一种全麦菠萝包配方和制备方法
文献发布时间：2024-01-17 01:19:37
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种全麦菠萝包配方和制备方法。
背景技术
菠萝包，是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名，菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料，是因为早年对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成，菠萝包外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。
由于菠萝包需要脆皮的口感，使得其外层脆皮营养往往过于丰富，而起酥油、白砂糖加精制白面粉的传统配方，使得菠萝包热量极高，在新一轮健康饮食理念影响下，消费者甚至为了健康以及控制体重等因素，选择热量以及口感均不如菠萝包的全麦面包，以减少精米精面的摄入。
发明内容
本发明的目的在于：为了解决现有菠萝包热量过高，难以受到消费者的欢迎，而热量较低的全麦面包口感较差的问题，提供一种全麦菠萝包配方和制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种全麦菠萝包配方，由以下重量份数的组分组成：
种面400-450份；
全麦粉55-65份；
酵母15-20份；
谷朊粉40-45份；
全蛋液60-80份；
食用盐10-12份；
魔芋粉5-10份；
酥皮18-22份；
水150-165份；
所述酥皮的配方由以下重量份数的组分组成：
发酵酥底30-40份；
发酵搅拌液10-12份；
所述发酵酥底的配方由以下重量份数的组分组成：全麦粉55-65份；
海藻糖15-20份
全蛋液20-30份
黄油25-35份
乳粉6-8份；
所述搅拌液的配方由以下重量份数的组分组成：
全蛋液20-25份；
全麦粉6-8份；
乳粉4-6份。
其中，所述种面的配方由以下重量份数的组分组成：
全麦粉85-90份；
酵母10-15份；
水50-55份。
一种全麦菠萝包制备方法，包括如下制备步骤：
a种面制备：全麦粉、水、酵母放入搅拌机搅拌至面团表面光滑，面筋扩展，放置常温下发酵，面团发酵后备用，制成种面；
b和面：在和面机中加入种面、全麦粉、酵母、谷朊粉、全蛋液、食用盐、魔芋粉混合均匀，加入饮用水搅拌，直至面团表面光滑、面筋扩展，制成和面团；
c酥皮制备：将全麦粉、海藻糖、全蛋液、黄油、乳粉、加入搅拌器搅拌至打发状态，制成发酵酥底，将全蛋液、全麦粉、乳粉混合制成搅拌液，然后将发酵酥底加入搅拌液中搅拌均匀放冷藏留置备用，制成酥皮；
d初步整形：将调制好的和面团取出，切割成条状面团，放入分块机中分割成块状面团，再放入滚圆机中滚圆成球形面团；
e深度整形：将调制好的酥皮取出，放入酥皮机，分成酥皮盖置面饼；
f发酵：将制作好的面团放入发酵箱中发酵一段时间；
g烘烤：在面团发酵完成后送入烤炉进行烘烤；
h包装：待面包冷却后进行包装，即得成品。
其中，所述步骤a中发酵时间为2小时。
其中，所述步骤d中的条状面团的长度为20-22cm，块状面团的重量为53--58g。
其中，所述步骤e中酥皮盖置面饼为重量18-20g、直径11cm的圆形面饼。
其中，所述步骤f中将发酵箱的设定温度为36-38℃，相对湿度为75-80％时间为60-80min。
其中，所述步骤g中烤炉上火温度为180--200℃，下火温度为160-170℃，时间为14-15min。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中记载的全麦菠萝包配方，拥有与传统菠萝包相似的外表和口感，同时对传统菠萝包进行了原料中的改良，用全麦粉、全蛋液、优质黄油、零蔗糖的组合，替代了之前高热量的起酥油、白砂糖加精制白面粉的传统配方，同时通过分层烘焙工艺，使全麦菠萝包实现了可与普通菠萝包媲美的外层酥脆、内面柔软的口感。
附图说明
图1为本发明的主要加工步骤示意简图；
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一，参照图1，一种全麦菠萝包配方，由以下重量份数的组分组成：
种面400份；
全麦粉55份；
酵母15份；
谷朊粉40份；
全蛋液60份；
食用盐10份；
魔芋粉5份；
酥皮18份；
水150份；
酥皮的配方由以下重量份数的组分组成：
发酵酥底30份；
发酵搅拌液10份；
发酵酥底的配方由以下重量份数的组分组成：
全麦粉55份；
海藻糖15份
全蛋液20份
黄油25份
乳粉6份；
搅拌液的配方由以下重量份数的组分组成：
全蛋液20份；
全麦粉6份；
乳粉4份。
其中，种面的配方由以下重量份数的组分组成：
全麦粉85份；
