一种马铃薯燕麦速食面及其制备方法

技术领域

本发明属于速食面技术领域，具体涉及一种马铃薯燕麦速食面及其制备方法。

背景技术

以特色农作物马铃薯和燕麦为主要原料制作具有地方特色的马铃薯燕麦速食面，不但可以提高速食面的营养价值，还可以提高马铃薯产品的多样性，促进马铃薯的综合利用。然而现有的马铃薯燕麦速食面的制备方法制备得到的速食面往往存在速食面表面粗糙、易断条或者口感较差等缺点。

因此，为了促进马铃薯燕麦速食面的开发，亟需提供一种规范化的马铃薯燕麦速食面的制备方法，解决马铃薯燕麦速食面表面粗糙、口感差和易断条等问题。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明的目的在于提供一种马铃薯燕麦速食面的制备方法，能够解决马铃薯燕麦速食面表面粗糙、口感差和易断条的缺陷。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种马铃薯燕麦速食面的制备方法，包括以下步骤：

将马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉进行混合，得到混粉；

将混粉、盐和添加剂进行混合，得到混合物料；

将所述混合物料与水混合，进行和面，得到和好的面絮；

将和好的面絮熟化后，进行面条的制备，得到湿面条；

将所述湿面条进行蒸制和干燥，得到马铃薯燕麦速食面；所述干燥的温度为60℃～100℃，所述干燥的时间为20～130min。

优选的，所述干燥温度为60℃时，所述干燥的时间为100～130min；所述干燥温度为70℃时，所述干燥的时间为70～100min；所述干燥的时间为80℃时，所述干燥的时间为50～80min；所述干燥的时间为90℃时，所述干燥的时间为30～60min；所述干燥的时间为100℃时，所述干燥的时间为20～50min；

所述干燥的方法包括热风干燥。

优选的，所述添加剂包括：瓜尔豆胶、魔芋粉、紫苏粉、紫苏汁和谷朊粉中的一种或两种以上；

所述瓜尔豆胶的添加量为混粉质量的0.1％～0.5％；所述魔芋粉的添加量为混粉质量的0.1％～0.5％；所述紫苏粉的添加量为混粉质量的0.5％～2.5％；所述紫苏汁的添加量为混粉质量的1.0％～5.0％；所述谷朊粉的添加量为混粉质量的1％～5％；

优选的，所述盐的添加量为混粉质量的0.5％～2.5％。

优选的，所述马铃薯全粉和燕麦粉的质量比为(1～4)：(1～4)；所述混粉中马铃薯全粉和燕麦粉的总质量百分含量为20％～80％。

优选的，将所述混合物料和水混合时，水的添加量为混合物料质量的44％～56％。

优选的，所述和面的时间为5～25min。

优选的，所述熟化的时间为10～50min；所述熟化的温度为20℃～40℃。

优选的，所述蒸制的温度为100℃～120℃；所述蒸制的时间为4～14min。

本发明还提供了一种上述技术方案所述制备方法制备得到的马铃薯燕麦速食面。

本发明的有益效果：本发明提供了一种马铃薯燕麦速食面的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉进行混合，得到混粉；将混粉、盐和添加剂进行混合，得到混合物料；将所述混合物料与水混合，进行和面，得到和好的面絮；将和好的面絮熟化后，进行面条的制备，得到湿面条；将所述湿面条进行蒸制和干燥，得到马铃薯燕麦速食面；所述干燥的温度为60℃～100℃，所述干燥的时间为20～130min。本发明提供的马铃薯燕麦速食面的制备方法能够解决马铃薯燕麦速食面表面粗糙、口感差和易断条的缺陷。本发明制备得到的马铃薯燕麦速食面具有颜色光亮、光滑性好、硬度适中、口感评价良好，断条率低的特点。进一步地，本发明提供的马铃薯燕麦速食面能够显著提高马铃薯类产品的营养价值，提高马铃薯产品的蛋白质含量以及氨基酸含量等。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为新鲜紫苏叶图；

图2为烘干紫苏叶图；

图3为紫苏汁液图；

图4为实施例1-1～实施例1-5中不同瓜尔豆胶添加量制备得到的马铃薯燕麦速食面照片图；

图5为实施例2-1～实施例2-5中不同魔芋粉添加量制备得到的马铃薯燕麦速食面照片图；

图6为实施例3-1～实施例3-5中不同紫苏粉添加量制备得到的马铃薯燕麦速食面照片图；

图7为实施例4-1～实施例4-5中不同紫苏汁添加量制备得到的马铃薯燕麦速食面照片图。

具体实施方式

本发明提供了一种马铃薯燕麦速食面的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉进行混合，得到混粉；将混粉、盐和添加剂进行混合，得到混合物料；将所述混合物料与水混合，进行和面，得到和好的面絮；将和好的面絮熟化后，进行面条的制备，得到湿面条；将所述湿面条进行蒸制和干燥，得到马铃薯燕麦速食面；所述干燥的温度为60℃～100℃，所述干燥的时间为20～130min。

如无特别说明，本发明对各原料的来源没有特殊限制，采用本领域常规市售产品均可。

本发明将马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉进行混合，得到混粉。在本发明中，所述马铃薯全粉和燕麦粉的质量比优选为(1～4)：(1～4)，进一步优选为(2～3)：(2～3)，更优选为2:3。在本发明中，所述马铃薯全粉和燕麦粉的总量优选占混粉总量20％～80％，进一步优选为30％～70％，更进一步优选为40％～60％，更优选为50％，最优选为30％～40％。本发明对马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉进行混合的方式没有特殊限定，采用本领域常规混合方法均可。本发明将马铃薯全粉和燕麦粉代替部分小麦粉，可提高速食面的营养的价值，同时可能会对速食面的食用品质造成不利影响。基于此，本发明在马铃薯速食面的原料中还添加了改良剂有助于提高马铃薯速食面的品质。

