含有可可组合物的冷冻点心

技术领域

本发明涉及含有可可组合物的冷冻点心。

背景技术

制造以充足量包含期待对健康的各种动向的多酚的食品的情况下，通常大量配混多酚含量高的原材料。此时根据原材料而包含很多时，有时对目标食品带来不期望的影响，为了防止其而下了各种工夫。

例如，专利文献1涉及一种冰激凌类，其含有如下的成分(A)和(B)；(A)非聚合物儿茶素类、和(B)咖啡因，成分(B)相对于成分(A)的含有重量比[(B)/(A)]为0.0001～0.18。另外，专利文献2涉及一种冰激凌类，其含有如下的成分(A)和(B)；(A)非聚合物儿茶素类、和(B)咖啡因，成分(B)相对于成分(A)的含有重量比[(B)/(A)]为0.06～0.18，冰激凌类整体中的固体成分含量为25～38重量％，且超限(overrun)为110～150％。这些文献中，以往的配混有绿茶提取物的冰激凌类无法兼顾高的超限和形状保持性，另外，由于原料的绿茶提取物来源的エグ味而冰激凌的口感和清凉感变得不充分，鉴于这些物性、口感和清凉感在长期保存后容易劣化的情况下，研究了如下课题：提供最大超限下的形状保持性优异、口感和清凉感良好、该口感和清凉感在长期保存后也不劣化而稳定的冰激凌类。而且，研究的结果记载了，通过添加具有源自绿茶的特定性状的非聚合物儿茶素类从而冰激凌类的口感、清凉感和形状保持性显著改善的主旨。

另一方面，冷冻食品制造中如果大量使用可可粉、可可块、巧克力原料等，则可可油脂的熔点高，因此，冷冻食品混合物在制造工序中增稠。特别是，源自可可的脂肪成分(可可粉成分)的含有率如果高，则冷冻食品混合物的增稠变得显著，其流动性丧失，制造适合性受损。为了解决这一点，研究了添加特定的成分。例如专利文献3记载了，含有以重量比计为0.5％至2.0％的酪蛋白钠而成的低稠度的高脂肪冰激凌混合物和巧克力冰激凌混合物。专利文献4记载了一种巧克力冷冻食品，其为含有可可油脂成分的巧克力冷冻食品，其特征在于，在该巧克力冷冻食品中含有甘油脂肪酸酯和柠檬酸单甘油酯。专利文献5记载了一种冷冻食品，其为包含可可黄油和磷酸盐的冷冻食品，其中，该磷酸盐为偏磷酸盐或聚磷酸盐；专利文献6记载了一种抑制冷冻食品混合物的粘度上升的方法，其特征在于，在冷冻食品混合物中含有乳清蛋白质。专利文献7记载了一种冷冻食品，其含有可可粉成分8重量％以上、且含有水溶性食物纤维和/或重均分子量为450以上的糊精0.1～4.5重量％，所述冷冻食品的水分含有率为50重量％以上。

另一方面，作为巧克力的原材料的可可豆中富含多酚，作为以往的可可豆的加工品，熟知有可可块、可可粉，但对于除此以外也研究了几种。例如，专利文献8涉及作为巧克力、可可粉的原料利用的可可碎片，作为可以改善酥脆、去除粒的恶臭、缩短巧克力制造中的研拌时间者，提出了一种可可碎片的处理方法，其特征在于，对可可碎片进行蒸煮处理，接着，在其中添加适量的酶，与水一起在30～60℃下进行反应后干燥，并烘烤。如此得到的粒除巧克力之外，还可以用于除此以外的糖果、牛奶糖、曲奇饼干(cookie)、小甜饼(biscuits)等点心，阐明了可以形成宽范围的制造糕点原料的主旨。另外，作为将可可豆、咖啡豆等偏好饮料用豆类加工成能直接食用的新的食品的方法，专利文献9提出了一种调味偏好饮料用豆类的制造法，其特征在于，使偏好饮料用豆类浸渍于水或盐类稀水溶液后取出，接着，浸渍于调味液，浸渍该调味液被偏好饮料用豆类所吸收的时间后取出，接着，进行干燥。该方法中，说明了如下主旨：通过浸渍于调味液从而进行调味前，进行浸渍于水或盐类稀水溶液的前处理，从而偏好饮料用豆类共通所具有的苦味被抑制，得到具有甜且软的口感的调味豆，可以直接食用这种调味豆。进而作为得到多酚氧化酶活性降低、多酚含量高的可可豆的方法，专利文献10提出了，以组合了基于水蒸气的蒸煮与干燥的工序对非发酵、非焙煎的生可可豆进行处理的方法。此处，关于蒸煮后的可可豆，说明了：总多酚含量在每100g可可豆中为0～30g的范围，另外，低分子量多酚含量在每100g可可豆中为0～20g。另外，说明了：由得到的可可豆可以制造多酚含量高的、可可浆、可可粉、或提取物，可以将源自这样的可可豆的制品用于点心制品、巧克力、含可可制品。

另外，关于将红豆、芸豆、花生和大豆煮熟、磨碎、施加载荷并脱水而得到的生馅、和在糖液中加入生馅并精炼而制备的豆沙馅，报道了，淀粉的存在和馅颗粒的形状、纹理特性等(非专利文献1)。该报道中，将除红豆以外通常不作为馅的原料的芸豆、花生、和大豆作为原料而制造馅，但关于可可豆的使用未阐述。通常，适于馅者被认为淀粉含量较多，可可豆与红豆、芸豆、花生、和大豆的任意者相比，淀粉含量均低，而且油分高。因此，可可豆通常以烘烤后的干燥状态磨碎，以具有特征性香气和物性的方式进行加工。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2011-103878号公报

专利文献2：日本特开2015-165814号公报

专利文献3：日本特开昭63-287446号公报

专利文献4：日本特开2003-052310号公报

专利文献5：日本特开2007-135405号公报

专利文献6：日本特开2010-227075号公报

专利文献7：日本特开2020-137426号公报

专利文献8：日本特开昭48-068777号公报

专利文献9：日本特开平10-033119号公报

专利文献10：US8048469号公报

专利文献11：WO 2021/066119(PCT/JP2020/037486)(本申请优先权日后公开)

非专利文献

非专利文献1：日本家政学会会志,Vol.50,No.4,pp323-332,1999

发明内容

发明要解决的问题

制备包含大量可可多酚的冷冻点心的情况下，通常配混作为高多酚原材料的可可块、可可粉等以往的可可原材料而制备。然而，如上述，包含可可油脂的冷冻食品混合物在制造工序中增稠，因此，需要添加特定的成分来抑制增稠。另外，使用可可粉的情况下，由于可可粉的高吸水性而冷冻食品混合物高粘度化。迄今为止，为了解决这种问题，未研究将可可原材料替换为具有新的特性的原材料的方案。

