一种利用高直链玉米淀粉与紫薯制备低GI值低糖复合食品的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用高直链玉米淀粉与紫薯制备低GI值低糖复合食品的方法。

背景技术

目前，在世界范围内，利用淀粉为原料的工业制品已有2000多种，被广泛运用于食品、医药等领域。而高直链玉米淀粉因其独特理化性质应用于食品、包装、医药等领域具体体现在一些低脂食品、功能性食品、食品包装材料、抗性淀粉及环境保护。高直链玉米淀粉在功能食品领域应用的最主要优势在于慢消化，是一种天然抗性淀粉。高直链玉米淀粉作为功能性食品，富含膳食纤维的高直链玉米淀粉可减少餐后血糖和胰岛素的反应，平稳血糖，也能通过摄入后增加排便量，促进肠道有益菌的生长繁殖，降低结肠癌发生率，对防止便秘，盲肠炎有积极作用；同时，其作为低脂食品，经过加工可做成大米、面条、馒头、饼干、曲奇等各种形态产品，且不影响GI的性能指标。

人们通常对甜食有着特别的喜欢，通过添加甜味剂对食品进行调味，比如做糖醋排骨、甜汤、烧烤食品的浇头等，用甜味剂改变食品味道，增加食欲，目前餐桌常用的甜味剂还是蔗糖，这也是人类摄入能量的主要方式。近年来，肥胖、糖尿病、高血脂症、龋齿困扰着人类的健康，随着人们对健康意识的提升，无糖、低热量、纯天然的饮食方式已经成为一种趋势。

甜菊糖苷是从植物中提取的无热量天然甜味剂。具有纯天然、高甜度、低热能等特点，C

基于以上所述，本发明利用利用葡萄糖基甜菊糖苷、甘草酸、低聚麦芽糖、茶多酚组配复合甜味剂，与高直链玉米淀粉、紫薯等原料制备复合食品，为低GI值低糖食品的研制提供新的方向。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种利用高直链玉米淀粉与紫薯制备低GI值低糖复合食品的方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种利用高直链玉米淀粉与紫薯制备低GI值低糖复合食品的方法，所述低GI值低糖复合食品由上、下开口的蚌壳形饼干，以及覆盖在上、下层蚌壳形饼干内表面的蚌肉形蛋黄奶油糊，以及夹于两面的蚌肉形蛋黄奶油糊之间的圆珍珠形夹心糯米团，具体包括以下步骤：

S1：将紫薯洗净、削皮、切丁后，放入蒸锅中蒸30-50min，冷却后碾成泥状，将所得紫薯泥与脱脂牛奶混合均匀后，再加入高直链玉米淀粉、复合甜味剂，揉匀后，置于上、下层蚌壳形软硅胶模具中，180℃烘烤30min，冷却脱模、定型、冷却硬化后，即得上、下层蚌壳形饼干；

S2：向脱脂牛奶中加入复合甜味剂，煮沸、静置冷却后，加入蛋黄，搅拌均匀，再加入低筋面粉，搅拌均匀后，文火熬煮，并分三次加入高直链玉米淀粉，待熬至糊状后，隔水降温，打发至呈现坚挺的倒钩状，制得蛋黄奶油糊；

S3：制备圆珍珠形夹心糯米团：

S301：将糯米粉加入脱脂牛奶，揉匀至糯米面团表面光滑，得糯米面团；

S302：将紫薯洗净、削皮、切片后，蒸熟并捣成泥状，再将所得紫薯泥与高直链玉米淀粉混合、揉匀，得粘性内馅；

S303：将糯米面团分成大小均匀的小块面团，碾压成片状，并包入其等质量的粘性内馅，揉成圆珍珠形夹心糯米团，且控制该夹心糯米团的直径长度为下层蚌壳形饼干外接圆直径的1/2-2/3，再加入沸水中，待其漂浮至水面，捞出再置于冷水中冷却后，备用；

S4：组合：在上、下层蚌壳形饼干的内表面涂覆蛋黄奶油糊以形成蚌肉形状，并衔接上、下层蚌壳形饼干，固定成开口的河蚌形状，再将圆珍珠形夹心糯米团置于两面的蚌肉状蛋黄奶油糊之间的位置，即得所述低GI值低糖复合食品。

