一种赋香增味基料及其制备方法、应用

技术领域

本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种赋香增味基料及其制备方法、应用。

背景技术

现有技术对于调味基料的风味研究多数集中在原料添加比例的调试、热反应增香、辅助添加香精、生物酶解等技术等领域。专利CN1775086A公开了一种水溶液香辛料的生产方法，该方法将单一原料的香辛料破碎放入容器内，添加食用乙醇浸泡，再加热水浸泡，得浸提液，将浸提液泵入蒸馏机内蒸馏得水溶液香辛料。该方法工艺简单，但每次只能提取一种香辛料，且提取成分单一，与香辛料原始风味差异大。专利CN114223874A公开了一种香辛料提取液的制备方法及其应用，该方法利用磁场将香辛料粉碎，再经萃取、闪蒸和超滤浓缩之后得到该香辛料提取液，该香辛料提取液中活性成分的活性高，可保证该香辛料提取液发挥最好的抑菌效果，但对香辛料本身的原始特征风味影响大。专利CN1057900C公开了一种天然香辛料及其制备方法，利用萃取原理，选用乙醇为萃取溶剂，把香辛料中的有效成份完全提取出来，制成高浓度的水溶性天然香辛料，该方法会使其他非水溶的香辛料成分丢失，风味不纯正，且产生较多下脚料。专利CN113647596A公开了一种增香基料及其应用，该专利将香菇原料依次进行胶体磨研磨、酶解和美拉德反应，最终制备得到香菇提取液，再将香菇提取液与酱油胚料进行复配，达到协同增效提高香气的混合液，但胶体磨研磨效率低，且香菇中的易挥发性成分容易散失。专利CN113397140A公开了一种菌菇蚝油及其制备方法，该专利将菌菇、生蚝和小麦粉的混合物经加热熟化后加酶进行酶解后灭酶，后进行过滤并分离，对分离后的上清液进行浓缩，得到浓缩菌菇蚝汁后加入其它物料经熬煮过滤为半流动性膏状，但是该菌菇蚝油的特征风味不明显。由上述可知，现有技术中鲜少将香辛料制备工艺与后续产品加工过程联动起来，形成应用面广泛的赋香增味基料。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种赋香增味基料及其制备方法、应用，本发明结合核心原料特性和产品生产过程中的关键点，通过香辛料提取过程创新，并结合产品加工过程中的关键点，可最大程度的保存并激发香辛料的特征香气和风味，减少或不产生加工下脚料，操作简单，产业化程度高。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种赋香增味基料的制备方法，包括以下步骤：

S1.将香辛料粉碎过筛分别得到香辛料粉和香辛料下脚料；

S2.所述香辛料下脚料加水进行提取，得香辛料提取液；

S3.将香辛料粉、香辛料提取液和水混合得香辛料泥；

S4.将香辛料泥与海产多肽汁混合进行美拉德反应，得所述赋香增味基料。

本发明的赋香增味基料的制备方法通过将低温研磨破壁、热水浸提、热反应生香灭菌多种技术连用，得到的赋香增味基料副产物少，香辛料风味纯正，能够保留香辛料呈香的完整性和呈味的最大化利用。

作为本发明所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述步骤S1的粉碎包括分段式破碎。

作为本发明所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述分段式破碎包括第一阶段破碎和第二阶段破碎；所述第一阶段破碎的破碎时间为10-60mim，使香辛料粉通过80目筛网的通过率为85-90％；所述第二阶段破碎的破碎时间为10-40min，使香辛料粉通过150目筛网的通过率≥80％。相对于传统一段式破碎处理工艺，本发明通过分级震动筛，实现分段式香辛料粉碎工艺控制，可在较短时间内实现香辛料粒度的筛选(通过150目筛，通过率≥80％)，可强化香辛料粉体细腻感和特征风味释放程度。

作为本发明所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述分段式破碎的温度为25-60℃。本发明通过给研磨桶外壁的夹套通入冷水，调节冷却水的温度和流量控制粉碎温度，研磨桶内的温度可控制在25-60℃。本发明采用低温破碎可有效降低香辛料在粉碎过程中挥发性成分的损失，使香辛料达到更细粒度的同时，极好的保存香辛料的特征风味。另外粉碎过程全程密闭无粉尘溢出，可有效改善作业环境。

作为本发明所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述步骤S2中的提取采用热水浸提，所述热水为95-100℃的水，提取时间为30-60min；所述提取的料液比为1:1-1:10。本发明采用热水浸提对香辛料下脚料进行提取，进一步提高香辛料有效成分的溶出率和利用率。

作为本发明所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述步骤S3中香辛料粉、香辛料提取液和水的重量比为香辛料粉：香辛料提取液：水＝1：1-1.5：1-5。本发明的赋香增味基料的制备方法制得的香辛料泥具有颗粒直径小，体态均一、风味保存良好，香气纯正的特点。

