一种单冻蒸煮熟南美白虾的制备工艺

技术领域

本发明涉及海产品加工技术领域，具体为一种单冻蒸煮熟南美白虾的制备工艺。

背景技术

南美白虾是一种常见的海鲜类食材，具有肉质鲜美、营养丰富的优点，蒸煮处理是加工南美白虾半成品中的一道重要工序，但现有的南美白虾蒸煮处理技术存在以下的缺陷：一是对于无法及时处理的原料，通常采用低温保鲜的方式存储，该种方式虽然简单方便，但会对虾肉的品质造成一定的影响；二是同一工艺无法适用于不同要求的产品的加工，导致适用范围小；三是未对于各个工序的温度和时间等工艺参数进行严格管理，导致产品的最终品质差异较大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种单冻蒸煮熟南美白虾的制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种单冻蒸煮熟南美白虾的制备工艺，包括以下步骤：步骤一，原料预处理；步骤二，单冻贮藏；步骤三，二次处理；步骤四，蒸煮速冻；步骤五，包装冻藏；步骤六，装运出口；

其中在上述步骤一中，原料预处理包括以下步骤：

1)原料验收：对虾进行验收，验收时需确保品种正确、色泽及鲜度正常、无异味、规格符合生产要求，且所验收的虾必须加冰降温，以保持虾体中心温度≤4.4℃；

2)保鲜：将验收后来不及加工的合格虾加冰后在≤4.4℃下低温保鲜贮存；

3)漂洗：将验收合格的虾置于装有流动自来水的容器内进行漂洗；

4)去头：将漂洗后的虾按生产要求手工去除虾头，该过程时间≤20分钟，不需去头的虾则直接转入下道分级工序；

5)分级：将去头后虾通过机械方法按要求进行分级，该过程时间≤15分钟；其中，将分级后无法立即处理的虾转入步骤二进行单冻贮藏；可以立即处理，且需要去壳、去肠线的虾转入步骤三2)中的去壳、去肠线工序；可以立即处理，且不需要去壳、去肠线的虾转入步骤三3)中的三次漂洗工序；