优选的是，所述复合甜味剂由葡萄糖基甜菊糖苷、甘草酸、低聚麦芽糖、茶多酚按1:(0.6-0.8):(0.4-0.6):(0.1-0.3)的质量比混合而成。

优选的是，所述上、下层蚌壳形饼干呈镜面对称。

优选的是，S1中，所述紫薯泥、脱脂牛奶、高直链玉米淀粉、复合甜味剂的质量比为300:50:80:15。

优选的是，S2中，所述脱脂牛奶、复合甜味剂、蛋黄、低筋面粉、高直链玉米淀粉的质量比为250:30:30:20:60。

优选的是，S3中，所述糯米粉、脱脂牛奶的质量比为60：40。

优选的是，S3中，所述紫薯泥与高直链玉米淀粉的质量比为60：60。

优选的是，S4中，衔接上、下层蚌壳形饼干的具体方法为：将上、下层蚌壳形饼干的夹角调整在45-60°，且在二者相连的衔接处涂抹S302所制出的粘性内馅进行粘合。

本发明的有益效果：

1、本发明利用高直链玉米淀粉、紫薯、无蔗糖的复合甜味剂等原料制备出低GI值低糖复合食品，有效降低了复合食品中的糖分、热量及脂肪含量，适于糖尿病、高血压、肥胖症等人群食用。

2、本发明首次利用葡萄糖基甜菊糖苷、甘草酸、低聚麦芽糖、茶多酚组配复合甜味剂，既代替传统高GI值、高热量蔗糖，为复合食品提供了甜味，适于不同人群食用，同时，甘草酸、茶多酚还具有抗菌抑菌作用，可作为复合食品的天然防腐剂，延长其货架期，此外，二者还协同抗氧化、抗炎抗病毒、降血脂、抗肿瘤等，使复合食品具有较高的保健功效。

3、本发明制出复合食品外形为含着珍珠的开口河蚌，在甜品领域极具创意，且紫色的贝壳并不常见，色泽鲜明、有特点，吸引消费者的眼球，刺激消费，其好看的外形和甜美的味道可以缓解焦虑烦躁的心情，受到消费者的青睐。

附图说明

图1为本发明利用高直链玉米淀粉与紫薯制备低GI值低糖复合食品的方法流程图；

图2为本发明方法制出的高直链玉米淀粉与紫薯制备低GI值低糖复合食品的拍摄图片。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一实施例的利用高直链玉米淀粉与紫薯制备低GI值低糖复合食品的方法，所述低GI值低糖复合食品由上、下开口的蚌壳形饼干，以及覆盖在上、下层蚌壳形饼干内表面的蚌肉形蛋黄奶油糊，以及夹于两面的蚌肉形蛋黄奶油糊之间的圆珍珠形夹心糯米团，具体包括以下步骤：

S1：将紫薯洗净、削皮、切丁后，放入蒸锅中蒸30-50min，冷却后碾成泥状，将所得紫薯泥与脱脂牛奶混合均匀后，再加入高直链玉米淀粉、复合甜味剂，揉匀后，置于上、下层蚌壳形软硅胶模具中，再放入烤箱中，180℃烘烤30min，冷却脱模、定型、冷却硬化后，即得呈镜面对称的上、下层蚌壳形饼干；所述复合甜味剂由葡萄糖基甜菊糖苷、甘草酸、低聚麦芽糖、茶多酚按1:(0.6-0.8):(0.4-0.6):(0.1-0.3)的质量比混合而成；所述紫薯泥、脱脂牛奶、高直链玉米淀粉、复合甜味剂的质量比为300:50:80:15；

S2：向脱脂牛奶中加入复合甜味剂，煮沸、静置冷却后，加入蛋黄，搅拌均匀，再加入低筋面粉，搅拌均匀后，文火熬煮，并分三次加入高直链玉米淀粉，待熬至糊状后，隔水降温，再用打发器打发，打发至打蛋器提起时，在其顶部呈现坚挺的倒钩状，制得蛋黄奶油糊；所述脱脂牛奶、复合甜味剂、蛋黄、低筋面粉、高直链玉米淀粉的质量比为250:30:30:20:60；

S3：制备圆珍珠形夹心糯米团：

S301：将糯米粉加入脱脂牛奶，揉匀至糯米面团表面光滑，得糯米面团；所述糯米粉、脱脂牛奶的质量比为60：40；

S302：将紫薯洗净、削皮、切片后，蒸熟并捣成泥状，再将所得紫薯泥与高直链玉米淀粉混合、揉匀，得粘性内馅；所述紫薯泥与高直链玉米淀粉的质量比为60：60；

S303：将糯米面团分成大小均匀的小块面团，碾压成片状，并包入其等质量的粘性内馅，揉成圆珍珠形夹心糯米团，且控制该夹心糯米团的直径长度为下层蚌壳形饼干外接圆直径的1/2-2/3，再加入沸水中，待其漂浮至水面，捞出再置于冷水中冷却后，备用；