得到混粉后，本发明优选将混粉、盐和添加剂进行混合，得到混合物料。在本发明中，所述盐的添加量优选为混粉质量的0.5％～2.5％，进一步优选为1.0％～2.0％，更优选为1.5％。在本发明中，所述添加剂优选包括：瓜尔豆胶、魔芋粉、紫苏粉、紫苏汁和谷朊粉中的一种或两种以上。在本发明中，所述所述瓜尔豆胶的添加量优选为混粉质量的0.1％～0.5％，进一步优选为0.2％～0.4％，更优选为0.3％。在本发明中，所述魔芋粉的添加量优选为混粉质量的0.1％～0.5％，进一步优选为0.2％～0.4％，更优选为0.3％。在本发明中，所述紫苏粉的添加量优选为混粉质量的0.5％～2.5％，进一步优选为1.0％～2.5％，更进一步优选为1.5％～2.5％，更优选为2.0％～2.5％，最优选为2.5％。在本发明中，所述紫苏粉优选为紫苏叶粉。在本发明中，所述紫苏粉的制备方法优选包括：将紫苏叶清洗、烘干后，进行粉碎，过筛，得到紫苏粉。在本发明中，所述紫苏叶优选为新鲜紫苏叶。本发明对紫苏叶清洗和烘干的方法没有特殊限定，采用本领域常规清洗和烘干方法均可。本发明所述烘干的温度优选为50℃～80℃，更优选为60℃；所述烘干的时间优选为100～200min，进一步优选为120～160min，更优选为120min。本发明所述粉碎优选采用粉碎机进行。本发明将紫苏叶粉碎后，得到紫苏叶粉碎物。得到紫苏叶粉碎物后，本发明优选将紫苏叶粉碎物进行过筛。本发明所述过筛的孔径优选为80目。过筛后，本发明优选取筛下物，得到紫苏粉。在本发明中，所述紫苏汁的添加量优选为混粉质量的1.0％～5.0％，进一步优选为2.0％～5.0％，更进一步优选为3.0％～5.0％，更优选为4.0％～5.0％，最优选为5.0％。在本发明中，所述紫苏汁优选为紫苏叶汁。在本发明中，所述紫苏叶汁的制备方法优选包括以下步骤：将紫苏叶清洗后进行榨汁、过滤，得到紫苏汁。在本发明中，所述紫苏叶优选为新鲜紫苏叶。本发明对紫苏叶清洗的方式没有特殊限定，采用本领域常规清洗方法均可。将紫苏叶清洗完成后，本发明优选将紫苏叶表面的水分擦干后将紫苏叶与水混合进行榨汁。在本发明中，所述紫苏叶与水混合的质量比优选为1:4。本发明对榨汁的方法没有特殊限定，采用本领域常规榨汁方法均可。榨汁完成后，本发明优选将所得紫苏汁液进行过滤，得到紫苏汁。在本发明中，所述过滤的方法优选为采用4层纱布进行过滤。在本发明中，所述谷朊粉的添加量优选为混粉质量的1％～5％，进一步优选为2％～4％，更优选为3％。本发明对所述混合方法没有特殊限定，采用本领域常规混合方式均可。

得到混合物料后，本发明将所述混合物料与水混合，进行和面，得到和好的面絮。本发明将所述混合物料和水混合时，水的添加量优选为混粉质量的44％～56％，进一步优选为47％～53％，更优选为50％。在本发明中，所述水的水温优选为25℃～30℃。本发明对所述和面的方法没有特殊限定，采用本领域常规和面方法均可。本发明所述和面优选在面条机中进行。和面是制作面条必不可少的工艺之一，和面能使混分与水分混合均匀，使面粉里的蛋白质和淀粉充分的吸收水份从而形成完好的面筋网络。本发明所述和面通过和面机的搅拌、糅合作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。不同和面时间对马铃薯燕麦速食面的品质有一定的影响。本发明所述和面的时间优选为5～25min，进一步优选为10～20min，更进一步优选为10～15min，更优选为10min。

得到和好的面絮后，本发明将和好的面絮熟化后，进行面条的制备，得到湿面条。熟化是指将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。本发明所述熟化的温度优选为20℃～40℃，更优选为25℃；所述熟化的时间优选为10～50min，进一步优选为20～40min，更优选为30min。本发明所述熟化条件能够使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布，可以完善面筋的网络，使之均匀化，消除内应力。熟化完成后，本发明进行面条的制备。本发明对面条制备的方法没有特殊限定，采用本领域常规面条制备方法均可。本发明所述面条的制备优选在面条机中直接进行。本发明进行进行面条的制备时优选切除前期不规则的面条形状。在本发明中，所述面条的长度优选控制20cm。

得到湿面条后，本发明优选将湿面条进行蒸制和干燥，得到马铃薯燕麦速食面；所述干燥的温度为60℃～100℃，所述干燥的时间为20～130min。在本发明中，所述蒸制优选在蒸锅中进行；所述蒸制优选采用电磁炉进行加热。本发明进行蒸制时优选将湿面条置于烧开的沸水上直接进行；所述蒸制优选在常压条件下进行。本发明所述蒸制的温度优选为100℃～120℃，更优选为100℃；所述蒸制的时间优选为4～14min，进一步优选为6～12min，更进一步优选为8～10min，更优选为8min。本发明通过对蒸面过程的调控，可使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。本发明蒸制完成后，得到蒸面。得到蒸面后，本发明优选对蒸面进行干燥。本发明所述干燥的温度60℃～100℃；所述干燥的时间为20～130min。

本发明所述干燥温度为60℃时，所述干燥的时间优选为100～130min，进一步优选为110～120min，更优选为120min。本发明在60℃条件下，马铃薯燕麦速食面干燥过程中含水量的模型优选为y＝0.0002x

本发明提供的不同温度条件下，马铃薯速食面干燥过程中时间与含水量的关系，为马铃薯速食面的工厂化加工过程中的马铃薯速食面的干燥条件提供了理论基础。

本发明所述干燥的方法优选包括热风干燥。本发明所述干燥优选在烘箱中进行。面条干燥的过程中，面条中水分被蒸发，本发明通过合理控制干燥的温度和时间，能够有效降低速食面的断条率，成品马铃薯燕麦速食面的颜色光亮、光滑性好、有弹性不粘软硬度适中，断条率为0，含水量、复水率等各项检测指标适中。将面条干燥后，本发明得到马铃薯燕麦速食面。得到马铃薯燕麦速食面后，本发明优选将马铃薯燕麦速食面于自封袋中进行储存。

本发明还提供了一种上述技术方案所述制备方法制备得到的马铃薯燕麦速食面。本发明提供的马铃薯燕麦速食面的制备方法能够解决马铃薯燕麦速食面表面粗糙、口感差和易断条的缺陷。本发明制备得到的马铃薯燕麦速食面具有颜色光亮、光滑性好、硬度适中、口感评价良好，断条率低的特点。