酵母10份；
水50份。
一种全麦菠萝包制备方法，包括如下制备步骤：
a种面制备：全麦粉、水、酵母放入搅拌机搅拌至面团表面光滑，面筋扩展，放置常温下发酵2h，面团发酵后备用，制成种面；
b和面：在和面机中加入种面、全麦粉、酵母、谷朊粉、全蛋液、食用盐、魔芋粉混合均匀，加入饮用水搅拌，直至面团表面光滑、面筋扩展，制成和面团；
c酥皮制备：将全麦粉、海藻糖、全蛋液、黄油、乳粉、加入搅拌器搅拌至打发状态，制成发酵酥底，将全蛋液、全麦粉、乳粉混合制成搅拌液，然后将发酵酥底加入搅拌液中搅拌均匀放冷藏留置备用，制成酥皮；
d初步整形：将调制好的和面团取出，切割成长度20cm的条状面团，放入分块机中分割成重量为53g的块状面团，再放入滚圆机中滚圆成球形面团；
e深度整形：将调制好的酥皮取出，放入酥皮机，分成重量18g，直径11cm的圆形酥皮盖置面饼；
f发酵：将制作好的面团放入发酵箱中发酵，设定温度为36℃，相对湿度为75，时间为75min；
g烘烤：在面团发酵完成后送入烤炉进行烘烤，烤炉上火温度为180℃，下火温度为160℃，时间为15min；
h包装：待面包冷却后进行包装，即得成品A。
实施例二，参照图1，一种全麦菠萝包配方，由以下重量份数的组分组成：
种面450份；
全麦粉65份；
酵母20份；
谷朊粉45份；
全蛋液80份；
食用盐12份；
魔芋粉10份；
酥皮22份；
水160份；
酥皮的配方由以下重量份数的组分组成：
发酵酥底40份；
发酵搅拌液12份；
发酵酥底的配方由以下重量份数的组分组成：
全麦粉65份；
海藻糖20份
全蛋液35份
黄油35份
乳粉8份；
搅拌液的配方由以下重量份数的组分组成：
全蛋液25份；
全麦粉8份；
乳粉6份。
其中，种面的配方由以下重量份数的组分组成：
全麦粉90份；
酵母15份；
水55份。
一种全麦菠萝包制备方法，包括如下制备步骤：
a种面制备：全麦粉、水、酵母放入搅拌机搅拌至面团表面光滑，面筋扩展，放置常温下发酵2h，面团发酵后备用，制成种面；
b和面：在和面机中加入种面、全麦粉、酵母、谷朊粉、全蛋液、食用盐、魔芋粉混合均匀，加入饮用水搅拌，直至面团表面光滑、面筋扩展，制成和面团；
c酥皮制备：将全麦粉、海藻糖、全蛋液、黄油、乳粉、加入搅拌器搅拌至打发状态，制成发酵酥底，将全蛋液、全麦粉、乳粉混合制成搅拌液，然后将发酵酥底加入搅拌液中搅拌均匀放冷藏留置备用，制成酥皮；
d初步整形：将调制好的和面团取出，切割成长度22cm的条状面团，放入分块机中分割成重量为58g的块状面团，再放入滚圆机中滚圆成球形面团；
e深度整形：将调制好的酥皮取出，放入酥皮机，分成重量20g，直径11cm的圆形酥皮盖置面饼；
f发酵：将制作好的面团放入发酵箱中发酵，设定温度为37℃，相对湿度为79，时间为63min；
g烘烤：在面团发酵完成后送入烤炉进行烘烤，烤炉上火温度为220℃，下火温度为160℃，时间为14min；
h包装：待面包冷却后进行包装，即得成品B。
实施例三，参照图1，一种全麦菠萝包配方，由以下重量份数的组分组成：
种面410份；
全麦粉63份；
酵母16份；
谷朊粉42份；
全蛋液80份；
食用盐12份；
魔芋粉10份；
酥皮20份；
水155份；
酥皮的配方由以下重量份数的组分组成：
发酵酥底40份；
发酵搅拌液11份；
发酵酥底的配方由以下重量份数的组分组成：
全麦粉65份；
海藻糖20份
全蛋液35份
黄油30份
乳粉8份；
搅拌液的配方由以下重量份数的组分组成：
全蛋液25份；
全麦粉8份；
乳粉6份。
其中，种面的配方由以下重量份数的组分组成：
全麦粉90份；
酵母15份；
水55份。
一种全麦菠萝包制备方法，包括如下制备步骤：
a种面制备：全麦粉、水、酵母放入搅拌机搅拌至面团表面光滑，面筋扩展，放置常温下发酵2h，面团发酵后备用，制成种面；
b和面：在和面机中加入种面、全麦粉、酵母、谷朊粉、全蛋液、食用盐、魔芋粉混合均匀，加入饮用水搅拌，直至面团表面光滑、面筋扩展，制成和面团；
c酥皮制备：将全麦粉、海藻糖、全蛋液、黄油、乳粉、加入搅拌器搅拌至打发状态，制成发酵酥底，将全蛋液、全麦粉、乳粉混合制成搅拌液，然后将发酵酥底加入搅拌液中搅拌均匀放冷藏留置备用，制成酥皮；
d初步整形：将调制好的和面团取出，切割成长度22cm的条状面团，放入分块机中分割成重量为58g的块状面团，再放入滚圆机中滚圆成球形面团；
e深度整形：将调制好的酥皮取出，放入酥皮机，分成重量20g，直径11cm的圆形酥皮盖置面饼；
f发酵：将制作好的面团放入发酵箱中发酵，设定温度为38℃，相对湿度为80，时间为60min；
g烘烤：在面团发酵完成后送入烤炉进行烘烤，烤炉上火温度为220℃，下火温度为170℃，时间为14min；
h包装：待面包冷却后进行包装，即得成品C。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。