一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法

技术领域

本发明涉及一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

煎饼是我国北方地区极具民族特色的主食之一。传统的煎饼以小米、玉米或高粱等杂粮为原料，加水后研磨成面糊，经发酵或不发酵，再摊制而成。刚摊成的煎饼薄如蝉翼，口感劲道，但煎饼从鏊子上揭下后的冷却过程中，水分迅速散发，导致其失去原有的韧性，质地变脆，无法折叠，口感干硬。

传统的煎饼制作工艺中，需要在煎饼从鏊子上揭下来后喷洒适量的水，晾置一段时间后快速包装以保持煎饼的水分，缓解上述品质劣变的问题。然而，煎饼喷水的工艺不够稳定，喷水的量无法固定，大多仅凭人的经验直觉。喷水量过多，煎饼的水分活度增加，水分活度(Aw)与食品稳定性密切相关，当Aw>0.9时，大多数微生物易生长繁殖，Aw>0.87时，真菌易生长繁殖。为提高食品稳定性，Aw应尽量控制在0.85以下，以降低食品体系中大多数酶类物质如淀粉酶、多酚氧化酶等的活性，再结合酸性环境和包装等条件，可达到延长保质期的效果。而喷水量过少，煎饼口感干硬，咀嚼费力。喷水不均匀也会带来产品质地不均匀、部分起皱等品质问题。此外，即使能做到喷水适量，在煎饼贮藏过程中水分流失速度也较快，在较短时间内煎饼口感仍会变硬，食用品质不佳，因而不受消费者的欢迎，阻碍了煎饼这一传统主食的推广。

马涛在另一篇专利中(专利号：201410038173.2)公开了一种杂粮发酵软煎饼及其制备方法，其煎饼面糊的发酵采用的是自然发酵的方法，通过添加黄原胶、卡拉胶、聚葡萄糖和焦磷酸钠等多种能增强保水能力的食品添加剂，提高了煎饼的水分含量及柔软度，改善了煎饼的口感。但是过多的添加剂显然不能顺应消费者对“无添加、少添加”食品的追求，且其摊成后仍需要喷洒无菌水。

为解决煎饼口感干硬的问题，传统的方法是喷水。目前也有采用食品添加剂的方法来改善煎饼品质，比如通过添加黄原胶、卡拉胶等亲水胶体提高煎饼的水分含量进而提高煎饼的柔韧度。为了迎合消费者对绿色无化学添加的需求，也为了取缔煎饼生产过程中需要喷水的不稳定工艺，保证煎饼工业化生产中的批次稳定性，需要开发一种能够有效简化工艺，改善煎饼加工特性的方法。

发明内容

为了解决煎饼贮藏过程中水分流失较快，口感干韧的问题，同时取缔煎饼生产过程中需要喷水的不稳定工艺，减少或不使用食品添加剂。本发明提供了一种采用植物乳杆菌(L.plantarum)发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法，该方法通过微生物发酵过程中高产的胞外多糖增强煎饼的保水能力，解决了上述问题。

一种采用植物乳杆菌发酵酸面团改善煎饼加工特性的方法包括以下步骤：

(1)酸面团面糊的制备：将300～350份主料、20～70份黄豆、450～500份水混合，浸泡、研磨，获得混合物；然后加入0.5～1.5份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，混匀、发酵，获得酸面团面糊；

(2)新鲜面糊的制备：按重量份数计，取450～500份主料、30～80份黄豆、550～600份水混合，浸泡，获得生物料；另取100～150份主料，加入350～400份水煮沸，获得熟物料；将生物料、熟物料混匀，研磨，获得新鲜面糊；

(3)煎饼面糊的制备：按重量份数计，取100～200份步骤(1)得到的所得酸面团面糊、800～900份步骤(2)所得新鲜面糊、30～35份棕榈油、4～6份食用小苏打，搅拌混匀，静置，获得煎饼面糊；

(4)煎饼的摊制：将步骤(3)所得煎饼面糊在加热的鏊子上均匀摊开，烘烤，揭下后冷却，即得煎饼；

所述主料选自如下任意一种或多种：玉米、小米、高粱、大麦、小麦、藜麦、荞麦、燕麦、莜麦、黑米、薏米。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，浸泡的时间为8～12h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，研磨至80～140目，收集混合物。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，发酵的温度为35～45℃；湿度为75％～80％；时间为11～13h。优选12h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，发酵的终点pH为3.5～3.9。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，酸面团面糊中初始接种的活菌数为1～2×10

