种撒粉锅巴，所述的撒粉锅巴包括锅巴本体及附着在锅巴本体一侧或两侧的黏结层，所述的黏结层上黏附有粉末状调味料。

根据本发明，本发明中，发明人在初始设计方案时，具体的构思是通过黏结层将起到丰富口味作用的粉末状调味料黏附在锅巴本体上，从而制作出不同口味的撒粉锅巴；通过这一方案的设计实施，规避现有技术中通过内添加的方式形成丰富口味锅巴时的各种缺陷。具体而言，在现有技术中，形成丰富口味锅巴的方法一般是将起到丰富口味作用的原料与锅巴本体原料进行混合，制作成锅巴坯体后炸制成型，但是，由于添加了额外的原料，对于炸制温度要求较高，极易炸糊；而且为了防止串味，针对不同口味的锅巴需要对应设置生产线，或需要较长的时间切换锅巴产品型号，因此生产不同口味的锅巴在现有技术下成本较高，且不易实施。而本发明提供的方案，通过在炸制成型的锅巴本体上喷洒黏结层，将起到丰富口味的原料预先制成粉末状并喷洒到锅巴本体上，形成的撒粉锅巴就可以很好的克服上述的缺陷。特别需要强调的是，本发明人在后续产品质量的跟踪中发现，本发明提供的撒粉锅巴，其成品在包装和物流运输过程中的碎裂现象明显减少了，经对比分析研究，发明人发现，正是由于该黏结层上调味油的喷施，达到了降低碎裂的积极效果。

本发明中，作为黏结层的一种具体的实施方案，所述的黏结层包括趁热喷涂在锅巴本体上的调味油。

本发明中，所述的调味油是由天然食用香料和食用油调和而成，例如先将天然香料进行水蒸气蒸馏，以得到香料中的精油，然后将所得精油与食用油按一定比例混合以获得所述的调味油。

根据本发明，本发明中，粉末状调味料主要是起到丰富锅巴口味的作用，作为该粉末状调味料的一种具体的实施方案，所述的粉末状调味料为藤椒味调味粉、盐、白砂糖、胡椒粉、孜然粉、芝麻粉、辣椒面中的一种，或其组合。

更为具体的，在本发明的一个具体的实施方案中，所述的粉末状调味料为藤椒味调味粉，该藤椒味调味粉由以下重量百分比的原料混合而成：藤椒火锅调味料60％、青花椒油2.20％、白砂糖15.30％、鸡精14.10％、酵母提取物2.22％、纯鸡粉末香精6.18％；更进一步的，针对该粉末状调味料，所述的黏结层由以下重量百分比的原料混合而成：食用油70％、藤椒油10.3％、花椒油15.6％、青花椒油4.10％。如此，确保了制作得到的撒粉锅巴口感更好。

根据本发明，所述的酵母提取物是从酵母细胞或其水解后的产物中抽提出来的浓缩物，包含蛋白质、多肽、氨基酸、核苷酸、维生素类、谷胱甘肽和微量元素等成分。酵母提取物含丰富的可溶性营养和风味物质，可被人体中直接吸收利用。

本发明中，可通过消化或降解酵母来制备所述的酵母提取物，所得的酵母提取物用孔径1μm的膜过滤，分子量在10000或更大的肽组分至少占过滤肽总量的10％。酵母提取物并不受生产方法、酵母类型或其来源的具体限制，例如，可以用常规的培养方法收集酵母细胞，清洗酵母细胞，使其在足量的水中成为悬浮液，通过自溶或使用酵母细胞壁消化酶，或加入蛋白外切酶来降解蛋白，并用传统技术将酵母提取物制备成液体、膏状或粉状，从而获得所述的酵母提取物；本发明中，所述的酵母抽提物购自安琪酵母股份有限公司。

本发明中，所述的藤椒火锅调味料和纯鸡粉末香精具体可选择购自东莞华井生物科技有限公司。

本发明中，所述粉末状调味料的用量会决定该撒粉锅巴的最终口感，作为优选的，本发明中，所述粉末状调味料的用量为所述锅巴本体重量的3％～4％。

本发明还提供了一种撒粉锅巴的制作方法，具体的，所述的方法包括对用于制作锅巴本体的原料进行预处理、拌和、成型，再油炸成型，接着趁热向锅巴本体的一侧或两侧喷洒调味油，再将准备好的粉末状调味料喷洒到锅巴本体的一侧或两侧，待冷却后即得撒粉锅巴。

本发明提供的撒粉的制作方法，其中锅巴本体的制作与传统锅巴的制作方式基本一致，主要是在后续的工艺改进。在本发明的一个具体的实施方式中，先将糯米在常温下浸泡处理，然后将浸泡完成的糯米进行淘洗，去除杂质、沥水、控水；接着向控水后的糯米中加入食用玉米淀粉和食用盐，拌和均匀后，利用压片机制成片状坯料，然后将片状坯料投入到食用植物油中进行烹炸处理，待烹炸处理后，捞出，沥油，得到所述的锅巴本体。