作为本发明所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述步骤S4进行美拉德反应的组分还包括味精、白砂糖或食用盐中的至少一种。本发明的赋香增味基料的制备方法可在美拉德反应中添加白砂糖、味精和食盐等，能够明显的释放香辛料的特征香气，降低海产品的腥味，提高海产汁的特征滋味，达到协同增香的效果，激发出令人愉悦的特殊风味。

作为本发明所述的赋香增味基料的制备方法的优选实施方式，所述步骤S4的美拉德反应的反应温度为95-110℃，反应时间为1-3h。更优选地，按照美拉德反应的组分的总质量份数计，所述步骤S4中香辛料泥的添加量为0.001-0.03份，所述海产多肽汁的添加量为5-50份。

本发明还提供一种赋香增味基料，由所述的赋香增味基料的制备方法制备而成。

本发明还提供所述的赋香增味基料在调味品和/或食品中的应用。

本发明的有益效果为：本发明提供了一种赋香增味基料及其制备方法、应用，本发明采用分段式破碎处理方式，相对于常规的香辛料破碎处理方法，通过分段式处理的香辛料细胞壁被充分破坏，可暴露更多的活性基团和活性物质，得到的粉体细腻均匀，香气更浓郁，分散性好；本发明在低温下分段式破碎香辛料，不仅能粉碎常温下难以粉碎的物料，还可以较好的保持香辛料中的挥发性有效成分；本发明采用热浸提工艺，进一步提高对香辛料有效成分的利用率和溶出率，增加香辛料的入味效果，同时也可降低香辛料使用成本，节约生产资源，减少或不产生香辛料下脚料；本发明通过香辛料泥结合海产多肽汁在适宜的热反应条件下，让香辛料的特征香气与海产汁的特征风味均匀融合，一方面弱化海产汁特有的不愉悦腥气，另一方面以极少的添加量就能达到很好的增香效果，达到生香增味的目的；本发明通过对香辛料工艺与调味品加工过程中关键节点的动态结合，最大程度的提高香辛料利用率，减少加工下脚料，达到有效增强基料香气，强化产品特征风味的目的。

具体实施方式

为了更加简洁明了的展示本发明的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案。如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。

实施例1

本实施例提供一种赋香增味基料的制备方法，具体包括以下步骤：

S1.香辛料破壁处理：采用低温研磨粉碎香辛料，控制物料所处环境温度为40℃；通过粉碎机对香辛料进行第一次破壁处理，破碎时间40min，使得香辛料过80目筛网，通过率可达87-92％；对过80目筛后的香辛料进行过第二次破壁处理，破碎时间40min，使得香辛料可通过150目筛网，通过率≥90％，得香辛料粉和香辛料下脚料；

S2.热水浸提：取香辛料下脚料，按料液比为1:10加入水，煮沸后，浸提60min后冷却过滤网，得香辛料提取液；

S3.香辛料泥的制备：将S1得到的香辛料粉末、S2得到的香辛料提取液和水按1：1：1的比例混合均匀，得香辛料泥；

S4.美拉德反应：取0.001份香辛料泥、10份海产多肽汁、5份白砂糖、3份味精、2份食盐，于95-110℃保温2h，得赋香增味基料。

实施例2

本实施例提供一种赋香增味基料的制备方法，具体包括以下步骤：

S1.香辛料破壁处理：采用低温研磨粉碎香辛料，控制物料所处环境温度为40℃；通过粉碎机对香辛料进行第1次破壁处理，破碎时间40min，使得香辛料过80目筛网，通过率可达87-92％；对过80目筛后的香辛料进行过第2次破壁处理，破碎时间30min，使得香辛料可通过150目筛网，通过率≥86％，得香辛料粉和香辛料下脚料；

S2.热水浸提：取香辛料下脚料，按料液比为1:8加入水，煮沸后，浸提60min后冷却过滤网，得香辛料提取液；

S3.香辛料泥的制备：将S1得到的固体香辛料粉末、S2得到的香辛料提取液和水按1：1：1的比例混合均匀，得香辛料泥；

S4.美拉德反应：取0.01份香辛料泥、15份海产多肽汁、5份白砂糖、4份味精、2份盐，于95-110℃保温2h，得赋香增味基料。

实施例3

本实施例提供一种赋香增味基料的制备方法，具体包括以下步骤：

S1.香辛料破壁处理：采用低温研磨粉碎香辛料，控制物料所处环境温度为40℃；通过粉碎机对香辛料进行第1次破壁处理，破碎时间30min，使得香辛料过80目筛网，通过率可达83-86％；对过80目筛后的香辛料进行过第2次破壁处理，破碎时间30min，使得香辛料可通过150目筛网，通过率≥86％，得香辛料粉和香辛料下脚料；

