一种披萨饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种披萨饼及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，现代社会中人们的生活节奏越来越快，饮食时间逐渐缩短，营养丰富的各种休闲食品必会愈来愈受到消费者的青睐，披萨就是一种广受消费者喜欢的美食。披萨的好坏取决于披萨饼底以及馅料，其中披萨饼底的口感又尤为重要。而现有的披萨饼底由于配方以及制备方法的问题导致口感松软，没有嚼劲，而且会粘牙，且在吃口口味上口感发柴，不好吃。如何提供一种既具有口感松软又具有嚼劲且不粘牙的披萨饼，成为了目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种披萨饼及其制备方法，以解决上述技术问题。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：

第一方面，本发明提供的一种披萨饼，按重量百分比计，包括如下原料：高筋面粉35～45％、低筋面粉13～18％、糖分2～8％、人造奶油1～5％、半干酵母0.5～1％、改良剂1％～5％、食用盐0.1～0.5％、油心20～30％、水余量。

优选的，所述糖分选自白砂糖、麦芽糖浆、海藻糖、葡萄糖、蜂蜜、L-阿拉伯糖、果胶糖、木糖醇中的任意一种或多种。

优选的，所述油心为人造奶油。

优选的，所述改良剂，按重量百分比计，包括：明胶粉20～30％、丝氨酸蛋白酶0.5～2％、大豆磷脂1～5％、淀粉余量。

进一步优选的，所述淀粉选自酯化淀粉、羟丙基淀粉、醚化淀粉、氧化羟丙基淀粉中的任意一种或多种。

第二方面，本发明提供的一种如第一方面所述的披萨饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)将高筋面粉、低筋面粉、糖分、半干酵母、改良剂、食用盐、人造奶油和水混合搅拌，得到面团；

(2)将面团分割成小块后，冷藏松弛2小时以上；

(3)将分割后的面团延压成面块，然后将油心放于面块上，再对折后经四次延压成型后，冷藏松弛1小时以上，然后整形、压面后，得到饼胚；

(3)将饼胚放入烘箱中层，上火150～170℃，下火170～190℃，烘烤20～30min，得到披萨饼。

优选的，所述步骤(1)具体包括：

将高筋面粉、低筋面粉、糖分、半干酵母、改良剂、食用盐和水放入和面机中，在低速下搅拌2～8min，再在高速下搅拌2～8min，缓慢加入人造奶油，在高速下搅拌0.5～2min，在低速下搅拌20～60s，得到面团，最终面团的温度为24～27℃。

优选的，所述步骤(2)中的冷藏松弛的温度为-5～0℃。

优选的，所述步骤(3)中的四次延压成型的条件为：

第一次延压成型的下压压力为1.4～1.6MPa，上压压力为1.1～1.3MPa，延压前对折2～4次；

第二次延压成型的下压压力为1.3～1.5MPa，上压压力为1.0～1.2MPa，延压前对折2～4次；

第三次延压成型的下压压力为1.2～1.4MPa，上压压力为0.9～1.1MPa，延压前对折2～4次；

第三次延压成型的下压压力为1.2～1.4MPa，上压压力为0.9～1.1MPa，延压前对折2～4次。

优选的，所述步骤(3)中的冷藏松弛的温度为-5～0℃。

优选的，所述步骤(3)中的压面的压力为0.5～0.7MPa。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明提供的披萨饼具有如下特点：饼皮焦黄，外形圆润、饱满且无破皮或开口，品相均一性好，口感酥脆且有嚼劲。本发明在披萨饼的原料中添加了半干酵母和改良剂，酵母有助于面团和面块发酵，在发酵过程中释放出气体，使披萨饼更加蓬松和酥脆，同时通过改良剂和多次蹭地延压处理的协同作用，能很好地提高饼胚的柔韧性，使饼胚在烘烤过程中不易破皮和裂口；此外，本发明提供的披萨饼的制备工艺简单，易于控制，适于大批量生产。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

下述实施例和对比例中的油心为人造奶油。

实施例1

本实施例提供的一种披萨饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取下述按重量百分比计的原料：高筋面粉35％、低筋面粉18％、白砂糖8％、人造奶油5％、半干酵母0.5％、改良剂1％、食用盐0.1％、油心20％、水余量；称取下述按重量百分比计的原料：明胶粉20～30％、丝氨酸蛋白酶0.5～2％、大豆磷脂1～5％、酯化淀粉余量，将明胶粉、丝氨酸蛋白酶、大豆卵磷脂和酯化淀粉混合而制成改良剂；

(2)将高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、半干酵母、改良剂、食用盐和水放入和面机中，在低速下搅拌2min，再在高速下搅拌2min，缓慢加入人造奶油，在高速下搅拌0.5min，在低速下搅拌20s，得到面团，最终面团的温度为24℃；

(3)将面团分割成小块后，在-5℃下冷藏松弛3小时；

(4)将分割后的面团延压成面块，然后将油心放于面块上，再对折后经四次延压成型后，在-5～0℃下冷藏松弛1小时以上，然后整形后，在0.5MPa压面得到饼胚；四次延压成型的条件为：

