一种蒜香白螺片的加工方法

技术领域

本发明涉及一种螺片的加工处理方法，属于食品腌制加工领域。

背景技术

白螺富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品，具有较高的加工潜力。现有螺肉的加工腌制，一般采用先将高温蒸煮处理，除去腥味，然后再进行腌制酱制处理。采用上述方法一方面高温会使螺肉部分营养被破坏，使螺肉变硬，口感不好；另一方面国内传统水产品腌制加工工艺局限于简单腌制方法，腌制料以食盐、酒精、酱油、食醋等为主，其口味方面，受腌制产品传统工艺方法的局限，产品普遍色泽暗淡，口感不佳，入口后风味单一，缺乏层次感。正是由于这种传统工艺上的局限性，使得我们没法最大化体现出水产品自身丰富多样的特性和风味，也导致了传统工艺加工的产品只能满足本地区消费口味，没有办法进行全国推广。发明人发明了一种海螺片的腌制加工工艺：经过对海螺片水产品独有特性的分析和研究，采用特殊调配的调味底液对海螺片进行初步腌制，然后再采用秘制的酱料对初步腌制的海螺片在密闭条件下继续进行腌制，通过上述腌制方法不但可以彻底去除腥味，而且避免了高温的使用，有利于对高温敏感的营养物质的保留，比如遇高温易破坏的维生素，使得口感鲜嫩，细嚼后逐渐显现底味的鲜美，打破了传统海螺的食用方法，扩大了食用人群。但是该工艺所制备的海螺片是辣味的，符合部分食辣人群的需求，产品适用人群较小，不利于海螺产品的推广。

发明内容

本发明提供了一种蒜香白螺片的加工方法，解决了现有螺片加工过程需要加热处理，会破坏营养成分、影响口感等问题以及现有海螺片口味单一，不利于推广的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种蒜香白螺片的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制调味底液：按照重量百分比，取味精0.8-1.2％；扇贝精粉0.3-0.5％、酱油20-25％、果葡糖浆22-26％、食盐3.6-4.5％，余量为水，混合均匀，备用；

(2)腌制：将白螺片放入调味底液进行腌制，腌制时间不少于16小时，腌制温度在10℃以下，定期搅拌；

(3)配制酱料：按照重量百分比，取芝麻油5-7％，蒜蓉6-8％，蒜蓉香油4-6％、花椒油1.8-2.5％、藤椒油0.8-1.2％、芝麻3-5％、扇贝精粉0.3-0.5％、绵白糖2.6-3.2％、酱油0.4-0.6％，蚝油0.5-0.8％，味精1.8-2.3％，食用盐1.1-1.5％，辣椒圈0.7-1％，黄原胶0.4-0.6％，复合海鲜调味粉0.5-0.7％，余量为腌制液；混合均匀，充分搅匀后加热至90℃后冷却备用；

(4)复配包装：将腌制好的白螺片和酱料按照4-6:3的重量比例进行混合搅拌后包装，密封，静置，既得。

优选地：所述的调味底液：按照重量百分比，味精1％；扇贝精粉0.4％、酱油23％、果葡糖浆24％、味精4％，余量为水。

优选地：所述的定期搅拌为每2h搅拌一次。

优选地：所述的酱料：按照重量百分比，芝麻油6％，蒜蓉7％，蒜蓉香油5％、花椒油2％、藤椒油1％、芝麻4％、扇贝精粉0.4％、绵白糖3％、酱油0.5％，蚝油0.6％，味精2％，食用盐1.2％，辣椒圈0.8％，黄原胶0.5％，复合海鲜调味粉0.6％，余量为腌制液。

优选地：所述的复合海鲜调味粉为干贝调味料。

优选地：所述的复配包装：将腌制好的白螺片和酱料按照5:3的重量比例进行混合搅拌后包装。

优选地：所述的静置时间不少于2h。

本发明的有益效果：

本发明中底味对腌制品影响重大，对于底味影响的因素有底味料液组成和腌制时间，本发明采用扇贝精粉、酱油、果葡糖浆和味精，使白螺片的底味具有鲜甜咸的口感，在制备工艺上采用低温，长时间腌制，可以使底味料液充分的浸润螺片，并进入螺片内部，使其底味持久。

酱汁中：需要突出产品的蒜香味，蒜蓉具有较大臭辣味，会掩盖蒜香味，采用蒜蓉和蒜蓉香油的组合，使其蒜香调和，蒜香清爽、咸鲜微辣，略有回甜；花椒油：麻味较重，椒香浓郁，藤椒油色泽清澈，颜色黄绿，具有浓郁的藤椒清香，口感温和，不刺激喉咙，添加花椒油和藤椒油使产品有效地抑制腥味，具有清香麻味，口感温和；扇贝精粉、绵白糖、酱油、蚝油和味精，起到提鲜和调和诸味的作用，辣椒圈起辅助蒜香，使之风味更为突出的作用，黄原胶起到是理想的增稠剂作用，使得酱汁可以很好的与螺片结合。通过上述酱汁的集合，使得制备的白螺片具有入口有鲜明的蒜香风味，十分有嚼劲，细嚼后逐渐显现底味的鲜美，回味中带有入口的麻辣和蒜香，也有底味中温和的鲜美。

