一种双发酵茶基料、茶味冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于冷冻饮品技术领域，具体涉及一种风味浓郁的双发酵茶基料、茶味冷冻饮品，并进一步公开其制备方法。

背景技术

冷冻饮品是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。为了丰富冷冻饮品的口感和风味，满足广大消费者的不同需求，各商家开发出不同种口感和风味的冷冻饮品。

目前，市场红茶风味的冷冻饮品都是通过添加茶粉和香精制得的，这些产品多数选择茶粉形成茶香味道。但是，茶粉经高温制粉会导致风味损失严重，而需要用香精调配，导致红茶风味不自然；若通过提升红茶粉和香精的含量，则会产生不愉快的气味，影响产品的品质。另外，目前市场上发酵茶产品仅限于发酵茶饮料，并未见发酵茶冷冻饮品售卖，主要是因为发酵茶冷冻饮品的特征风味不明显，与传统的基于食品添加剂调制的产品风味和口感的差别并不明显。再者，传统茶味冷冻饮品在食用时，需要较长的时间才能化开进而达到可食用的口感，消费者等待的时间较长，严重影响食用的感受。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种茶香浓郁、风味自然的双发酵茶基料，所述茶基料用于制备茶味冷冻饮品，具有茶香浓郁、风味自然的优势；

本发明所要解决的第二个技术问题在于提供一种茶香浓郁、风味自然的双发酵茶味冷冻饮品，所述冷冻饮品具有风味浓郁且食用口感较佳的优势；

本发明所要解决的第三个技术问题在于提供上述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所述的一种双发酵茶基料，其制备原料包括发酵基料、口感调节剂以及发酵菌剂；

所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：食用葡萄糖6-10wt％、甜味剂7-11wt％、膳食纤维2-8wt％、以及茶汤(余量)补足至100％；

所述口感调节剂基于所述发酵基料总量的添加比例为20-40wt％，优选为25-35wt％，更优选为30wt％；

所述发酵菌剂包括第一发酵菌种和第二发酵菌种；其中，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为50-150U/吨。

优选的，所述发酵基料以其制备原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤78wt％、食用葡萄糖8wt％、甜味剂9wt％、膳食纤维5wt％；

优选的，所述第一发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨，所述第二发酵菌种基于所述发酵基料总量的添加量为100U/吨。

具体的，所述双发酵茶基料：

所述茶汤选用的茶叶包括花茶，优选包括茉莉花、菊花、牡丹花或玫瑰花中的至少一种；和/或，

所述膳食纤维包括聚葡萄糖、低聚果糖或抗性糊精中的至少一种；和/或，

所述甜味剂包括白砂糖或果葡糖浆中的一种或两种的混合物；和/或，

所述口感调节剂包括麦芽糖浆；和/或，

所述第一发酵菌种包括唾液链球菌嗜热亚种和/或植物乳植杆菌；和/或，

所述第二发酵菌种包括嗜酸乳杆菌和/或副干酪乳酪杆菌。

优选的，所述第一发酵菌种包括唾液链球菌嗜热亚种和植物乳植杆菌的混合菌剂，二者质量比优选为2：3-3：2，更优选为1：1；

优选的，所述第二发酵菌种包括嗜酸乳杆菌和副干酪乳酪杆菌的混合菌剂，二者质量比优选为2：1-4：1，更优选为3：1。

具体的，所述茶汤的制备方法包括如下步骤：

(1)洗茶：取茶叶加入第一氯化钠溶液进行清洗，备用；

(2)浸泡：将清洗后的茶叶置于第二氯化钠溶液中进行浸泡；

(3)泡制：取浸泡后的茶叶加入含柠檬酸的水溶液进行泡制，经过滤、冷却，即得。

具体的，所述步骤(1)中，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.1-0.3wt‰；优选的，所述第一氯化钠溶液的浓度为0.2wt‰；

