低钠蛋白质分离物

技术领域

本发明涉及植物蛋白质，包括分离物和浓缩物，优选豆科蛋白质分离物，更优选豌豆蛋白质分离物，其特征在于其含有按干物质计低于0.6％干重的钠以及低于1％干重的钙。本发明还涉及提取和纯化该植物蛋白质的方法，该植物蛋白质包括分离物和浓缩物，优选豆科蛋白质分离物，更优选本发明的豌豆蛋白质分离物。最后，本发明还涉及植物蛋白质在食品、饲料和药物行业中的应用，该植物蛋白质包括分离物和浓缩物，优选豆科蛋白质分离物，更优选本发明的豌豆蛋白质分离物。

背景技术

蛋白质与碳水化合物和脂质一起构成我们饮食的重要部分。蛋白质的需求量通常被认为占我们每天食物摄入量的12％至20％。

消耗的蛋白质通常是动物来源的，诸如肉类、鱼类、蛋类和乳制品，或者是植物来源的，包括谷类、含油植物和豆科植物。

在工业化国家，蛋白质摄入主要来自动物来源的蛋白质。值得注意的是，许多研究表明，过度食用动物来源的蛋白质，而植物蛋白质摄入显著减少，是癌症和心血管疾病发病率上升的原因之一。

此外，动物蛋白质具有许多缺点，既包括它们的变应原性(特别是来自奶或蛋的蛋白质)，也包括由于动物蛋白质生产所必需的集约农业而导致的我们的环境退化。

鉴于此，制造商逐渐转向植物蛋白质作为动物蛋白质的替代品，实际上，使用植物蛋白质来替代食物产品中的所有或部分动物蛋白质是众所周知的做法。

这种替代并不总是容易的，因为在这种情况下植物蛋白质的功能特性不同于动物蛋白质的功能特性，功能特性是指影响在技术改造、储存或家庭烹饪准备过程中产生的食物体系的感官品质的物理或物理化学特性。

在植物蛋白质中，使用豆科植物蛋白质是众所周知的做法。虽然乳蛋白具有很强的营养优势，但高生产成本限制了它们在大规模食品加工领域的使用。作为替代品，豆科植物蛋白质可替代乳蛋白。现在，特别是豌豆蛋白质在该领域被视为改变游戏规则的蛋白质。豌豆蛋白质分离物获自非GMO来源的种子，而不是大豆蛋白质分离物。

某些植物蛋白质，特别是豆科植物蛋白质和豌豆蛋白质的一个缺点是它们可能含有高含量的钠的事实。如下文在本申请中举例说明的，当前的市售蛋白质分离物，尤其是豌豆蛋白质分离物，在其干物质中含有高于1％的钠。此类钠主要在提取过程中通过使用氢氧化钠调节pH而引入。如“Pea protein Isolates:Structure,extraction,andfunctionality”(Lam等人，2018年)中所述，氢氧化钠通常用于此类湿蛋白质提取过程中。

钠对于许多重要的代谢功能如神经流入或肌肉收缩很重要。但是，饮食中过多的钠也会带来有害影响，如心脏病或高血压病。FAO建议成人每日最高摄入量为2g(参见“Sodium intake for adults and children”，FAO，2012年)。

一些蛋白质分离物已含有低含量的钠，这是通过替代氢氧化钠获得的。例如，EP2911524公开了一种方法，其中主要用于豌豆方法中以便调节pH的氢氧化钠被氢氧化钙替代。所获得的分离物具有低含量的钠，但如本申请中举例说明的，其功能性质(包括低溶解度)完全改变。这种分离物非常适合烘焙应用，但不适用于需要高溶解度和凝胶强度的其他食品应用。