第一次延压成型的下压压力为1.4MPa，上压压力为1.1MPa，延压前对折2次；

第二次延压成型的下压压力为1.3MPa，上压压力为1.0MPa，延压前对折2次；

第三次延压成型的下压压力为1.2MPa，上压压力为0.9MPa，延压前对折2次；

第三次延压成型的下压压力为1.2MPa，上压压力为0.9MPa，延压前对折2次；

(5)将饼胚放入烘箱中层，上火150℃，下火170℃，烘烤30min，得到披萨饼。

实施例2

本实施例提供的一种披萨饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取下述按重量百分比计的原料：高筋面粉45％、低筋面粉13％、白砂糖2％、人造奶油1％、半干酵母1％、改良剂5％、食用盐0.5％、油心30％、水余量；称取下述按重量百分比计的原料：明胶粉30％、丝氨酸蛋白酶0.5％、大豆磷脂1％、酯化淀粉余量，将明胶粉、丝氨酸蛋白酶、大豆卵磷脂和酯化淀粉混合而制成改良剂；

(2)将高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、半干酵母、改良剂、食用盐和水放入和面机中，在低速下搅拌8min，再在高速下搅拌8min，缓慢加入人造奶油，在高速下搅拌2min，在低速下搅拌60s，得到面团，最终面团的温度为27℃；

(3)将面团分割成小块后，在0℃下冷藏松弛2小时；

(4)将分割后的面团延压成面块，然后将油心放于面块上，再对折后经四次延压成型后，在0℃下冷藏松弛1小时，然后整形后，在0.7MPa压面得到饼胚；四次延压成型的条件为：

第一次延压成型的下压压力为1.6MPa，上压压力为1.1～1.3MPa，延压前对折4次；

第二次延压成型的下压压力为1.5MPa，上压压力为1.0～1.2MPa，延压前对折4次；

第三次延压成型的下压压力为1.4MPa，上压压力为0.9～1.1MPa，延压前对折4次；

第三次延压成型的下压压力为1.4MPa，上压压力为0.9～1.1MPa，延压前对折4次；

(5)将饼胚放入烘箱中层，上火170℃，下火190℃，烘烤20min，得到披萨饼。

实施例3

本实施例提供的一种披萨饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取下述按重量百分比计的原料：高筋面粉40％、低筋面粉15％、白砂糖5％、人造奶油3％、半干酵母0.8％、改良剂3％、食用盐0.4％、油心25％、水余量；称取下述按重量百分比计的原料：明胶粉25％、丝氨酸蛋白酶1％、大豆磷脂3％、酯化淀粉余量，将明胶粉、丝氨酸蛋白酶、大豆卵磷脂和酯化淀粉混合而制成改良剂；

(2)将高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、半干酵母、改良剂、食用盐和水放入和面机中，在低速下搅拌4min，再在高速下搅拌4min，缓慢加入人造奶油，在高速下搅拌1min，在低速下搅拌30s，得到面团，最终面团的温度为26℃；

(3)将面团分割成小块后，在-4℃下冷藏松弛4小时；

(4)将分割后的面团延压成面块，然后将油心放于面块上，再对折后经四次延压成型后，在-3℃下冷藏松弛2小时，然后整形后，在0.6MPa压面得到饼胚；四次延压成型的条件为：

第一次延压成型的下压压力为1.5MPa，上压压力为1.2MPa，延压前对折3次；

第二次延压成型的下压压力为1.4MPa，上压压力为1.1MPa，延压前对折3次；

第三次延压成型的下压压力为1.3MPa，上压压力为1MPa，延压前对折3次；

第三次延压成型的下压压力为1.3MPa，上压压力为1MPa，延压前对折3次；

(5)将饼胚放入烘箱中层，上火160℃，下火180℃，烘烤23min，得到披萨饼。

实施例4

本实施例提供的一种披萨饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取下述按重量百分比计的原料：高筋面粉42％、低筋面粉16％、白砂糖6％、人造奶油3％、半干酵母0.7％、改良剂3.5％、食用盐0.3％、油心24％、水余量；称取下述按重量百分比计的原料：明胶粉25％、丝氨酸蛋白酶1％、大豆磷脂3％、酯化淀粉余量，将明胶粉、丝氨酸蛋白酶、大豆卵磷脂和酯化淀粉混合而制成改良剂；

(2)将高筋面粉、低筋面粉、白砂糖、半干酵母、改良剂、食用盐和水放入和面机中，在低速下搅拌3min，再在高速下搅拌5min，缓慢加入人造奶油，在高速下搅拌1.5min，在低速下搅拌40s，得到面团，最终面团的温度为25℃；

(3)将面团分割成小块后，在-3℃下冷藏松弛3.5小时；

(4)将分割后的面团延压成面块，然后将油心放于面块上，再对折后经四次延压成型后，在-4℃下冷藏松弛2小时，然后整形后，在0.6MPa压面得到饼胚；四次延压成型的条件为：

第一次延压成型的下压压力为1.5MPa，上压压力为1.2MPa，延压前对折3次；

第二次延压成型的下压压力为1.4MPa，上压压力为1.1MPa，延压前对折3次；

第三次延压成型的下压压力为1.3MPa，上压压力为1MPa，延压前对折3次；

第三次延压成型的下压压力为1.3MPa，上压压力为1MPa，延压前对折3次；

(5)将饼胚放入烘箱中层，上火165℃，下火175℃，烘烤25min，得到披萨饼。

对比例1

重复实施例1的步骤(1)和步骤(3)，将分割后的面团延压成面块，然后将油心放于面块上，经一次延压成型后，然后整形后，在0.5MPa压面得到饼胚；将饼胚放入烘箱中层，上火150℃，下火170℃，烘烤30min，得到披萨饼。

对比例2

采用与实施例1类似的制备方法制得披萨饼，本对比例与实施例1的区别仅在于：本实施例未在披萨饼的原料中添加改良剂。

为了进一步说明本发明的有益效果，本发明对上述实施例和对比例所制得的披萨饼的外观和口感进行测试，具体测试结果如下：

以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。