优选的，所述洗茶步骤的温度为20-30℃，时间为1-3min；优选的，所述洗茶步骤的温度为25℃，时间为2min。

优选的，所述步骤(2)中，所述第二氯化钠溶液的浓度为0.5-1.5wt‰；优选的，所述第二氯化钠溶液的浓度为1wt‰；

优选的，所述浸泡步骤的温度为40-50℃，时间为5-15min；优选的，所述浸泡步骤的温度为45℃，时间为10min。

优选的，所述步骤(3)中，所述水溶液中，所述柠檬酸的浓度为0.05-0.15wt‰；优选的，所述柠檬酸的浓度为0.1wt‰；

优选的，所述泡制步骤的温度为90-100℃，泡制时间为2-6h；优选的，所述泡制步骤的温度为95℃，泡制时间为4h；

优选的，所述水溶液与所述茶叶的用量比例为每5-25kg茶叶加入1吨水溶液进行泡制。

本发明还公开了一种制备所述双发酵茶基料的方法，包括如下步骤：

(1)按照选定的配比量取所述茶汤、食用葡萄糖、甜味剂膳食纤维混匀，并将所得料液进行杀菌处理；

(2)向所述料液中加入选定量的所述第一发酵菌种进行第一次发酵，得到初发酵料液；

(3)向所述初发酵料液中加入选定量的所述第二发酵菌种进行第二次发酵，得到双发酵料液；

(4)向所述双发酵料液中加入选定量的所述口感调节剂混合，即得。

具体的，所述步骤(1)中，所述杀菌步骤温度为93-97℃，时间为200-400s；优选的，所述杀菌步骤温度为95℃，时间为300s。

具体的，所述步骤(2)中，所述第一次发酵步骤的温度为40-44℃，优选发酵温度为42℃；

控制所述第一次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度65-75°T，优选发酵终点为滴定酸度70°T；在该参数要求下，所述第一次发酵步骤的发酵时间约为5-15h。

具体的，所述步骤(3)中，所述第二次发酵步骤的温度为26-30℃，优选发酵温度为28℃；

控制所述第二次发酵步骤的发酵终点为滴定酸度80-90°T，优选发酵终点为滴定酸度85°T；在该参数要求下，所述第二次发酵步骤的发酵时间约为30-50h。

具体的，所述步骤(4)中，在加入所述麦芽糖浆之前，还包括将所述双发酵料液降温至2-6℃的步骤。

本发明还公开了所述双发酵茶基料用于制备双发酵茶味冷冻饮品的用途。

本发明还公开了一种双发酵茶味冷冻饮品，其原料包括所述双发酵茶基料。

本发明还公开了一种制备所述双发酵茶味冷冻饮品的方法，包括如下步骤：

(a)第一次凝冻灌装：将所述双发酵茶基料经第一次凝冻后部分灌注至冷饮容器中；

(b)第二次凝冻灌装：将所述双发酵茶基料经第二次凝冻后继续灌装至容器的灌注线；

(c)速冻：将灌装后的冷冻饮品于进行速冻处理，并冷冻保存。

具体的，所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法：

所述步骤(a)中，所述第一次凝冻步骤中，控制出口温度-1～-5℃、膨胀率10-30％；和/或，

所述步骤(a)中，所述第一次凝冻灌装步骤灌注至所述冷饮容器的1/2-2/3位置处；和/或，

所述步骤(b)中，所述第二次凝冻步骤中，控制出口温度-6～-10℃、膨胀率40-60％；和/或，

所述步骤(c)中，所述速冻步骤的温度为-25～-35℃，速冻时间20-40min。

优选的，所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：

(a)第一次灌装：将所得料液经第一次凝冻后灌注至容器的2/3位置处，控制出口温度-3℃、膨胀率20％；

(b)第二次灌装：将所得料液经第二次凝冻后灌装至容器的灌注线，控制出口温度-8℃、膨胀率50％；

(c)速冻：将灌装后的冷冻饮品于-30℃速冻30min后，冷冻保存。

本发明所述双发酵茶味冷冻饮品，以泡制的茶汤为茶味基料，并经过选定菌株的发酵，获得具有浓郁茶味口感的发酵茶基料，可用于制备具有浓郁风味及口感的发酵茶味冷冻饮品。

本发明所述双发酵茶味冷冻饮品，选择具有风味浓郁的茶汤作为原料申请人经过大量实验发现，在茶叶的洗茶及泡茶过程中，利用低浓度的氯化钠水溶液进行洗茶及浸泡后，泡制的茶汤风味最好，尤其是利用含柠檬酸的热水进行泡制，可有效提高茶汤的茶风味。