为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例中表格中的不同字母表示差异显著(P＜0.05)。

实施例1

一种马铃薯燕麦速食面，所述马铃薯燕麦速食面的制备方法步骤如下：

将马铃薯全粉和燕麦粉以质量比为1:1的比例混合后，按照马铃薯全粉和燕麦粉总质量为混粉质量的50％和小面高筋粉质量为混粉质量的50％混合，得到混粉200g。

将混粉、盐和添加剂进行混合，得到混合物料。所述盐的添加量为混粉质量的1.5％。将混合好的原料混粉放入面条机中，再量取100mL，25℃～30℃自来水倒入面条机中，选择和面键，和面时间为10min。将和好的面团在室温条件25℃下进行熟化，熟化时间为30min。熟化完成后，点击出面按钮开始进行出面，在出面时按长短一致的剪切鲜面，鲜切面条的长度为20cm。将制作出来的鲜面条放入蒸锅中(用纱布裹住锅盖防止水蒸气掉落)，用电磁炉进行在100℃条件下进行蒸制，电磁炉保持1200w的功率，蒸面时间为10min。将蒸制完成的面条取出，将粘连的面条分开整齐摆放在铁盘上放入烘箱进行烘干。设置烘干时间35min，烘干温度为90℃。烘干完成即得到成品马铃薯燕麦速食面，装入自封袋中。

实施例1中的添加剂为不同添加量的瓜尔豆胶，具体设置如表1所示。

表1瓜尔豆胶的试验设置

实施例2

马铃薯燕麦速食面步骤同实施例1。区别在于，实施例2中的添加剂为不同添加量的魔芋粉，具体设置如表2所示。

表2魔芋粉的试验设置

实施例3

马铃薯燕麦速食面步骤同实施例1。区别在于，实施例3中添加剂为不同添加量的紫苏粉，具体设置如表3所示。

紫苏粉的制备方法为：选择新鲜紫苏叶(如图1所示)进行清洗；将清洗后的紫苏叶烘干，烘干的温度为60℃，时间为120min，得到烘干紫苏叶(如图2所示)。将烘干紫苏叶，进行粉碎，过80目筛，得到紫苏粉。

表3紫苏粉的试验设置

实施例4

马铃薯燕麦速食面步骤同实施例1。区别在于，实施例4中添加剂为不同添加量的紫苏汁，具体设置如表4所示。

紫苏汁的制备方法为：选择新鲜紫苏叶(如图1所示)进行清洗；将紫苏叶清洗完成后，擦干紫苏叶表面的水分；然后将紫苏叶与水按质量比为1:4混合进行榨汁，得到紫苏汁液(如图3所示)。榨汁完成后，将所得紫苏汁液进行过滤，得到紫苏汁。

表4紫苏汁的试验设置

实施例5

马铃薯燕麦速食面步骤同实施例1。区别在于，实施例5中添加剂为不同添加量的谷朊粉，具体设置如表5所示。

表5谷朊粉的试验设置

应用例1

对实施例1～实施例5制备得到的马铃薯燕麦速食面进行评价，所述评价方法具体如下：

(1)对马铃薯燕麦速食面进行感官评价。

将马铃薯燕麦速食面放入足量的沸水中进行煮制，电磁炉保持1200w的功率，煮至约5min，取出面条过冷水，再挑入品评碗中待品评。

参照GB/T25005-2010制定马铃薯燕麦速食面感官评分标准，见表6。请10名食品专业人士对马铃薯燕麦速食面进行评定打分，取平均值。满分100分。

表6马铃薯燕麦速食面感官评分标准

(2)复水率的测定

准确称取速食面10g m

(3)断条率的测定

随机取速食面30根放入1000ml沸水中进行煮制，电磁炉保持1200w的功率，煮5min后取出面条过冷水，用筷子轻轻挑出，计算断条率，其公式如下：

断条率＝断面条数/30×100％。

(4)质构特性的测定

利用质构仪进行测定，取速食面30根放入足量的沸水中进行煮制，电磁炉保持1200w的功率，煮5min后取出面条过冷水，再挑入品评碗中待测定。调用质构仪的TPA模式进行测定，探头为25N，向上位移15mm，测试速度为200mm/min，压缩比例为70％，起始力为1N。每次取5根面条并排放在测试平台上进行压缩实验，重复5次实验取平均值。

(5)淀粉溶出率的测定

准确称取速食面20g，放入500mL沸水锅中，电磁炉保持1200w的功率，煮5min，捞出面条，再将面汤倒入500mL量筒中静置2h，记录沉淀层体积即为速食面的淀粉溶出率。

(6)最佳蒸煮时间测定

随机取出10根速食面，放入500mL沸水锅中，电磁炉保持1200w的功率，开始记时，3min后，每隔10s捞出1根，用玻璃挤压面条的横切面，观察面条中间的白芯，直至白芯刚好消失即为速食面的最佳蒸煮时间。

(7)马铃薯燕麦速食面色泽的测定

利用色差仪测定成品速食面的色泽。将烘干后的速食面截成同等长度短条，均匀放置在自制方盒内，面条铺5层，每铺一层调换90度，利用色差计测定干面色泽。色泽采用CIE-L*a*b*色空间表示方法，得L*、a*和b*三个参数。其中L*代表速食面亮度，L*越大表示亮度越高；a*代表速食面红色—绿色之间的变化，+a*为红色方向，-a*为绿色方向；b*代表速食面黄色—蓝色之间的变化，+b*为黄色方向，-b*为蓝色方向。

(8)营养品质分析

水分的测定参照GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》；蛋白质的测定参照GB/T5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》；粗脂肪的测定参照GB/T5009.6-2003《食品中粗脂肪的测定》；氨基酸的测定参照GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》。准确称取原料粉，置于水解管中，加入盐酸在水解管中充入高纯氮气，密封，下水解冷却，定容，过滤；取稀释液于试管中，氮气吹干，加入超纯水复溶，再吹干。取稀释液，过有机滤膜，釆用氨基酸分析仪进样分析。

实施例1制备的马铃薯燕麦速食面的评价结果。

实施例1-1～实施例1-5中不同瓜尔豆胶添加量制备得到的马铃薯燕麦速食面照片图如图4所示。其中从左到右瓜尔豆胶添加量依次增加。实施例1-1～实施例1-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质如表7-1所示。

表7-1实施例1-1～实施例1-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质

表7-1为瓜尔豆胶添加量对马铃薯燕麦速食面品质的影响。由表7-1可知，随着瓜尔豆胶添加量的增加，速食面感官评分呈先上升后下降的趋势，瓜尔豆胶添加量在0.3％时，速食面的感官评分最高为85分；复水率并无显著性差异；当瓜尔豆胶添加量0.2％时，断条率最小为6.7％；瓜尔豆胶添加量为0.5％时，淀粉溶出率最小为44mL；当瓜尔豆胶添加量为0.5％时，速食面最佳蒸煮时间最小为195s。

实施例1-1～实施例1-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构如表7-2所示。

表7-2实施例1-1～实施例1-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构

表7-2为瓜尔豆胶添加量对马铃薯燕麦速食面质构的影响。由表7-2可知，当瓜尔豆胶添加量达到0.2％时，速食面TPA各指标均达到最高值，硬度为13.04N，粘附性为0.18mJ，弹性为0.57mm，胶粘性为7.33N，咀嚼性为4.16mJ。随着瓜尔豆胶添加量的增加，硬度、粘附性、弹性、胶黏性和咀嚼性有显著差异，而内聚性无显著差异。