Lam等人，2018年清楚地提到，“硫酸盐、磷酸氢盐、铵盐和钾盐促进了离子-水相互作用，其用于破坏蛋白质周围的水合层以引起疏水部分的暴露。因此，取决于离子强度和疏水性水平，随后会发生聚集和沉淀(Sulfate,hydrogen phosphate,ammonium,andpotassium salts promote ion-water interactions,which act to disrupt thehydration layers surrounding the proteins to cause the exposure ofhydrophobic moieties.Consequently,aggregation and precipitation ensue,depending on the ionic strength and level of hydrophobicity)”。本领域技术人员将清楚地理解，使用此类盐作为pH试剂可对蛋白质分离物功能尤其是溶解度有很大影响。

干式分馏方法也可提供低钠含量蛋白，但是它无法提供高蛋白质分离物，例如高于80％的蛋白质含量。

因此，与基于钠的分离物相比，仍然需要具有低钠含量同时保持其良好功能性质的蛋白质分离物。

发明内容

本发明的第一方面是植物蛋白质，其特征在于其钠的最大含量按干物质计低于0.6％干重，并且其钙的含量按干物质计低于1％干重。

在一个优选的实施方案中，此类植物蛋白质分离物含有按干物质计高于80％干重的蛋白质含量。

在一个更优选的实施方案中，本发明的植物蛋白质的特征在于其钾含量按其干物质计介于0.5％干重和3％干重之间。

本发明的第二方面是制备本发明的第一方面所述的植物蛋白质的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供含有蛋白质的植物种子；

b)研磨所述先前的种子并获得在水中的研磨的悬浮液；

c)从所述研磨的悬浮液中提取蛋白质；

d)将pH调节到6和9之间；

e)任选地在100℃至160℃的温度下加热和/或巴氏灭菌所获得的蛋白质；

f)任选地干燥所获得的蛋白质；

其特征在于在步骤(d)中采用氢氧化钾作为pH试剂。

本发明的第三方面是本发明的第一方面所述的植物蛋白质在包括食品、饲料、药物和化妆品应用的行业领域中的用途。

本发明的另一方面是根据本发明的植物蛋白质在食品质构方法中的用途。

在以下具体实施方式章节中将更好地理解本发明。

具体实施方式

本发明的第一方面是植物蛋白质，优选植物蛋白质分离物，更优选豆科蛋白质分离物，甚至更优选豌豆蛋白质分离物，其特征在于其钠的最大含量按干物质计低于0.6％干重，优选按干物质计低于0.2％干重，更优选低于0.1％干重，并且其钙含量按干物质计低于1％干重，优选按干物质计低于0.5％干重，更优选低于0.25％干重，甚至更优选低于0.1％干重。

术语“植物蛋白质”在本文中被认为是从所有类型的植物中提取的所有类型的蛋白质。植物必须理解为植物界的各种光合、真核、多细胞生物中的任一者，其特征在于含有叶绿体、具有由纤维素构成的细胞壁、产生胚胎并且缺乏运动能力。植物包括树木、灌木、草本植物、蕨类、苔藓和某些绿藻。特别是在本申请中，术语植物适用于豆科，其中包括豌豆和蚕豆。其他优选类型的植物是亚麻、燕麦、水稻和扁豆。

如本申请中所用，术语“蛋白质”必须理解为是指由氨基酸残基的一个或多个长链组成的分子。在本申请中，蛋白质可为植物天然的或经修饰的，包括水解蛋白质。这些蛋白质可具有不同的浓度，包括高于80％的分离物或高于50％的浓缩物。在本申请中，特别优选其中蛋白质含量按干物质计高于80％干重的分离物。

如本文所用，术语“豆科”必须理解为豌豆科(Leguminosae)的植物。这些植物在豆荚中具有种子，具有独特的花朵，并且通常具有根瘤。这些根瘤含有能够固定氮的共生细菌。

术语“豌豆”在本文中以其最广泛的可接受含义来考虑。具体地，它包括“光滑豌豆”和“皱皮豌豆”的所有品种，以及“光滑豌豆”和“皱皮豌豆”的所有突变品种。这些品种涉及通常旨在用于每种豌豆类型的用途(人类食用的食物、动物饲料和/或其他用途)。在本申请中，术语“豌豆”包括属于豌豆属(Pisum genus)、更具体地属于sativum和aestivum物种的豌豆品种。所述突变体品种特别是被称为“r突变体”、“rb突变体”、“rug 3突变体”、“rug4突变体”、“rug 5突变体”和“lam突变体”的那些，如C-L HEYDLEY等人在标题为“Developing novel pea starches.”，Proceedings of the Symposium of theIndustrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society，1996年，第77-87页的文章中所述。

