一种红豆麻薯饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种红豆麻薯饼及其制备方法。

背景技术

中国焙烤食品市场空间广阔。随着经济快速发展、城市化进程加快，人民生活水平将显著提高，生活方式和消费结构也将显著改变，这将给中国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。特别是一些有地方特色的风味酥饼越来越受到人们的喜爱。酥饼是一种老少皆宜的糕点食品，由面粉及糖等原料制成，但市场上出售的一些酥饼，做工粗糙，且制品的品质难以保持一致，馅味口感不佳，缺乏特色。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红豆麻薯饼及其制备方法，以解决上述技术问题。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：

第一方面，本发明提供的一种红豆麻薯饼，由水皮、油心及馅料制成，所述水皮，按重量百分比计，包括如下原料：高筋面粉48～58％、糖分13～20％、人造奶油12～18％、食用盐0.05～0.1％、β-胡萝卜素0.02～0.1％、水余量；所述油心，按重量百分比计，包括如下原料：人造奶油35～45％、低筋面粉余量；所述馅料，按重量百分比计，包括如下原料：红豆粉10～20％、麻薯粉10～20％、糖分18～36％、食用盐1.5～3％、糕粉10～20％、植物油5～10％、水余量。

优选的，所述水皮中的糖分选自白砂糖、麦芽糖浆、海藻糖、葡萄糖、蜂蜜、L-阿拉伯糖、果胶糖、木糖醇中的任意一种或多种。

优选的，所述馅料中的糖分选自白砂糖、麦芽糖浆、海藻糖、葡萄糖、蜂蜜、L-阿拉伯糖、果胶糖、木糖醇中的任意一种或多种。

进一步优选的，所述馅料中的糖分由重量比为10～20:5～10:3～6的白砂糖、麦芽糖浆和海藻糖组成。

优选的，所述植物油选自花生油、玉米油、大豆油、茶籽油、亚麻油、菜籽油、蓖麻油中的任意一种或多种。

优选的，所述糕粉为糯米粉。

优选的，所述糕粉为采用下述制备方法制得：薄荷叶和玫瑰花在80～100℃的热水中浸泡5～15min，捞出冷却后冻干、研磨成复合粉，将糯米和粳米浸泡于酶解液中，在50～60℃下搅拌1～3h，然后过滤除水，经研磨、干燥、过筛，得到米粉，将米粉和复合粉混合均匀，即可得到糕粉。

进一步优选的，所述薄荷叶与所述玫瑰花的重量比为1～3:1。

进一步优选的，所述复合粉和米粉的重量比为0.5～1:10。

进一步优选的，所述酶解液为纤维素酶的水溶液，所述酶解液的浓度为1～1.5g/L。

进一步优选的，所述酶解液的重量与所述糯米和粳米的总重量的比为1～2:1。

第二方面，本发明提供的一种如第一方面所述的松软性椰肉饼的制备方法，包括如下步骤：

(1)将高筋面粉、糖分、人造奶油、食用盐、β-胡萝卜素和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置10～60min，得到水皮面团；

(2)将人造奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5～15min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5～15min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5～15min，然后擀成圆形水油皮；

(4)将红豆粉、麻薯粉、糖分、食用盐、糕粉、植物油和水混合后，搅拌均匀，得到馅料；

(5)将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到半成品；

(6)将半成品封口朝下放于烤盘上，将烤盘上的半成品放置于烤箱，在100～130℃下预热5～15min，然后升温至150～180℃，烘烤15～20min即可取出，再冷却、包装、入库即成。

优选的，所述水皮面团与所述油心的重量比为1～1.1:1。

优选的，所述馅料与所述水油皮的重量比为1:1～1.1。

优选的，所述水油皮的厚度为1～5mm。

优选的，所述半成品的厚度为1.5～2cm。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明采用高筋面粉、糖分、人造奶油为主料制成水皮，以人造奶油和低筋面粉制成油心，再将水皮和油心经过多次叠层、擀面、静置松筋制成水油皮，以红豆、麻薯、糖分和糕粉为主料制成馅料，水油皮配上馅料制成红豆麻薯饼后，保留了红豆和麻薯的口味，同时红豆和麻薯等营养成分也得以有效保留，制成的红豆麻薯饼的品相一致性好，起酥效果好，饼皮香酥轻薄，馅料风味独特，质地柔软，口味好，营养价值高，且制作方法简单，操作方便。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