实施例1-1～实施例1-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的色泽如表7-3所示。

表7-3实施例1-1～实施例1-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的色泽

表7-3为瓜尔豆胶添加量对马铃薯燕麦速食面色泽的影响。由表7-3可知，随着瓜尔豆胶添加量的不断增加，L*值、a*值、b*值均有显著性差异。当瓜尔豆胶添加量为0.1％时，L*值最大为56.54，a*值最小为5.42；当瓜尔豆胶添加量为0.5％时，b*值最大为23.05。

实施例2制备的马铃薯燕麦速食面的评价结果。

实施例2-1～实施例2-5中不同魔芋粉添加量制备得到的马铃薯燕麦速食面照片图如图5所示。其中从左到右魔芋粉添加量依次增加。

实施例2-1～实施例2-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质如表8-1所示。

表8-1实施例2-1～实施例2-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质

表8-1为魔芋粉添加量对马铃薯燕麦速食面品质的影响。由表8-1可知，随着魔芋粉添加量的增加，魔芋粉添加量0.3％时感官评分最高88.67。魔芋粉添加量0.1％时，复水率最高为2.05％。魔芋粉添加量对断条率没有显著性差异。随着魔芋粉添加量的增加，淀粉溶出率呈上升的趋势，魔芋粉添加量0.1％时，淀粉溶出率最小值为40mL。最佳蒸煮时间呈先增大后减小的趋势，当魔芋粉添加量为0.3％和0.4％时，最佳蒸煮时间均最小为205s。

实施例2-1～实施例2-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构如表8-2所示。

表8-2实施例2-1～实施例2-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构

表8-2为魔芋粉添加量对马铃薯燕麦速食面织构的影响。由表8-2可知，当魔芋粉添加量达到0.5％时，速食面硬度最大为13.25N，弹性最大为0.58mm，胶粘性最大为7.48N，咀嚼性最大为4.23mJ。当魔芋粉添加量为0.4％时，粘附性最大为0.24mJ。随着魔芋粉添加量的增加，内聚性无显著性差异。

实施例2-1～实施例2-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的色泽如表8-3所示。

表8-3实施例2-1～实施例2-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的色泽

表8-3为魔芋粉添加量对马铃薯燕麦速食面色泽的影响。由表8-3可知，随着魔芋粉添加量的不断增加，L*、a*、b*值存在显著性差异。当添加量为0.1％时，L*最大为56.55，说明亮度最大。当添加量0.2％时，b*值最小为22.36。

实施例3制备的马铃薯燕麦速食面的评价结果。

实施例3-1～实施例3-5中不同紫苏粉添加量制备得到的马铃薯燕麦速食面照片图如图6所示。其中从左到右紫苏粉添加量依次增加。

实施例3-1～实施例3-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质如表9-1所示。

表9-1实施例3-1～实施例3-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质

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表9-1为紫苏粉添加量对马铃薯燕麦速食面品质的影响。由表9-1可知，随着紫苏粉添加量的增加，速食面感官评分呈上升趋势。当紫苏粉添加量2.5％时，感官评分最高为85.7。紫苏粉添加量对复水率并无显著差异。当紫苏粉添加量0.5％时，断条率最小14.4％。当紫苏粉添加量为2.5％时，淀粉溶出率最大为80mL。随紫苏粉添加量的增加，最佳蒸煮时间呈减小的趋势，当紫苏粉添加量为2.5％时，最佳蒸煮时间最小为175s。

实施例3-1～实施例3-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构如表9-2所示。

表9-2实施例3-1～实施例3-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构

表9-2为紫苏粉添加量对马铃薯燕麦速食面质构的影响。由表9-2可知，当紫苏粉添加量达到2％时，速食面TPA各指标均达到最小值，硬度为11.317N，粘附性为0.10mJ，内聚性为0.52Ratio，弹性为0.47mm，胶粘性为5.87N，咀嚼性为2.79mJ。紫苏叶粉添加量为1.0％和1.5％时，速食面各质构指标并无显著性差异。

实施例3-1～实施例3-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的色泽如表9-3所示。

表9-3实施例3-1～实施例3-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的色泽

表9-3为紫苏粉添加量对马铃薯燕麦速食面色泽的影响。由表9-3可知，随着紫苏粉添加量的不断增加，L*值呈显著下降趋势，说明随着紫苏粉添加量的增加，速食面的亮度逐渐下降。同时，a*值显著性逐渐下降，即绿色值越来越大。b*值呈显著性下降，即速食面黄色值越来越小。

实施例4制备的马铃薯燕麦速食面的评价结果。

实施例4-1～实施例4-5中不同紫苏汁添加量制备得到的马铃薯燕麦速食面照片图如图7所示。其中从左到右紫苏汁添加量依次增加。

实施例4-1～实施例4-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质如表10-1所示。

表10-1实施例4-1～实施例4-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质

表10-1为紫苏汁添加量对马铃薯燕麦速食面品质的影响。由表10-1可知，随着紫苏汁添加量的增加，感官评分呈上升趋势。当紫苏汁添加量5.0％时，感官评分最大为84，复水率最大为2.02％。随着紫苏汁添加量的增加，断条率呈下降的趋势；随着紫苏汁添加量的增加，淀粉溶出率呈先上升后下降的趋势。断条率无显著性差异。当紫苏汁添加量1.0％时，淀粉溶出率最小值为44mL。当添加量为3.0％时，最佳蒸煮时间最小为210s。

实施例4-1～实施例4-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构如表10-2所示。

表10-2实施例4-1～实施例4-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构

表10-2为紫苏汁添加量对马铃薯燕麦速食面质构的影响。由表10-2可知，随着紫苏汁添加量的增加，硬度并无显著性差异。当紫苏汁添加量为1.0％时，速食面TPA各指标均为最小值，硬度为11.27N，粘附性为0.11mJ，内聚性为0.53Ratio，弹性为0.49mm，胶粘性为5.97N，咀嚼性为2.89mJ。当紫苏叶汁添加量为4.0％和5.0％时，速食面的各质构指标并无显著性差异。

实施例4-1～实施例4-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的色泽如表10-3所示。

表10-3实施例4-1～实施例4-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的色泽

表10-3为紫苏汁添加量对马铃薯燕麦速食面色泽的影响。由表10-3可知，随着紫苏汁添加量的增加L*值显著下降，说明速食面的亮度逐渐下降。当添加量为5.0％时，a*值最小为4.62，说明绿色值最大。随着紫苏叶汁添加量的增加，b*值增大，说明速食面黄色值有增大趋势。

