一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂

技术领域

本发明涉及食品改良剂技术领域，尤其涉及一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，口感香甜，是人们最喜欢的糕点之一。

目前蛋糕中常用的改良剂有乳化剂、增稠剂、酶制剂等，主要作用是提高蛋糕面糊的稳定性，增大蛋糕体积，改善蛋糕质构，提高产品的柔软度和湿润的口感，防止淀粉老化，延长蛋糕货架期，但是蛋糕的弹性性能不是很好，而当蛋糕弹性好时，其他性能就会降低，单—添加剂的作用并不全面，优势互补的复合食品添加剂的使用效果更好，通过集中添加剂之间的协同作用，可以减少用量，放大效果。

为此，本发明提出一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂，包括以下重量份的原料：海藻酸钠3.5～6.5份、海藻酸丙二醇酯0.1～0.2份、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯3.5～6.5份、黄原胶1.5～3.5份、乳化剂0.2～0.4份、增稠剂0.1～0.2份、L-抗坏血酸1.5～2.5份、乳酸菌0.1～0.2份、白砂糖0.5～1.5份。

优选的，包括以下制备蛋糕改良剂的方法：将3.5～6.5份的海藻酸钠、1.5～2.5份的L-抗坏血酸、0.1～0.2份的乳酸菌和0.5～1.5份的白砂糖混合均匀后再与0.1～0.2份的海藻酸丙二醇酯、3.5～6.5份的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、1.5～3.5份的黄原胶、0.1～0.2份的增稠剂和0.2～0.4份的乳化剂混匀，得到蛋糕改良剂。

优选的，包括以下制备蛋糕改良剂的方法：将3.5份的海藻酸钠、1.5份的L-抗坏血酸、0.1份的乳酸菌和0.5份的白砂糖混合均匀后再与0.1份的海藻酸丙二醇酯、3.5份的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、1.5份的黄原胶、0.1份的增稠剂和0.2份的乳化剂混匀，得到蛋糕改良剂。

优选的，包括以下制备蛋糕改良剂的方法：将5.0份的海藻酸钠、2份的L-抗坏血酸、0.15份的乳酸菌和1.0份的白砂糖混合均匀后再与0.15份的海藻酸丙二醇酯、5.0份的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、2.5份的黄原胶、0.15份的增稠剂和0.3份的乳化剂混匀，得到蛋糕改良剂。

优选的，包括以下制备蛋糕改良剂的方法：将6.5份的海藻酸钠、2.5份的L-抗坏血酸、0.2份的乳酸菌和1.5份的白砂糖混合均匀后再与0.2份的海藻酸丙二醇酯、6.5份的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、3.5份的黄原胶、0.2份的增稠剂和0.4份的乳化剂混匀，得到蛋糕改良剂。

优选的，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。

优选的，所述增稠剂为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉或预糊化小麦淀粉中至少一种。

优选的，在常规的制作蛋糕程序中使用相当于面粉总质量的2％～4％的所述蛋糕改良剂。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明添加海藻酸钠后，蛋糕的感官评分都增加，即蛋糕外部品质和内在品质都有了很大提高，主要体现在可以增大蛋糕的比容、使蛋糕表面光滑、内部结构细腻、有弹性、口感松软、保湿性好，有较好的抗老化效果，海藻酸钠是一种食用胶体，而且具有一定的乳化作用，在蛋糕制作过程中，添加海藻酸钠有助于蛋浆的乳化作用，利于蛋液起泡，增大蛋糕比容，使蛋糕内部组织结构细腻，内质柔软，易脱模，同时还具有良好的生理保健功能；黄原胶作为蛋糕的品质改良剂，可以增大蛋糕的比容，改善蛋糕的结构，使蛋糕的孔隙大小均匀，富有弹性，口感好，并延迟老化，延长蛋糕的货架寿命，对蛋糕品质的改善有一定的效果；

本发明多种蛋糕改良剂的复配应用能使添加剂之间功能互补，协同增效，使得蛋糕的综合评价得到最大程度的提高。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例一

本发明提出的一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂，包括以下重量份的原料：海藻酸钠3.5份、海藻酸丙二醇酯0.1份、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯3.5份、黄原胶1.5份、乳化剂0.2份、增稠剂0.1份、L-抗坏血酸1.5～2.5份、乳酸菌0.1份、白砂糖0.5份。

本发明提出的一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂的制备方法，包括以下制备蛋糕改良剂的方法：将3.5份的海藻酸钠、1.5份的L-抗坏血酸、0.1份的乳酸菌和0.5份的白砂糖混合均匀后再与0.1份的海藻酸丙二醇酯、3.5份的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、1.5份的黄原胶、0.1份的增稠剂和0.2份的乳化剂混匀，得到蛋糕改良剂。

实施例二

本发明提出的一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂，包括以下重量份的原料：海藻酸钠5.0份、海藻酸丙二醇酯0.15份、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯5.0份、黄原胶2.5份、乳化剂0.3份、增稠剂0.15份、L-抗坏血酸2.0份、乳酸菌0.15份、白砂糖1.0份。

本发明提出的一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂的制备方法，包括以下制备蛋糕改良剂的方法：将5.0份的海藻酸钠、2份的L-抗坏血酸、0.15份的乳酸菌和1.0份的白砂糖混合均匀后再与0.15份的海藻酸丙二醇酯、5.0份的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、2.5份的黄原胶、0.15份的增稠剂和0.3份的乳化剂混匀，得到蛋糕改良剂。

实施例三

本发明提出的一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂，包括以下重量份的原料：海藻酸钠6.5份、海藻酸丙二醇酯0.2份、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯6.5份、黄原胶3.5份、乳化剂0.4份、增稠剂0.2份、L-抗坏血酸2.5份、乳酸菌0.2份、白砂糖1.5份。

本发明提出的一种有效提升弹性效果的蛋糕改良剂的制备方法，包括以下制备蛋糕改良剂的方法：将6.5份的海藻酸钠、2.5份的L-抗坏血酸、0.2份的乳酸菌和1.5份的白砂糖混合均匀后再与0.2份的海藻酸丙二醇酯、6.5份的预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、3.5份的黄原胶、0.2份的增稠剂和0.4份的乳化剂混匀，得到蛋糕改良剂。

将本发明的三个实施例和市面上销售的改良剂分别制作蛋糕，对蛋糕进行评定，表格如下：

本发明添加海藻酸钠后，蛋糕的感官评分都增加，即蛋糕外部品质和内在品质都有了很大提高，主要体现在可以增大蛋糕的比容、使蛋糕表面光滑、内部结构细腻、有弹性、口感松软、保湿性好，有较好的抗老化效果，海藻酸钠是一种食用胶体，而且具有一定的乳化作用，在蛋糕制作过程中，添加海藻酸钠有助于蛋浆的乳化作用，利于蛋液起泡，增大蛋糕比容，使蛋糕内部组织结构细腻，内质柔软，易脱模，同时还具有良好的生理保健功能；黄原胶作为蛋糕的品质改良剂，可以增大蛋糕的比容，改善蛋糕的结构，使蛋糕的孔隙大小均匀，富有弹性，口感好，并延迟老化，延长蛋糕的货架寿命，对蛋糕品质的改善有一定的效果；本发明多种蛋糕改良剂的复配应用能使添加剂之间功能互补，协同增效，使得蛋糕的综合评价得到最大程度的提高。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。