本发明通过对各种水产品独有特性的了解以及更深层次的分析和研究，腌制加工过程中，运用更加丰富的调味料，所制备的白螺片，入口有鲜明的蒜香风味，十分有嚼劲，细嚼后逐渐显现底味的鲜美，回味中带有入口的麻辣和蒜香，也有底味中温和的鲜美，经过改良的工艺，产品更适合国内消费者的口味。

通过本发明的发明方法不但可以彻底去除腥味，而且避免了高温的使用，有利于对高温敏感的营养物质的保留。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种蒜香白螺片的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制调味底液：按照重量百分比，取味精1％；扇贝精粉0.4％、酱油23％、果葡糖浆24％、食盐4％，余量为水，混合均匀，备用；

(2)腌制：将白螺片放入调味底液进行腌制，腌制时间16小时，腌制温度需在10℃以下，每2h搅拌一次；

(3)配制酱料：按照重量百分比，取芝麻油6％，蒜蓉7％，蒜蓉香油5％、花椒油2％、藤椒油1％、芝麻4％、扇贝精粉:0.4％、绵白糖3％、酱油0.5％，蚝油0.6％，味精2％，食用盐1.2％，辣椒圈0.8％，黄原胶0.5％，复合海鲜调味粉0.6％，余量为腌制液；混合均匀，充分搅匀后加热至90℃后冷却备用，复合海鲜调味粉为干贝调味料；腌制液为腌制白螺片后的液体；

(4)复配包装：将腌制好的白螺片和酱料按照5:3的重量比例进行混合搅拌后包装，密封，静置，静置时间不少于2h，既得。

实施例2

一种蒜香白螺片的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制调味底液：按照重量百分比，取味精0.8％；扇贝精粉0.4％、酱油20％、果葡糖浆22％、食盐3.6％，余量为水，混合均匀，备用；

(2)腌制：将白螺片放入调味底液进行腌制，腌制时间18小时，腌制温度需在10℃以下，每2h搅拌一次；

(3)配制酱料：按照重量百分比，取芝麻油5％，蒜蓉6％，蒜蓉香油4％、花椒油1.8％、藤椒油0.8％、芝麻3％、扇贝精粉0.4％、绵白糖2.6％、酱油0.4％，蚝油0.7％，味精1.8％，食用盐1.3％，辣椒圈0.7％，黄原胶0.4％，复合海鲜调味粉0.5％，余量为腌制液；混合均匀，充分搅匀后加热至90℃后冷却备用，复合海鲜调味粉为干贝调味料；腌制液为腌制白螺片后的液体；

(4)复配包装：将腌制好的白螺片和酱料按照4:3的重量比例进行混合搅拌后包装，密封，静置，静置时间不少于2h，既得。

实施例3

一种蒜香白螺片的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制调味底液：按照重量百分比，取味精1.1％；扇贝精粉0.3％、酱油22％、果葡糖浆24％、食盐4.2％，余量为水，混合均匀，备用；

(2)腌制：将白螺片放入调味底液进行腌制，腌制时间16小时，腌制温度需在10℃以下，每2h搅拌一次；

(3)配制酱料：按照重量百分比，取芝麻油6％，蒜蓉8％，蒜蓉香油5％、花椒油2.3％、藤椒油1.2％、芝麻4％、扇贝精粉0.3％、绵白糖3％、酱油0.6％，蚝油0.5％，味精2.1％，食用盐1.1％，辣椒圈1％，黄原胶0.5％，复合海鲜调味粉0.6％，余量为腌制液；混合均匀，充分搅匀后加热至90℃后冷却备用，复合海鲜调味粉为干贝调味料；腌制液为腌制白螺片后的液体；

(4)复配包装：将腌制好的白螺片和酱料按照6:3的重量比例进行混合搅拌后包装，密封，静置，静置时间不少于2h，既得。

实施例4

一种蒜香白螺片的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制调味底液：按照重量百分比，取味精1.2％；扇贝精粉0.5％、酱油25％、果葡糖浆26％、食盐4.5％，余量为水，混合均匀，备用；

(2)腌制：将白螺片放入调味底液进行腌制，腌制时间16小时，腌制温度需在10℃以下，每2h搅拌一次；

(3)配制酱料：按照重量百分比，取芝麻油7％，蒜蓉7％，蒜蓉香油6％、花椒油2.5％、藤椒油1.1％、芝麻5％、扇贝精粉0.5％、绵白糖3.2％、酱油0.6％，蚝油0.8％，味精2.3％，食用盐1.5％，辣椒圈0.9％，黄原胶0.6％，复合海鲜调味粉0.7％，余量为腌制液；混合均匀，充分搅匀后加热至90℃后冷却备用，复合海鲜调味粉为干贝调味料；腌制液为腌制白螺片后的液体；

(4)复配包装：将腌制好的白螺片和酱料按照5:3的重量比例进行混合搅拌后包装，密封，静置，静置时间不少于2h，既得。

对比例1

与实施例1基本相同，不同点在于：腌制时间为10h。

测定实施例1-4和对比例1的理化参数，并对其形态、色泽和口感、滋气味进行评价，具有见下表。

由上表可知，不同配料和腌制时间，对产品具有重影响，尤其是腌制时间。只有充分的腌制，才能保证产品底味鲜美醇厚。

虽然上文已经描述了本发明的实施例，但对于本领域的技术人员而言，在不偏离本发明的原理和精神的情况下所做的修改和替换，均属于本发明要求保护的范围。