一种虾皮粉食品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种虾皮粉食品及其制备方法。

背景技术

中国毛虾(Acetes chinensis)俗称毛虾，分布广、年产量高、营养丰富，中国毛虾经蒸煮、烘干等工序加工后的干制品又称作虾皮，每100g虾皮中蛋白质含量高达39.3g，钙、磷的含量丰富，属于价廉味美的大众化海味品，深受广大消费者喜爱。

虾皮粉味道较鲜，可以作为代替味精的天然增鲜调味料使用，且营养健康。但虾皮直接磨粉制成虾皮粉，也有不少缺陷：(1)腥味重，影响消费者体验感；(2)香气不足，不利于提升食欲；(3)钙主要存在于虾壳中，不利于钙的消化吸收。这些缺陷极大影响消费者对于虾皮粉的喜爱程度，因此如何生产既营养全面，又口感美好的虾皮粉，是提升虾皮粉产品品质和促进营养健康饮食必须要解决的难题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种虾皮粉食品的制备方法，制备得到一种既营养健康，又口感美好的虾皮粉食品。

本发明的技术方案为：一种虾皮粉制备方法，包括以下步骤：

(1)将α-水芹烯、肉桂醛加入纯净水中，制备得到去腥液；

(2)将虾皮放入去腥液中浸泡30min后捞出沥水。

(3)将风味蛋白酶加入纯净水中，制备得到风味蛋白酶水液；

(4)将风味蛋白酶水液喷洒至经步骤(2)浸泡过的虾皮表面，进行虾皮壳酶解；

(5)将酶解处理后的虾皮放入烘箱中烘焙，先经烘焙温度为100℃～110℃，时间1～2h；然后经烘焙温度为130℃～140℃，时间5～10min；

(6)烘焙结束后的虾皮冷却至室温，然后用粉碎机粉碎得到虾皮粉；

作为优选，以重量份数计，所述去腥液由0.3～1.0份α-水芹烯、0.2～1.0份肉桂醛、98～99.5份纯净水混合制备而成。

作为优选，所述步骤(2)中，以重量份数计，1份虾皮浸入2～3份去腥液。

作为优选，以重量份数计，所述风味蛋白酶水液由5～10份风味蛋白酶和90～95份纯净水混合制备而成。

作为优选，以重量份数计，所述步骤(4)中，将风味蛋白酶水液喷洒至虾皮表面，1份虾皮喷洒0.1～0.2份风味蛋白酶水液。

作为优选，所述步骤(4)中，将风味蛋白酶水液喷洒至虾皮表面之后，在温度45℃～50℃下，酶解0.5～1h。

作为优选，所述步骤(5)中虾皮粉粉碎的目数为80～100目。

本发明还提供了一种由上述的制备方法制备得到的虾皮粉食品。

与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：

(1)本发明中虾皮经独特的去腥液浸泡处理，可以去除腥味。

(2)本发明中通过风味蛋白酶水液进行虾皮壳酶解之后，既有利于钙的释放和吸收，又有利于分解成小分子蛋白，利于消化吸收，又有利于提升了后期粉碎制粉，形成细腻的口感；

(3)本发明中先经100℃～110℃，1～2h烘培，使虾皮除去多余的水分，并有效杀菌；再经130℃～140℃，5～10min烘培，可形成特殊的烘培香气。

具体实施方式

实施例1

一种虾皮粉食品及其制备方法，包括以下步骤：

(1)0.5份α-水芹烯、0.5份肉桂醛、99份纯净水混合制备而成去腥液。

(2)将1份虾皮放入2份去腥液中浸泡30min后捞出沥水。

(3)将风味蛋白酶加入纯净水中混合制备得到风味蛋白酶水液，其中风味蛋白酶的重量份数为10份，纯净水为90份。

(4)将风味蛋白酶水液喷洒至去腥液浸泡过的虾皮表面，1份虾皮喷洒0.15份风味蛋白酶水液；在温度45℃下，酶解0.5h。

(5)将酶解处理后的虾皮放入烘箱中烘焙，先经110℃烘焙1.5h；然后经130℃烘培10min。

(6)将烘焙结束后的虾皮冷却至室温，然后用粉碎机粉碎成100目虾皮粉。

实施例2

一种虾皮粉食品及其制备方法，包括以下步骤：

(1)0.5份α-水芹烯、0.7份肉桂醛、99份纯净水混合制备而成去腥液。

(2)将1份虾皮放入2份去腥液中浸泡30min后捞出沥水。

(3)将风味蛋白酶加入纯净水中混合制备得到风味蛋白酶水液，其中风味蛋白酶的重量份数为10份，纯净水为90份。

(4)将风味蛋白酶水液喷洒至去腥液浸泡过的虾皮表面，1份虾皮喷洒0.15份风味蛋白酶水液；在温度45℃下，酶解0.5h。

(5)将酶解处理后的虾皮放入烘箱中烘焙，先经110℃烘焙1.5h；然后经130℃烘培10min。

(6)将烘焙结束后的虾皮冷却至室温，然后用粉碎机粉碎成100目虾皮粉。

实施例3

一种虾皮粉食品及其制备方法，包括以下步骤：

(1)1份α-水芹烯、1份肉桂醛、99份纯净水混合制备而成去腥液。

(2)将1份虾皮放入3份去腥液中浸泡30min后捞出沥水。

(3)将风味蛋白酶加入纯净水中混合制备得到风味蛋白酶水液，其中风味蛋白酶的重量份数为10份，纯净水为90份。

(4)将风味蛋白酶水液喷洒至去腥液浸泡过的虾皮表面，1份虾皮喷洒0.15份风味蛋白酶水液；在温度45℃下，酶解0.5h。

(5)将酶解处理后的虾皮放入烘箱中烘焙，先经110℃烘焙1.5h；然后经130℃烘培10min。

(6)将烘焙结束后的虾皮冷却至室温，然后用粉碎机粉碎成100目虾皮粉。

对比例1

本对比例的虾皮粉制备方法：将虾皮干燥之后，粉碎机粉碎成100目虾皮粉。

对比例2

本对比例的虾皮粉制备方法：与实施例1的区别在于，不进行实施例1中步骤(1)和步骤(2)的去腥处理。

对比例3

本对比例的虾皮粉制备方法：与实施例1的区别在于，不进行实施例1中的步骤(3)和(4)的酶解处理。

对比例4

本对比例的虾皮粉制备方法：与实施例1的区别在于，不进行实施例1中的步骤(5)的烘焙处理。

本发明中通过表1的感官分析表，随机选取30人，其中男性15人，女性15人，进行感官分析评价，结果见表2。

表1

表2

本发明中使用一种胃蛋白酶模拟人体胃肠道的环境对所述样品进行体外消化测定，结果见表3。通过表3可以看出，实施例1～3显著提高了消化性能。

表3

本发明中对虾皮粉中钙含量进行测定，测定结果见表4。

表4

由上述表2～表4可知，本发明中虾皮经独特的去腥液浸泡处理，可以去除腥味。通过风味蛋白酶水液进行虾皮壳酶解之后，既有利于钙的释放和吸收，又有利于分解成小分子蛋白，利于消化吸收，又有利于提升了后期粉碎制粉，形成细腻的口感；而且本发明中先经100℃～110℃，1～2h烘培，使虾皮除去多余的水分，并有效杀菌；再经130℃～140℃，5～10min烘培，可形成特殊的烘培香气。