稳糖流心奶黄月饼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种稳糖流心奶黄月饼及其制备方法。

背景技术

“糖化”是导致人体过早衰老及患慢性疾病的重要原因，目前市售的“无糖食品”，如：无糖沙琪玛、无糖曲奇、无糖糕点等，只是没有添加有甜味的“糖”，但其主要成分为淀粉类碳水化合物，消化吸收后依然会大幅度升高血糖，对糖尿病人及代谢性肥胖者控糖减脂非常不利。例如：现有的无糖月饼也就是无蔗糖月饼，主要是指月饼的饼皮、馅料中不添加蔗糖，但所谓的无糖月饼虽然配料中不见了蔗糖、白砂糖的踪影，但是取而代之的却是大量的葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糊精等，实际上，以上这几种成分不但不会减缓血糖升速，而且他们的升糖能力不亚于蔗糖。

因此现有技术中常用低有效碳水化合物、高膳食纤维的干果粉，大大降低了制成品的升糖幅度。但是，这些食品原料由于缺乏黏性和颗粒较粗等原因，普遍存在赋形难、口感差、易破碎等问题，人们普遍难以接受，故难大规模推广。同时，因为粗粮粉颗粒较大、质地松散，如果月饼中加多了就很难成型，所以现有的粗粮月饼中的实际粗粮占比不会太多；其次，正是由于粗粮的加入会使得月饼口感会变得比较粗糙，掩盖了月饼原有的细腻口感，因此现有技术中为解决此问题，会在粗粮月饼的制作过程中加入大量油脂，掩盖了粗糙感，使得人们能够的更好的接受，这样我们反而会额外地吃进过多的脂肪。

CN106720097A公开了一种粗粮月饼及其制备方法，月饼皮用以下重量份的原料制成：小麦面粉20-30份、苦荞面粉5-10份、黄豆面粉5-10份、红薯粉5-10份、燕麦粉5-10份、土豆粉5-10份、香麻油5-10份、栗子粉5-10份、黄油5-10份、蜂蜜15-30份、鸡蛋5-10份；该月饼中虽然掺入了粗粮粉，但其占比较少，其余容易导致升糖的含淀粉原料(面粉、土豆粉等)含量仍然很多。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是高膳食纤维月饼成型困难的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：稳糖流心奶黄月饼，包括月饼皮，流心馅和金沙馅，其中：月饼皮由以下重量份的原料制成：黄油19-21份，椰子油19-21份，鸡蛋液29-31份，淡奶油9-11份，阿洛酮糖9-11份，椰子粉19-21份，奶粉19-21份，纯杏仁粉9-11份，车前子壳粉1-2份，谷元粉4-5份，中筋粉4-5份，山药，葛根提取物混合冻干粉1.5-2份；

流心馅由以下重量份的原料制成：黄油9-11份，奶粉9-11份，淡奶油9-11份，吉利丁1-2份，阿洛酮糖9-11份，蒸熟的咸蛋黄39-41份；

金沙馅由以下重量份的原料制成：黄油19-21份，淡奶油19-21份，奶粉19-21份，阿洛酮糖14-16份，鸡蛋液19-21份，纯杏仁粉39-41份、椰子粉6-8份、姜黄提取浓缩液2-3份。

上述的山药、葛根提取物混合冻干粉的制备方法为：采用营养素提取方法提取山药和葛根的营养素物质，经固化粉碎后，按1:1.5的质量比将山药提取物冻干粉和葛根提取物冻干粉混合得到。

上述姜黄提取浓缩液的制备方法为：采用药食同源植物的营养素提取方法，提取姜黄中的营养素物质，得到姜黄营养素物质浓度为75％的姜黄提取浓缩液。

进一步的是，上述药食同源植物的营养素提取方法，具体为CN111991836A中公开的一种药食同源植物的营养素提取方法。

上述稳糖流心奶黄月饼的制备方法，包括如下步骤：

a.月饼皮的制作：按权利要求1-3任一项所述的月饼皮原料配比准备原料，将黄油、椰子油、鸡蛋液、淡奶油、阿洛酮糖混合打发后，加入椰子粉、奶粉、杏仁粉、车前子壳粉、谷元粉、中筋粉，再加入山药、葛根提取物冻干粉搅拌混匀后静置12h，将其搓成29-31g的月饼皮球团，备用；

流心馅的制作：按权利要求1-3任一项所述的流心馅原料配比准备原料，将蒸熟的咸蛋黄打碎过筛后与其余原料混合，搅拌均匀后冷冻至馅料呈半凝固状态，将其搓成5-6g的流心小丸，冷藏备用；