进而，以通常程度的量摄取冷冻食品的情况下，以可以摄取得到生理功能所需的充足量的多酚的方式配混大量可可原材料的情况下，存在苦味增加偏好性受损的问题。

因此，寻求可可多酚得到强化而不使制造适合性降低的风味良好的冷冻点心。

申请人已经研究了将可可豆作为原料的、油渗出少的、使用了可可豆的食品原材料(专利文献11)。本发明提供以下。

[1]一种冷冻点心或冷冻点心混合物，其含有以下的(a)～(d)中的任意者的可可组合物：

(a)粒度分布处于10μm～1.5mm的范围内、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物；

(b)相对于油分的游离油脂含有率为60重量％以下的可可组合物；

(c)可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为30％以上的可可组合物；

(d)断裂强度为3kgf以下、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物。

[2]根据1所述的冷冻点心或冷冻点心混合物，其中，多酚含量为0.01重量％以上。

[3]根据1或2所述的冷冻点心或冷冻点心混合物，其中，多酚含量为0.3重量％以上。

[4]根据1～3中任一项所述的冷冻点心或冷冻点心混合物，其中，原花青素含量为0.03重量％以上。

[5]根据1～4中任一项所述的冷冻点心或冷冻点心混合物，其中，原料中的可可组合物的配混量为1～30％。

[6]根据1～5中任一项所述的冷冻点心或冷冻点心混合物，其包含乳制品和植物油脂中的至少一者。

[7]根据1～6中任一项所述的冷冻点心或冷冻点心混合物，其为冰激凌类，所述冷冻点心混合物用于制造冰激凌类。

发明的效果

通过在冷冻点心冷藏前的混合物中配混含有未破碎可可豆细胞的组合物，从而可以得到具有制造适合性优异、富含多酚、苦味少的特征的冷冻点心。

附图说明

图1为各可可豆加工品的显微镜照片a)未发酵生可可豆、b)加热处理工序后的可可豆、c)可可组合物、d)可可块

图2为各可可豆加工品的共焦显微镜照片a)干燥可可豆(未发酵)、b)可可组合物、c)可可块

图3为粒度分布a)使用60目的筛而制造的可可组合物、b)可可块

图4为在微型管量取约2g、并进行离心分离(16000rpm、10分钟)后的照片a)可可组合物、b)左：可可块、右：市售牛奶巧克力

图5为断裂强度测定结果A：未发酵干燥可可豆、B：未发酵烘烤可可豆、C：未发酵沸腾(1小时)干燥可可豆、D：未发酵沸腾(2小时)干燥可可豆

具体实施方式

本发明涉及含有以下的(a)～(d)中的任意者的可可组合物的、冷冻点心或冷冻点心混合物。

(a)粒度分布处于10μm～1.5mm的范围内、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物；

(b)相对于油分的游离油脂含有率为60重量％以下的可可组合物；

(c)可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为30％以上的可可组合；

(d)断裂强度为3kgf以下、且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物。

需要说明的是，关于本发明，用比例(％或份)表示食品中含有的成分、原材料的量的情况下，除特别记载的情况之外，基于重量(重量)。

＜冷冻点心＞

关于本发明，冷冻点心是指：无论涉及冰激凌类和冰点心的标示的公平竞争规范(昭和55年4月9日公正交易委员会告示第10号)和同一执行标准，均经过冷藏工序(边搅拌原料边冷却至低于0℃的工序。原料中的水分成为微细的冰的晶体，原料中混入空气)而制造的点心，且是指在冷冻温度带(-18℃以下)中流通、保持冷冻状供于食用者(其中，包括根据消费者的偏好而以半冷冻状供于食用者)。

＜可可组合物＞

(主要特征)

冷冻点心中使用的可可组合物是将可可豆作为原料进行加工而得到的原材料，具有以下的特征：

1)含有未破碎可可豆细胞。

2)粒度分布为10μm～1.5mm。

或者，具有以下的特征。

3)相对于油分含量，游离油脂含量的重量比率为60％以下。需要说明的是，关于本发明，称为对于组合物等含有的成分的比例或比率时，除特别记载的情况之外，基于重量。

或者，具有以下的特征。

4)可可豆细胞中的未破碎细胞的个数比率为30％以上。

或者，具有以下的特征。

1)含有未破碎可可豆细胞。

5)断裂强度为3kgf以下。

需要说明的是，可可组合物中不含完整的生可可豆。作为完整的生可可豆的例子，可以举出天然可可豆本身、经发酵的可可豆本身。另外，可可组合物中不含现有的可可碎片。可可碎片是指：从可可豆去除壳而成者，是在水分存在下未进行加热者。但是，可可碎片包括经一般的巧克力和可可制造中常用的加热杀菌处理和或烘烤处理而成者。可可碎片中也包括前述者的破碎物。

可可组合物的特征之一在于，在水分存在下进行加热(湿式加热)。将可可豆进行加热处理时水分是否存在可能对处理过的可可豆的成分、其组成造成影响。作为湿式加热的例子，可以举出煮、蒸、蒸煮、水分存在下的微波加热。称为湿式加热时，不包括出于杀菌或烘烤的目的的加热。用于湿式加热的温度和时间如后述可以使包含的多酚氧化酶以某种程度失活，另外，优选为以断裂强度成为恒定的范围值的方式软化的条件。

不仅在水分存在下进行加热、且以使未破碎细胞较多地残留的方式粉碎的可可豆加工品(湿式加热粉碎品)和其干燥物(湿式加热粉碎干燥品)而且用于这样破碎的可可豆的湿式加热处理物(湿式加热豆)和其干燥物(湿式加热干燥豆)、湿式加热干燥豆的粉碎物(湿式加热干燥粉碎品)、为可可豆的干燥物(干燥豆)且经湿式加热、用于粉碎者的实施均直接地或间接地能适合于可可组合物的实施。

另外，可可组合物的特征之一在于，具有特殊的粒度分布，但与以往的可可豆加工品一起从颗粒尺寸小者起排列时，依次为可可块和可可浆、可可组合物、可可碎片、完整的豆。需要说明的是，通常的可可块在粒度分布中98％以上的颗粒处于0.5～100μm的范围内，具有单一的峰，峰处于5～20μm的范围。另外，可可碎片的颗粒尺寸还取决于粗粉碎的程度，但通常为能视觉识别颗粒的程度，基本不会通过孔径1mm的筛。

(原料可可豆)

可可豆是指可可(Theobroma cacao)的种子，成为可可组合物的原料的可可豆的品种、产地没有特别限制。作为可可品种的例子，可列举佛拉斯特罗(forastero)种、克里奥罗(criollo)种、特立尼达(Trinitario)种、它们的衍生种、杂交种。作为产地的例子，可列举加纳、科特迪瓦、尼日利亚、巴西、委内瑞拉、特立尼达和多巴哥共和国。

通常用作巧克力的原料的可可豆是从可可豆荚(可可果实)中与果肉一起取出、发酵并干燥，本发明的可可豆加工品中使用的原料可可豆只要含有未破碎的可可豆细胞就对加工的有无或程度没有特别限制。作为可可豆的加工的例子，可以举出发酵、果肉的去除、干燥、焙煎(也有时称为烘烤、焙炒)、酶失活处理。