实施例5-1～实施例5-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质如表11所示。

表11实施例5-1～实施例5-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质

谷朊粉是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，是一种优良的面团改良剂。谷朊粉可以提高面团的弹性和黏性，使面条制品具有很好的韧性和嚼劲，煮制时不易糊汤。由表11可知，随着谷朊粉添加量的增加，速食面的感官评分呈先增大后减小的趋势，当谷朊粉添加量为3％时，感官评分最高为80分，当谷朊粉添加量为4％时，复水率最高为2.06％；当谷朊粉添加量达到5％时，速食面TPA各指标均达到最高值，硬度为15.875N，粘附性为0.26664mJ，内聚性为0.62Ratio，弹性为0.68mm，胶粘性为9.785N，咀嚼性为6.65mJ。

实施例6

一种马铃薯燕麦速食面，所述马铃薯燕麦速食面的制备方法步骤如下：

将马铃薯全粉和燕麦粉以质量比为1:1的比例混合后，按照马铃薯全粉和燕麦粉总质量为混粉质量的50％和小面高筋粉质量为混粉质量的50％混合，得到混粉200g。

将混粉、盐和谷朊粉进行混合，得到混合物料。所述盐的添加量为混粉质量的1.5％；所述谷朊粉的添加量为混粉质量的4％。将混合好的原料混粉放入面条机中，再加一定量，25℃～30℃自来水倒入面条机中，选择和面键，和面时间为15min。将和好的面团在室温条件25℃下进行熟化，熟化时间为30min。熟化完成后，点击出面按钮开始进行出面，在出面时按长短一致的剪切鲜面，鲜切面条的长度为20cm。将制作出来的鲜面条放入蒸锅中(用纱布裹住锅盖防止水蒸气掉落)，用电磁炉进行蒸制，电磁炉保持1200w的功率，蒸面时间为10min。将蒸制完成的面条取出，将粘连的面条分开整齐摆放在铁盘上放入烘箱进行烘干。设置烘干时间35min，烘干温度为90℃。烘干完成即得到成品马铃薯燕麦速食面，装入自封袋中。

实施例6中的水的添加量不同，具体设置如表12所示。

表12实施例6-1～实施例6-5中水的添加量

对实施例6-1～实施例6-5制备得到的马铃薯燕麦速食面进行评价，评价方法同应用例1。

实施例6-1～实施例6-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的评价结果如表13所示。

表13实施例6-1～实施例6-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的评价结果

表13是不同加水量对马铃薯燕麦速食面品质的影响。由表13可得，不同加水量对马铃薯燕麦速食面的品质有一定的影响。当加水量为44％时，混粉在面条机中不能形成均匀絮状，出面时面条表面不光滑，较干，有明显裂纹，易断。当加水量为47％～53％时，混粉加水后，经搅拌呈均匀面絮，出面时所有面团均能挤出，未有余面团，面条表面光滑，软硬适中。当加水量为56％时，混粉加水后，经搅拌出现部分大块面团，出面时有余面团，不能将面团全部挤出，并且挤出后的鲜面条较软。

从表13可知，当加水量为44％时，经过蒸面、干燥等步骤后，成品速食面的断条率为6.7％。其原因可能为加水量太低，面筋结构不稳定。当加水量增加到50％时，断条率为0，感官评分较高为79.5。当加水量为56％时，速食面的复水率较低为1.641％，硬度较低为12.496N，咀嚼性较低为4.093mJ。从而得出，当加水量为50％时，马铃薯燕麦速食面的品质较好。

实施例7

一种马铃薯燕麦速食面，所述马铃薯燕麦速食面的制备方法步骤如下：

将马铃薯全粉和燕麦粉以质量比为1:1的比例混合后，按照马铃薯全粉和燕麦粉总质量为混粉质量的50％和小面高筋粉质量为混粉质量的50％混合，得到混粉200g。

将混粉、盐和谷朊粉进行混合，得到混合物料。所述盐的添加量为混粉质量的1.5％；所述谷朊粉的添加量为混粉质量的4％。将混合好的原料混粉放入面条机中，再加100mL，25℃～30℃自来水倒入面条机中，选择和面键，设定和面时间。将和好的面团在室温条件25℃下进行熟化，熟化时间为30min。熟化完成后，点击出面按钮开始进行出面，在出面时按长短一致的剪切鲜面，鲜切面条的长度为20cm。将制作出来的鲜面条放入蒸锅中(用纱布裹住锅盖防止水蒸气掉落)，用电磁炉进行蒸制，电磁炉保持1200w的功率，蒸面时间为10min。将蒸制完成的面条取出，将粘连的面条分开整齐摆放在铁盘上放入烘箱进行烘干。设置烘干时间35min，烘干温度为90℃。烘干完成即得到成品马铃薯燕麦速食面，装入自封袋中。

实施例7中的和面时间不同，具体设置如表14所示。

表14实施例7-1～实施例7-5中和面时间的设置

对实施例7-1～实施例7-5制备得到的马铃薯燕麦速食面进行评价，评价方法同应用例1。

实施例7-1～实施例7-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的评价结果如表15所示。

表15实施例7-1～实施例7-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的评价结果

和面是制作面条必不可少的工艺之一，和面能使混分与水分混合均匀，使面粉里的蛋白质和淀粉充分的吸收水份从而形成完好的面筋网络。和面是通过和面机的搅拌、糅合作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。不同和面时间对马铃薯燕麦速食面的品质有一定的影响。当和面时间为5min时，混粉在面条机中不能完全形成均匀的絮状，出面条初期，面条表面有裂纹，形状不规则，易断。随着出面的进行会逐步变好。当和面时间在10～20min时，混粉能在面条机里完全形成絮状，出面时面条表面光滑，形成完好的规则状。当和面时间为25min时，混粉在面条机里形成完好的絮状，与和面10～20min相比无明显的差别。

表15是不同和面时间对马铃薯燕麦速食面品质的影响。由表15可知，当和面时间15～25min时，断条率为0。当和面时间为15min时，速食面的复水率最大为1.898％。当和面时间为20min时，速食面的硬度最大为14.146N，粘附性最大为0.14952mJ，胶粘性最大为8.495N，咀嚼性最大为5.120mJ。

