一种鹰嘴豆溶豆及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种鹰嘴豆溶豆及其制作方法。

背景技术

鹰嘴豆为豆科草本植物，起源于亚洲西部和近东地区，是世界上栽培面积较大的食用豆类植物之一，在欧洲食用鹰嘴豆十分普遍。鹰嘴豆具有很高的营养、食用、医疗价值，富含人体所需要的18种氨基酸、膳食纤维、钙、钾、锌等多种微量元素和维生素等营养物质。因此市场上的鹰嘴豆加工产品越来越受到人们的喜爱。

溶豆是以酸奶为主要原料，经真空冻干或烘烤等工艺加工而成的婴幼儿辅食，成品具有疏松多孔、极易复水等性质，在食用时达到入口即化的特点。溶豆类产品因其较佳的感官特性、高营养价值备受消费者喜爱。目前市售的溶豆产品以果蔬口味为主，营养功能较为单一，且多以奶制品为主要原料，其原料成本及工艺成本昂贵。

近年来，随着世界人口的持续增长，动物性蛋白需求呈现不断增强旺盛的趋势。然而传统动物蛋白的获取方式已经引起了环境的恶化以及资源的过度消耗。为了缓解这一压力，以植物蛋白为代表的替代蛋白逐渐发展起来。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种鹰嘴豆溶豆及其制作方法。本发明使用的鹰嘴豆不含过敏源，解决了乳糖不耐受和植素蛋白过敏体质的婴幼儿辅食问题，为该类幼儿提供了更健康的辅食选择。在保证营养价值的前提下，使用豆类蛋白替代乳蛋白，减少了对动物源食品的需求，对环境更加友好。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明的第一个目的是提供了一种鹰嘴豆溶豆，按重量份计，包含以下组分：

鹰嘴豆溶出物60-90份；

白糖5-20份；

米粉10-20份。

在本发明的一个实施例中，所述鹰嘴豆溶出物通过以下方法制备得到：

将鹰嘴豆与水混合加热，进行高压煮制，将煮制后的混合物进行固液分离取液相，浓缩，得到鹰嘴豆溶出物。

在本发明的一个实施例中，所述鹰嘴豆与水的质量比为1:4～8。

在本发明的一个实施例中，所述高压煮制的压力为40Kpa-80Kpa；所述高压煮制的时间为3h-6h。

在本发明的一个实施例中，所述浓缩的温度为60℃-100℃；所述浓缩的时间为4h-9h。

在本发明的一个实施例中，所述米粉选自玉米粉和/或大米粉。

本发明发明的第二个目的是提供一种所述的鹰嘴豆溶豆的制作方法，包括以下步骤：

(1)将鹰嘴豆溶出物进行打发至硬性发泡，加入白糖与米粉混匀，得到鹰嘴豆蛋白打发物；

(2)将步骤(1)所得鹰嘴豆蛋白打发物裱花成型，干燥，得到所述鹰嘴豆溶豆。

在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述白糖与米粉的加入方式为斩拌或翻拌。

在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述干燥的温度为50℃-90℃。

在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述干燥的时间为20min-60min。

在本发明的一个实施例中，所述鹰嘴豆溶豆的制作方法如图1所示，具体包括以下步骤：

(1)鹰嘴豆营养浸出液的制备：选用外形完整、颗粒饱满、无霉变无破损的鹰嘴豆，以重量份计，称取适量的鹰嘴豆干豆洗净后放入沸水煮10min后，转移至高压锅中，加入鹰嘴豆重量4-8倍重的清水进行高压煮制30min-60min，促进豆类营养的溶出，使用4层纱布筛网过滤去除固形物，得到鹰嘴豆的营养浸出液。