其中在上述步骤二中，单冻贮藏包括以下步骤：

1)二次漂洗：将分级后的虾倒入盛放冰水的容器内进行二次漂洗；

2)单冻：将二次漂洗后的虾送入≤-30℃单冻机内速冻，使其中心温度迅速达到≤-18℃；

3)称重：按生产要求的重量，用电子台秤对单冻后的虾进行称重；

4)镀冰衣：将称重好的虾置于≤4℃的清洁冰水中，约2-5秒后捞出，实现镀冰衣处理；

5)装袋：将镀冰衣后的虾按要求装入包装袋，封口备用；

6)装箱：将装袋后的虾装入纸箱后用胶带封好纸箱口，并在纸箱上打上原料批次；

7)冻藏：将装箱的虾及时送入≤-18℃的冷库内贮藏，备用；

其中在上述步骤三中，二次处理包括以下步骤：

1)解冻漂洗：将步骤二中冻藏的虾倒入流动自来水的容器内解冻漂洗，不需去壳、去肠线的虾直接转入步骤三4)中的保水工序；

2)去壳、去肠线：将分级后未被单冻贮藏的虾或解冻漂洗后的虾按生产要求去壳，用刀具开背去肠线，凤尾虾、蝴蝶虾必须按要求留尾；

3)三次漂洗：将去壳、去肠线后的虾用≤10℃的清洁冰水清洗，清洗时间≤1分钟；

4)保水：取三次漂洗后的虾体或不需要去壳、去肠线的虾体，按生产要求将其置于处理液中浸泡，该过程的时间≤1.5小时；

5)清洗：将保水处理后的虾体用清水清洗，清洗时间≤1分钟；

6)控水：将清洗后的虾体进行沥水处理，控水时间≤10分钟；其中在上述步骤四中，蒸煮速冻包括以下步骤：

1)蒸煮：将沥水处理后的虾体置于蒸煮机内蒸煮；

2)冷却：将蒸煮后的虾置入温度≤4℃清洁的冰水中迅速冷却，控制冷却时间≤3分钟；

3)控水：将冷却后的虾体进行沥水，控水时间≤10分钟；

4)速冻：将冷却后的虾体送入≤-30℃的单冻机内速冻，使其温度迅速达到≤-18℃；

5)称重：将速冻后虾体按生产要求重量用电子台秤称量；

6)镀冰衣：将称量好的虾体置于≤4℃的清洁冰水中，2-5秒后捞起；

其中在上述步骤五中，包装冻藏包括以下步骤：

1)内包装：将镀冰衣后的成品按要求装入已经印好生产批次标识的内包装袋，封口备用；

2)质量检验：将内包装好的成品逐件经过金属检测器检测，合格产品流转至下道工序，不合格产品必须及时处理并按要求记录；

3)装箱：按生产要求将检测合格，且标签正确的产品装入纸箱，然后用胶带封好纸箱口，并在纸箱上打上生产批次，标签错误的产品必须及时处理并按要求记录；

4)冻藏：将装箱后的产品送入≤-18℃的冷库内贮藏备用；

其中在上述步骤六中，根据出货指令，将冷库内贮藏的产品装入符合要求的冷藏柜中，待柜温≤-18℃后外运出口。

优选的，所述步骤一3)中，漂洗温度≤10℃，漂洗时间≤1分钟。

优选的，所述步骤二1)中，二次漂洗的漂洗温度≤10℃，时间≤1分钟。

优选的，所述步骤三1)中，解冻漂洗温度≤10℃，时间≤20分钟。

优选的，所述步骤三2)中，去壳、去肠线的过程中，虾体温度控制在≤10℃，时间控制在≤30分钟。

优选的，所述步骤三4)中，处理液的温度≤10℃，处理液为三聚磷酸盐与食盐配置的混合溶液，且三聚磷酸盐与食盐的浓度均为2％。

优选的，所述步骤四1)中，蒸煮温度为：操作限值(OL)≥98℃，关键限值(CL)≥97℃，蒸煮前虾体温度≥6℃。

优选的，所述步骤五2)中，检测限值为：产品中不得含有铁≥ф1.5mm，非铁≥ф2.0mm，SUS≥ф2.5mm的金属物质。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过将无法立即加工的原料进行单冻贮藏，可以保持虾肉的新鲜，以此保障产品的品质；本发明通过将南美白虾的不同处理工序进行融合，实现了去壳、去肠线和不去壳、不去肠线这两种产品的同时生产，增加了工艺的适用范围；本发明对各个工序的处理温度和处理时间进行严格的管控，可以避免产品的最终品质出现差异。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供的一种实施例：一种单冻蒸煮熟南美白虾的制备工艺，包括以下步骤：步骤一，原料预处理；步骤二，单冻贮藏；步骤三，二次处理；步骤四，蒸煮速冻；步骤五，包装冻藏；步骤六，装运出口；

其中在上述步骤一中，原料预处理包括以下步骤：

1)原料验收：对虾进行验收，验收时需确保品种正确、色泽及鲜度正常、无异味、规格符合生产要求，且所验收的虾必须加冰降温，以保持虾体中心温度≤4.4℃；

2)保鲜：将验收后来不及加工的合格虾加冰后在≤4.4℃下低温保鲜贮存；

3)漂洗：将验收合格的虾置于装有流动自来水的容器内进行漂洗，漂洗温度≤10℃，漂洗时间≤1分钟；

4)去头：将漂洗后的虾按生产要求手工去除虾头，该过程时间≤20分钟，不需去头的虾则直接转入下道分级工序；

5)分级：将去头后虾通过机械方法按要求进行分级，该过程时间≤15分钟；其中，将分级后无法立即处理的虾转入步骤二进行单冻贮藏；可以立即处理，且需要去壳、去肠线的虾转入步骤三2)中的去壳、去肠线工序；可以立即处理，且不需要去壳、去肠线的虾转入步骤三3)中的三次漂洗工序；