本发明所述双发酵茶味冷冻饮品，选择的茶汤可适用于不同花茶的泡制，不仅茶汤风味浓郁，尤其适用于茶味冷冻饮品的原料，不仅制备的冷冻饮品茶风味浓郁，且具有最佳的特征风味，尤其是，可保证所述冷冻饮品的融化性适中，消费者在食用时，无需等待较长的融化时间即可以享受美味的冷冻饮品，提升了食用感受。

本发明所述双发酵茶基料，基于所述风味浓郁的茶汤为茶味原料，并通过对冷冻饮品配方的合理调配，以及发酵工艺的优化，实现了在无需添加香精、色素以及稳定乳化剂等添加剂下，即可实现冷冻饮品的性状稳定，得到茶风味浓郁、口感冰爽、自然的茶味冷冻饮品。

本发明所述双发酵茶基料，选择添加麦芽糖浆作为口感调节剂，并在发酵步骤之后添加的方式，一方面，可以控制发酵过程总固形物的含量不会太高，避免因固形物超过30％而影响菌种生长可能导致发酵失败；另一方面，在发酵后制作冷冻饮品时添加麦芽糖浆，有效平衡了料液的酸甜比例，避免因发酵后产品酸度较高而影响口感；尤其是，所述冷冻饮品的口感与总固形物和酸甜比均密切有关，在发酵后制备冷冻饮品时添加麦芽糖浆有助于形成软绵的口感，提高产品的食用口感。

本发明所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法，在进行双发酵茶基料发酵过程中，分别采用不同菌种在不同条件下进行二次分步发酵的方式，得到的发酵茶风味及口感效果更优，更加适宜于双发酵茶味冷冻饮品的制备。

本发明所述双发酵茶味冷冻饮料的制备方法，通过分步控制凝冻步骤参数的方式，利用分步控制不同的膨胀参数及不同的出口温度的灌装形式，配合所述冷冻饮品的配方及工艺，可以实现在限定的时间内产品达到最佳口感的目的，仅需5min即可达到最佳食用温度，解决了消费者拿到一大杯冷冻饮品后等待化不开的痛苦，提高食用感受。