从得到多酚含量高的组合物的观点出发，原料可可豆优选未经过多酚减少的工序。多酚在发酵条件下因得到促进的酶的作用、高温而减少。因此，本发明中优选使用的原料可可豆优选未经完全发酵，另外，优选未经烘烤。完全发酵是指：可可豆的收获后发酵7天以上者。

从得到色调新鲜的组合物的观点出发，原料可可豆优选为刚刚从可可豆荚取出后的新鲜的可可豆、从其中立即去掉了果肉的新鲜的可可豆。另外，这种新鲜的可可豆优选立即进行使内含于可可豆的酶、例如多酚氧化酶失活的处理。这是由于，内含于可可豆的多酚氧化酶活性如果残留，则作用于可可豆的多酚，变化为浓褐色的色调。

从得到游离油脂含有率低的组合物的观点出发，原料可可豆优选为完整豆。这是由于，根据破碎的程度而可可豆细胞被破坏，细胞内包含的油脂游离。

(可可组合物的形态、粒度分布)

可可组合物可以是指可可豆的破碎物。对于可可豆的破碎，如后述得到的组合物只要含有未破碎可可豆细胞就对尺寸无限制。可可豆细胞的尺寸为各种，但最小直径为约10μm，因此，可可组合物能包含约10μm以上的颗粒。前述颗粒是指：可可豆细胞本身、或可可豆细胞的集合体。前述可可豆细胞的集合体中还包括：可可豆细胞未分离而以粘附在一起的组织的状态残留的形态；可可豆细胞分离后聚集而成的形态。可可组合物的粒度分布例如为10μm～1.5mm、优选10μm～1.2mm、更优选10μm～1mm。

关于本发明，称为粒度分布时，除特别记载的情况之外，是指成为对象的组合物中所含的粒度的分布程度。另外，关于本发明，在组合物的粒度分布处于特定的范围内时，除特别记载的情况之外，是指：将该组合物供于激光衍射式粒度分布测定时，70％以上、优选80％以上、更优选90％以上、进一步优选95％以上、进一步优选98％以上的颗粒的粒径包含于该特定的范围内。此处所谓％是基于体积的值(相对颗粒量)。

可可组合物中所含的颗粒的中值粒径为200～400μm、优选240～380μm、更优选280～360μm、进一步优选300～340μm。众数粒径为280～480μm、优选310～460μm、更优选350～430μm、进一步优选370～410μm。平均直径为150～350μm。另外，可可组合物的粒径处于0.2mm～0.7mm的范围内的颗粒的相对颗粒量为5％以上。需要说明的是，测定根据激光衍射式粒度分布测定法设为体积基准。

破碎的手段没有特别限制，作为例子，可以举出基于混合机等的磨碎、用可可豆细胞尺寸以上的孔径的筛过滤。

另外，可可组合物可以为膏、或其干燥物的形态。即，可可组合物可以称为加热处理可可豆的破碎物。可可组合物的一方案中，是通过煮、蒸、蒸煮、微波加热等水分存在下的加热手段容易破碎的状态的材料。通过加热处理，使可可豆内含的多酚氧化酶失活。另外，认为：加热处理可可豆成为原料可可豆可以以细胞单位分离的状态。膏也可以为如粒馅那样，包含较大的固体物的状态。

形态为膏状的可可组合物包含15％以上、优选20％以上、更优选25％以上、进一步优选30％以上的水分。作为膏状的可可组合物中所含的水分的上限值只要为膏状就没有特别限制，下限值为任意的情况下，例如均为70％以下、优选60％以下、更优选55％以下、进一步优选40％以下。形态为干燥物、进一步特定时为粉末状的可可组合物的水分为5％以下、优选4％以下、更优选3.5％以下、进一步优选3％以下。对作为粉末状的可可组合物中所含的水分的下限值没有特别限制，上限值为任意的情况下，例如均可以为0％、0.1％以下、0.5％以下、1％以下。

(未破碎可可豆细胞的含有)

可可组合物含有未破碎的可可豆细胞。未破碎是指：细胞膜未被破碎。成为对象的组合物中是否含有未破碎可可豆细胞可以如下判断：通过使用了显微镜等的观察，根据是否可以确认由细胞膜所围成的细胞的存在，从而可以判断。另外，可可豆细胞如果为未破碎，则脂质和蛋白质滞留在细胞内，因此，是否含有未破碎的可可豆细胞可以如下判断：将蛋白质与脂质分别染色并观察，根据蛋白质与脂质的所在是否相同，从而可以判断。

从不使游离油脂从细胞释放等的观点出发，可可组合物中的、含有的可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞的比例优选较高。相对于可可豆细胞，未破碎的可可豆细胞的比例可以如下算出：用显微镜观察可可豆加工品，由恒定区域中确认到的全部细胞的数量和未破碎的可可豆细胞的数量可以算出。具体而言，基于以下的方法。

(1)在样品0.03g中加入2ml的水并搅拌，进而加入0.5ml的0.01％亚甲基蓝溶液，搅拌后，滴加至载玻片，载置玻璃盖片，在显微镜下进行观察(倍率：450倍)。

(2)根据需要用图像解析软件，由观察图像或拍摄其得到的图像，求出样品的区域面积(A)和破碎细胞数(B)。破碎细胞数通过根据目视选择区域中所含的破碎的细胞并计数从而得到。

(3)将未破碎细胞设为半径10μm的圆，算出一个未破碎细胞的面积(C)(10×10×3.14＝314μm

(4)区域面积(A)除以一个未破碎细胞的面积(C)，算出全部细胞数(D)。

(5)可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)是根据以下式子算出。此时，使用全部细胞数(D)为100～300的范围的区域5个以上、优选10个以上，对于各自，用以下式子算出值，将得到的值平均，可以形成该样品的可可豆细胞中的未破碎细胞的比例。

可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)＝(D-B)/D×100

可可组合物的该比例例如为30％以上、优选40％以上、更优选50％以上、进一步优选60％以上、进一步优选70％以上、进一步优选80％以上、进一步优选90％以上、最优选100％。

未破碎可可豆细胞的细胞膜未被破碎，因此，油脂成分、多酚等成分被维持在细胞内。作为一般的可可豆加工品的可可块通常在制造工序中被较细地粉碎直至成为约20μm以下。因此，从经破碎的可可豆细胞释放出油脂成分、多酚等而存在于可可块中。另一方面，可可组合物中，细胞膜未被破碎的可可豆细胞中封入有源自可可豆的油脂成分、多酚，因此，具有这些成分不易渗出的特性。

(游离油脂含有率)

可可组合物的相对于油分的游离油脂含有率低。在巧克力领域中，游离油脂(Freefat)是指以游离状态存在于材料中的油脂。游离油脂会影响巧克力的流动性、粘度等。另外认为，油容易从包含较多游离油脂的材料中渗出。

关于本发明，称为相对于油分的游离油脂含有率(也有时简称为游离油脂含有率。)时，除特别记载的情况之外，是指通过以下的方法而测定·算出者。即，是指：成为对象的组合物中所含的油脂类中所占的游离油脂的比例(重量基准)。