其中在上述步骤二中，单冻贮藏包括以下步骤：

1)二次漂洗：将分级后的虾倒入盛放冰水的容器内进行二次漂洗，二次漂洗的漂洗温度≤10℃，时间≤1分钟；

2)单冻：将二次漂洗后的虾送入≤-30℃单冻机内速冻，使其中心温度迅速达到≤-18℃；

3)称重：按生产要求的重量，用电子台秤对单冻后的虾进行称重；

4)镀冰衣：将称重好的虾置于≤4℃的清洁冰水中，约2-5秒后捞出，实现镀冰衣处理；

5)装袋：将镀冰衣后的虾按要求装入包装袋，封口备用；

6)装箱：将装袋后的虾装入纸箱后用胶带封好纸箱口，并在纸箱上打上原料批次；

7)冻藏：将装箱的虾及时送入≤-18℃的冷库内贮藏，备用；

其中在上述步骤三中，二次处理包括以下步骤：

1)解冻漂洗：将步骤二中冻藏的虾倒入流动自来水的容器内解冻漂洗，解冻漂洗温度≤10℃，时间≤20分钟，不需去壳、去肠线的虾直接转入步骤三4)中的保水工序；

2)去壳、去肠线：将分级后未被单冻贮藏的虾或解冻漂洗后的虾按生产要求去壳，用刀具开背去肠线，凤尾虾、蝴蝶虾必须按要求留尾，该过程中的虾体温度控制在≤10℃，时间控制在≤30分钟；

3)三次漂洗：将去壳、去肠线后的虾用≤10℃的清洁冰水清洗，清洗时间≤1分钟；

4)保水：取三次漂洗后的虾体或不需要去壳、去肠线的虾体，按生产要求将其置于处理液中浸泡，该过程的时间≤1.5小时；其中，处理液的温度≤10℃，处理液为三聚磷酸盐与食盐配置的混合溶液，且三聚磷酸盐与食盐的浓度均为2％；

5)清洗：将保水处理后的虾体用清水清洗，清洗时间≤1分钟；

6)控水：将清洗后的虾体进行沥水处理，控水时间≤10分钟；其中在上述步骤四中，蒸煮速冻包括以下步骤：

1)蒸煮：将沥水处理后的虾体置于蒸煮机内蒸煮，蒸煮温度为：操作限值(OL)≥98℃，关键限值(CL)≥97℃，蒸煮前虾体温度≥6℃，各种规格产品的蒸煮时间见表1；

2)冷却：将蒸煮后的虾置入温度≤4℃清洁的冰水中迅速冷却，控制冷却时间≤3分钟；

3)控水：将冷却后的虾体进行沥水，控水时间≤10分钟；

4)速冻：将冷却后的虾体送入≤-30℃的单冻机内速冻，使其温度迅速达到≤-18℃；

5)称重：将速冻后虾体按生产要求重量用电子台秤称量；

6)镀冰衣：将称量好的虾体置于≤4℃的清洁冰水中，2-5秒后捞起；

其中在上述步骤五中，包装冻藏包括以下步骤：

1)内包装：将镀冰衣后的成品按要求装入已经印好生产批次标识的内包装袋，封口备用；

2)质量检验：将内包装好的成品逐件经过金属检测器检测，合格产品流转至下道工序，不合格产品必须及时处理并按要求记录；检测限值为：产品中不得含有铁≥ф1.5mm，非铁≥ф2.0mm，SUS≥ф2.5mm的金属物质；

3)装箱：按生产要求将检测合格，且标签正确的产品装入纸箱，然后用胶带封好纸箱口，并在纸箱上打上生产批次，标签错误的产品必须及时处理并按要求记录；

4)冻藏：将装箱后的产品送入≤-18℃的冷库内贮藏备用；

其中在上述步骤六中，根据出货指令，将冷库内贮藏的产品装入符合要求的冷藏柜中，待柜温≤-18℃后外运出口。

表1不同规格产品的蒸煮时间表

基于上述，本发明的优点在于，该发明对南美白虾的加工工艺进行优化，通过将无法立即加工的原料进行单冻贮藏，可以保持虾肉的新鲜；本发明通过将南美白虾的不同处理工序，即去壳、去肠线和不去壳、不去肠线这两道工序进行融合，使该工艺更复合实际的生产情况，增加了适用范围，提高了生产效率；本发明对各个工序的处理温度和处理时间进行严格的要求，能保障产品的品质。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。