具体实施方式

制备例1

本制备例所述茶汤的制备方法，包括如下步骤：

(1)洗茶：将茶叶(市售春上早茉莉花茶)放于清洗罐中，加入0.2‰的氯化钠溶液进行清洗，控制温度25℃，时间2min；

(2)浸泡：将清洗后的茶叶放于浸泡罐中，加入45℃的1‰的氯化钠溶液，浸泡10min；

(3)泡制：取上述浸泡后的茶叶，加入95℃、含有0.1‰的柠檬酸的热水(每15kg茉莉花茶加1吨热水)进行浸泡，持续保温泡制4h，经过滤、冷却，得到所需茶汤。

制备例2

本制备例所述风味浓郁的茶汤的制备方法，包括如下步骤：

(1)洗茶：将茶叶(菊花茶)放于清洗罐中，加入0.1‰的氯化钠溶液进行清洗，控制温度20℃，时间1min；

(2)浸泡：将清洗后的茶叶放于浸泡罐中，加入40℃的0.5‰的氯化钠溶液，浸泡15min；

(3)泡制：取上述浸泡后的茶叶，加入93℃、含有0.05‰的柠檬酸的热水(每5kg花茶加1吨热水)进行浸泡，持续保温泡制6h，经过滤、冷却，得到所需茶汤。

制备例3

本制备例所述风味浓郁的茶汤的制备方法，包括如下步骤：

(1)洗茶：将茶叶(玫瑰花茶)放于清洗罐中，加入0.3‰的氯化钠溶液进行清洗，控制温度30℃，时间3min；

(2)浸泡：将清洗后的茶叶放于浸泡罐中，加入50℃的1.5‰的氯化钠溶液，浸泡5min；

(3)泡制：取上述浸泡后的茶叶，加入97℃、含有0.15‰的柠檬酸的热水(每25kg茶加1吨热水)进行浸泡，持续保温泡制2h，经过滤、冷却，得到所需茶汤。

制备例4

本制备例所述风味浓郁的茶汤的制备方法，包括如下步骤：

(1)洗茶：将茶叶(市售春上早茉莉花茶)放于清洗罐中，加入1‰的氯化钠溶液进行清洗，控制温度50℃，时间2min；

(2)浸泡：将清洗后的茶叶放于浸泡罐中，加入45℃的5‰的氯化钠溶液，浸泡50min；

(3)泡制：取上述浸泡后的茶叶，加入95℃、含有0.1‰的柠檬酸的热水(每10kg茉莉花茶加1吨热水)进行浸泡，持续保温泡制4h，经过滤、冷却，得到所需茶汤。

对比制备例1

本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(1)中，所述洗茶步骤采用清水洗茶。

对比制备例2

本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(2)中，所述浸泡步骤采用清水浸泡。

对比制备例3

本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，所述步骤(3)中，所述泡制步骤采用95℃热水进行泡制。

对比制备例4

本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，省略所述步骤(1)的氯化钠溶液清洗步骤。

对比制备例5

本对比制备例所述茶汤的制备方法同制备例1，其区别仅在于，省略所述步骤(2)的氯化钠溶液浸泡步骤。

实施例1

本实施例所述双发酵茶味冷冻饮品的制备原料包括双发酵茶基料，其中，所述双发酵茶基料的制备原料包括发酵基料、麦芽糖浆以及发酵菌剂；其中，

所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例1)78wt％、食用葡萄糖8wt％、白砂糖9wt％、聚葡萄糖5wt％；

所述麦芽糖浆基于所述发酵基料总量的添加比例为30wt％；

所述第一发酵菌种(唾液链球菌嗜热亚种、植物乳植杆菌(科汉森菌种，质量比为1：1))基于所述发酵基料总量的用量为100U/吨，所述第二发酵菌种(嗜酸乳杆菌、副干酪乳酪杆菌(科汉森菌种，质量比为3：1))基于所述发酵基料总量的用量为100U/吨。

本实施例所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法，包括制备所述双发酵茶基料的步骤，以及，基于所述双发酵茶基料制备所述茶味冷冻饮品的步骤；其中，

所述双发酵茶基料的制备包括如下步骤：

(1)混料：按照上述配料比，取所述茶汤、食用葡萄糖、白砂糖和聚葡萄糖混合均匀，并将所得料液于95℃进行杀菌300s，并将杀菌后的所述料液冷却至42℃；

(2)第一次发酵：向所述料液中加入选定量的所述第一发酵菌种混合进行第一次发酵，控制发酵温度42℃，控制发酵终点为滴定酸度70°T，此步骤发酵时间约10h，得到初发酵料液；

(3)第二次发酵：将所述初发酵料液降温至28℃，搅拌30min后，向所述初发酵料液中加入选定量的所述第二发酵菌种混合进行第二次发酵，控制发酵温度28℃，控制发酵终点为滴定酸度85°T，此步骤发酵时间约40h，得到双发酵料液；

(4)将所述双发酵料液降温至4℃，充分搅拌30min，并加入选定量的所述麦芽糖浆混合，得到所述双发酵茶基料；

所述茶味冷冻饮品的制备包括如下步骤：

(a)第一次凝冻灌装：将上述双发酵茶基料经过第一次凝冻后灌注到选定冷冻饮品杯的2/3位置处，控制出口温度-3℃、膨胀率20％；

(b)第二次凝冻灌装：继续将上述双发酵茶基料经过第二次凝冻后灌装至饮品杯的灌注线，控制出口温度-8℃、膨胀率50％；

(c)将上述灌装后的产品经过-30℃速冻30min，在-18℃下冷冻保存。

实施例2

本实施例所述双发酵茶味冷冻饮品的制备原料包括双发酵茶基料，其中，所述双发酵茶基料的制备原料包括发酵基料、麦芽糖浆以及发酵菌剂；其中，

所述发酵基料以其原料总量计，以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例2)79wt％、食用葡萄糖6wt％、白砂糖7wt％、聚葡萄糖8wt％；

所述麦芽糖浆基于所述发酵基料总量的添加比例为20wt％；

所述第一发酵菌种(唾液链球菌嗜热亚种、植物乳植杆菌，1：1)基于所述发酵基料总量的用量为50U/吨，所述第二发酵菌种(嗜酸乳杆菌、副干酪乳酪杆菌，3：1)基于所述发酵基料总量的用量为150U/吨。