钠定量是化学和生物化学领域的技术人员所熟知的，并且他将知道允许定量钠含量的所有合适的分析方法。在本申请的上下文中，优选使用火焰吸收光谱仪。

在一个优选的实施方案中，此类植物蛋白质分离物含有按干物质计高于80％干重的蛋白质含量，更优选地按干物质计高于85％干重的蛋白质含量。

可使用本领域技术人员熟知的用于定量蛋白质水平的任何参考测定方法。优选地，进行总氮的测定(以％/粗制物为单位)，并且将结果乘以系数8.25。这种在蛋白质领域中熟知的方法基于观察到蛋白质含有平均16％的氮。

通过空气分级获得的某些蛋白质浓缩物(包括豌豆浓缩物)的钠水平可能较低，但它们的蛋白质含量按干物质计远低于80％干重。这种类型的产品不适用于一些需要高蛋白质含量的食品应用。

在一个更优选的实施方案中，本发明的植物蛋白质，优选植物蛋白质分离物，更优选豆科蛋白质分离物，甚至更优选豌豆蛋白质分离物，其特征在于其钾含量按其干物质计介于0.5％干重和3％干重之间，优选按干物质计介于1.5％干重和2.5％干重之间，更优选介于1.8％干重和2.5％干重之间。

在第一变型中，本发明的植物蛋白质，优选植物蛋白质分离物，更优选豆科蛋白质分离物，甚至更优选豌豆蛋白质分离物，其特征在于其最大钠含量按干物质计优选低于0.2％干重，更优选低于0.1％干重，并且其钾含量按其干物质计介于0.5％干重和3％干重之间，优选按干物质计介于1.5％干重和2.5％干重之间，更优选介于1.8％干重和2.5％干重之间。

在第二变型中，本发明的植物蛋白质，优选植物蛋白质分离物，更优选豆科蛋白质分离物，甚至更优选豌豆蛋白质分离物，其特征在于其钠含量按干物质计介于0.3％干重和0.6％干重之间，优选介于0.4％干重和0.6％干重之间，更优选为0.5％干重，并且其钾含量按其干物质计介于0.5％干重和3％干重之间，优选按干物质计介于1％干重和2％干重之间，更优选介于1.3％干重和1.5％干重之间。

在蛋白质提取方法中使用氢氧化钾完全或部分地替代氢氧化钠允许得到富含钾而缺乏钠的蛋白质。尤其是在豌豆方法中，本领域技术人员将避免使用氢氧化钾作为pH试剂来调节pH，因为已知这会直接改变所得豌豆分离物的溶解度。Lam等人，2018年清楚地提到，“硫酸盐、磷酸氢盐、铵盐和钾盐促进了离子-水相互作用，其用于破坏蛋白质周围的水合层以引起疏水部分的暴露。因此，取决于离子强度和疏水性水平，随后会发生聚集和沉淀”。令人惊讶的是，申请人已发现，使用氢氧化钾调节pH使得豌豆蛋白质分离物具有与使用氢氧化钠调节pH的蛋白质分离物相同的溶解度。