游离油脂含量测定

(1)在50ml沉淀管中放入样品约5g(a)

(2)加入正己烷25ml

(3)以振幅4cm振荡130次/分钟×3分钟

(4)以3000rpm、4℃离心分离10分钟

(5)测定100ml三角烧瓶的重量(b)

(6)将上述(4)的上清转移至滤纸上并过滤，在100ml三角烧瓶中回收滤液

(7)吹送氮气使正己烷蒸发

(8)在真空恒温干燥机中、在98℃、减压下保持4小时，使正己烷蒸发

(9)在干燥器内进行空气冷却后，测定三角烧瓶的重量(c)

组合物中的游离油脂含有率(相对于样品重量的游离油脂含有率)(％)＝(c-b)/a×100

相对于油分的游离油脂含有率(％)＝/a中的油分×100

相对于固体成分的游离油脂含有率(％)＝/(a-a中的水分)×100

可可组合物的相对于油分的游离油脂含有率例如为60％以下、优选50％以下、更优选40％以下、进一步优选30％以下、进一步优选28％以下、进一步优选20％以下、进一步优选16％以下、进一步优选10％以下。从油的渗出特别少、与水系食品的相溶性也优异的观点出发，可可组合物的相对于油分的游离油脂含有率优选30％以下。

可可组合物的相对于固体成分的游离油脂含有率例如为42％以下、优选30％以下、更优选25％以下、进一步优选20％以下、进一步优选16％以下、进一步优选14％以下、进一步优选8％以下、进一步优选5％以下。从油的渗出特别少、与水系食品的相溶性也优异的观点出发，可可组合物的相对于固体成分的游离油脂含有率优选16％以下。

可可组合物中的游离油脂含有率例如为41％以下、优选25％以下、更优选20％以下、进一步优选15％以下、进一步优选14％以下、进一步优选10％以下、进一步优选8％以下、进一步优选5％以下。从油的渗出特别少、与水系食品的相溶性也优异的观点出发，可可组合物中的游离油脂含有率优选10％以下。

通常，未经加工的可可豆的游离油脂含有率低，但以往的可可豆加工品通过加工工序而细胞被破碎，因此，游离油脂含有率高。另一方面，可可组合物的细胞膜未被破碎的可可豆细胞中封入有源自可可豆的油脂，因此，虽然相应以高浓度含有源自可可豆的油脂，但具有游离油脂含有率低之类的、以往的可可豆加工品中没有的显著的特性。

(多酚含量)

可可组合物的多酚含量高。另外，可可组合物的原花青素含量高。这是由于，通过加热处理，使内含于可可豆的多酚氧化酶失活。

可可组合物的多酚含量的下限值在相对于固体成分、例如为1.0％以上、进一步特定时则为1.5％以上、进而特定时为1.8％以上、优选2.0％以上、更优选2.4％以上、进一步优选2.8％以上、进一步优选3.2％以上、进一步优选3.6％以上、进一步优选3.8％以上、进一步优选4.0％以上。对于可可组合物中所含的多酚含量的上限值，即使在下限值为任意的情况下，相对于固体成分、例如均为10％以下、优选8％以下、更优选7.6％以下、进一步优选7.2％以下、进一步优选6.8％以下、进一步优选6.4％以下。

关于本发明，对于多酚含量，除特别记载的情况之外，是指由福林酚法(Folin-Ciocalteu method)测定、换算为(-)-表儿茶素而算出的值。基于福林酚法的多酚的测定方法可以参照全国巧克力业公正交易协会“涉及巧克力类的可可多酚的标示基准”附件“可可多酚测定法”。需要说明的是，可可组合物中所含的多酚源自可可豆，因此，有时称为可可多酚。另外，可可组合物的多酚含量是作为各种多酚化合物的总量测定的值，因此，也可以称为总多酚含量、或多酚总量等。

可可组合物中，优选多酚中包含大量的原花青素。可可组合物的原花青素含量的下限值在相对于固体成分、例如为0.2％以上、优选0.3％以上、更优选0.5％以上、进一步优选0.7％以上、进一步优选1.1％以上、进一步优选1.3％以上、进一步优选1.5％以上、进一步优选1.7％以上。对于可可组合物中所含的原花青素含量的上限值，下限值为任意的情况下，在相对于固体成分、例如均为5％以下、优选4％以下、更优选3.5％以下、进一步优选3.0％以下、进一步优选2.7％以下、进一步优选2.2％以下。

关于本发明，除特别记载的情况之外，原花青素含量是指用HPLC测定儿茶素、表儿茶素、原花青素B2、原花青素B5、原花青素C1、和桂皮鞣质A2而得到的值。

(断裂强度)

可可组合物如后述在水分存在下进行加热处理，可以以断裂强度成为恒定的范围值的方式进行软化。可可组合物的断裂强度例如为3kgf以下、优选2.87kgf以下、更优选2.49kgf以下、进一步优选2.46kgf以下、进一步优选2.28kgf以下。对于下限值，上限值为任意的情况下，均可以设为0.5kgf以上，优选设为1.0kgf以上，更优选设为1.42kgf以上，进一步优选设为1.69kgf以上。

关于本发明，称为断裂强度时，除特别记载的情况之外，如下测定。

对于在减压下、以100℃进行了4小时以上干燥的样品，利用流变仪，用直径3mm圆柱状的柱塞，以进入深度4.0mm、进入速度2cm/分钟进行测定。样品的温度设为22～24℃。得到的测定值波动的情况下，对于适当的样品数进行测定。适当的样品数对于本领域技术人员来说可以适宜确定，但例如可以从一个组合物取出50个样品，将50个测定值的平均值作为该组合物的断裂强度。

(其他原料)

可可组合物也可以包含作为食品允许的添加物。这样的添加剂的例子为甜味料、抗氧化剂、香料、酸味料、赋形剂、表面活性剂、结合剂、崩解剂、润滑剂、助溶剂、悬浮剂、涂覆剂、着色剂、保存剂、缓冲剂、pH调节剂、乳化剂、稳定剂等。

(可可组合物的制造方法)

可可组合物可以通过包括以下的工序的制造方法而制造：

·对原料可可豆在水分存在下进行加热处理，得到加热处理可可豆的工序；

·将得到的加热处理可可豆破碎的工序。

另外，本发明提供：适于得到游离油脂含有率低的组合物的、包括下述的制造方法：

·对原料可可豆在水分存在下进行加热处理，得到加热处理可可豆的工序；或者，

·对原料可可豆以细胞单位中分离变得容易的方式进行加工的工序。

可可组合物的制造方法中的用于加热处理的手段为水分存在下的加热手段，且只要可以为了能使接下来的破碎工序容易进行，另外，优选以可可豆中内含的多酚氧化酶失活的方式对原料可可豆进行加工即可，没有特别限制。作为加热的手段的例子，可以举出煮(也有时称为煮热、沸腾。)、蒸、蒸煮、微波加热。