本实施例所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法，包括制备所述双发酵茶基料的步骤，以及，基于所述双发酵茶基料制备所述茶味冷冻饮品的步骤；其中，

所述双发酵茶基料的制备包括如下步骤：

(1)混料：按照上述配料比，取所述茶汤、食用葡萄糖、白砂糖和聚葡萄糖混合均匀，并将所得料液于90℃进行杀菌400s，并将杀菌后的所述料液冷却至40℃；

(2)第一次发酵：向所述料液中加入选定量的所述第一发酵菌种混合进行第一次发酵，控制发酵温度40℃，控制发酵终点为滴定酸度65°T，此步骤发酵时间约10h，得到初发酵料液；

(3)第二次发酵：将所述初发酵料液降温至26℃，搅拌30min后，向所述初发酵料液中加入选定量的所述第二发酵菌种混合进行第二次发酵，控制发酵温度26℃，控制发酵终点为滴定酸度80°T，此步骤发酵时间约30h，得到双发酵料液；

(4)将所述双发酵料液降温至2℃，充分搅拌20min，并加入选定量的所述麦芽糖浆混合，得到所述双发酵茶基料；

所述双发酵茶基料的制备包括如下步骤：

(a)第一次凝冻灌装：将上述双发酵茶基料经过第一次凝冻后灌注到选定冷冻饮品杯的2/3位置处，控制出口温度-1℃、膨胀率10％；

(b)第二次凝冻灌装：继续将上述双发酵茶基料经过第二次凝冻后灌装至饮品杯的灌注线，控制出口温度-6℃、膨胀率40％；

(c)将上述灌装后的产品经过-30℃速冻30min，在-18℃下冷冻保存。

实施例3

本实施例所述双发酵茶味冷冻饮品的制备原料包括双发酵茶基料，其中，所述双发酵茶基料的制备原料包括发酵基料、麦芽糖浆以及发酵菌剂；其中，

所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例3)81wt％、食用葡萄糖10wt％、白砂糖7wt％、聚葡萄糖2wt％；

所述麦芽糖浆基于所述发酵基料总量的添加比例为40wt％；

所述第一发酵菌种(唾液链球菌嗜热亚种、植物乳植杆菌，1：1)基于所述发酵基料总量的用量为150U/吨，所述第二发酵菌种(嗜酸乳杆菌、副干酪乳酪杆菌，3：1)基于所述发酵基料总量的用量为50U/吨。

本实施例所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法，包括制备所述双发酵茶基料的步骤，以及，基于所述双发酵茶基料制备所述茶味冷冻饮品的步骤；其中，

所述双发酵茶基料的制备包括如下步骤：

(1)混料：按照上述配料比，取所述茶汤、食用葡萄糖、白砂糖和聚葡萄糖混合均匀，并将所得料液于97℃进行杀菌200s，并将杀菌后的所述料液冷却至44℃；

(2)第一次发酵：向所述料液中加入选定量的所述第一发酵菌种混合进行第一次发酵，控制发酵温度44℃，控制发酵终点为滴定酸度75°T，此步骤发酵时间约15h，得到初发酵料液；

(3)第二次发酵：将所述初发酵料液降温至30℃，搅拌30min后，向所述初发酵料液中加入选定量的所述第二发酵菌种混合进行第二次发酵，控制发酵温度30℃，控制发酵终点为滴定酸度90°T，此步骤发酵时间约50h，得到双发酵料液；

(4)将所述双发酵料液降温至6℃，充分搅拌20min，并加入选定量的所述麦芽糖浆混合，得到所述双发酵茶基料；

所述双发酵茶基料的制备包括如下步骤：

(a)第一次凝冻灌装：将上述双发酵茶基料经过第一次凝冻后灌注到选定冷冻饮品杯的2/3位置处，控制出口温度-5℃、膨胀率30％；

(b)第二次凝冻灌装：继续将上述双发酵茶基料经过第二次凝冻后灌装至饮品杯的灌注线，控制出口温度-10℃、膨胀率60％；

(c)将上述灌装后的产品经过-30℃速冻30min，在-18℃下冷冻保存。

实施例4

本实施例所述双发酵茶味冷冻饮品的制备原料包括双发酵茶基料，其中，所述双发酵茶基料的制备原料包括发酵基料、麦芽糖浆以及发酵菌剂；其中，

所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例1)71wt％、食用葡萄糖10wt％、果葡糖浆11wt％、低聚果糖8wt％；