此类蛋白质分离物还允许被挤出，具有良好的纤维形成和保水率。其他低钠蛋白质分离物如基于钙的分离物导致较差的纤维形成和保水率。

本发明的第二方面是制备本发明的第一方面所述的植物蛋白质，优选植物蛋白质分离物，更优选豆科蛋白质分离物，甚至更优选豌豆蛋白质分离物的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供含有蛋白质的植物种子，优选豆科种子，更优选豌豆种子；

b)研磨所述先前的种子并获得在水中的研磨的悬浮液；

c)从所述研磨的悬浮液中提取蛋白质，优选地通过在等电点pH下热凝固；

d)将pH调节到6和9之间，优选7；

e)任选地在100℃至160℃的温度下加热和/或巴氏灭菌所获得的蛋白质；

f)任选地干燥所获得的蛋白质；

其特征在于在步骤(d)中采用氢氧化钾作为pH试剂，优选地在完全不存在氢氧化钠的情况下进行。

在步骤(a)中，适用于本发明的植物种子可选自食物相容的植物种子，特别是豌豆、蚕豆、燕麦、扁豆和亚麻。豆科植物是优选的。豌豆种子确实是最好最合适的种子，其次是蚕豆。种子可在用于步骤(b)之前进行清洗、分选和/或烘烤、热烫。

步骤(b)包括将种子研磨成粉，这可通过本领域技术人员已知的任何方法完成。方法可包括用于抑制内源性酶如脂氧合酶的先前浸泡、热烫或甚至熟知的烘烤步骤。种子可在混合到水中之前研磨成粉，这是被称为“干磨”的方法。

然而，研磨也可在种子悬浮于水中时进行，也称为“湿磨”方法。

步骤(c)包括从研磨种子中提取蛋白质。湿提取方法特别适用于本发明。为了分离内部纤维和淀粉，优选借助离心滗析器和水力旋流器的组合，有利地处理水性粉悬浮液。这允许去除干级分中的豌豆纤维级分和淀粉，从而在湿级分中留下包括蛋白质的其他化合物。

提取有利地在存在水的情况下进行。在湿磨的情况下，在研磨之前引入水。在干磨的过程中，借助于水以20％至30％干重、优选25％干重的浓度引入粉。当将粉悬浮于水中时，最有利的是选择平均粒度等于或小于100μm的粉。溶液的pH不是限制因素，但最有利的是不校正悬浮液的pH，这意味着在6.2至7的pH范围内工作。

然后可通过在蛋白质的等电点pH(对于豌豆蛋白质为约4.5)下沉淀而容易地从湿级分中分离蛋白质。将pH有利地调节到4和5之间，优选地调节为4.5。优选使用无机酸，最优选使用盐酸。优选的方式是将蛋白质的等电点pH和热凝结组合使用，称为“热凝固”。在这种情况下，温度有利地选择在50℃至90℃的范围内，包括55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃和85℃。70℃是优选的。在此温度下的接触时间将从1秒到20分钟不等，具体取决于温度。此处的目的是凝结球蛋白级分，以便将其与其他溶解度更高的化合物分离。凝结后，通过任何已知的方法，包括离心和过滤，从剩余的可溶性化合物中有利地除去球蛋白。

步骤(d)包括将pH调节到6和9之间，在中性水平下优选为约7，考虑到它在前一步骤中已酸化。在第一实施方案中，本发明方法的步骤(d)在完全不存在氢氧化钠的情况下进行。然后，纯氢氧化钾有利地用于完全替代氢氧化钠。氢氧化钾的优选浓度在0.5M至2M之间变化，优选地为约1M。在调节pH之前，可将水添加到球蛋白级分中，以便达到按干物质计介于30％干重和10％干重之间的干物质含量，优选为约20％干重。

在另选的实施方案中，可使用氢氧化钾和氢氧化钠的混合物来调节pH。就该实施方案而言，氢氧化钠和氢氧化钾之间的摩尔比的范围可为10/90至90/10，优选为20/80至40/60，更优选为30/70至40/60，甚至更优选地，氢氧化钠和氢氧化钾之间的摩尔比为35/65，具体取决于最终蛋白质产品中所期望的钠和钾的水平。氢氧化钾和氢氧化钠的混合物可通过在pH精馏之前将氢氧化钾和氢氧化钠混合在一起，或通过在pH精馏期间同时使用氢氧化钾和氢氧化钠来完成。最后，另一种可能的选择是将获得的蛋白质分离物与氢氧化钾和氢氧化钠混合。