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉中的活菌数不低于10

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉中涉及的菌种是高产胞外多糖的植物乳杆菌。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，植物乳杆菌具体包括：植物乳杆菌FNXYCHL89-L1(菌株编号又为植物乳杆菌LP9，L.plantarum LP9)、植物乳杆菌RS4(L.plantarum RS4)、植物乳杆菌X1(L.plantarum X1)、植物乳杆菌X8(L.plantarum X8)。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，浸泡的时间为8～12h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，煮沸的时间为3～6min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，研磨80～140目，获得新鲜面糊。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，生物料与熟物料的质量比为4：1～3：1。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，酸面团面糊相对煎饼面糊的添加量为10wt％-20wt％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，静置的时间为20～30min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，煎饼面糊中棕榈油的添加量为2wt％～3wt％，食用小苏打的添加量为0.4wt％～0.6wt％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，煎饼面糊中添加食用小苏打至和匀的面糊的pH＝5.8～7.0。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，鏊子加热的温度为140～150℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，烘烤的时间为40～50s。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括如下过程：

(1)酸面团面糊的制备：按重量份数计，取玉米、小米、高粱、大麦、小麦、藜麦、荞麦、燕麦、莜麦、黑米或薏米中的一种为主料，将300～350份主料、20～70份黄豆、450～500份水混合浸泡8～12h后，研磨至80～140目；加入0.5～1.5份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，混匀后在温度35～42℃，湿度75％～80％下，发酵培养11～13h，获得植物乳杆菌发酵的酸面团面糊；

(2)新鲜面糊的制备：按重量份数计，取450～500份步骤(1)所用主料、30～80份黄豆、550～600份水混合浸泡8～12h，获得生物料；另取100～150份步骤(1)所用主料，加入350～400份水煮沸3～6min，获得熟物料；将上述生熟物料混合后研磨至80～140目，获得新鲜面糊。；

(3)煎饼面糊的制备：按重量份数计，取100～200份步骤(1)得到的酸面团面糊、800～900份步骤(2)得到的新鲜面糊、30～35份棕榈油、4～6份食用小苏打，搅拌，静置20～30min；

(4)煎饼的摊制：取适量煎饼面糊，在140～150℃的鏊子上均匀摊开，烘烤40～50s，揭下后自然冷却至室温，密封包装。

本发明利用上述方法还提供了一种保水煎饼。

本发明有益效果：

与现有技术相比，本发明具有下述优点：

本发明采用特定的高产胞外多糖的植物乳杆菌发酵酸面团，通过植物乳杆菌在煎饼面糊发酵过程中产生的葡聚糖、果聚糖、黄原胶等多种水溶性胞外多糖，增强了煎饼的持水能力，明显改善煎饼口感。所得产品较现有此类产品口感更加柔软，质构改善。在不添加食品添加剂的前提下，解决了目前传统煎饼存在的口感干硬，咀嚼费力的问题。

本发明所得产品摊成后不需要喷水，且在贮藏期间水分流失速度减缓，有效解决了目前传统煎饼制作过程中因喷水工艺不稳定带来的产品批次稳定性下降，以及贮藏期间水分流失过快导致品质劣变严重的问题。

本发明所得产品营养丰富且风味浓郁，植物乳杆菌发酵产生的其他多种代谢产物营养价值较高，具有降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病，调节人体免疫力等多种功效。此外，本发明工艺简便易行，成本较低，适用于煎饼工业化生产。

具体实施方式

为了更好地阐明本发明所述方法可通过植物乳杆菌发酵产生的胞外多糖，增强煎饼的持水能力，改善煎饼的口感，有效提升产品物性品质特性，围绕相关参数进行了一系列的测试研究说明如下：

煎饼水分含量的测定：参照GB5009.3-2016直接干燥法。

煎饼水分活度的测定：使用FA-ST水分活度仪进行测定。

煎饼质构的测定：使用TA-XT Plus质构仪，探头类型HDP/TPB，测前速度1.0mm·s

下述实施例涉及的植物乳杆菌FNXYCHL89-L1(菌株编号又为植物乳杆菌LP9，L.plantarum LP9)、植物乳杆菌RS4(L.plantarum RS4)、植物乳杆菌X1(L.plantarum X1)、植物乳杆菌L.plantarum X8在2020年的学术论文《优选乳酸菌协同亚油酸发酵抑制黑曲霉生长活性的研究》[D].江南大学,史梦洁,2020中；以及2020年发表的期刊文章《乳酸菌协同小麦胚芽油发酵对黑曲霉生长活性的影响》.史梦洁，食品工业科技，2020，41(19):144－148，156.中被披露。植物乳杆菌RS4(L.plantarum RS4)、植物乳杆菌X1(L.plantarum X1)、植物乳杆菌L.plantarum X8也在2016年的论文《产胞外多糖乳酸菌对2型糖尿病的干预及其机制研究》[D].江南大学,李向菲.2016.中被披露。

