一种生物酶解法脱涩核桃仁的制备方法

技术领域

本发明属于核桃仁处理技术领域，具体涉及一种生物酶解法脱涩核桃仁的制备方法。

背景技术

核桃仁为胡桃核内的果肉，又名胡桃仁、胡桃肉。核桃为胡桃科、胡桃属植物，乔木。核桃果实完整者呈类球形，由两片呈脑状的子叶组成，直径1-3cm，一端可见三角状突起的百胚根。通常两瓣裂或破碎成不规则块状。核桃仁种皮呈淡棕色至深棕色，含有一些天然黄酮类物质和一些甙类成分，种皮滋味苦涩。

传统食品加工通常采用水煮等高温方法脱除核桃种皮涩味，但高温加工会破坏核桃仁的脂质体细胞，导致产品保质期短，也会破坏核桃中其他营养物质。

随着人们的生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人特别是脑力劳动者更加注重营养的摄入，核桃作为世界著名的“四大干果”之一，因其可强健大脑，具有丰富的营养以及人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，被越来越多的人们食用，相应的核桃深加工产品也各种各样；优于核桃仁上有一层黄褐色的薄皮，里面含有单宁成分，在食用时会有发涩的感觉，会影响人们食用的口感，在核桃深加工产品中，口感的好坏将直接影响产品的销量，因此对核桃仁进行脱涩是很多企业需要克服的困难；目前，对核桃仁多是通过高温蒸煮或者加入脱涩剂经行脱涩，这些脱涩方法有的会产生化学反应，产生化学反应物，对人体健康会有影响，有的会影响口感、营养成分流失严重等，因此需要一种脱涩效果好、安全性强、又不破环核桃仁本身的营养成分也不影响口感的脱涩方法来克服技术的不足。

现有专利公开了一种核桃仁萃取脱涩工艺及核桃仁，公开号为：108967834A，其中公开了核桃仁萃取脱涩工艺，包括以下步骤：在搅拌状态下，向碱性溶液中加入核桃仁，然后静置萃取，萃取的温度为10～40℃；萃取结束后，搅拌，使得萃取出来的物质与核桃仁脱离，然后进行洗涤，得到脱涩后的核桃仁。这种脱涩方法通过碱性溶液浸泡破坏核桃仁含有的单宁结构，从而达到脱涩效果，但是长时间浸泡在碱性溶液中，会破环核桃仁的营养物质和本身色泽，而且会有化学残留残留，不利于人体健康。

现有专利公开了一种山核桃仁减氧保质加工方法，公开号为：108112947A，其中公开了按照如下步骤进行：(1)低温去涩：配置单宁酶去涩液，将山核桃仁倒入去涩液内，加热使去涩液温度保持在50℃以下进行去涩；(2)真空入味；(3)低温静置均味；(4)分段烘烤：步骤(3)所得半成品采取分段变温烘烤工艺烘烤且温度逐段升高；(5)快速冷却：使温度快速降到15℃以下；(6)真空包装，采用单一单宁酶酶制剂处理，耗时长、效率低下，产品感官不佳。

术语解释：

1.单宁：单宁一般指鞣酸，一种天然的酚类物质。鞣酸是一种有机物，化学式为C76H52O46，是由五倍子中得到的一种鞣质。为黄色或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；无臭，微有特殊气味，味极涩。广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，给人的味觉是又干又涩。核桃、碧根果和小核桃等胡桃科树坚果中含量较高。

2.涩味：当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。

3.脱涩：涩味的产生是由于引起涩味的物质与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起口腔组织产生粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉，采用物理、化学或生物法去除涩味的过程，食品工业常用脱涩方法有温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。

4.生物酶：生物酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，大部分为蛋白质，也有极少部分为RNA。

5.酶解法：酶解法其实就是利用活性生物酶来水解特定的某种物质。

发明内容

为解决现有脱涩方法通过碱性溶液浸泡破坏核桃仁含有的单宁结构，从而达到脱涩效果，但是长时间浸泡在碱性溶液中，会破环核桃仁的营养物质和本身色泽，而且会有化学残留残留，不利于人体健康，以及采用单一单宁酶酶制剂处理，耗时长、效率低下，产品感官不佳的问题；本发明的目的在于提供一种生物酶解法脱涩核桃仁的制备方法。