用于加热处理的温度和时间优选为可以使多酚氧化酶以某种程度失活、而且可以使原料可可豆的断裂强度为上述值的条件。这种条件的例子如下：在80℃以上、优选90℃以上、更优选在沸腾了的水中煮热10分钟以上、优选20分钟以上、更优选30分钟以上。

水分存在下的加热处理将水作为热介质，因此，热导率高。另外认为，通过使加热的温度和时间为适当的，从而可以使可可豆的细胞壁和/或细胞壁间的粘接部软化。

可可组合物的制造方法中的用于破碎的手段只要可以得到含有未破碎可可豆细胞的组合物就没有特别限制。对破碎物的尺寸无限制。作为最小的粒度，为可可豆细胞的尺寸，例如直径为约20μm。

破碎的手段无特别，作为例子，可以举出基于混合机等的磨碎(grind)、用可可豆细胞尺寸以上的孔径的筛过滤(mash)。作为用于过滤的装置的例子，可以举出不锈钢制的32目、60目等的筛等。作为用于磨碎的装置的例子，可以举出馅制造中通用的搅拌机等。

＜可可组合物的配混量＞

冷冻点心在不有损本发明的效果的范围内可以配混可可组合物作为原材料，但原材料中的可可组合物的配混量优选1～30％、更优选3～25％、进一步优选5～23％。可可组合物的配混量低于该范围的情况下，难以说可以摄取以通常程度的量摄取食品时得到生理功能所需的充足量的多酚。另外，高于该范围的情况下，其他原料的配混率相对下降，因此，引起基于凝固点下降的组织的软化、基于冰的减少的口感不良，难以得到良好的冷冻点心。

＜包含可可组合物的冷冻点心的特征＞

由本发明提供的、包含可可组合物的冷冻点心虽然富含可可多酚，但是含有可可多酚作为包含未破碎的可可豆细胞的可可组合物，因此，有不易感到苦味和涩味的优点。

＜可可多酚含量＞

配混原料中的多酚含量和原花青素含量可以由前述、或实施例的项目中记载的方法测定。另外，冷冻点心的混合物中的多酚含量和原花青素含量可以通过分别总计所配混的原材料中的含量而算出。需要说明的是，多酚含量的测定方法(福林酚法)为定量OH基的方法，因此，根据食品而有测定多酚以外的成分的担心。有这样的担心的情况下，制造不含有目标原材料的食品作为对照，作为基础而减去，从而可以适当测定基于目标原材料的配混的多酚含量。

对于冷冻点心中的多酚含量和原花青素含量，除特别记载的情况之外，是指对于作为评价对象的冷冻点心，对于进行模拟了人体内的消化的前处理而得到的试样测得的含量，测定时，根据需要也可以设置适当的对照。更详细地，对于对象冷冻点心，进行模拟了人体内的消化的前处理，由前述的、或实施例的项目中记载的方法测定多酚含量和原花青素含量(测定值A)，另一方面，对于进行了相同的前处理的对照冷冻点心(除以固体成分比率和甜味度与对象冷冻点心成为同等程度的方式调整配方而不配混含多酚的原材料的方面之外，与作为测定对象的冷冻点心同样地制造而成者)同样地进行测定(测定值B)，将从测定值A中减去了测定值B而得到的值作为冷冻点心中的多酚含量或原花青素含量。模拟了人体内的消化的前处理是指：对对象冷冻点心用人工胃液和人工肠液进行处理。不限定于可可组合物，可可原料容易与蛋白质结合，在结合了的状态下难以测定多酚含量和原花青素含量，因此，优选进行前处理。进行前处理而测得的多酚含量不是由原料中所含的量计算的理论值，而可以说是作为模拟了人体内的消化的处理后得到的多酚和原花青素的含量。

冷冻点心中，以多酚含量计、含有至少0.01％以上、优选0.05％以上、更优选0.2％以上、进一步优选0.3％以上的可可多酚。冷冻点心中的可可多酚的含量的上限可以根据冷冻点心的风味而调整，以多酚含量计、例如可以设为10％以下、优选可以设为3％以下、更优选可以设为2％以下、进一步优选可以设为0.5％以下。

冷冻点心中，作为原花青素，含有至少0.001％以上、优选0.005％以上、更优选0.02％以上、进一步优选0.03％以上。冷冻点心中的原花青素的含量的上限可以根据冷冻点心的风味而调整，例如可以设为1％以下、优选可以设为0.3％以下、更优选可以设为0.2％以下、进一步优选可以设为0.1％以下。

＜冷冻点心的形态、原材料＞

本发明的冷冻点心的形态可以设为适宜。对于例子，作为冷冻点心的例子，可以举出冰激凌类、冰点心、软冰激凌、意式冰激凌等。冰激凌是指：以重量百分率计乳固体成分为15.0％以上、其中乳脂肪成分为8.0％以上者。

冷冻点心的优选例为冰激凌类和冰点心，特别优选例为冰激凌类。冰激凌类是指：冰激凌、牛奶冰激凌、或乳酪冰激凌。牛奶冰激凌是指：以重量百分率计乳固体成分为10.0％以上、其中乳脂肪成分为3.0％以上者。其中，排除属于冰激凌者。乳酪冰激凌是指：冰激凌类中、重量百分率计乳固体成分为3.0％以上者。其中，排除属于冰激凌和牛奶冰激凌者。冰点心是指：符合基于食品卫生法的规定的食品、添加物等的标准基准(昭和34年厚生省告示第370号)、将糖液或在其中混合其他食品而成的液体冷冻而成者或粉碎食用冰、在其中混合糖液或其他食品并再次冷冻而成者，直接以冷冻状供于食用者。其中，排除属于冰激凌类者。

另外，冷冻点心只要不妨碍发明的效果就可以使形状、加工为多种。例如形状可以举出：杯形、棒形、锥形、由豆馅糯米饼、饼干夹持的夹心形、业务用商品等中使用的大块形等。加工可以举出：坚果、巧克力、果实等的混合、与不含可可组合物的冰激凌类混合的大理石状等。

冷冻点心作为原材料除可可组合物之外还可以包含乳制品、糖类、油脂类。进而，还可以包含坚果、果实、果实番茄泥、巧克力碎片、巧克力酱、焦糖酱、奶酪、茶叶、小豆等食品原材料。

冷冻点心还可以包含作为食品能允许的添加剂、有效成分、和营养成分。对于作为食品允许的添加物的例子，可以举出甜味料、着色料、香料、防腐剂、酸味料、增稠剂、稳定剂等。

＜冷冻点心的制造方法＞

本发明的冷冻点心的制造方法只要不妨碍发明的效果就没有特别限定，例如，通过将原材料的一部分混合并冷藏从而制造。冷藏是指：边搅拌原料边冷却至低于0℃的工序，该工序中、原料中的水分成为微细的冰的晶体，空气混入原料。冷藏手段只要不妨碍发明的效果就没有特别限定，可以使用公知的混合装置。