下述实施例涉及的植物乳杆菌菌泥，制备过程如下：

将菌株从保菌管划线接种于MRS固体培养基中，37℃下活化48h，液体管传代两次。将传代两次后的菌液以2％(v/v)的接种量接种到MRS液体培养基中，置于37℃培养箱中培养16～18h，将上述菌液以6000r/min离心10min，弃去上清液得植物乳杆菌菌泥。

下述实施例涉及的植物乳杆菌冻干菌粉，制备过程如下：

将3份低聚异麦芽糖、1份胶原蛋白、16份水、150份上述制得的植物乳杆菌菌泥混合后冻干，研磨粉碎得植物乳杆菌冻干菌粉。

实施例1

本实施例提供一种添加10％酸面团发酵，摊成后不喷水的小米煎饼的加工方法，详细过程如下：

(1)酸面团面糊的制备：按重量份数计，取300份小米(300g)、20份黄豆、450份水混合浸泡8h后，研磨至100目；加入0.5份植物乳杆菌FNXYCHL89-L1菌泥(10

(2)新鲜面糊的制备：按重量份数计，取480份小米、30份黄豆、550份水混合浸泡8h，获得生物料。另取120份小米，加入360份水煮沸3min，获得熟物料。将上述生熟物料混合后研磨至100目，获得新鲜面糊。

(3)煎饼面糊的制备：按重量份数计，取100份步骤(1)得到的酸面团面糊、900份步骤(2)得到的新鲜面糊、30份棕榈油、4份食用小苏打，搅拌，静置20min。

(4)煎饼的摊制：取适量煎饼面糊，在140℃的鏊子上均匀摊开，烘烤40s，揭下后自然冷却至室温，密封包装。

实施例2

本实施例提供一种添加20％酸面团发酵，摊成后不喷水的小米煎饼的加工方法，详细过程如下：

(1)酸面团面糊的制备：按重量份数计，取300份小米、20份黄豆、450份水混合浸泡8h后，研磨至100目；加入0.5份植物乳杆菌FNXYCHL89-L1菌泥(10

(2)新鲜面糊的制备：按重量份数计，取480份小米、30份黄豆、550份水混合浸泡8h，获得生物料。另取120份小米，加入360份水煮沸3min，获得熟物料。将上述生熟物料混合后研磨至100目，获得新鲜面糊。

(3)煎饼面糊的制备：按重量份数计，取200份步骤(1)得到的酸面团面糊、800份步骤(2)得到的新鲜面糊、30份棕榈油、4份食用小苏打，搅拌，静置20min。

(4)煎饼的摊制：取适量煎饼面糊，在140℃的鏊子上均匀摊开，烘烤40s，揭下后自然冷却至室温，密封包装。

对照例1

本对照例以不添加酸面团，摊成后不喷水的小米煎饼制备方法为例进行说明，详细过程如下：

(1)煎饼面糊的制备：按重量份数计，取480份小米、30份黄豆、550份水混合浸泡8h，获得生物料；另取120份小米，加入360份水煮沸3min，获得熟物料。将上述生熟物料混合后研磨至100目，获得煎饼面糊。再加入30份棕榈油、4份食用小苏打，搅拌，静置20min。

(2)煎饼的摊制：取适量煎饼面糊，在140℃的鏊子上均匀摊开，烘烤40s，揭下后自然冷却至室温，密封包装。

对照例2

本对照例以不添加酸面团，摊成后喷水的小米煎饼制备方法为例进行说明，详细过程如下：

(1)煎饼面糊的制备：见对照例1。

(2)煎饼的摊制：取适量煎饼面糊，在140℃的鏊子上均匀摊开，烘烤40s，揭下后喷洒适量的无菌水，自然冷却至室温，密封包装。

对照例3

本对照例以添加黄原胶，摊成后不喷水的小米煎饼制备方法为例进行说明，详细过程如下：

(1)煎饼面糊的制备：按重量份数计，取480份小米、30份黄豆、550份水混合浸泡8h，获得生物料；另取120份小米，加入360份水煮沸3min，获得熟物料。将上述生熟物料混合后研磨至100目，获得煎饼面糊。再加入30份棕榈油、4份食用小苏打和3份黄原胶，搅拌，静置20min。

(2)煎饼的摊制：见对照例1。

对照例4

本对照例以现有报道的发酵工艺制作(直接加菌剂发酵)的小米煎饼为例进行说明，详细过程如下：

(1)新鲜面糊的制备：按重量份数计，取480份小米、30份黄豆、550份水混合浸泡8h，获得生物料；另取120份小米，加入360份水煮沸3min，获得熟物料；将上述生、熟物料混合后研磨至100目，获得新鲜面糊。