S4：组合：在上、下层蚌壳形饼干的内表面涂覆蛋黄奶油糊以形成蚌肉形状，并将上、下层蚌壳形饼干的夹角调整在45-60°，且在二者相连的衔接处涂抹S302所制出的粘性内馅进行粘合，固定成开口的河蚌形状，再将圆珍珠形夹心糯米团置于两面的蚌肉状蛋黄奶油糊之间的位置，即得所述低GI值低糖复合食品。

实施例1

一种利用高直链玉米淀粉与紫薯制备低GI值低糖复合食品的方法，包括以下步骤：

S1：按1:0.6:0.4:0.1的质量比将葡萄糖基甜菊糖苷、甘草酸、低聚麦芽糖、茶多酚混合均匀，得复合甜味剂；

S2：将紫薯洗净、削皮、切丁后，放入蒸锅中蒸30min，冷却后碾成泥状，将300g所得紫薯泥与50g脱脂牛奶混合均匀后，再加入80g高直链玉米淀粉、15g复合甜味剂，揉匀后，置于上、下层蚌壳形软硅胶模具中，再放入烤箱中，180℃烘烤30min，冷却脱模、定型、冷却硬化后，即得呈镜面对称的上、下层蚌壳形饼干；

S3：向250g脱脂牛奶中加入30g复合甜味剂，煮沸、静置冷却后，加入30g蛋黄，搅拌均匀，再加入20g低筋面粉，搅拌均匀后，文火熬煮，并分三次加入60g高直链玉米淀粉，待熬至糊状后，隔水降温，再用打发器打发，打发至打蛋器提起时，在其顶部呈现坚挺的倒钩状，制得蛋黄奶油糊；

S4：制备圆珍珠形夹心糯米团：

S401：将60g糯米粉加入40g脱脂牛奶，揉匀至糯米面团表面光滑，得糯米面团；

S402：将紫薯洗净、削皮、切片后，蒸熟并捣成泥状，再将60g所得紫薯泥与60g高直链玉米淀粉混合、揉匀，得粘性内馅；

S403：将糯米面团分成大小均匀的小块面团，碾压成片状，并包入其等质量的粘性内馅，揉成圆珍珠形夹心糯米团，且控制该夹心糯米团的直径长度为下层蚌壳形饼干外接圆直径的1/2，再加入沸水中，待其漂浮至水面，捞出再置于冷水中冷却后，备用；

S5：组合：在上、下层蚌壳形饼干的内表面涂覆蛋黄奶油糊以形成蚌肉形状，并将上、下层蚌壳形饼干的夹角调整为45°，且在二者相连的衔接处涂抹S302所制出的粘性内馅进行粘合，固定成开口的河蚌形状，再将圆珍珠形夹心糯米团置于两面的蚌肉状蛋黄奶油糊之间的位置，即得所述低GI值低糖复合食品。

实施例2

一种利用高直链玉米淀粉与紫薯制备低GI值低糖复合食品的方法，包括以下步骤：

S1：按1:(0.6-0.8):(0.4-0.6):(0.1-0.3)的质量比将葡萄糖基甜菊糖苷、甘草酸、低聚麦芽糖、茶多酚混合均匀，得复合甜味剂；

S2：将紫薯洗净、削皮、切丁后，放入蒸锅中蒸30-50min，冷却后碾成泥状，将300g所得紫薯泥与50g脱脂牛奶混合均匀后，再加入80g高直链玉米淀粉、15g复合甜味剂，揉匀后，置于上、下层蚌壳形软硅胶模具中，再放入烤箱中，180℃烘烤30min，冷却脱模、定型、冷却硬化后，即得呈镜面对称的上、下层蚌壳形饼干；

S3：向250g脱脂牛奶中加入30g复合甜味剂，煮沸、静置冷却后，加入30g蛋黄，搅拌均匀，再加入20g低筋面粉，搅拌均匀后，文火熬煮，并分三次加入60g高直链玉米淀粉，待熬至糊状后，隔水降温，再用打发器打发，打发至打蛋器提起时，在其顶部呈现坚挺的倒钩状，制得蛋黄奶油糊；