混合工序中混合的原材料为乳制品、糖类、稳定剂、乳化剂、水等。根据需要可以边加热至30～70℃边混合，并溶解。将如此混合原材料而成者称为混合物。对于混合物，为了去除溶解残留物而也可以进行过滤。混合物可以经均质化。混合物另外也可以经杀菌。杀菌可以通过加热而进行。加热杀菌优选在68℃下加热杀菌30分钟、或以具有与其同等以上的杀菌效果的方法进行。加热杀菌后可以以适当的手段将混合物冷却。混合物也可以经熟化(熟成)。熟化是指：将混合物在罐中贮藏恒定时间，该工序中，通常混合物的粘度升高，形状保持性提高。

可可组合物在混合冷藏前的混合物中。经均质化工序的情况下，可可组合物优选混合在均质化工序后的混合物中。这是为了维持未破碎的可可细胞。

本发明中，以包含未破碎可可豆细胞的可可组合物的形态使用可可多酚，因此，源自可可油脂的游离油脂少，由此导致的混合物的冷藏工序中的增稠被抑制，且可可组合物的吸水性低，因此，水分吸收所导致的增稠被抑制。

＜其他＞

冷冻点心中，可以标示含有可可豆加工品的主旨、其量多的主旨、含有多酚的主旨、其量多的主旨、由于多酚而可以期待的效果，另外可以标示向特定对象推荐摄取该食品的主旨。标示可以直接进行或间接进行，直接标示的例子为在制品本身、包装、容器、标签、标识等有形物上记载，间接标示的例子包括利用网站、店铺、小册子、展览会、书籍、报纸、杂志、电视、收音机、邮件、电子邮件、音频等场所或手段进行的广告宣传活动。

以下，用实施例对本发明进而具体进行说明。

实施例

＜含有未破碎可可豆细胞的组合物(可可组合物)的制备＞

将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆的果肉去除并干燥，将该得到的可可豆作为原料，以下述方法制备含有未破碎可可豆细胞的组合物(粉末状)。

软化工序(加热工序)

(1)在锅中放入可可豆重量的5倍重量的水使其沸腾。

(2)在前述(1)中放入原料的可可豆，煮1小时。

(3)在浅筐中倒入可可豆并沥干水。

壳剥离工序

以手工作业从可可豆剥离壳。。

破碎工序(过筛工序)

用筛(32Me)进行过筛。

粉末化工序

(1)使通过破碎工序得到的破碎物在减压干燥机中干燥(干燥条件98℃、2小时)，制备水分3％以下的粉末可可豆破碎物。

(2)使前述粉末可可豆破碎物再次通过32Me筛而粉末化。

以下的实施例中使用含有未破碎可可豆细胞的组合物。

＜可可多酚含量的测定＞

依据下述的“多酚含量的测定方法”测定配混原料中的多酚含量。依据下述“原花青素含量的测定方法”测定配混原料中的原花青素含量。

另外，冷冻点心中的多酚含量如下求出：对于进行了下述前处理后的试样，依据下述的“多酚含量的测定方法”进行测定，得到测定值A，另外对于除以固体成分比率和甜味度与对象冷冻点心成为同等程度的方式调整配方而不配混含多酚的原材料之外、与作为测定对象的冷冻点心同样地制造的对照冷冻点心，同样地进行测定，得到测定值B，根据下式求出。

冷冻点心中的多酚含量(mg/g)＝测定值A(mg/g)-测定值B(mg/g)

冷冻点心中的原花青素含量如下求出：进行下述的前处理后，对于得到的试样，依据下述的“原花青素含量的测定方法”进行测定，得到测定值A，另外对于将含多酚的原材料替换为小麦粉而制造的对照冷冻点心，同样地进行测定，得到测定值B，根据下式求出。

冷冻点心中的原花青素含量(mg/g)＝测定值A(mg/g)-测定值B(mg/g)

前处理

(1)在沉淀管中放入样品各1g和温水(37～40℃)1ml，以涡旋混合2分钟。

加入事先加热至37℃的人工胃液(在崩解试验第1液、pH1.2(FUJIFILM WakoChemicals Corporation)100ml中混合胃蛋白酶(FUJIFILM Wako ChemicalsCorporation)107mg而制备)15ml，以37℃、100rpm振荡60分钟。

(2)投入2N NaHCO

(3)加入事先加热至37℃的人工肠液(在崩解试验第2液、pH6.8(FUJIFILM WakoChemicals Corporation)100ml中混合面包肌酸(FUJIFILM Wako ChemicalsCorporation)0.5g而制备)20ml，以37℃、100rpm振荡120分钟。

(4)在95℃下加热10分钟后，在冰中冷却，使酶失活。

(5)取出2ml，投入2N柠檬酸0.2ml，并酸性化，将其作为分析样品。

多酚含量的测定方法

多酚含量以福林酚法测定，作为(-)-表儿茶素换算量算出。具体而言，根据全国巧克力业公正交易协会“涉及巧克力类的可可多酚的标示基准”附件“可可多酚测定法”中记载的方法测定并算出。

原花青素含量的测定方法

以HPLC测定。详细地，色谱柱使用了Deverosil-ODS-HG5(4.6mm×250mm、

各成分：儿茶素、表儿茶素、原花青素B2、原花青素B5、原花青素C1、桂皮鞣质A2

＜配混有含有未破碎可可豆细胞的组合物(可可组合物)的冷冻点心的制造＞

1.使含多酚的原材料的配混率一致而制备的冷冻点心的比较

(配方)

以下表的配方制造冷冻点心(乳酪冰激凌)。

[表1-1]

配方

各试验区中使用的含多酚的原材料

A(实施例)：粉末状的含有未破碎可可豆细胞的组合物(多酚含量35mg/g、原花青素含量3.6mg/g)

B(比较例)：可可粉(油分22％、无碱性化、多酚含量45mg/g、原花青素含量3.7mg/g)

C(比较例)：可可提取物粉(根据专利6268333的方法而制造、多酚含量169mg/g、原花青素含量89mg/g)

另外，制造以固体成分比率和甜味度与上述试验区者成为同等程度的方式调整的成为对照的冷冻点心。

[表1-2]

对照配方

(制法)

(1)边将水、乳制品、植物油脂加热边搅拌。

(2)温度达到40～50℃后，加入砂糖或糖稀和添加物(乳化剂、稳定剂)。

(3)在75℃下保持10分钟。

(4)加热结束后，补充蒸发成分的水分，利用剪切力进行均质化。

(5)在均质化后的冰激凌混合物中加入含多酚的原材料并混合，然后冷却。

(6)用CARPIGIANI公司制的意式冰激凌机进行冷藏。

(评价)

作业性评价

由专业评价人员2名评价与对照(未配混可可原料)相比投入至意式冰激凌机时的作业的容易性。

○：为与未配混可可原料的冰激凌混合物同等程度的粘度，在作业性上没有问题。

(冷藏前的冰激凌混合物的粘度低于1000mPa/s)

△：如果与未配混可可原料的冰激凌混合物相比，则流动性稍差，但为可以没有问题地进行作业的范围。

(冷藏前的冰激凌混合物的粘度为1000mPa/s以上且低于2000mPa/s)