实施例1

准备下述重量百分比计的水皮原料：高筋面粉48％、白砂糖13％、人造奶油18％、食用盐0.1％、β-胡萝卜素0.1％、水余量；准备下述重量百分比计的油心原料：人造奶油45％、低筋面粉余量；准备下述重量百分比计的馅料原料：红豆粉20％、麻薯粉10％、白砂糖10％、麦芽糖浆5％、海藻糖3％、食用盐3％、糯米粉20％、大豆油10％、水余量；然后按照下述步骤制备红豆麻薯饼：

(1)将高筋面粉、白砂糖、人造奶油、食用盐、β-胡萝卜素和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置60min，得到水皮面团；

(2)将人造奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置15min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置15min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置15min，然后擀成圆形水油皮；

(4)将红豆粉、麻薯粉、白砂糖、麦芽糖浆、海藻糖、食用盐、糕粉、大豆油和水混合后，搅拌均匀，得到馅料；

(5)将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到半成品；

(6)将半成品封口朝下放于烤盘上，将烤盘上的半成品放置于烤箱，在130℃下预热5min，然后升温至150℃，烘烤20min即可取出，再冷却、包装、入库即成。

实施例2

准备下述重量百分比计的水皮原料：高筋面粉58％、白砂糖13％、人造奶油12％、食用盐0.05％、β-胡萝卜素0.02％、水余量；准备下述重量百分比计的油心原料：人造奶油35％、低筋面粉余量；准备下述重量百分比计的馅料原料：红豆粉10％、麻薯粉20％、白砂糖20％、麦芽糖浆10％、海藻糖3％、食用盐1.5％、糕粉10％、大豆油5％、水余量；然后按照下述步骤制备红豆麻薯饼：

(1)将高筋面粉、白砂糖、人造奶油、食用盐、β-胡萝卜素和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置10min，得到水皮面团；

(2)将人造奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置5min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置15min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置15min，然后擀成圆形水油皮；

(4)将红豆粉、麻薯粉、白砂糖、麦芽糖浆、海藻糖、食用盐、糕粉、大豆油和水混合后，搅拌均匀，得到馅料；

(5)将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到半成品；

(6)将半成品封口朝下放于烤盘上，将烤盘上的半成品放置于烤箱，在100℃下预热15min，然后升温至180℃，烘烤15min即可取出，再冷却、包装、入库即成。

实施例3

准备下述重量百分比计的水皮原料：高筋面粉50％、白砂糖15％、人造奶油15％、食用盐0.05％、β-胡萝卜素0.05％、水余量；准备下述重量百分比计的油心原料：人造奶油40％、低筋面粉余量；准备下述重量百分比计的馅料原料：红豆粉15％、麻薯粉15％、白砂糖15％、麦芽糖浆7％、海藻糖5％、食用盐2％、糕粉15％、大豆油8％、水余量；然后按照下述步骤制备红豆麻薯饼：

(1)将高筋面粉、白砂糖、人造奶油、食用盐、β-胡萝卜素和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置30min，得到水皮面团；

(2)将人造奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置10min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置10min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置12min，然后擀成圆形水油皮；

(4)将红豆粉、麻薯粉、白砂糖、麦芽糖浆、海藻糖、食用盐、糕粉、大豆油和水混合后，搅拌均匀，得到馅料；

(5)将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到半成品；

(6)将半成品封口朝下放于烤盘上，将烤盘上的半成品放置于烤箱，在120℃下预热12min，然后升温至170℃，烘烤18min即可取出，再冷却、包装、入库即成。

实施例4

准备下述重量百分比计的水皮原料：高筋面粉52％、白砂糖18％、人造奶油16％、食用盐0.1％、β-胡萝卜素0.1％、水余量；准备下述重量百分比计的油心原料：人造奶油38％、低筋面粉余量；采用下述方法制得糕粉：薄荷叶和玫瑰花在100℃的热水中浸泡5min，捞出冷却后冻干、研磨成复合粉，将糯米和粳米浸泡于酶解液中，在50℃下搅拌3h，然后过滤除水，经研磨、干燥、过筛，得到米粉，将米粉和复合粉混合均匀，即可得到糕粉，其中，所述薄荷叶与所述玫瑰花的重量比为1:1，所述复合粉和米粉的重量比为1:10，所述酶解液为纤维素酶的水溶液，所述酶解液的浓度为1.5g/L，所述酶解液的重量与所述糯米和粳米的总重量的比为1:1；准备下述重量百分比计的馅料原料：红豆粉18％、麻薯粉12％、白砂糖12％、麦芽糖浆6％、海藻糖4％、食用盐2.5％、糕粉15％、大豆油6％、水余量；然后按照下述步骤制备红豆麻薯饼：