本发明提供的撒粉锅巴优选糯米作为主要原料，糯米富含有B族维生素，能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。本发明中，通过对糯米进行浸泡处理，不仅能够提高其黏性，还能让其更容易被煮熟。所述糯米的浸泡时间可以在较宽的范围内选择，作为优选的，糯米浸泡处理的时间为7-9小时。更为优选的，所述的糯米在常温条件下浸泡处理8小时。

本发明中，通过压片机将拌和好的物料压制成片状坯料，再切片成一定的规格大小，具体如切片成长度为10-15cm，宽度为5-10cm的片料；在具体的压片过程中，为了方便食用和粉末状调味料的喷洒，压制的厚度也不宜过大，作为优选的，所述片状坯料的厚度不高于0.8cm，具体可以为0.5cm、0.6cm、0.7cm或0.8cm。

本发明中，作为锅巴本体成型最为重要的一步，烹炸处理的条件十分的关键，特别是油温的掌握以及烹炸时间的控制，本申请的发明人深耕锅巴生产加工多年，发现通过热电偶感应所显示的油炸温度或多或少都会存在一定的偏差，且发现不同测温点下显示的同一温度对油炸后的锅巴口感都会产生影响，特别的，本发明中，通过测量盛油器皿底部的油温为230℃，以及控制烹炸处理的时间为1min时，烹炸出来的锅巴口感最佳。

根据本发明提供的方法，为了确保最终制作得到的撒粉锅巴具有较好的口感，所述的粉末状调味料在喷洒前经40目过筛处理。

以下通过具体的实施例对本发明提供的撒粉锅巴的制作进行具体的说明。

实施例1

本实施例提供的是一种藤椒味撒粉锅巴，该藤椒味撒粉锅巴包括锅巴本体及附着在锅巴本体一侧的黏结层，所述的黏结层上黏附有粉末状调味料；

所述的藤椒味撒粉锅巴的制作工序具体为：

(1)制作锅巴本体

称取10kg糯米，加水淹没后在常温条件下浸泡处理8个小时，然后将浸泡完成的糯米进行淘洗，去除杂质、沥水、控水；

接着向控水后的糯米中加入食用玉米淀粉和食用盐，其中，食用玉米淀粉的加入量为0.36kg，食用盐的加入量为0.14kg；拌和均匀后，利用压片机制成厚度为0.6cm的片状坯料，接着将片状坯料裁切为长度12cm，宽度为5cm的片料，然后将片料投入到食用植物油中进行烹炸处理，控制盛油器皿底部的油温为230℃，烹炸处理时间为1min；待烹炸结束后，捞出，沥油；

(2)配制调味油

所述调味油按照以下重量百分比的原料混合而成：(大豆油)食用油70％、藤椒油10.3％、花椒油15.6％、青花椒油4.10％。

具体的制作工序为：按配方量分别称取大豆油、藤椒油、花椒油和青花椒油，100目过滤处理后依次加入到混合容器中，搅拌混合3分钟，再100目过滤一次，待用。

(3)配制粉末状调味料(藤椒味调味粉)

所述的粉末状调味料按照以下重量百分比的原料混合而成：藤椒火锅调味料60％、青花椒油2.20％、白砂糖15.30％、鸡精14.10％、酵母提取物2.22％、纯鸡粉末香精6.18％；

具体的制作工序为：

对藤椒火锅调味料过40目筛，按配方量称取过筛后的藤椒火锅调味料；

按配方量称取白砂糖、鸡精、酵母提取物和纯鸡粉末香精，然后加入上述的藤椒火锅调味料，充分混合，且在混合的过程中加入青花椒油，搅拌混合15分钟，然后过40目筛，得到藤椒味调味粉。

在步骤(1)中制作得到的锅巴本体，趁余热(40-60℃)喷洒步骤(2)所配制好的调味油，调味油的用量为锅巴本体重量的3％；

然后喷洒步骤(3)中藤椒味调味粉，所述藤椒味调味粉的喷洒量为锅巴本体重量的3.5％。

对比例1

为了研究黏结层对抑制锅巴碎裂的作用，本发明在实施例1的基础上设置了对比实验，即在锅巴本体上并不喷洒调味油，而是趁热直接喷洒步骤(3)中藤椒味调味粉，所述藤椒味调味粉的喷洒量为锅巴本体重量的3.5％。

经过对比发现，未喷洒调味油时制作的撒粉锅巴，喷洒的藤椒味调味粉在包装袋中严重掉落，且锅巴本体的碎裂现象未得到改善，而实施例1中经过喷洒调味油的锅巴本体，藤椒味调味粉的黏附效果优异，且锅巴的碎裂现象得到了很好的改善。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。