实施例8

一种马铃薯燕麦速食面，所述马铃薯燕麦速食面的制备方法步骤如下：

将马铃薯全粉和燕麦粉以质量比为1:1的比例混合后，按照马铃薯全粉和燕麦粉总质量为混粉质量的50％和小面高筋粉质量为混粉质量的50％混合，得到混粉200g。

将混粉、盐和谷朊粉进行混合，得到混合物料。所述盐的添加量为混粉质量的1.5％；所述谷朊粉的添加量为混粉质量的4％。将混合好的原料混粉放入面条机中，再加100mL，25℃～30℃自来水倒入面条机中，选择和面键，设定和面时间为10min。将和好的面团在室温条件25℃下进行熟化，设置熟化时间。熟化完成后，点击出面按钮开始进行出面，在出面时按长短一致的剪切鲜面，鲜切面条的长度为20cm。将制作出来的鲜面条放入蒸锅中(用纱布裹住锅盖防止水蒸气掉落)，用电磁炉进行蒸制，电磁炉保持1200w的功率，蒸面时间为10min。将蒸制完成的面条取出，将粘连的面条分开整齐摆放在铁盘上放入烘箱进行烘干。设置烘干时间35min，烘干温度为90℃。烘干完成即得到成品马铃薯燕麦速食面，装入自封袋中。

实施例8中的熟化时间不同，具体设置如表16所示。

表16实施例8-1～实施例8-5中熟化时间的设置

对实施例8-1～实施例8-5制备得到的马铃薯燕麦速食面进行评价，评价方法同应用例1。

实施例8-1～实施例8-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的评价结果如表17所示。

表17实施例8-1～实施例8-5制备得到的马铃薯燕麦速食面的评价结果

不同的熟化时间对马铃薯燕麦速食面的品质有一定的影响，熟化的作用在于可以完善面筋的网络，使之均匀化，消除内应力。当熟化时间为10min时，出面时面条表面一般光滑，有裂纹，易断。当熟化时间为20～40min时，出面时面条表面很光滑，软硬度适中，出面完成时面条机里未有余面。当熟化时间增加到50min时，面团稍微干涩，出面初期面条出现裂纹，出现断条。出面到一段时间面条表面光滑，软硬度适中，出面完成时面条机里未有余面。

由表17可知，随着熟化时间的延长，速食面的感官评分呈先增大后减小的趋势，且当熟化时间为30min时，感官评分最高为79.5分。当熟化时间大于10min时，断条率均为0。当熟化时间为50min时，速食面的复水率最大为1.914％，硬度最大为14.661N，胶粘性最大为8.761N，咀嚼性最大为5.388mJ。

实施例9

一种马铃薯燕麦速食面，所述马铃薯燕麦速食面的制备方法步骤如下：

将马铃薯全粉和燕麦粉以质量比为1:1的比例混合后，按照马铃薯全粉和燕麦粉总质量为混粉质量的50％和小面高筋粉质量为混粉质量的50％混合，得到混粉200g。

将混粉、盐和谷朊粉进行混合，得到混合物料。所述盐的添加量为混粉质量的1.5％；所述谷朊粉的添加量为混粉质量的4％。将混合好的原料混粉放入面条机中，再加100mL，25℃～30℃自来水倒入面条机中，选择和面键，设定和面时间10min。将和好的面团在室温条件25℃下进行熟化，熟化时间为30min。熟化完成后，点击出面按钮开始进行出面，在出面时按长短一致的剪切鲜面，鲜切面条的长度为20cm。将制作出来的鲜面条放入蒸锅中(用纱布裹住锅盖防止水蒸气掉落)，用电磁炉进行蒸制，电磁炉保持1200w的功率，设置不同蒸面时间。将蒸制完成的面条取出，将粘连的面条分开整齐摆放在铁盘上放入烘箱进行烘干。设置烘干时间35min，烘干温度为90℃。烘干完成即得到成品马铃薯燕麦速食面，装入自封袋中。

实施例9中的蒸面时间不同，具体设置如表18所示。

表18实施例9-1～实施例9-6中蒸面时间的设置

对实施例9-1～实施例9-6制备得到的马铃薯燕麦速食面进行评价，评价方法同应用例1。

实施例9-1～实施例9-6制备得到的马铃薯燕麦速食面的评价结果如表19所示。

表19实施例9-1～实施例9-6制备得到的马铃薯燕麦速食面的评价结果

蒸面的目的是使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。不同的蒸面时间对马铃薯燕麦速食面的品质有一定的影响。当蒸面时间为4min时，蒸出来的面呈现出半生半熟的状态，半干半湿的状态，面条之间微微黏住。当蒸面时间为6min-12mim，面条之间微微黏住，可通过手撕开。当蒸面时间为14min时，面条被蒸气及水泡至发白，面条之间完全黏住。表19为不同蒸面时间对马铃薯燕麦速食面品质的影响。由表19可知，随着蒸面时间的延长，速食面的感官评分呈先增加后稳定的趋势，在蒸面时间为8min时，感官评分较高为79.5分。当蒸面时间大于8min时，速食面未出现断条现象。当蒸面时间为14min时，速食面的复水率较高为1.832％，硬度最大为14.795N，咀嚼性最大为5.792mJ。

应用例2

以加水量、和面时间、熟化时间、蒸面时间为变量，试验因素与水平设计见表20，实验结果见表21。

表20马铃薯燕麦速食面工艺正交因素水平

表21马铃薯燕麦速食面工艺正交优化试验方案及分析结果

由表21可看出，加工工艺对马铃薯燕麦速食面感官评分影响的主次因素为D＞A＞C＞B，以感官评分为指标，得到的最优结果为A2B3C1D2，即加水量为50％，和面时间为20min，熟化时间为20min，蒸面时间为10min。加工工艺对马铃薯燕麦速食面复水率影响的主次因素为C＞B＞A＞D，以复水率为指标得到的最优结果为A3B2C3D3,即加水量为53％，和面时间为15min，熟化时间为40min，蒸面时间为12min。加工工艺对马铃薯燕麦速食面硬度影响的主次因素为C＞B＞A＞D，以硬度为指标得到的最优结果为A3B3C3D1，即加水量为53％，和面时间为20min，熟化时间为40min，蒸面时间为8min。通过对三组方案进行验证试验，综合比较感官指标、复水率和硬度，得出A3B2C3D3方案最好，速食面煮熟后光滑爽口，有嚼劲，富有弹性，感官评分为83分，复水率为1.850％，硬度为18.225N。