S2.热水浸提：取香辛料下脚料，按料液比为1:7加入水，煮沸后，浸提60min后冷却过滤网，得香辛料提取液；

S3.香辛料泥的制备：将S1得到的固体香辛料粉末、S2得到的香辛料提取液和水按1：1：1的比例混合均匀，得香辛料泥；

S4.美拉德反应：取0.005份香辛料泥、25份海产多肽汁、5份白砂糖、4份味精、2份盐，于95-110℃保温2h，得赋香增味基料。

实施例4

本实施例提供一种赋香增味基料的制备方法，具体包括以下步骤：

S1.香辛料破壁处理：采用低温研磨粉碎香辛料，控制物料所处环境温度为40℃；通过粉碎机对香辛料进行第1次破壁处理，破碎时间30min，使得香辛料过80目筛网，通过率可达83-86％；对过80目筛后的香辛料进行过第2次破壁处理，破碎时间30min，使得香辛料可通过150目筛网，通过率≥86％，得香辛料粉和香辛料下脚料；

S2.热水浸提：取香辛料下脚料，按料液比为1:5加入水，煮沸后，浸提60min后冷却过滤网，得香辛料提取液；

S3.香辛料泥的制备：将S1得到的固体香辛料粉末、S2得到的香辛料提取液和水按1：1：1的比例混合均匀，得香辛料泥；

S4.美拉德反应：取0.01份香辛料泥、20份海产多肽汁、5份白砂糖、4份味精、2份盐，于95-110℃保温2h，得赋香增味基料。

对比例1

对比例1提供一种增味基料的制备方法，其与实施例4的区别仅在于步骤S1，对比例1的S1具体为：直接利用粉碎机研磨香辛料，不控制香辛料研磨环境温度，使香辛料达到实施例4低温研磨相同粒度；通过粉碎机对香辛料进行第1次破壁处理，破碎时间30min，使得香辛料过80目筛网，通过率可达83-86％；对过80目筛后的香辛料进行过第2次破壁处理，破碎时间30min，使得香辛料可通过150目筛网，通过率≥86％，得香辛料粉和香辛料下脚料；

对比例2

对比例2提供一种增味基料的制备方法，其与实施例4的区别仅在于步骤S1，对比例2的S1具体为：采用低温研磨粉碎香辛料，控制物料所处环境温度为40℃；不进行分段破壁处理，直接利用粉碎机对香辛料进行机械研磨。

对比例3

对比例3提供一种增味基料的制备方法，具体包括以下步骤：

S1.香辛料破壁处理：采用粉碎机对香辛料进行机械研磨，得香辛料粉，香辛料下脚料作为尾料处理；

S2.美拉德反应：取S1得到的香辛料粉0.01份、20份海产多肽汁、5份白砂糖、4份味精、2份盐，于95-110℃保温2h，得基料。

对比例4

对比例4提供一种增味基料的制备方法，其与实施例4的区别仅在于步骤S4，对比例4的S4具体为：取0.01份香辛料泥、20份海产多肽汁、5份白砂糖、2份盐，于95-110℃保温2h，得基料。

对比例5

对比例5提供一种增味基料的制备方法，其与实施例4的区别仅在于步骤S4，对比例5的S4具体为：取0.01份香辛料泥、5份白砂糖、4份味精、2份盐，于95-110℃保温2h，得基料。

效果例

1、按如下方法对实施例1～4、对比例1～5制备得到的基料进行感官评价：选取25名鉴评人员对实施例1～4、对比例1～5制备得到的基料的香气浓郁度、腥味程度、口感3个维度进行打分，从1-10分依次为不接受、可接受、较好、好、很好，最后统计平均分，香气评分越高，表示香气越好；腥味评分越高，越不腥；口感评分越高，口感越好。

2、对实施例1～4、对比例1～5制备得到的基料进行感官描述，形成相应的感官描述语言。

评价结果如表1和表2所示。

表1

表2

由表1和表2可知，实施例1-4中，产品的香气好，腥味弱，底味较浓厚。经试验证实，实施例4中，2次破壁预处理时间、香辛料下脚料与热水的比例以及后续轻度的美拉德反应，对最终的调味基料起到了协同增效的作用，实施例中的香气主要是香辛料的特征香气以及愉悦的海产味。对比例1没有控制香辛料研磨环境温度，在香辛料达到相同粒度下，因机械长时间加工造成磨腔内温度持续上升，香辛料挥发性成分散失较多，得到的粉体香留香减少，且呈现不完整；对比例2没有采用分段破壁处理，在相同时间内香辛料通过150目筛网的通过率低于实施例，颗粒不够均匀，影响应用产品体态；对比例3香辛料下脚料不进行热水浸提，作为尾料处理，直接利用得到的粉体香辛料与海产多肽汁、添加白砂糖、味精等进行热反应生香，导致产生较多的下脚料，且香辛料的特征香气未充分被激发，呈香和呈味较对比例弱。对比例5没有添加海产多肽汁进行热反应生香，不能够很好的掩盖海产多肽汁中的不愉悦的腥味。因此，发明的赋香增味基料的制备方法可以促进香辛料有效成分的溶出，实现资源的最大化利用；同时形成的调味基料体态细腻均一，不会在应用时对产品的体态形成不好的影响。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。