然后，本发明的方法任选地包括步骤(e)，即在100℃至160℃的温度下加热和/或巴氏灭菌在步骤(d)之后获得的蛋白质。该加热步骤可通过使用本领域技术人员已知的任何方法来进行，诸如例如HTST处理，该处理包括在0.1秒至1秒内将蛋白质分散在温度介于100℃至160℃之间的蒸汽水中。

然后本发明的方法任选地包括步骤(f)，即干燥所获得的蛋白质以使其稳定，优选地借助于喷雾干燥机，更优选地借助于多级喷雾干燥机。在用剪切泵获得的蛋白质的任选均质化以及如巴氏灭菌或食品级辅助化合物的引入等众所周知的常规方法都可在干燥之前进行。

本发明的第三方面是本发明的第一方面所述的植物蛋白质，优选植物蛋白质分离物，更优选豆科蛋白质分离物，甚至更优选豌豆蛋白质分离物在包括食品、饲料、药物和化妆品应用的行业领域中的用途。

具体地，本发明的蛋白质分离物可用于食品质构方法，优选通过食品挤压方法，更优选通过干挤压方法。

食品挤出是用于食品加工的挤出形式。这是迫使一组混合成分通过具有特定于食品的设计的穿孔板或模具中的开口，然后用刀片切割成特定尺寸的方法。通过此类挤出方法，可将蛋白质分离物转化成可用于仿肉或烘焙行业的组织化植物蛋白质(TVP)。

本发明的植物蛋白质分离物使得有可能获得TVP，该TVP具有良好性质，尤其是良好的纤维水平和保水率，并且具有低钠含量。使用来自现有技术的低钠蛋白质如蛋白质浓缩物或基于钙的蛋白质分离物分别导致低含量的蛋白质和低纤维化的TVP。

因此，本发明还涉及食品质构方法，优选食品挤出方法，更优选干挤出方法，该方法包括向挤出装置进料植物蛋白质的步骤，该植物蛋白质优选为植物蛋白质分离物，更优选豆类蛋白质分离物，甚至更优选根据本发明的豌豆蛋白质分离物，任选地具有植物纤维，优选豆类纤维，更优选豌豆纤维。

现在将通过以下实施例更好地理解本发明。

首先将干燥去壳并分选的黄豌豆研磨成粉。然后将获得的粉与蒸馏水混合，豌豆粉与水的比例为1:4(w/v)。然后将粉悬浮液以3,000g离心15分钟以除去淀粉和内部纤维，从而获得蛋白质溶液。然后通过用30％HCl将pH调节至4.5并在70℃下加热15分钟以凝结蛋白质，使蛋白质溶液沉淀。然后将凝结的溶液以3,000g离心15分钟，以回收蛋白质凝乳。将蛋白质凝乳重悬于蒸馏水中以获得按干物质含量计大约20％的干重，并且用1M NaOH中和至pH 7.0。所获得的蛋白质最终通过HTST(115℃，1秒)处理并喷雾干燥以达到按干物质计95％的干重。获得样品“现有技术-钠”。

首先将干燥去壳并分选的黄豌豆研磨成粉。然后将获得的粉与蒸馏水混合，豌豆粉与水的比例为1:4(w/v)。然后将粉悬浮液以3,000g离心15分钟以除去淀粉和内部纤维，从而获得蛋白质溶液。然后通过用30％HCl将pH调节至4.5并在70℃下加热15分钟以凝结蛋白质，使蛋白质溶液沉淀。然后将凝结的溶液以3,000g离心15分钟，以回收蛋白质凝乳。将蛋白质凝乳重悬于蒸馏水中以获得按干物质含量计大约20％的干重，并用1Ca(OH)

首先将干燥去壳并分选的黄豌豆研磨成粉。然后将获得的粉与蒸馏水混合，豌豆粉与水的比例为1:4(w/v)。然后将粉悬浮液以3,000g离心15分钟以除去淀粉和内部纤维，从而获得蛋白质溶液。然后通过用30％HCl将pH调节至4.5并在70℃下加热15分钟以凝结蛋白质，使蛋白质溶液沉淀。然后将凝结的溶液以3,000g离心15分钟，以回收蛋白质凝乳。将蛋白质凝乳重悬于蒸馏水中以获得按干物质含量计大约20％的干重，并用1M KOH中和至pH7.0。最后将获得的蛋白质通过HTST(115℃，1秒)处理并喷雾干燥，以达到按干物质计95％的干重。获得样品“本发明-钾”。

