一种营养均衡与悬浮稳定性高的复合蛋白及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种营养均衡与悬浮稳定性高的复合蛋白及其制备方法。

背景技术

随着人们健康意识日益增强及老年人口的增加，尤其对于消化功能下降的老人和病后康复及慢性病人群，低脂、低热量、无胆固醇的植物蛋白成为了必不可少的营养支柱，特别是氨基酸组成符合人体需求的优质植物蛋白越来越受到人们的关注。

大米蛋白是营养界所公认的优质植物蛋白，大米蛋白的氨基酸组成均衡合理且模式与世界贸易组织(WTO)和联合国粮农组织(FAO)推荐氨基酸组成模式相接近，另外大米蛋白具有低过敏的特性,非常适合作为特殊人群的蛋白质营养素增补剂。然而大米蛋白因口感较粗糙，后苦味明显，在水溶液中悬浮稳定性差等问题，严重限制了大米蛋白市场需求量与加工量。目前多报道通过酶解等生物技术对蛋白改性从而改善大米蛋白溶解性的问题，但改性后的大米蛋白米香味减弱且多有苦味，口感较差。

豌豆蛋白是一种营养均衡的全价植物蛋白，含丰富的赖氨酸，精氨酸，豌豆蛋白的“防过敏”和“无转基因”特性特别受到欧美市场的欢迎，市场空间优于其他植物蛋白，但市场上的豌豆蛋白粉还不够中性，咸味突出，轻微豆腥味，口感上缺陷较明显。

大米蛋白与豌豆蛋白都具有“防低过敏性”的特性，且氨基酸在一定程度上具有互补的特点，制备一种可以规模化生产的、口感优、营养价值高的大米与豌豆复合蛋白粉，不仅可以在一定程度上扩大了大米蛋白与豌豆蛋白在市场上的容量，更是提高了大米蛋白和豌豆蛋白在国内外的市场竞争力。

为解决现有大米和豌豆两种低敏优质蛋白在氨基酸含量上、悬浮稳定性以及口感上不太理想的问题，本发明提供一种氨基酸含量更加合理、利用率高，口感更好，悬浮性更加稳定的复合蛋白粉。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决豌豆蛋白氨基酸含量不合理、利用率低、口感差、大米蛋白口感粗糙、悬浮性不稳定的问题，提供一种营养均衡与悬浮稳定性高的复合蛋白及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种营养均衡与悬浮稳定性高的复合蛋白，包括：优质大米蛋白粉24％-33％，优质豌豆蛋白粉67％-76％，甜味剂0.028％-0.05％。

优选地，所述工作流程如下：

步骤一：优质大米蛋白粉的选择：选择经过醇洗脱脂新工艺处理的低脂、低水、高蛋白含量，无农残，重金属含量达标，生产日期近的大米蛋白粉；

步骤二：优质大豆蛋白粉的选择：选择豆腥味较浅，蛋白含量高，水分含量低，无农残，重金属含量达标，生产日期近的豌豆蛋白粉；

步骤三：球磨：将大米蛋白粉、豌豆蛋白粉、甜味剂按照配方比例倒入到球磨机中，封闭盖子后空机运转2-3min，达到初步混匀的目的，打开盖子，倒入氧化锆球磨介质，再次封闭盖子，球磨至混合蛋白细度在210-250之间后停止；

步骤四：真空封袋：将球磨后的大米蛋白粉按照20kg每袋装入双层袋，食品级内袋抽真空后封袋。

优选地，所述甜味剂为：甜菊糖苷、三氯蔗糖。

本发明相比之前和目前市场上的植物蛋白粉产品具有以下的优点：

1.充分利用谷类蛋白与豆类蛋白的氨基酸特点，通过复合的方法，互补不足的氨基酸含量，提高谷类蛋白与豆类蛋白的资源利用效率；

2.选择低敏性、低热量、低脂肪、无胆固醇的优质大米蛋白与豌豆蛋白，适用人群更加广泛，不仅能够满足普通大众，而且能够满足特殊人群的需求，尤其是免疫能力低，易过敏体质的人群；

3.与大米蛋白或豌豆蛋白相比，大米豌豆复合蛋白生物价和氨基酸评分更高，并且大米蛋白特有的米香很好的掩盖豌豆的豆腥味；与单一的蛋白相比豌豆蛋白丝滑的口感削弱了大米蛋白的颗粒感，增强了冲调后的悬浮稳定性；整体复合后口感更好；