实施例10～14

一种马铃薯燕麦速食面，所述马铃薯燕麦速食面的制备方法步骤如下：

将马铃薯全粉和燕麦粉以质量比为1:1的比例混合后，按照马铃薯全粉和燕麦粉总质量为混粉质量的50％和小面高筋粉质量为混粉质量的50％混合，得到混粉200g。

将混粉、盐和谷朊粉进行混合，得到混合物料。所述盐的添加量为混粉质量的1.5％；所述谷朊粉的添加量为混粉质量的3％。将混合好的原料混粉放入面条机中，再加100mL，25℃～30℃自来水倒入面条机中，选择和面键，设定和面时间10min。将和好的面团在室温条件25℃下进行熟化，熟化时间为30min。熟化完成后，点击出面按钮开始进行出面，在出面时按长短一致的剪切鲜面，鲜切面条的长度为20cm。将制作出来的鲜面条放入蒸锅中(用纱布裹住锅盖防止水蒸气掉落)，用电磁炉进行蒸制，电磁炉保持1200w的功率，蒸面时间10min。将蒸制完成的面条取出，将粘连的面条分开整齐摆放在铁盘上放入烘箱进行烘干。设置不同的烘干时间和烘干温度。烘干完成即得到成品马铃薯燕麦速食面，装入自封袋中。

实施例10中的烘干温度为60℃，具体烘干时间设置如表22所示。

表22实施例10-1～实施例10-4中烘干时间的设置

对实施例10-1～实施例10-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽进行评价。评价方法同应用例1。

实施例10-1～实施例10-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽如表23所示。

表23实施例10-1～实施例10-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽

表23为60℃时不同干燥时间对速食面品质的影响。从表23可知，随着干燥时间的延长，含水量逐渐减小，色差L*值呈增大趋势，说明速食面的亮度增加。干燥120min时马铃薯燕麦速食面的复水率最大为2.01％，感官评价分也最高为78分，颜色偏黄、咀嚼时有嚼劲，有弹性光滑性好。干燥100min时颜色均匀光亮，咀嚼时粘性比较大，微粘牙，口感不是很好。在110min时速食面的断条率最低，为4.44％。可能是因为干燥温度较低、干燥时间较长，使速食面内部水分流失太多，在速食面蒸煮的过程中，水分没能充分渗透到速食面的内部，所以使其断条率较高。

对实施例10-1～实施例10-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构进行评价。评价方法同应用例1。

实施例10-1～实施例10-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构如表24所示。

表24实施例10-1～实施例10-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构

表24为60℃时不同干燥时间对马铃薯燕麦速食面质构的影响。从表24可知，随着干燥时间的延长速食面的硬度慢慢减小，粘附性、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性都先增大后减小的趋势。从表24的整体度来看，质构总指标都比较偏高，硬度最高为100min时达到17.705N，110min时粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性最大，分别为0.27824mJ、0.61Ratio、0.72mm、10.824N、7.940mJ。根据表23和表24，在60℃下干燥的这四组速食面的检测指标中，120min时的成品马铃薯燕麦速食面的品质最好。

实施例11中的烘干温度为70℃，具体烘干时间设置如表25所示。

表25实施例11-1～实施例11-4中烘干时间的设置

对实施例11-1～实施例11-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽进行评价。评价方法同应用例1。

实施例11-1～实施例11-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽如表26所示。

表26实施例11-1～实施例11-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽

表26为干燥温度70℃时不同干燥时间对马铃薯燕麦速食面品质的影响。从表26可知，当干燥时间为80min时速食面的感官评价分最高81分，蒸煮后的面条具有香味，色泽光亮，表面光咀嚼时有咬劲儿不粘牙。干燥100min后感官不是很合口，色泽偏黄，咬断时稍微有点硬。在80min时复水率也最高，1.98％。随着干燥时间加长，速食面的亮度值L*在降低，在90min时a*值、b*值最大为5.58、5.29；断条率在干燥80min时最低3.33％，100min时最高8.89％；含水量逐渐降低，当干燥100min时，含水量最低为9.60％。

对实施例11-1～实施例11-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构进行评价。评价方法同应用例1。

实施例11-1～实施例11-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构如表27所示。

表27实施例11-1～实施例11-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构

表27为70℃时不同干燥时间对马铃薯燕麦速食面质构的影响。从表27能得知，在同温度下干燥速食面的硬度和咀嚼性有着正比关系，硬度越大咀嚼性也越大。干燥80min后速食面的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性都是最小，但都呈现在正常指标范围内，分别为15.951N、0.17227mJ、0.64mm、5.81mJ。干燥90min时胶粘性最小9.003N，100min时硬度、胶粘性和咀嚼性相对比较大。

最后根据表26和表27的综合检测指标来看，在70℃的固定温度下，干燥80min后的马铃薯燕麦速食面的感官品质最优。

实施例12中的烘干温度为80℃，具体烘干时间设置如表28所示。

表28实施例12-1～实施例12-4中烘干时间的设置

对实施例12-1～实施例12-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽进行评价。评价方法同应用例1。

实施例12-1～实施例12-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽如表29所示。

表29实施例12-1～实施例12-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽

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表29为干燥温度80℃时不同干燥时间对马铃薯燕麦速食面品质的影响。从表29可看出，速食面在干燥60min时，感官评分为最高82分，色泽均一光滑性好，品尝时具有一定较劲并不粘牙，耐蒸煮断条率不高。随着干燥，速食面的色差指标：亮度值L*、红绿值a*、黄蓝值b*都微增加现象。干燥时间过长速食面的会颜色偏黄，韧性变差断条率增高。

对实施例12-1～实施例12-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构进行评价。评价方法同应用例1。

实施例12-1～实施例12-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构如表30所示。

表30施例12-1～实施例12-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构

表30为80℃时不同干燥时间对马铃薯燕麦速食面质构的影响。从表30可知，速食面的硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性随干燥时间的延长而增大。在80min时速食面的硬度、胶粘性和咀嚼性比较大，分别为16.037N、9.588N、6.92mJ，粘附性在干燥70min时最大为0.22785mJ。在干燥60min和70min时的速食面硬度、咀嚼性比较好。最后根据表29和表30的综合检测指标来看，在80℃的固定温度下，干燥60min后的马铃薯燕麦速食面的感官品质最优。

实施例13中的烘干温度为90℃，具体烘干时间设置如表31所示。

表31实施例13-1～实施例13-4中烘干时间的设置

对实施例13-1～实施例13-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽进行评价。评价方法同应用例1。

实施例13-1～实施例13-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽如表32所示。

表32实施例13-1～实施例13-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽

表32为干燥温度90℃时不同干燥时间对马铃薯燕麦速食面品质的影响。从表32可看出，在90℃的干燥温度下，热风干燥40min后速食面口感丰富，表面光滑、光亮，咀嚼时不粘牙有较劲，感官评分最高84分；断条率为0。随着干燥时间加长，速食面的色差指标：亮度值L*逐步上升，对红绿值a*和黄蓝值b*无太大变化；而水分含量迅速降低，60min时降低至8.31％。

对实施例13-1～实施例13-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构进行评价。评价方法同应用例1。