首先将干燥去壳并分选的黄豌豆研磨成粉。然后将获得的粉与蒸馏水混合，豌豆粉与水的比例为1:4(w/v)。然后将粉悬浮液以3,000g离心15分钟以除去淀粉和内部纤维，从而获得蛋白质溶液。然后通过用30％HCl将pH调节至4.5并在70℃下加热15分钟以凝结蛋白质，使蛋白质溶液沉淀。然后将凝结的溶液以3,000g离心15分钟，以回收蛋白质凝乳。将蛋白质凝乳重悬于蒸馏水中以获得按干物质含量计大约20％的干重，并用KOH和NaOH的1M共混物以65/35的相应质量比中和至pH 7.0。最后将获得的蛋白质通过HTST(115℃，1秒)处理并喷雾干燥，以达到按干物质计95％的干重。获得样品“本发明-共混钠钾”。

借助于以下方案分析在实施例1至3中获得的所有蛋白质分离物：

-借助于天平和烘箱通过干燥测量干物质

-通过测定总氮水平并将其乘以6.25来定量蛋白质

-借助于火焰离子化光谱仪定量钠和钾含量

-保水率和保油率

ο在50mL烧杯中放入10g(＝P1)蛋白质和10g油或水o搅拌5h

ο以10000G离心10分钟并弃去上清液

ο称量粒料(＝P2)

ο保水率/保油率＝((P2-P1)/P1)*100

-乳化能力

ο将0.2g蛋白质样品引入20mL水中，

ο借助于Ultraturax IKA T25以9500rpm均质化30秒，o在与上述步骤相同的均质化条件下加入20mL玉米油，

ο以3100g离心5分钟。

■a.在乳液良好(乳液无破裂或转化)的情况下，在将水和油的量提高50％之后进行新实验。

■b.在乳液不良(乳液破裂或转化)的情况下，在将水和油的量降低50％之后进行新实验。

ο如此迭代地测定可被乳化的最大油量(称为Qmax，以mL为单位)。

ο乳化能力＝(Qmax/0.2)*100发泡稳定性/能力

-溶解度

ο在20℃下将2.0g样品和100g蒸馏水置于400mL烧杯中。

ο用1N HCl和/或1N NaOH调节pH，并且用蒸馏水将混合物补足至恰好200.0g。

ο将该混合物搅拌30分钟，然后以3000g离心15分钟。

ο离心后，将精确的25.0g上清液倒入结晶皿(ml)中。将结晶皿置于103℃的烘箱中，直到其达到恒定质量(m2)。

ο溶解度＝((m2-m1)/25)

结果表明，本发明的蛋白质具有与现有技术的基于钠的蛋白质相同的功能性质，尤其是溶解度，这是相当出乎意料的。

下表给出了竞争中最常见的豌豆蛋白质分离物的概述：

本领域的任何技术人员将会看到，与最常见的市售分离物相比，本发明的分离物具有非常独特的盐分布。

在Leistritz/ZSE 27MAXX-80D双螺杆挤出装置中进料相对于混合物的总重量而言为87重量％的实施例1至4中获得的蛋白质分离物和13重量％的豌豆纤维(得自ROQUETTE的I50M)的混合物。

运行双螺杆挤出设备，目的是在组织化蛋白质中提供良好的纤维化形成。平均运行条件为：

ο40kg/h干混物和6.85kg/h水

ο 1150tr/min-比能量240kW/kg

进行两次分析：

ο观察纤维形成的质量(视觉)

-未粉碎情况下的保水率分析

ο将大约10g组织化蛋白质置于烧杯中(重量＝m1)

