一种手撕素肉菇腿的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种手撕素肉菇腿的加工方法。

背景技术

手撕素肉菇腿加工技术的成品是接近于手撕牛肉干的产品形态，通过该加工技术加工后，将菇腿加工成形似牛肉干的素食食品，其产品形、味似牛肉干，实则为素，主打绿色健康消费。该‘手撕素肉菇腿’已经过一年半的探索、实验，已完成产品形态、口味等，量产化设备除市面普通设备外，烘烤、捶打工序在2019经过多方考究，也定制了相应设备，但捶打工序设备虽一直在进行改良，需要将菇腿原有纤维纹理捶打分离，保证菇腿表面整体全部捶打到位，且保证菇腿捶打点无遗漏，但还需保证菇腿纤维不被捶断而残缺，这是现阶段量产技术面临的最大难题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明实施例提供了一种手撕素肉菇腿的加工方法，包括以下步骤：

S1、选备材料，选取主料和辅助材料，所述主料为干香菇腿，先将干香菇腿进行冷水浸泡8H-12H，然后清洗干净；

S2、盐浸泡：将香菇腿压榨去水后切段，其长度约3cm-4cm，然后倒入盐水池中浸泡0.5H～1H，所述盐水池中食盐的添加量为水重量的6～10％，盐水池中盐水总重量是湿香菇腿重量的2～3倍；

S3、捶打：将浸泡后的香菇腿压榨去水后，进行捶打直至纤维酥松，需要将菇腿原有纤维纹理捶打分离，保证菇腿表面整体全部捶打到位，且保证菇腿捶打点无遗漏，但还需保证菇腿纤维不被捶断而残缺；

S4、腌制：将辅助材料和添加剂加入到捶打后的香菇腿中，搅拌均匀后腌制1H-2H；

S5、烘烤：将腌制后的香菇腿均匀放入烤箱；

S6、回潮：将烘干的香菇腿散置于容器中，使其表面润化，时间约24H；

S7、封装杀菌：最后将香菇腿定量灌装，真空封口并灭菌，最后包装冷却烘干即得成品。

至少在一些优选的实施方式中，在S4中，所述添加剂由食用香精、味精、呈味核苷酸二钠、安赛蜜和山梨酸钾组成，所述添加剂总量为所述香菇腿重量的1％～2％。

至少在一些优选的实施方式中，所述食用香精由牛肉味膏状香精和牛肉味粉状香精组成。

至少在一些优选的实施方式中，所述牛肉味膏状香精和牛肉味粉状香精的添加量分别为香菇腿重量的0.2～0.5％。

至少在一些优选的实施方式中，所述安赛蜜最大用量为香菇重量的0.3‰，所述山梨酸钾的最大用量为香菇重量的0.5‰。

至少在一些优选的实施方式中，在S7中的真空封口的热封温度≥180℃，真空度≥0.09Mpa，抽空时间≥10s。

至少在一些优选的实施方式中，在S7中的灭菌温度为95～120℃，时间为13～20min。

至少在一些优选的实施方式中，在S5中，首先将烤箱温度设为110℃-125℃并烘烤2H-3H，随即温度降为60℃-80℃烘烤6H-8H，期间不断翻转，以免烤焦。

本发明的有益效果：

本发明所提供的一种手撕素肉菇腿的加工方法，使菇腿原有纤维纹理捶打分离，保证菇腿表面整体全部捶打到位，同时保证菇腿捶打点无遗漏，且还保证菇腿纤维不被捶断而残缺，提高菇腿的食用口感。

具体实施方式

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“长度”、“宽度”、“厚度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”等指示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个所述特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接或可以相互通讯；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

在本发明中，除非另有明确的规定和限定，第一特征在第二特征之“上”或之“下”可以包括第一和第二特征直接接触，也可以包括第一和第二特征不是直接接触而是通过它们之间的另外的特征接触。而且，第一特征在第二特征“之上”、“上方”和“上面”包括第一特征在第二特征正上方和斜上方，或仅仅表示第一特征水平高度高于第二特征。第一特征在第二特征“之下”、“下方”和“下面”包括第一特征在第二特征正下方和斜下方，或仅仅表示第一特征水平高度小于第二特征。

下文的公开提供了许多不同的实施方式或例子用来实现本发明的不同结构。为了简化本发明的公开，下文中对特定例子的部件和设置进行描述。当然，它们仅仅为示例，并且目的不在于限制本发明。此外，本发明可以在不同例子中重复参考数字和/或参考字母，这种重复是为了简化和清楚的目的，其本身不指示所讨论各种实施方式和/或设置之间的关系。此外，本发明提供了的各种特定的工艺和材料的例子，但是本领域普通技术人员可以意识到其他工艺的应用和/或其他材料的使用。

本发明实施例公开了一种手撕素肉菇腿的加工方法，包括以下步骤：

S1、选备材料，选取主料和辅助材料，所述主料为干香菇腿，先将干香菇腿进行冷水浸泡8H-12H，然后清洗干净；

S2、盐浸泡：将香菇腿压榨去水后切段，其长度约3cm-4cm，然后倒入盐水池中浸泡0.5H～1H，所述盐水池中食盐的添加量为水重量的6～10％，盐水池中盐水总重量是湿香菇腿重量的2～3倍；

S3、捶打：将浸泡后的香菇腿压榨去水后，进行捶打直至纤维酥松，需要将菇腿原有纤维纹理捶打分离，保证菇腿表面整体全部捶打到位，且保证菇腿捶打点无遗漏，但还需保证菇腿纤维不被捶断而残缺；

S4、腌制：将辅助材料和添加剂加入到捶打后的香菇腿中，搅拌均匀后腌制1H-2H；

S5、烘烤：将腌制后的香菇腿均匀放入烤箱；

S6、回潮：将烘干的香菇腿散置于容器中，使其表面润化，时间约24H；

S7、封装杀菌：最后将香菇腿定量灌装，真空封口并灭菌，最后包装冷却烘干即得成品。

至少在一些优选的实施方式中，在S4中，所述添加剂由食用香精、味精、呈味核苷酸二钠、安赛蜜和山梨酸钾组成，所述添加剂总量为所述香菇腿重量的1％～2％。

至少在一些优选的实施方式中，所述食用香精由牛肉味膏状香精和牛肉味粉状香精组成。

至少在一些优选的实施方式中，所述牛肉味膏状香精和牛肉味粉状香精的添加量分别为香菇腿重量的0.2～0.5％。

至少在一些优选的实施方式中，所述安赛蜜最大用量为香菇重量的0.3‰，所述山梨酸钾的最大用量为香菇重量的0.5‰。

至少在一些优选的实施方式中，在S7中的真空封口的热封温度≥180℃，真空度≥0.09Mpa，抽空时间≥10s。

至少在一些优选的实施方式中，在S7中的灭菌温度为95～120℃，时间为13～20min。

至少在一些优选的实施方式中，在S5中，首先将烤箱温度设为110℃-125℃并烘烤2H-3H，随即温度降为60℃-80℃烘烤6H-8H，期间不断翻转，以免烤焦。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施方式”、“某些实施方式”、“示意性实施方式”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合所述实施方式或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施方式或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施方式或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施方式或示例中以合适的方式结合。

综上所述，虽然本发明已以优选实施例揭露如上，但上述优选实施例并非用以限制本发明，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种更动与润饰，因此本发明的保护范围以权利要求界定的范围为准。