实施例13-1～实施例13-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构如表33所示。

表33施例13-1～实施例13-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构

表33为90℃时不同干燥时间对马铃薯燕麦速食面质构的影响。由表33可看出随着干燥时间的延长，速食面的硬度和咀嚼性呈逐渐增加的趋势。当干燥时间为60min时，速食面的硬度最大为13.859N，咀嚼性最大为4.57mJ，粘附性最小为0.11691mJ。最终，结合表32和表33的检测指标来看，在90℃干燥温度条件下，干燥40min时，马铃薯燕麦速食面的感官品质最高。

实施例14中的烘干温度为100℃，具体烘干时间设置如表34所示。

表34实施例14-1～实施例14-4中烘干时间的设置

对实施例14-1～实施例14-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽进行评价。评价方法同应用例1。

实施例14-1～实施例14-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽如表35所示。

表35实施例14-1～实施例14-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽

表35为干燥温度100℃是不同干燥时间对马铃薯燕麦速食面品质的影响。从表35可看出，干燥条件在100℃30min时感官评价分最高，40min时的复水率最低。在100℃的高温下干燥时间加长对速食面的色泽有着一定的影响，亮度值L*在40min时最高56.43，在50min时红绿值a*和黄蓝b*值最大。在100℃条件下干燥时间过长速食面色泽会变偏红，具有烧焦味，水分含量太低易脆断最低。

对实施例14-1～实施例14-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构进行评价。

评价方法同应用例1。

实施例14-1～实施例14-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构如表36所示。

表36施例14-1～实施例14-4制备得到的马铃薯燕麦速食面的质构

表36为在100℃时不同干燥时间对速食面质构的影响。从表36中看出，干燥时间越长面条的硬度、胶粘性、咀嚼性都呈增大现象，而对粘附性、内聚性、弹性没有太大的影响。在干燥40min后速食面的硬度和胶粘性比较大，分别为16.615N、9.467N。故100℃下干燥30min后的马铃薯燕麦速食面品质最高。

对实施例10～实施例14选择得到的最优干燥条件下的马铃薯燕麦速食面的品质和色泽进行评价，结果图表37所示。

表37不同干燥条件下成品马铃薯燕麦速食面的感官品质比较

从表37可知，随着干燥温度的升高，干燥时间减少，速食面的感官评分具有先增大后减小趋势，其中干燥条件在60℃120min时最低，78分；在90℃40min时最高，84分。随着干燥温度升高速食面的复水率有逐渐减小。在100℃时干燥的速食面的亮度值L*、红绿值a*和黄蓝值b*最大

对实施例10～实施例14选择得到的最优干燥条件下的马铃薯燕麦速食面的质构进行评价，结果图表38所示。

表38不同干燥条件下成品马铃薯燕麦速食面质构特性

从表38中可看出，在60℃、70℃时热风干燥时间比较长，蒸煮后速食面的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性都比较高。在80℃、90℃、100℃下热风干燥的速食面蒸煮后质构特性比较好，各项检测指标值也较近似，没有太大差距，其中在干燥温度为90℃、干燥时间为40min时，速食面的硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性最大，粘附性最小。故综合评价，马铃薯燕麦速食面最佳的干燥条件为干燥温度90℃、干燥时间40min。

实施例15

对小麦粉、马铃薯全粉、燕麦粉，最优制备工艺制备得到的马铃薯速食面产品的水分、蛋白质、氨基酸、脂肪等指标进行检测。

最优制备工艺制备得到的马铃薯速食面的方法：马铃薯燕麦速食面的最佳配方为：马铃薯燕麦混粉添加量为50％、马铃薯全粉和燕麦粉配比为1:1、谷朊粉添加量为3％、食盐添加量为1.5％时、瓜尔豆胶添加量为0.3％、魔芋粉添加量为0.3％、紫苏叶汁添加3.0％。马铃薯燕麦速食面的最佳工艺为：加水量为53％、和面时间为10min、熟化时间为40min、蒸面时间为12min、干燥温度90℃、干燥时间40min。

对原料小麦粉、马铃薯全粉、燕麦粉和实施例13-2制备得到的马铃薯燕麦速食面进行水分、蛋白质、氨基酸、脂肪等指标的检测。取上述产品或原料100g，进行水分、蛋白质、氨基酸、脂肪等指标的检测。

马铃薯燕麦产品的原料小麦粉、马铃薯全粉、燕麦粉和实施例13-2制备得到的马铃薯燕麦速食面的营养成分组成如表39所示。

表39小麦粉、马铃薯全粉、燕麦粉和实施例13-2制备得到的马铃薯燕麦速食面营养成分组成

注：蛋白质和脂肪含量为干重，“—”表示未检出。

表39为不同谷物和产品营养成分的对比。由表39可知，通过对蛋白质的测定发现，燕麦粉的蛋白质含量最高为13.69％。通过对6个样品进行脂肪的测定发现，小麦粉、马铃薯全粉未检测出脂肪，可能是因为小麦粉、马铃薯全粉本身脂肪含量较少，且检测的样品均为市场产品，加工过程中损失了部分脂肪，使其脂肪未能检出。燕麦粉的脂肪含量最高为5.9％，速食面的脂肪含量较低分别为0.63％。

马铃薯燕麦产品的原料小麦粉、马铃薯全粉、燕麦粉和实施例13-2制备得到的马铃薯燕麦速食面的氨基酸组成如表40所示。

表40小麦粉、马铃薯全粉、燕麦粉和实施例13-2制备得到的马铃薯燕麦速食面的氨基酸组成(mg/g)

注：*为必需氨基酸

表40为不同谷物和产品的氨基酸组成及含量的比较。由表40可知，马铃薯全粉的天冬氨酸含量最大为15.23mg/100g，小麦粉、燕麦粉和速食面中赖氨酸含量最高，可能是因为检测的小麦粉为小麦高筋粉，蛋白质含量较高，所以赖氨酸含量也较高。速食面的总氨基酸含量最高为167.75mg/100g，其次是燕麦粉，再其次是小麦粉，说明在小麦粉中添加马铃薯全粉和燕麦粉可提高速食面的总氨基酸含量，并且各种氨基酸的含量均有所增加。以马铃薯全粉和燕麦粉为原料制备马铃薯燕麦速食面有助于提高马铃薯产品的营养价值。

综上，本发明提供的马铃薯燕麦速食面的制备方法能够解决马铃薯燕麦速食面表面粗糙、口感差和易断条的缺陷，使得制备得到的马铃薯燕麦速食面具有颜色光亮、光滑性好、硬度适中、口感评价良好，断条率低等特点。本发明提供的马铃薯燕麦速食面能够显著提高马铃薯类产品的营养价值，提高马铃薯产品的蛋白质含量以及氨基酸含量等。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。