本发明的一种生物酶解法脱涩核桃仁的制备方法，它的方法如下：采用纸皮核桃仁作为原料，将核桃仁放入单宁酶-纤维素酶复合酶制剂，在温度为40-60℃，PH为5.0-6.0的溶液中，在50-80W超声波中搅拌10-20min后，捞出放入清水中洗净，捞出沥干，再放入烘箱中50-80℃烘烤10-15分钟，得到彻底去涩的带皮核桃仁。

作为优选，所述单宁酶-纤维素酶复合酶制剂中的单宁酶：纤维素酶为2-5:1-2。

作为优选，所述纸皮核桃仁为胡桃科胡桃属植物果实。

本发明的具体制备步骤如下：

步骤一：选取核桃仁在常温清水中清洗，沥干水分待用；

步骤二：将核桃仁放入单宁酶-纤维素酶复合酶制剂溶液中，核桃仁与溶液的比例为1：2.5-4；

步骤三：加热步骤一的溶液，保持温度在40-60℃，并在核桃仁开始放入溶液后，50-80W超声波震荡10-20分钟处理；

步骤四：将酶处理后的核桃仁捞出，放入清水池中浸洗，清洗时间1-2分钟，充分清洗干净核桃表面黏附的酶解溶液；

步骤五：将清洗干净的核桃仁放入变速离心机里，以每分钟200-300转的转速脱水2-3分钟，甩干核桃表面水分；

步骤六：将脱好水的核桃仁，放入输送带中带入烘房中，烘烤温度为50-80℃度，烘烤10-15分钟后即可。

作为优选，所述步骤二中的单宁酶-纤维素酶复合酶溶液，使用1000份清水加热至40-60度，加入一水柠檬酸，使溶液的PH值为5.0-6.0，再加入2-4份复合酶。

作为优选，所述步骤三中的温度保持是为了酶在最佳的温度下酶解反应，温度维持在45-50℃之间，浸泡的过程中，全程在60W超声波里。

作为优选，所述步骤四中的清洗为用流动的清水冲洗2-3次。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

一、通过生物复合酶制剂，在特定的超声处理条件下，达到去除胡桃坚果果仁表皮涩味。

二、能最大程度的保留坚果果仁本身的营养物质和保持本身的色泽，而且比传统物理脱涩方法效率更高，操作更简单、能耗少，具有极高的商业价值。

具体实施方式

具体实施方式一：本具体实施方式采用以下技术方案：

一、配比：核桃仁100份、温水1000份、复合酶制剂（单宁酶：纤维素酶=2:1）3份、一水柠檬酸0.5份；

二、工艺步骤如下：

步骤一：选取核桃仁在常温清水中清洗，沥干水分待用；

步骤二：将核桃仁放入温水中，并加入单宁酶-纤维素酶复合酶制剂溶液中浸泡；

步骤三：步骤2溶液保持温度在40-50℃，并在核桃仁开始放入溶液后，60W超声波震荡15分钟处理；

步骤四：将酶处理后的核桃仁捞出，放入清水池中浸洗，清洗时间2分钟，充分清洗干净核桃表面黏附的酶解溶液；

步骤五：将清洗干净的核桃仁放入变速离心机里，以每分钟200转的转速脱水2分钟，甩干核桃表面水分；

步骤六：将脱好水的核桃仁，放入输送带中带入烘房中，热风温度为60度，烘烤10分钟后即可。

进一步的，本具体实施方式中所述步骤二中的单宁酶-纤维素酶复合酶溶液，使用1000份清水加热至50度，加入一水柠檬酸，使溶液的PH值为5左右，再加入3份复合酶制剂。