×：如果与未配混可可原料的冰激凌混合物相比，则无流动性，作业性非常差。

(冷藏前的冰激凌混合物的粘度为3000mPa/s以上)

粘度测定

取冰激凌混合物200g，温度调整至5℃后，测定粘度。粘度的测定根据下述条件而进行。

粘度计：TVB-10型粘度计

转子：M3(试验区A、C、对照)、M4(试验区B)

转速：60rpm

测恒温度：6℃

需要说明的是，对照的粘度为28mPa/s。

苦味的感官评价

与对照(未配混可可原料)相比，评价苦味。

◎：为与未配混可可原料的冷冻点心同样的苦味。

〇：如果与未配混可可原料的冷冻点心相比，则稍感到苦味，但为没有问题的范围。

△：如果与未配混可可原料的冷冻点心相比，则感到苦味，但为允许范围的品质。

×：如果与未配混可可原料的冷冻点心相比，则明显苦，超过允许范围，作为冷冻点心感觉不协调感。

涩味的感官评价

与对照(未配混可可原料)相比，评价涩味。

◎：为与未配混可可原料的冷冻点心同样的涩味。

〇：如果与未配混可可原料的冷冻点心相比，则稍感到涩味，但为没有问题的范围。

△：如果与未配混可可原料的冷冻点心相比，则感到涩味，但为允许范围的品质。

×：如果与未配混可可原料的冷冻点心相比，则明显发涩，超过允许范围，作为冷冻点心感觉不协调感。

酸味的感官评价

与对照(未配混可可原料)相比，评价酸味。

◎：为与未配混可可原料的冷冻点心同样的酸味。

〇：如果与未配混可可原料的冷冻点心相比，则稍感到酸味，但为没有问题的范围。

△：如果与未配混可可原料的冷冻点心相比，则感到酸味，但为允许范围的品质。

×：如果与未配混可可原料的冷冻点心相比，则酸味明显强，超过允许范围，作为冷冻点心感觉不协调感。

需要说明的是，任意项目中，如果为◎、〇或△则可以说解决了课题。

(结果)

将结果示于下表。

[表2]

试验区A：具有认为自然的可可的色调。

试验区B：为认为自然的可可的色调，但具有稍深的色调。

试验区C：具有红色的色调。表面带水，为果子露样。

根据上述结果，通过配混可可多酚作为含有未破碎可可豆细胞的组合物，从而可以得到可可多酚丰富(以模拟了人体内的消化的处理后得到的多酚含量计为0.44％以上)、苦味少、具有良好的风味的冷冻点心。另外，也没有流动性的显著恶化，在作业性上没有问题。

通过配混一直以来使用的作为可可原材料的可可粉从而强化了可可多酚的冷冻点心(试验区B)没有冷冻前的冰激凌混合物的流动性，因此，作业性非常差。对于由可可提取物粉代替可可粉配混冷冻点心的可可粉而制造的冷冻点心(试验区C)，关于制造时的作业性，没有问题，但在苦味、涩味、酸味的任意者中风味差。试验区C中使用的可可提取物粉为提取物，因此，产生风味的成分不被细胞等覆盖而存在，由此，假定使配混量为少量，也变得强烈地感到苦味、涩味、酸味，认为，试验区A者优异。

2.含多酚的原材料高配混冷冻点心的制造例

(配方)

[表3-1]

作为含多酚的原材料，使用粉末状的含有未破碎可可豆细胞的组合物(多酚含量35mg/g、原花青素含量3.6mg/g)。

(制法)

依据前述制法进行制造。

(评价)

依据前述基准，由2名专家评价风味(苦味、涩味、酸味)。

(可可多酚含量的测定)

依据前述<可可多酚含量的测定>的记载，测定配混原料中的多酚含量、和原花青素含量、以及冷冻点心中的多酚含量、和原花青素含量。需要说明的是，该测定中，未进行模拟了人体内的消化的前处理。

(结果)

将结果示于下表。

[表3-2]

<含有未破碎可可豆细胞的组合物(可可组合物)的制造、分析>

准备/制造下述。

(可可豆原料A)

将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆作为原料A用于以下。

(可可豆原料B)

将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆的果肉去除并干燥，将得到者作为原料B用于以下。

(比较例)

经以往的发酵、干燥、烘烤、和磨碎工序，制备作为以往的可可豆加工品的可可块。另外，对该可可块用以往的油压加压机进行处理，制备油分12％或油分22％的可可粉。

(可可组合物)

用原料A、或B，经加热处理工序、壳剥离工序、和破碎工序(过筛工序)，得到可可豆加工品A1(使用原料A、基于32目的过筛品)、A2(使用原料A、基于32目和60目的过筛品)、B1(使用原料B、基于32目的过筛品)、B2(使用原料B、基于32目和60目的过筛品)。

各工序如下述实施。

(加热处理工序)

(1)在锅中放入原料可可豆的重量的5倍重量的水并使其沸腾。

(2)在(1)中放入原料可可豆，将原料A煮30分钟、原料B煮1小时。

(3)在浅筐中倒入可可豆，沥干水。

需要说明的是，沸腾时的水量无论是5倍量还是20倍量，多酚残留率均无差异，可知沸腾时间对多酚残留率造成影响。

(壳剥离工序)

以手工作业从可可豆剥离壳。

(破碎工序(过筛工序))

(1)用筛(32目、孔径500μm)过筛。

(2)根据需要，将(1)用筛(60目、孔径250μm)进而过筛。

(多酚含量的测定)

多酚含量以上述福林酚法测定。

对于多酚残留率，使用原料A的情况下，将从可可豆荚中取出的生豆的多酚总量设为100％而算出。另外，使用原料B的情况下，将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆的果肉去除并干燥，将得到的可可豆的多酚总量作为100％而算出。

(原花青素的测定)

原花青素如上述以HPLC定量。

对于原花青素残留，使用原料A的情况下，将从可可豆荚中取出的生豆的原花青素含量设为100％而算出。另外，使用原料B的情况下，将从可可豆荚中取出的带果肉的可可豆的果肉去除并干燥，将得到的可可豆的原花青素含有率作为100％而算出。

(游离油脂的测定)

游离油脂以下述方法测定。

(1)在50ml沉淀管中放入样品约5g(a)

(2)加入正己烷25ml

(3)以振幅4cm振荡130次/分钟×3分钟

(4)以3000rpm、4℃离心分离10分钟

(5)测定100ml三角烧瓶的重量(b)

(6)将上述(4)的上清转移至滤纸上并过滤，在100ml三角烧瓶中回收滤液

(7)吹送氮气使正己烷蒸发

(8)在真空恒温干燥机中、在98℃、减压下保持4小时，使正己烷蒸发

(9)在干燥器内进行空气冷却后，测定三角烧瓶的重量(c)

样品重量中的游离油脂含有率(％)＝(c-b)/a×100

相对于油分的游离油脂含有率(％)＝/a中的油分×100

相对于固体成分的游离油脂含有率(％)＝/(a-a中的水分)×100

(油的渗出的比较观察)