所述麦芽糖浆基于所述发酵基料总量的添加比例为25wt％；

所述第一发酵菌种(唾液链球菌嗜热亚种、植物乳植杆菌，2：3)基于所述发酵基料总量的用量为100U/吨，所述第二发酵菌种(嗜酸乳杆菌、副干酪乳酪杆菌，2：1)基于所述发酵基料总量的用量为100U/吨。

本实施例所述冷冻饮品的制备方法同实施例1。

实施例5

本实施例所述双发酵茶味冷冻饮品的制备原料包括双发酵茶基料，其中，所述双发酵茶基料的制备原料包括发酵基料、麦芽糖浆以及发酵菌剂；其中，

所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例1)85wt％、食用葡萄糖6wt％、果葡糖浆7wt％、抗性糊精2wt％；

所述麦芽糖浆基于所述发酵基料总量的添加比例为35wt％；

所述第一发酵菌种(唾液链球菌嗜热亚种、植物乳植杆菌，3：2)基于所述发酵基料总量的用量为100U/吨，所述第二发酵菌种(嗜酸乳杆菌、副干酪乳酪杆菌，4：1)基于所述发酵基料总量的用量为100U/吨。

本实施例所述冷冻饮品的制备方法同实施例1。

对比例1

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的制备原料包括双发酵茶基料，其中，所述双发酵茶基料的制备原料包括发酵基料、麦芽糖浆以及发酵菌剂；其中，

所述发酵基料以其原料总量计，包括如下质量含量的成分：茶汤(制备例4)55wt％、食用葡萄糖15wt％、白砂糖15wt％、聚葡萄糖15wt％；

所述麦芽糖浆基于所述发酵基料总量的添加比例为10wt％；

所述第一发酵菌种(唾液链球菌嗜热亚种、植物乳植杆菌，1：1)基于所述发酵基料总量的用量为10U/吨，所述第二发酵菌种(嗜酸乳杆菌、副干酪乳酪杆菌，3：1)基于所述发酵基料总量的用量为30U/吨。

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法，包括制备所述双发酵茶基料的步骤，以及，基于所述双发酵茶基料制备所述茶味冷冻饮品的步骤；其中，

所述双发酵茶基料的制备包括如下步骤：

(1)混料：按照上述配料比，取所述茶汤、食用葡萄糖、白砂糖和聚葡萄糖混合均匀，并将所得料液于95℃进行杀菌300s，并将杀菌后的所述料液冷却至42℃；

(2)第一次发酵：向所述料液中加入选定量的所述第一发酵菌种混合进行第一次发酵，控制发酵温度35℃，控制发酵终点为滴定酸度70°T，此步骤发酵时间约20h，得到初发酵料液；

(3)第二次发酵：将所述初发酵料液降温至23℃，搅拌20min后，向所述初发酵料液中加入选定量的所述第二发酵菌种混合进行第二次发酵，控制发酵温度23℃，控制发酵终点为滴定酸度85°T，此步骤发酵时间约80h，得到双发酵料液；

(4)将所述双发酵料液降温至4℃，充分搅拌30min，并加入选定量的所述麦芽糖浆混合，得到所需双发酵茶基料；

所述双发酵茶基料的制备包括如下步骤：

(a)第一次凝冻灌装：将上述双发酵茶基料经过第一次凝冻后灌注到选定冷冻饮品杯的2/3位置处，控制出口温度-5℃、膨胀率10％；

(b)第二次凝冻灌装：继续将上述双发酵茶基料经过第二次凝冻后灌装至饮品杯的灌注线，控制出口温度-5℃、膨胀率10％；

(c)将上述灌装后的产品经过-30℃速冻30min，在-18℃下冷冻保存。

对比例2

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例1中制得茶汤。

对比例3

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例2中制得茶汤。

对比例4

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例3中制得茶汤。

对比例5

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例4中制得茶汤。

对比例6

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述茶汤选择对比制备例5中制得茶汤。

对比例7

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述发酵料液采用一次发酵，即在所述料液进行杀菌后降温至42℃，一次性加入选定量的所述第一发酵菌种和第二发酵菌种，于42℃进行发酵约10h，控制发酵终点为滴定酸度70°T。