(1)将高筋面粉、白砂糖、人造奶油、食用盐、β-胡萝卜素和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置40min，得到水皮面团；

(2)将人造奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置12min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置12min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置15min，然后擀成圆形水油皮；

(4)将红豆粉、麻薯粉、白砂糖、麦芽糖浆、海藻糖、食用盐、糕粉、大豆油和水混合后，搅拌均匀，得到馅料；

(5)将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到半成品；

(6)将半成品封口朝下放于烤盘上，将烤盘上的半成品放置于烤箱，在125℃下预热12min，然后升温至175℃，烘烤18min即可取出，再冷却、包装、入库即成。

实施例5

准备下述重量百分比计的水皮原料：高筋面粉55％、白砂糖15％、人造奶油15％、食用盐0.05％、β-胡萝卜素0.06％、水余量；准备下述重量百分比计的油心原料：人造奶油42％、低筋面粉余量；采用下述方法制得糕粉：薄荷叶和玫瑰花在80℃的热水中浸泡15min，捞出冷却后冻干、研磨成复合粉，将糯米和粳米浸泡于酶解液中，在60℃下搅拌1h，然后过滤除水，经研磨、干燥、过筛，得到米粉，将米粉和复合粉混合均匀，即可得到糕粉，其中，所述薄荷叶与所述玫瑰花的重量比为3:1，所述复合粉和米粉的重量比为0.5:10，所述酶解液为纤维素酶的水溶液，所述酶解液的浓度为1g/L，所述酶解液的重量与所述糯米和粳米的总重量的比为2:1；准备下述重量百分比计的馅料原料：红豆粉14％、麻薯粉16％、白砂糖10％、麦芽糖浆5％、海藻糖6％、食用盐2％、糕粉18％、大豆油3％、水余量；然后按照下述步骤制备红豆麻薯饼：

(1)将高筋面粉、白砂糖、人造奶油、食用盐、β-胡萝卜素和水混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，然后揉成球状面团，再用保鲜膜覆盖在球状面团上，静置40min，得到水皮面团；

(2)将人造奶油和低筋面粉混合搅拌均匀，揉搓成团后等重量分成若干块，得到油心；

(3)取一块水皮面团和一块油心，将水皮面团擀成扁圆形面皮，将油心放在面皮中心，包裹，捏实封口，并将封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置10min，再将包裹好的面团再擀成扁圆形面皮，然后翻面，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置10min，再次擀成椭圆形面皮，由上往下卷成长筒状，封口朝下放置，盖上保鲜膜，静置15min，然后擀成圆形水油皮；

(4)将红豆粉、麻薯粉、白砂糖、麦芽糖浆、海藻糖、食用盐、糕粉、大豆油和水混合后，搅拌均匀，得到馅料；

(5)将馅料放在水油皮中心，包裹，捏实封口，经模具成型后得到半成品；

(6)将半成品封口朝下放于烤盘上，将烤盘上的半成品放置于烤箱，在120℃下预热12min，然后升温至170℃，烘烤18min即可取出，再冷却、包装、入库即成。

通过观察和试吃可知，上述实施例1～5所得的红豆麻薯饼的口感和表观情况如下：起酥效果好，品相一致性好，表面几乎没有裂纹，层次丰富，香气浓郁，饱腹感足，皮薄馅厚，饼皮松脆，馅料质地柔软细腻，具有鲜明的红豆和麻薯的风味，香甜可口，其中，实施例4～5在糕粉中添加了玫瑰和薄荷粉，在鲜明的红豆和麻薯的风味中还透着淡淡的玫瑰香甜和薄荷清凉口感，风味独特多元，营养丰富均衡，经常食用，可以促进消化，可以有效地促进血液循环和新陈代谢。

以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。