(2)鹰嘴豆营养浸出液的浓缩：将鹰嘴豆营养浸出液放置于60℃-100℃环境中进行蒸发浓缩，浓缩至浸出液为粘稠状或糊状物即鹰嘴豆溶出物，时长约4h-9h。

(3)鹰嘴豆溶豆原料的配制：以重量份计，称取60-90份浓缩后的鹰嘴豆溶出物，5-20份绵白糖，10-20份大米粉。

首先将鹰嘴豆溶出物进行充分打发至硬性发泡，然后以斩拌或翻拌的方法将打发好的鹰嘴豆溶出物与绵白糖、大米粉混合均匀为鹰嘴豆糊状物，不可转圈搅拌会使蛋白消泡。

(4)鹰嘴豆溶豆的成型：将上述混匀的鹰嘴豆糊状物迅速转移至裱花袋，裱花成型。为防止因消泡而导致的溶豆塌陷，裱花成型时间不宜过长。

(5)鹰嘴豆溶豆的烘烤：将裱花成型的溶豆迅速置于50℃-90℃烘箱中进行烘干定型，时长约20min-60min。取出冷却至室温，立即密封保存，防止吸潮。

本发明以鹰嘴豆蛋白替代乳蛋白进行研制的溶豆产品，选用的鹰嘴豆为完全蛋白质，接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质，包含人体必需的8种必需氨基酸，体外模拟消化率为97.9％，显著优于其他豆类，用于婴幼儿食品中更利于消化吸收，其内所含的多种营养成分对儿童的智力发育及骨骼生长具有较好的效果。鹰嘴豆蛋白具有极好的起泡性，其泡沫稳定性显著优于其他豆类蛋白，是制作溶豆的最佳原料来源。鹰嘴豆不含植类元素过敏源，以鹰嘴豆为主要原料制备溶豆，不仅解决了乳糖不耐受幼儿的困境，也使对坚果豆类等过敏的婴幼儿有可选辅食，这为过敏体质婴幼儿提供了营养全面好吸收且有益身体健康的辅食选择。

本发明的技术方案具有以下优点：

本发明采用植物蛋白作为溶豆的基本原料，经高压蒸煮使营养物质溶出，以溶出物为原料制作溶豆，这利于婴幼儿肠道对营养物质的消化吸收。鹰嘴豆无过敏源，更适合乳糖不耐受及植素蛋白过敏体质的婴幼儿。本产品仅经蒸煮打发等工艺，制作简单，无额外添加剂，有益身体健康，产品口感独特，鲜香可口，绿色环保。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明。

图1为本发明中鹰嘴豆溶豆的制备过程；

图2为本发明制备所得鹰嘴豆溶豆的正面与底部图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

如无特殊说明，以下实施例所涉及各原料均为市售商品，所使用生产设备均为本领域通用设备。

实施例1

(1)鹰嘴豆营养浸出液的制备：

选用外形完整、颗粒饱满、无霉变无破损的鹰嘴豆，以重量份计，称取适量的鹰嘴豆干豆洗净后放入沸水煮10min后，转移至高压锅中，加入鹰嘴豆重量6倍重的清水进行高压煮制6h，促进豆类营养的溶出，使用4层纱布筛网过滤去除固形物，得到鹰嘴豆的营养浸出液。

(2)鹰嘴豆溶豆原料的浓缩及配制：

将鹰嘴豆的营养浸出液放置于90℃环境中进行蒸发浓缩，时长约5h，浓缩至浸出液为粘稠状或糊状物，得到鹰嘴豆溶出物。

以重量份计，称取70份鹰嘴豆溶出物，10份绵白糖，20份大米粉。首先将鹰嘴豆溶出物进行充分打发至硬性发泡，然后以斩拌或翻拌的方法将打发好的鹰嘴豆溶出物与绵白糖、大米粉混合均匀(不可转圈搅拌会使蛋白消泡)，继续打发，得到鹰嘴豆蛋白打发物。

(3)鹰嘴豆溶豆的成型及烘烤：

将上述混匀的鹰嘴豆蛋白打发物用裱花袋，裱花成型。将成型的溶豆迅速置于80℃烘箱中进行烘干定型，时长约30min。取出冷却至室温，立即密封保存。所得鹰嘴豆溶豆的正面与底部图如图2所示。

实施例2

(1)鹰嘴豆营养浸出液的制备：

选用外形完整、颗粒饱满、无霉变无破损的鹰嘴豆，以重量份计，称取适量的鹰嘴豆干豆洗净后放入沸水煮10min后，转移至高压锅中，加入鹰嘴豆重量6倍重的清水进行高压煮制6h，促进豆类营养的溶出，使用4层纱布筛网过滤去除固形物，得到鹰嘴豆的营养浸出液。