对比例8

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述发酵料液采用一次发酵，即在所述料液进行杀菌后降温至28℃，一次性加入选定量的所述第一发酵菌种和第二发酵菌种，于28℃进行发酵约40h，控制发酵终点为滴定酸度85°T。

对比例9

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法包括：

(a)灌装：将所述双发酵茶基料经过凝冻后灌注到杯中，控制出口温度-8℃、膨胀率50％；

(b)将灌装完后的产品经过-30℃速冻30min后，在-18℃下冷冻保存。

对比例10

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述双发酵茶味冷冻饮品的制备方法包括：

(a)灌装：将所述双发酵茶基料经过凝冻后灌注到杯中，控制出口温度-3℃、膨胀率20％；

(b)将灌装完后的产品经过-30℃速冻30min后，在-18℃下冷冻保存。

对比例11

本对比例所述双发酵茶味冷冻饮品的原料组成及制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述双发酵茶味冷冻饮品中不添加所述麦芽糖浆。

实验例

1、茶汤的口感测试

分别对上述制备例1以及对比制备例1-5中制备的茶汤进行消费者测试，样品编号依次为A-F。

随机选取31位品评人员，分别进行茶汤的感官测试(以31人的平均分计)和消费者整体喜好度度测试(以人数计)。测试标准见表1，测试结果见表2。

表1消费者感官测试评分标准

表2消费者感官测试结果

从上表数据看出，本发明泡茶方案泡出的茶汤从风味、口感和色泽上明显优于对比方案，而且整体喜好度方面也明显优于对比试验。

2、双发酵茶基料的口感测试

分别对上述实施例1及对比例7-8中制备的双发酵茶基料的风味和口感进行消费者测试，样品编号依次为A-C。

随机选取31位品评人员，分别进行茶汤的感官测试(以31人的平均分计)和消费者整体喜好度度测试(以人数计)。测试标准见表3，测试结果见表4。

表3消费者感官测试评分标准

表4消费者感官测试结果

从上表数据可以看出，本发明基于双发酵方式制备的发酵茶，从风味、口感和色泽上明显优于对比方案，而且整体喜好度方面也明显优于对比例方案。

3、冷冻饮品的口感测试

分别对上述实施例1-3及对比例1-11中制备的双发酵茶味冷冻饮品的风味和口感进行消费者测试，样品编号依次为A-N。

随机选取31位品评人员，对冷冻饮品的感官测试和喜好度度测试。测试标准见表5，测试结果见表6。

表5消费者感官测试评分标准

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表6消费者感官测试结果

从上表数据可以看出，本发明制备的双发酵茶味冷冻饮品，从组织状态、风味、口感方面明显优于对比例方案制得产品，整体喜好度上也明显优于对比例方案制得产品。

4、冷冻饮品的食用测试

分别对上述实施例1-3及对比例1、对比实施例9、10、11中制备的冷冻饮品达到最佳口感和风味(温度为-4℃且可搅拌均匀的状态，此时食用口感最佳)所需时间进行测试，样品编号依次为A-G。

将样品A-G在-18℃下冷冻保存至少48h，然后全部取出放置于常温下(23-25℃)，先记录搅拌棒能够插入的时间；然后将搅拌棒插入杯中搅拌(模拟消费者食用时的手工搅拌)，记录搅拌棒搅拌后温度达到-4℃的时间(传统的雪泥产品，温度为-4℃，并且搅拌均匀后食用口感最佳)；然后记录实验的总时间，时间越短，表示消费者食用时能够越快享用到口感最佳的冷冻饮品。实验结果见表7。

表7样品融化时间

由上述结果可以看出，本发明所述冷冻饮品可以在5min之内融化到最佳食用状态，而对比例制备产品则会影响产品的融化速度，从而影响产品能够达到最佳食用口感的时间大幅延长，影响消费者无法享受到产品的最佳风味，严重影响食用体验感。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。