ο添加100mL的蒸馏水并等待20分钟

ο通过离心3000g 15分钟除去残余的水

ο称量剩余的水合组织化蛋白质

ο保水率＝(m2-m1)/m1

-粉碎情况下的保水率分析

ο将大约10g组织化蛋白质置于烧杯中(重量＝m1)

ο添加100mL的蒸馏水并等待20分钟

ο通过离心3000g 15分钟除去残余的水

ο用Kenwood搅拌器以2分钟全速粉碎剩余的水合组织化蛋白质

ο添加100mL的蒸馏水并等待20分钟

ο通过离心3000g 15分钟除去残余的水

ο称量剩余的水合组织化蛋白质

ο保水率＝(m2-m1)/m1

本领域的技术人员将立即认识到，为了制备低钠含量组织化蛋白质，我们的发明将是良好的替代品。

·纤维形成在“本发明-钾”、“本发明-共混钠钾”和“现有技术-钠”之间非常类似。“现有技术钙”不提供良好的质构。尽管进行了一些试验(水输入的修改、双螺杆速度修改等)，但我们不能在组织化蛋白质中实现纤维化。

·未粉碎情况下的保水率略低于富钠参考物：这可允许食品制造商将其用于其中未粉碎情况下的保水率需要较低的食品应用中。

·“本发明-共混钠钾”允许生产更接近“现有技术-钠”的组织化蛋白质，尤其是在体积密度方面，而用“本发明-钾”的体积密度则略低。

本实施例旨在比较实施例3和4中分别描述的本发明的两个实施方案“本发明-钾”和“本发明-共混钠钾”(当用于干燥蛋白质质构时)。这与来自实施例1的“现有技术-全钠”进行比较。

在具有9个区的Coperion ZSK-25双螺杆挤出装置中进料相对于混合物的总重量而言为87重量％的实施例1、3和4中获得的蛋白质分离物和13重量％的豌豆纤维(得自ROQUETTE的150M)的混合物。区域1和2由输送元件组成，区域3由混合元件组成，区域4-5由输送元件组成，区域6-7由混合元件组成，并且最后区域8-9由输送元件组成，

运行双螺杆挤出设备，目的是在组织化蛋白质中提供良好的纤维化形成。平均运行条件为：干进料速率22kg/hr和水6.6kg/hr

螺杆速度-1100和比机械能560-595Kw.h/kg

对所获得的蛋白质质构进行三次分析：

-观察纤维形成的质量(视觉)

-组织化蛋白质的体积密度

ο将1000mL带刻度的量筒空载称重(重量＝m1)

ο用组织化蛋白质填充带刻度的量筒

ο记录量筒的重量(重量＝m2)

ο体积密度＝m2-m1(以g/L表示)。

-未粉碎情况下的保水率分析

ο将大约10g组织化蛋白质置于烧杯中(重量＝m1)

ο添加100mL的蒸馏水并等待20分钟

ο通过离心3000g 15分钟除去残余的水

ο称量剩余的水合组织化蛋白质

ο保水率＝(m2-m1)/m1

-粉碎情况下的保水率分析

ο将大约10g组织化蛋白质置于烧杯中(重量＝m1)

ο添加100mL的蒸馏水并等待20分钟

ο通过离心3000g 15分钟除去残余的水

ο用Kenwood搅拌器以2分钟全速粉碎剩余的水合组织化蛋白质

ο添加100mL的蒸馏水并等待20分钟

ο通过离心3000g 15分钟除去残余的水

ο称量剩余的水合组织化蛋白质

ο保水率＝(m2-m1)/m1

本领域的技术人员将从这些结果中看到，依照本发明制备的两种分离物均提供具有良好纤维形成和良好保水率的组织化蛋白质。

“本发明-全钾”提供在体积密度方面显著低于“现有技术-钠”(约20％)的组织化蛋白质。这使得该产品非常适合零食等需要充气组织化产品的应用。

“本发明共混钠钾”提供在体积密度方面与“现有技术-钠”非常接近的组织化蛋白质。这使得该产品非常适合仿肉等应用。