(2)煎饼面糊的制备：按重量份数计，取0.5份植物乳杆菌FNXYCHL89-L1菌泥(10

(3)煎饼的摊制：取适量煎饼面糊，在140℃的鏊子上均匀摊开，烘烤40s，揭下后自然冷却至室温，密封包装。

上述各对照例及实施例制备得到的煎饼物性品质特征如下表1所示；常温贮藏14天后的煎饼物性品质特征如下表2所示。

表1本发明所述煎饼物性品质特征的比较

表2本发明所述煎饼常温贮藏14天后物性品质特征的比较

对比表1中的对照例1、对照例2、对照例3和实施例1可知，传统喷水相比于不喷水提高了煎饼的韧性和延展性，但检测到的数据标准偏差显著高于其他组，说明喷水不易均匀导致了产品批次稳定性的下降；酸面团的添加可明显提高煎饼的水分含量和水分活度，改善煎饼的韧性和延展性，10％的添加量就能使煎饼的韧性和延展性达到接近传统喷水的程度且效果优于添加黄原胶。实施例1和实施例2之间的数据比较结果表明，随着酸面团添加量的增加，煎饼的水分含量和水分活度进一步提高，韧性和延展性也更高。添加酸面团的煎饼省去了喷水这一过程，更易卷曲，不易断裂，口感更加柔软。而与使用现有报道的发酵工艺的对照例4相比，使用酸面团发酵工艺对煎饼的韧性和延展性的改善效果更好，且应用于实际煎饼工厂生产时能减少空间成本。

对比表1和表2中的数据可知，添加酸面团的煎饼在贮藏14天后的水分含量和水分活度的下降速度较对照例2、对照例3和对照例4明显减缓，韧性和延展性的下降幅度也更小，说明添加酸面团相比于传统喷水、添加保水剂或使用现有报道的发酵工艺更有利于煎饼品质的维持，提高产品的稳定性。

此外，由七位本技术领域的专家组成的判定小组对本发明所述小米煎饼样品进行色泽、气味、组织结构以及口感等感官评价，评定标准见表3。经感官评定小组评定结果如表4所示。

表3.感官评定标准

表4.感官评定结果

参考上述表4可知，实施例1-2所得的酸面团煎饼气味浓郁，易卷曲，口感柔软有咬劲，容易咀嚼。

将实施例1或2中的植物乳杆菌菌泥(10

实施例3

(一)参照实施例1，单因素对比菌株选择的影响

将植物乳杆菌FNXYCHL89-L1分别替换为植物乳杆菌RS4、植物乳杆菌X1、或植物乳杆菌X8，获得不同酸面团，其他参照实施例1不变，获得相应的煎饼产品。品质结果见表5和表6。

表5不同菌株发酵酸面团所得煎饼的物性品质结果

表6不同菌株发酵酸面团所得煎饼常温贮藏14天后物性品质结果

可见，以上不同菌株的植物乳杆菌发酵的酸面团均有改善煎饼品质加工特性的作用，且效果无明显差异，这可能与植物乳杆菌普遍的高产胞外多糖的特性相关。不同菌株的植物乳杆菌在酸面团发酵过程中均能产生葡聚糖、果聚糖、黄原胶等多种水溶性胞外多糖，增强煎饼的持水能力，改善煎饼加工品质。

(二)参照实施例1，单因素对比发酵制备酸面团工艺的影响

将酸面团面糊发酵时间12h替换为4h、8h、16h，获得不同酸面团，其他参照实施例1不变，获得相应的煎饼产品。品质结果见表7和表8。

表7不同酸面团所得煎饼的物性品质结果

表8不同酸面团所得煎饼常温贮藏14天后物性品质结果

可见，酸面团面糊发酵时间越长，对煎饼的品质改善效果越明显，在发酵时间为12h左右时达到顶峰，此后继续延长发酵时间，改善效果变化不大。因此发酵时间定为12h左右，可最优化酸面团改善煎饼品质的效果，且节约时间成本。

(三)参照实施例1，单因素对比酸面团应用制作煎饼的工艺影响

步骤(3)中，保持总份数1000份，将酸面团用量份数从100份替换为50份、150份、300份，其他过程参照实施例1不变，获得相应的煎饼产品。品质结果见表9和表10。

表9不同酸面团用量所得煎饼的物性品质结果

表10不同酸面团用量所得煎饼常温贮藏14天后物性品质结果

可见，随着酸面团添加量的增加，煎饼的水分含量和水分活度不断提高，韧性和延展性也随之增加。然而，当酸面团添加量超过20％时，煎饼水分活度超过0.85，达到体系中大多数酶类物质如淀粉酶、多酚氧化酶等的合适作用环境，酵母、细菌等易生长繁殖，保质期缩短。因此，酸面团添加量控制在10％～20％时，对煎饼品质的改善效果最好，且有利于产品的稳定。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。