进一步的，本具体实施方式中所述步骤三中的温度保持是为了酶在最佳的温度下酶解反应，温度维持在50℃之间，浸泡的过程中，全程在60W超声波里。

进一步的，本具体实施方式中步骤四中的清洗可以用流动的清水冲洗2次。

具体实施方式二：本具体实施方式采用以下技术方案：

一、配比：核桃仁100份、温水1000份、复合酶制剂（单宁酶：纤维素酶=3:1）4份、一水柠檬酸0.5份；

二、工艺步骤如下：

步骤一：选取核桃仁在常温清水中清洗，沥干水分待用；

步骤二：将核桃仁放入温水中，并加入单宁酶-纤维素酶复合酶制剂溶液中浸泡；

步骤三：步骤2溶液保持温度在50-60℃，并在核桃仁开始放入溶液后，80W超声波震荡10分钟处理；

步骤四：将酶处理后的核桃仁捞出，放入清水池中浸洗，清洗时间2分钟，充分清洗干净核桃表面黏附的酶解溶液；

步骤五：将清洗干净的核桃仁放入变速离心机里，以每分钟200转的转速脱水2分钟，甩干核桃表面水分；

步骤六：将脱好水的核桃仁，放入输送带中带入烘房中，热风温度为70度，烘烤10分钟后即可。

进一步的，本具体实施方式中所述步骤二中的单宁酶-纤维素酶复合酶溶液，使用1000份清水加热至60度，加入一水柠檬酸，使溶液的PH值为5左右，再加入3份复合酶制剂。

进一步的，本具体实施方式中所述步骤三中的温度保持是为了酶在最佳的温度下酶解反应，温度维持在60℃之间，浸泡的过程中，全程在80W超声波里。

具体实施方式三：本具体实施方式采用以下技术方案：

一、配比：核桃仁100份、温水1000份、复合酶制剂（单宁酶：纤维素酶=2.5:1）3.5份、一水柠檬酸0.6份；

二、工艺步骤如下：

步骤一：选取核桃仁在常温清水中清洗，沥干水分待用；

步骤二：将核桃仁放入温水中，并加入单宁酶-纤维素酶复合酶制剂溶液中浸泡；

步骤三：步骤2溶液保持温度在40-45℃，并在核桃仁开始放入溶液后，50W超声波震荡20分钟处理；

步骤四：将酶处理后的核桃仁捞出，放入清水池中浸洗，清洗时间2分钟，充分清洗干净核桃表面黏附的酶解溶液；

步骤五：将清洗干净的核桃仁放入变速离心机里，以每分钟200转的转速脱水2分钟，甩干核桃表面水分；

步骤六：将脱好水的核桃仁，放入输送带中带入烘房中，热风温度为60度，烘烤10分钟后即可。

进一步的，本具体实施方式中所述步骤二中的单宁酶-纤维素酶复合酶溶液，使用1000份清水加热至42度，加入一水柠檬酸，使溶液的PH值为5左右，再加入3份复合酶制剂。