金沙馅的制作：按权利要求1-3任一项所述的金沙馅原料配比准备原料，将黄油、淡奶油、奶粉、阿洛酮糖、鸡蛋液混合打发后，加入纯杏仁粉、椰子粉、姜黄提取浓缩液搅拌混匀后冷冻0.5h，将其搓成19-21g的金沙馅小团，冷藏备用；

b.将步骤a得到的流心馅小丸包裹进金沙馅小团得到月饼馅，然后用步骤a得到的月饼皮球团将月饼馅包入，用模具压成饼状，冷藏4h；

c.将步骤b得到的成型月饼200-205℃烘焙5-6min，得到稳糖流心奶黄月饼。

进一步的是，上述步骤a流心馅的制作中，冷冻温度为-15℃，冷冻时间为4h。

进一步的是，上述步骤a流心馅的制作中，冷藏温度为4℃。

进一步的是，上述步骤a金沙馅的制作中，冷藏温度为4℃。

进一步的是，上述步骤b中，冷藏温度为4℃。

本发明的有益效果是：现有技术中用低有效碳水化合物、高膳食纤维粉类制作糕点，最大的缺点在于黏性不足、很难赋形及口感粗糙。为了克服这些缺陷，本发明通过从药食同源植物(葛根、山药、姜黄等)中提取小分子蛋白类物质(元胶、粘蛋白、丝蛋白等)、色素及黄酮、多酚、微量营养素、维生素等，作为改性剂、食用色素及提升功效营养之用，对制作原料进行改性和调色，制成品不但达到或接近了普通淀粉类原料的性状和口感，还增加了营养密度。

本发明的月饼原料主要原料为高膳食纤维粉类，普通面粉的占比很低，同时采用天然代糖(阿洛酮糖)替代蔗糖，采用葛根、山药提取物冻干粉替代普通面粉、淀粉以及粘稠剂以提升月饼的成型率，采用姜黄提取浓缩液调色替代色素。本发明与市售普通产品的最大区别在于：具有较高成型率，且在强化营养、保持美味、兼顾口感的同时，食用本发明制备的月饼以后血糖平均上升幅度低于25％，彻底解决了糖尿病人不敢吃甜点、糕点和冰点的困扰，大幅提高了糖尿病人群的食物选择和生活质量，对于健康人群也有很好的预防肥胖和糖尿病等代谢性慢病的作用。

本发明的关键点并不仅仅在于改善了制成品的稳糖功效，而是在稳糖的基础上，利用天然药食同源植物提取物，改善了成品的外观、手感、口感、口味及营养成分，使得此类产品更具可吃性、普适度和营养价值。如不添加提取物，产品很难成型，无法形成市售商品，口感口味也差强人意。本发明所述稳糖流心奶黄月饼的制作方法与常规方法接近，只是在烘焙时长上有所调整，不添加任何化学添加剂，亦不增加生产工艺的难度，具有较大的推广应用价值。

附图说明

图1为本发明实施例制备的产品图；

图2为本发明实施例中1名糖尿病病人试吃月饼前后的血糖变化；

图3为本发明对比例制备的产品图。

具体实施方式

本发明的技术方案，具体可以按照以下方式实施。

稳糖流心奶黄月饼，包括月饼皮，流心馅和金沙馅，其中：月饼皮由以下重量份的原料制成：黄油19-21份，椰子油19-21份，鸡蛋液29-31份，淡奶油9-11份，阿洛酮糖9-11份，椰子粉19-21份，奶粉19-21份，纯杏仁粉9-11份，车前子壳粉1-2份，谷元粉4-5份，中筋粉4-5份，山药，葛根提取物冻干粉1.5-2份；

流心馅由以下重量份的原料制成：黄油9-11份，奶粉9-11份，淡奶油9-11份，吉利丁1-2份，阿洛酮糖9-11份，蒸熟的咸蛋黄39-41份；

金沙馅由以下重量份的原料制成：黄油19-21份，淡奶油19-21份，奶粉19-21份，阿洛酮糖14-16份，鸡蛋液19-21份，纯杏仁粉39-41份、椰子粉6-8份、姜黄提取浓缩液2-3份。

上述的山药、葛根提取物冻干粉的制备方法为：采用营养素提取方法提取山药和葛根的营养素物质，经固化粉碎后，按1:1.5的质量比将山药提取物冻干粉和葛根提取物冻干粉混合得到。

上述姜黄提取浓缩液的制备方法为：采用药食同源植物的营养素提取方法，提取姜黄中的营养素物质，得到姜黄营养素物质浓度为75％的姜黄提取浓缩液。

进一步的是，上述药食同源植物的营养素提取方法，具体为CN111991836A中公开的一种药食同源植物的营养素提取方法。

药食同源植物提取物主要为粘性蛋白、天然色素及微量营养素，提取前洗脱了大部分碳水化合物。黏性蛋白主要用于饼皮制作，用于改善饼皮材料的可塑性和细腻度，成品出来后拥有与常规做法类似的紧实度和口感；天然色素用于饼馅的着色，并带有植物中的天然水溶性微量营养素。本发明采用从药食同源植物(葛根、山药、姜黄等)中提取的提取物作为改性剂、食用色素及提升功效营养之用，对制作原料进行改性和调色，制成品不但达到或接近了普通淀粉类原料的性状和口感，还增加了营养密度。