在微型管中量取原料A的60目过筛处理品(可可豆加工品A2)、可可块、和熔化后的市售的牛奶巧克力各约2g，进行离心分离(16000rpm、10分钟)后，以目视观察油自各材料的分离。

(结构观察)

以下述步骤，由显微镜进行观察。

(1)将样品载置于载玻片

(2)滴加正己烷

(3)滴加亚甲基蓝溶液

(4)滴加碘液

(5)用显微镜观察

另外，以下述步骤，由共焦显微镜进行观察。

(1)将样品载置于载玻片

(2)滴加Nile Mix染色液

(3)载置玻璃盖片

(4)用共焦显微镜观察

Nile Mix染色液：在1,2-丙二醇中放入2％超纯水并混合，制备溶剂。在前述溶剂中放入Nile Red 0.02g和Nile Blue A0.01g调整为1L后，搅拌混合1小时以上。

(未破碎细胞的比率的测定)

以下述步骤测定/算出未破碎细胞的比例。

(1)在锥型管中放入测定试样0.03g，加入2ml的超纯水并搅拌，进而加入0.5ml的0.01％亚甲基蓝溶液(在超纯水中溶解亚甲基蓝三水合物(分子式：C

(2)对于前述图像，用图像解析软件“ImageJ”(免费软件、能由以下URL下载的：https://imagej.net/Welcome、版本1.50)，得到以下的“区域面积(A)”、“破碎细胞数(B)”。

区域面积(A)：将图像二值化(make binary)后，用“Analyze”功能，从而作为“Area”解析。需要说明的是，二值化时，对于光的加减中会成为空腔的部分，根据“fillholes”埋入并解析。

破碎细胞数(B)：根据“Cell Counter”功能，由图像以目视选择破碎的细胞，以手动计数。

(3)对于一个未破碎细胞面积(C)，形成使细胞为半径10μm的圆的估算值，从而算出(10×10×3.14＝314μm

(4)区域面积(A)除以一个未破碎细胞面积(C)，得到全部细胞数(D)。

可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)根据以下式子算出。对于全部细胞数(D)为100～300的范围的区域5个以上的算出值，求出平均值。

可可豆细胞中的未破碎细胞的比例(％)＝(D-B)/D×100

(粒度分布)

用粒度分布计(激光衍射式粒度分布测定装置SALD-2200(株式会社岛津制作所))测定。附图的纵轴中，以％示出表示各粒径的体积分布在整体的体积中所占的比例的相对颗粒量，横轴中，以μm表示粒径。

(水分)

水分依据日本消费者厅Web页的“附加营养标示关系”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/food s_index_18_180119_0003.pdf)中的“附加营养成分等的分析方法等”5.碳水化合物2水分(3)减压加热干燥法而测定。

(油分)

油分依据日本消费者厅Web页的“附加营养标示关系”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/food s_index_18_180119_0003.pdf)中的“附加营养成分等的分析方法等”2.脂质(1)醚提取法而测定。

(结果)

将测定结果示于下表。

[表4]

作为以往的可可豆加工品的可可块、可可粉的游离油脂相对于含有的油分的比例为70％以上，而可可组合物(是指表中的可可豆加工品A1～B2)为30％以下，明显低。

另外，对于多酚残留率，作为以往的可可豆加工品的可可块为40～51％，而可可组合物中为70％以上，具有相对于通过以往的加工法得到的原材料明显高的残留率。对于原花青素残留率，作为以往的可可豆加工品的可可块也为16～21％，而可可组合物中为70％以上，具有相对于通过以往的加工法得到的原材料明显高的残留率。

基于显微镜的观察中，加热处理后的可可豆的细胞膜残留，可以确认在细胞内部包含水分而膨胀的淀粉粒的存在(图1b)。对于加热处理后破碎了的可可组合物，细胞膜也残留，细胞内的成分得以保持(图1c)。另一方面，可可块的细胞膜被破碎，细胞内部的成分被释放(图1d)。

另外，共焦显微镜观察中，对于未加工的可可豆，可以确认脂质存在于细胞内，对于可可组合物，蛋白质与脂质的所在相同，因此，细胞未被破碎，可以确认脂质滞留在细胞内。另一方面，可可块的蛋白质与脂质的所在不同(图2c)，因此，细胞被破碎，存在于细胞内的脂质、蛋白质被释放。

另外，下表中示出算出未破碎细胞的比例(未破碎细胞率)的结果。

[表5]

基于上表，以平均值算出可可豆加工品B2的可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞的比例，结果为74.7％。

粒度分布中，可可块的粒径在5～10μm的范围内具有峰(图3b)。另一方面，可可组合物(可可豆加工品A2、60目过筛品)不同于可可块，粒径约为20μm以上，具有大的粒径(图3a)。图3a中，颗粒的100％包含于10μm～1.5mm的范围内，因此，可可豆加工品A2的粒度分布为10μm～1.5mm的范围内。

需要说明的是，可可组合物(图3a)的中值粒径为318.8μm、众数粒径为391.7μm、平均直径为269.9μm。可可块(图3b)的中值粒径为7.4μm、众数粒径为7.5μm、平均直径为6.8μm。

另外，关于油的渗出，对于可可块、和熔化了的市售的牛奶巧克力，观察到分离后的油，但可可豆加工品A2中未见油的分离(图4)。

＜断裂强度的测定＞

测定加热后的可可豆的断裂强度。

(材料和方法)

下述中示出样品A～D的制备步骤。

A：未发酵干燥可可豆

在减压干燥机中、以100℃将未发酵豆(干燥豆)干燥4小时

B：未发酵烘烤可可豆

(1)在电烤箱中、以126℃将未发酵豆(干燥豆)烘烤40分钟

(2)在减压干燥机中、以100℃干燥4小时

C：未发酵沸腾(1小时)干燥可可豆

(1)在沸腾水中，使未发酵豆(干燥豆)沸腾1小时

(2)在减压干燥机中、以100℃干燥4小时

D：未发酵沸腾(2小时)干燥可可豆

(1)在沸腾水中使未发酵豆(干燥豆)沸腾2小时

(2)在减压干燥机中、以100℃干燥4小时

断裂强度根据下述的条件而测定。

·使用设备：FUDOH公司流变仪RTC-3010D-CW

·S.ADJ(进入深度)：4.0mm

·T.SPEED(进入速度)：2cm/分钟

·柱塞：直径3mm圆柱状

·测定方法：将各样品(完整可可豆)设置于架台的中心部，在样品温度22～24℃下进行测定。

(结果)

将结果示于下表和图5。

[表6]

＝50

通过沸腾加热，可可豆的断裂强度明显变小。另外，通过延长沸腾时间，从而断裂强度变小。

产业上的可利用性

制备富含多酚的冷冻点心的情况下，如果配混以往的含多酚的原材料(可可粉、可可提取物粉等)作为冷冻点心的原材料，则作业性·风味品质不好。然而，根据本发明，可以制备作业性·风味良好的富含多酚冷冻点心。