(2)鹰嘴豆溶豆原料的浓缩及配制：

将鹰嘴豆的营养浸出液放置于90℃环境中进行蒸发浓缩，时长约6h，浓缩至浸出液为粘稠状或糊状物，得到鹰嘴豆溶出物。

以重量份计，称取70份鹰嘴豆溶出物，15份绵白糖，15份大米粉。首先将鹰嘴豆溶出物进行充分打发至硬性发泡，然后以斩拌或翻拌的方法将打发好的鹰嘴豆溶出物与绵白糖、大米粉混合均匀(不可转圈搅拌会使蛋白消泡)，继续打发，得到鹰嘴豆蛋白打发物。

(3)鹰嘴豆溶豆的成型及烘烤：

将上述混匀的鹰嘴豆蛋白打发物用裱花袋，裱花成型。将成型的溶豆迅速置于80℃烘箱中进行烘干定型，时长约40min。取出冷却至室温，立即密封保存。

实施例3

(1)鹰嘴豆营养浸出液的制备：

选用外形完整、颗粒饱满、无霉变无破损的鹰嘴豆，以重量份计，称取适量的鹰嘴豆干豆洗净后放入沸水煮10min后，转移至高压锅中，加入鹰嘴豆重量6倍重的清水进行高压煮制6h，促进豆类营养的溶出，使用4层纱布筛网过滤去除固形物，得到鹰嘴豆的营养浸出液。

(2)鹰嘴豆溶豆原料的浓缩及配制：

将鹰嘴豆的营养浸出液放置于90℃环境中进行蒸发浓缩，时长约6h，浓缩至浸出液为粘稠状或糊状物，得到鹰嘴豆溶出物。

以重量份计，称取80份鹰嘴豆溶出物，10份绵白糖，10份大米粉。将鹰嘴豆溶出物进行充分打发至硬性发泡，然后以斩拌或翻拌的方法将打发好的鹰嘴豆溶出物与绵白糖、大米粉混合均匀(不可转圈搅拌会使蛋白消泡)，继续打发，得到鹰嘴豆蛋白打发物。

(3)鹰嘴豆溶豆的成型及烘烤：

将上述混匀的鹰嘴豆蛋白打发物用裱花袋，裱花成型。将成型的溶豆迅速置于60℃烘箱中进行烘干定型，时长约50min。取出冷却至室温，立即密封保存。

测试例1

溶豆的感官评价方法如下：

选取12名具有相关技术培训经历的食品专业人员，组成感官评定小组，从色泽(10％)形态(10％)、气味(20％)和口感(50％)对溶豆的产品感官进行衡量。具体评分标准如表1所示：

表1感官品质评价标准表

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对本发明制备实施例1所得鹰嘴蛋白溶豆和市售溶豆进行感官评价，具体结果如表2所示：

表2鹰嘴蛋白溶豆与市售溶豆的感官评价

由表2可以看出，鹰嘴豆溶豆的色泽较市售溶豆更均一，颜色为天然的乳白色，鹰嘴豆蛋白极佳的起泡性及泡沫稳定性使得溶豆的形态立体饱满无塌陷，使用高压蒸煮出的鹰嘴豆溶出物制作的溶豆口感更加细腻，入口即溶，无颗粒感，鹰嘴豆溶豆的整体感官优于市售溶豆。

测试例2

溶豆质构性能测定方法如下：

采用TA.XT.Plus质构仪中的饼干穿刺模式，并选用底面直径为2.0mm的平底圆柱形P/2探头在室温下进行测定，测定时，将溶豆样品平整置于测试台正中心位置，使P/2探头对准溶豆正中心进行垂直穿刺。测定参数如下：测前速度为1.0mm/s，测时速度为0.5mm/s，测后速度为10.0mm/s，探头下压距离为2mm，测量触发力为5.0g，数据采集速率400Hz。

每组溶豆重复测定5次，取平均值。

对本发明实施例1制备所得鹰嘴豆溶豆和市售溶豆进行质构性能检测，具体结果如表3所示：

表3鹰嘴蛋白溶豆与市售溶豆的质构性能

由表3可以看出，相较于市售溶豆，鹰嘴豆溶豆的整体质构性能偏低，其硬度和脆度均弱于时售溶豆，该款溶豆的主要受众是婴幼儿群体，产品硬度值低，在食用时不容易对婴幼儿造成口腔损伤，易于吞咽。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。