S4：制备圆珍珠形夹心糯米团：

S401：将60g糯米粉加入40g脱脂牛奶，揉匀至糯米面团表面光滑，得糯米面团；

S402：将紫薯洗净、削皮、切片后，蒸熟并捣成泥状，再将60g所得紫薯泥与60g高直链玉米淀粉混合、揉匀，得粘性内馅；

S403：将糯米面团分成大小均匀的小块面团，碾压成片状，并包入其等质量的粘性内馅，揉成圆珍珠形夹心糯米团，且控制该夹心糯米团的直径长度为下层蚌壳形饼干外接圆直径的2/3，再加入沸水中，待其漂浮至水面，捞出再置于冷水中冷却后，备用；

S5：组合：在上、下层蚌壳形饼干的内表面涂覆蛋黄奶油糊以形成蚌肉形状，并将上、下层蚌壳形饼干的夹角调整为52°，且在二者相连的衔接处涂抹S302所制出的粘性内馅进行粘合，固定成开口的河蚌形状，再将圆珍珠形夹心糯米团置于两面的蚌肉状蛋黄奶油糊之间的位置，即得所述低GI值低糖复合食品。

实施例3

一种利用高直链玉米淀粉与紫薯制备低GI值低糖复合食品的方法，包括以下步骤：

S1：按1:0.8:0.6:0.3的质量比将葡萄糖基甜菊糖苷、甘草酸、低聚麦芽糖、茶多酚混合均匀，得复合甜味剂；

S2：将紫薯洗净、削皮、切丁后，放入蒸锅中蒸50min，冷却后碾成泥状，将300g所得紫薯泥与50g脱脂牛奶混合均匀后，再加入80g高直链玉米淀粉、15g复合甜味剂，揉匀后，置于上、下层蚌壳形软硅胶模具中，再放入烤箱中，180℃烘烤30min，冷却脱模、定型、冷却硬化后，即得呈镜面对称的上、下层蚌壳形饼干；

S3：向250g脱脂牛奶中加入30g复合甜味剂，煮沸、静置冷却后，加入30g蛋黄，搅拌均匀，再加入20g低筋面粉，搅拌均匀后，文火熬煮，并分三次加入60g高直链玉米淀粉，待熬至糊状后，隔水降温，再用打发器打发，打发至打蛋器提起时，在其顶部呈现坚挺的倒钩状，制得蛋黄奶油糊；

S4：制备圆珍珠形夹心糯米团：

S401：将60g糯米粉加入40g脱脂牛奶，揉匀至糯米面团表面光滑，得糯米面团；

S402：将紫薯洗净、削皮、切片后，蒸熟并捣成泥状，再将60g所得紫薯泥与60g高直链玉米淀粉混合、揉匀，得粘性内馅；

S403：将糯米面团分成大小均匀的小块面团，碾压成片状，并包入其等质量的粘性内馅，揉成圆珍珠形夹心糯米团，且控制该夹心糯米团的直径长度为下层蚌壳形饼干外接圆直径的2/3，再加入沸水中，待其漂浮至水面，捞出再置于冷水中冷却后，备用；

S5：组合：在上、下层蚌壳形饼干的内表面涂覆蛋黄奶油糊以形成蚌肉形状，并将上、下层蚌壳形饼干的夹角调整为60°，且在二者相连的衔接处涂抹S302所制出的粘性内馅进行粘合，固定成开口的河蚌形状，再将圆珍珠形夹心糯米团置于两面的蚌肉状蛋黄奶油糊之间的位置，即得所述低GI值低糖复合食品。

实施例1-3利用高直链玉米淀粉、紫薯、无蔗糖的复合甜味剂等原料制备出低GI值低糖复合食品，有效降低了复合食品中的糖分、热量及脂肪含量，适于糖尿病、高血压、肥胖症等人群食用。

实施例1-3首次利用葡萄糖基甜菊糖苷、甘草酸、低聚麦芽糖、茶多酚组配复合甜味剂，既代替传统高GI值、高热量蔗糖，为复合食品提供了甜味，适于不同人群食用，同时，甘草酸、茶多酚还具有抗菌抑菌作用，可作为复合食品的天然防腐剂，延长其货架期，此外，二者还协同抗氧化、抗炎抗病毒、降血脂、抗肿瘤等，使复合食品具有较高的保健功效。

实施例1-3制出复合食品外形为含着珍珠的开口河蚌，在甜品领域极具创意，且紫色的贝壳并不常见，色泽鲜明、有特点，吸引消费者的眼球，刺激消费，其好看的外形和甜美的味道可以缓解焦虑烦躁的心情，受到消费者的青睐。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。