4.采用球磨工艺混合大米蛋白与豌豆蛋白，在混合的同时达到粉碎的目的，节约时间，简化工艺流程，球磨后的复合蛋白粉混合均匀，悬浮稳定性高，品质更加稳定。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明大米豌豆复合蛋白具有独特的豆香、米香香味，甜度适中，口感中性，无其他杂味，粉体是淡黄色细粉，溶于水中后悬浮稳定性高；

2.本发明复合蛋白提供高营养价值的同时，也满足需求者的感官体验，制备工艺简单，便于加工推广。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种营养均衡与悬浮稳定性高的复合蛋白，包括：优质大米蛋白粉 24％-33％，优质豌豆蛋白粉67％-76％，甜味剂0.028％-0.05％。

作为本发明的优选实施例：工作流程如下：

步骤一：优质大米蛋白粉的选择：选择经过醇洗脱脂新工艺处理的低脂、低水、高蛋白含量，无农残，重金属含量达标，生产日期近的大米蛋白粉；

步骤二：优质大豆蛋白粉的选择：选择豆腥味较浅，蛋白含量高，水分含量低，无农残，重金属含量达标，生产日期近的豌豆蛋白粉；

步骤三：球磨：将大米蛋白粉、豌豆蛋白粉、甜味剂按照配方比例倒入到球磨机中，封闭盖子后空机运转2-3min，达到初步混匀的目的，打开盖子，倒入氧化锆球磨介质，再次封闭盖子，球磨至混合蛋白细度在210-250之间后停止；

步骤四：真空封袋：将球磨后的大米蛋白粉按照20kg每袋装入双层袋，食品级内袋抽真空后封袋。

作为本发明的优选实施例：所述甜味剂为：甜菊糖苷、三氯蔗糖。

实施例一：

工作流程如下：

步骤一：优质大米蛋白粉的选择：选择经过醇洗脱脂新工艺处理的低脂、低水、高蛋白含量，无农残，重金属含量达标，生产日期近的大米蛋白粉30 千克；

步骤二：优质大豆蛋白粉的选择：选择豆腥味较浅，蛋白含量高，水分含量低，无农残，重金属含量达标，生产日期近的豌豆蛋白粉70千克；

步骤三：球磨：按照大米蛋白粉30千克、豌豆蛋白粉70千克、甜菊糖苷0.05千克倒入到球磨机中，封闭盖子后空机运转2min进行初步混匀，打开盖子，倒入氧化锆球磨介质，再次封闭盖子，球磨至混合蛋白细度在225 目停止；

步骤四：真空封袋：将球磨后的大米蛋白粉按照20kg每袋装入双层袋，食品级内袋抽真空后封袋。

实施例二

工作流程如下：

步骤一：优质大米蛋白粉的选择：选择经过醇洗脱脂新工艺处理的低脂、低水、高蛋白含量，无农残，重金属含量达标，生产日期近的大米蛋白粉28 千克；

步骤二：优质大豆蛋白粉的选择：选择豆腥味较浅，蛋白含量高，水分含量低，无农残，重金属含量达标，生产日期近的豌豆蛋白粉72千克；

步骤三：球磨：按照大米蛋白粉28千克、豌豆蛋白粉72千克、甜菊糖苷0.035千克倒入到球磨机中，封闭盖子后空机运转3min进行初步混匀，打开盖子，倒入氧化锆球磨介质，再次封闭盖子，球磨至混合蛋白细度在240 目停止；

步骤四：真空封袋：将球磨后的大米蛋白粉按照20kg每袋装入双层袋，食品级内袋抽真空后封袋。

实施例三

工作流程如下：

步骤一：优质大米蛋白粉的选择：选择经过醇洗脱脂新工艺处理的低脂、低水、高蛋白含量，无农残，重金属含量达标，生产日期近的大米蛋白粉33 千克；

步骤二：优质大豆蛋白粉的选择：选择豆腥味较浅，蛋白含量高，水分含量低，无农残，重金属含量达标，生产日期近的豌豆蛋白粉68千克；

步骤三：球磨：按照大米蛋白粉33千克、豌豆蛋白粉68千克、甜菊糖苷0.05千克倒入到球磨机中，封闭盖子后空机运转2min进行初步混匀，打开盖子，倒入氧化锆球磨介质，再次封闭盖子，球磨至混合蛋白细度在210 目停止；

步骤四：真空封袋：将球磨后的大米蛋白粉按照20kg每袋装入双层袋，食品级内袋抽真空后封袋。

以实施例1为例，各必须氨基酸占总必须氨基酸百分比对比表：

本发明的创新点：

1.发现大米蛋白与豌豆蛋白混合后口感最佳的比例；

2.混合蛋白细度在210-250目之间在水中的悬浮性稳定性最佳。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。