上述稳糖流心奶黄月饼的制备方法，包括如下步骤：

a.月饼皮的制作：按权利要求1-3任一项所述的月饼皮原料配比准备原料，将黄油、椰子油、鸡蛋液、淡奶油、阿洛酮糖混合打发后，加入椰子粉、奶粉、杏仁粉、车前子壳粉、谷元粉、中筋粉，再加入山药、葛根提取物冻干粉搅拌混匀后静置12h，将其搓成29-31g的月饼皮球团，备用；

流心馅的制作：按权利要求1-3任一项所述的流心馅原料配比准备原料，将蒸熟的咸蛋黄打碎过筛后与其余原料混合，搅拌均匀后-15℃冷冻4小时至馅料呈半凝固状态，将其搓成5-6g的流心小丸，4℃冷藏备用；

金沙馅的制作：按权利要求1-3任一项所述的金沙馅原料配比准备原料，将黄油、淡奶油、奶粉、阿洛酮糖、鸡蛋液混合打发后，加入纯杏仁粉、椰子粉、姜黄提取浓缩液搅拌混匀后冷冻0.5h，将其搓成19-21g的金沙馅小团，4℃冷藏备用；

b.将步骤a得到的流心馅小丸包裹进金沙馅小团得到月饼馅，然后用步骤a得到的月饼皮球团将月饼馅包入，用模具压成饼状，4℃冷藏4h；

c.将步骤b得到的成型月饼200-205℃烘焙5-6min，得到稳糖流心奶黄月饼。

本发明的制备方法广泛适用于杏仁粉、亚麻籽粉、芝麻粉、椰子粉、车前子壳粉、魔芋粉、菊粉、小米麸皮粉及燕麦麸皮粉等，与配料鸡蛋、淡奶油、黄油、橄榄油、牛奶、牛油果、芝士、松仁、芝麻、天然代糖等非常融合，制作的成品形制美观，口感柔酥。制作方法与常规方法接近，只是在烘焙时长上有所调整，不添加任何化学添加剂，亦不增加生产工艺的难度。

除本发明提供的月饼之外，采用营养提取物对高高膳食纤维粉类进行改性的方法，还可以制备茶点、曲奇、干汤圆、巴斯克蛋糕、提拉米苏、月饼、冰淇淋、布丁等，可分别按照饼干类(营养提取物∶饼干其余原料)1∶35、糕点类(营养提取物∶糕点其余原料)1：50和冰淇淋类(营养提取物∶冰淇淋其余原料)1：100的重量配比，对制作原料进行改性和调色。

下面通过实际的例子对本发明的技术方案和效果做进一步的说明。

实施例

本发明提供一个采用本发明技术方案制备流心奶黄月饼的实施例以及对比例。其中，实施例按CN111991836A所述方法提取得到山药、葛根提取物冻干粉和姜黄提取浓缩液备用。

实施例

稳糖流心奶黄月饼的制备：

1)流心制作：黄油50克，奶粉50克，淡奶油50克，吉利丁5克，阿洛酮糖50克，咸蛋黄蒸熟200克打碎过筛，搅拌均匀后-15℃冷冻4小时，半凝固时搓5克小丸，4℃冷藏备用。

2)金沙制作：黄油100克，淡奶油100克，奶粉100克，阿洛酮糖75克，蛋液100克，混合打发后加入纯杏仁粉200克、椰子粉35克、姜黄提取浓缩液10ml(调色)，拌匀后冷冻半小时，搓20克小团，将流心小丸包入，4℃冷藏备用。

3)饼皮制作：黄油100克，椰子油100克，蛋液150克，淡奶油50克，阿洛酮糖50克，混合打发后，加入椰子粉100克、奶粉100克，杏仁粉50克、车前子壳粉5克，谷元粉20克，中筋粉20克，再加入山药、葛根提取物冻干粉8.5克，拌匀后静置12小时，搓30克大球将前面制备的馅包入，用模具压成饼状(如图1所示)，4℃冷藏4小时再烘焙，200度烤5分钟，得到稳糖流心奶黄月饼。

由图1可知，本实施例制备的月饼成型较高，色泽呈黄金色。本实施例共制作月饼30块，每块50g左右。经多名食品工程师观摩制作和试吃，均对产品的口感、性状、美感和普及性给出了好评。请10名糖尿病人每人试吃两块本实施例制得的流心奶黄月饼，10名试吃本实施例月饼的糖尿病病人餐前平均血糖为5.9mmol/L，餐后最高平均血糖7.4mmol/L，升糖幅度25.4％。其中1位糖尿病病人的血糖测试变化如图2所示，由图2可以看到，该名试吃病人试吃前血糖值为5.9mmol/L，餐后1h血糖值为6.4mmol/L。

对比例

对比例与实施例的区别在于对比例的原料配比中不添加营养提取物(山药、葛根提取物冻干粉和姜黄提取浓缩液)，其余原料配比和制备过程与实施例相同。制备过程中的产品图如图3所示，由图3可以看到，未添加提取物的产品很难成型，包裹性差，容易破皮或碎裂，色泽不佳，口感也极为粗糙。