进一步的，本具体实施方式中所述步骤三中的温度保持是为了酶在最佳的温度下酶解反应，温度维持在42℃之间，浸泡的过程中，全程在50W超声波里。

实施例

本实施例使用生物酶解法脱涩的核桃仁制作琥珀核桃仁与使用化学脱涩的核桃仁制作琥珀核桃仁作对比。

实施例一：

一、使用具体实施方式一的生物酶解法脱涩的核桃仁制作琥珀核桃仁：

配比：白糖5份、糖浆5份、无水奶油0.8份、盐0.4份、核桃仁（酶解去涩）70份、清水4份。

上糖衣：锅中加入清水和白糖,翻炒后依次加入糖浆、无水奶油、盐、核桃仁，使核桃仁均匀粘附糖衣后沥干，放置操作台晾晒，得到核桃仁A。

烘烤：将去皮核桃仁A平铺放置在托盘中，放入到炉中烘烤，得到琥珀桃仁A1。

二、使用化学脱涩的核桃仁制作琥珀核桃仁：

配比：白糖5份、糖浆5份、无水奶油0.8份、盐0.4份、核桃仁（化学去涩）70份、清水4份。

上糖衣：锅中加入清水和白糖，翻炒后依次加入糖浆、无水奶油、盐、核桃仁，使核桃仁均匀粘附糖衣后沥干，放置操作台晾晒，得到核桃仁B。

烘烤：将去皮核桃仁B平铺放置在托盘中，放入到炉中烘烤，得到琥珀桃仁B1。

本实施例将琥珀核桃仁A1和琥珀核桃仁B1做喜好度评测，参加评测人数为20人，女11、男9，年龄段在20-40岁之间。评测结果如下：

喜好度选择A1：占比65%，13个人选择了A1；

原因：A1口感更好更酥，核桃本身的香气和味道更足，表面色泽更好。

喜好度选择B1：占比35%，7个人选择了B1。

原因：奶香味更突出，核桃本身味道不重。

将两个产品做营养检测，发现其中的维生素E含量有很大的差距，A1中的维生素E是B1中的2倍。

实施例二：

一、使用具体实施方式二的生物酶解法脱涩的核桃仁制作琥珀核桃仁：

配比：白糖4份、糖浆4份、无水奶油0.7份、盐0.4份、核桃仁（酶解去涩）75份、清水4.5份。

上糖衣：锅中加入清水和白糖,翻炒后依次加入糖浆、无水奶油、盐、核桃仁，使核桃仁均匀粘附糖衣后沥干，放置操作台晾晒，得到核桃仁A。

烘烤：将去皮核桃仁A平铺放置在托盘中，放入到炉中烘烤，得到琥珀桃仁A2。

二、使用化学脱涩的核桃仁制作琥珀核桃仁：

配比：配比：白糖4份、糖浆4份、无水奶油0.7份、盐0.4份、核桃仁（酶解去涩）75份、清水4.5份。

上糖衣：锅中加入清水和白糖，翻炒后依次加入糖浆、无水奶油、盐、核桃仁，使核桃仁均匀粘附糖衣后沥干，放置操作台晾晒，得到核桃仁B。

烘烤：将去皮核桃仁B平铺放置在托盘中，放入到炉中烘烤，得到琥珀桃仁B2。

本实施例将琥珀核桃仁A2和琥珀核桃仁B2做喜好度评测，参加评测人数为20人，女10、男10，年龄段在20-40岁之间。评测结果如下：

喜好度选择A2：占比70%，14个人选择了A2；

原因：A2口感更好更酥，核桃本身的香气和味道更足，表面色泽更好。

喜好度选择B2：占比30%，6个人选择了B2。

原因：奶香味更突出，核桃本身味道不重。

将两个产品做营养检测，发现其中的维生素E含量有很大的差距，A2中的维生素E是B2中的2.1倍。

实施例三：

一、使用具体实施方式三的生物酶解法脱涩的核桃仁制作琥珀核桃仁：

配比：白糖6份、糖浆6份、无水奶油0.9份、盐0.4份、核桃仁（酶解去涩）65份、清水5份。

上糖衣：锅中加入清水和白糖,翻炒后依次加入糖浆、无水奶油、盐、核桃仁，使核桃仁均匀粘附糖衣后沥干，放置操作台晾晒，得到核桃仁A。

烘烤：将去皮核桃仁A平铺放置在托盘中，放入到炉中烘烤，得到琥珀桃仁A3。

二、使用化学脱涩的核桃仁制作琥珀核桃仁：

配比：白糖6份、糖浆6份、无水奶油0.9份、盐0.4份、核桃仁（酶解去涩）65份、清水5份。

上糖衣：锅中加入清水和白糖，翻炒后依次加入糖浆、无水奶油、盐、核桃仁，使核桃仁均匀粘附糖衣后沥干，放置操作台晾晒，得到核桃仁B。

烘烤：将去皮核桃仁B平铺放置在托盘中，放入到炉中烘烤，得到琥珀桃仁B3。

本实施例将琥珀核桃仁A3和琥珀核桃仁B3做喜好度评测，参加评测人数为40人，女20、男20，年龄段在20-50岁之间。评测结果如下：

喜好度选择A3：占比70%，28个人选择了A1；

原因：A3口感更好更酥，核桃本身的香气和味道更足，表面色泽更好。

喜好度选择B3：占比30%，12个人选择了B3。

原因：奶香味更突出，核桃本身味道不重。

将两个产品做营养检测，发现其中的维生素E含量有很大的差距，A3中的维生素E是B3中的2.1倍。

综上所述，生物酶解法脱涩的核桃仁制作琥珀核桃仁比使用化学脱涩的核桃仁制作琥珀核桃仁的口感更好，能够保持核桃仁的营养成分，且为现有方法制作核桃仁的2倍左右。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。