奶酪冰皮月饼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及冰皮月饼，具体地说是一种奶酪冰皮月饼及其制备方法。

背景技术

新鲜奶酪是一种软质未成熟干酪，以牛乳为主要原料，通过益生菌进行发酵凝乳的固态乳产品；新鲜奶酪具有柔和的奶香、细腻致密的口感和丰富的营养价值，不仅可以直接食用，还可以作为原料，用于糕点和月饼中。

酪蛋白是牛乳中最主要的蛋白质成分，约占牛乳总蛋白质的80％以上。有研究表明，在发酵过程中，酪蛋白可被乳酸菌水解成具有一定抗氧化活性的酪蛋白抗氧化肽。蓝莓富含多酚、黄酮、花色苷等功能性成分，具有较强的抗氧化性，研究还发现，蓝莓在乳酸菌发酵过程中，可显著提高蓝莓的抗氧化能力。

研究表明，许多疾病如癌症、糖尿病、心血管病、老年痴呆、提前衰老等都与自由基带来的氧化损伤有关。虽然目前市场上的冰皮月饼虽丰富多样，但是大多是在口味和样式上进行创新，却鲜见将奶酪的制备工艺、抗氧化原料间的相互作用与冰皮月饼的制备工艺有机结合并制备具有抗氧化功能的冰皮月饼的报道。

发明内容

本发明的目的，是提供一种奶酪冰皮月饼，该月饼的原料中酪蛋白和蓝莓浓缩汁在乳酸菌发酵过程中，在抗氧化方面具协同增效的作用，因而该月饼具有抗氧化功能；

本发明的另一目的，是提供一种奶酪冰皮月饼的制备方法，以令制备出的月饼最大程度地保留营养成分的同时还具有抗氧化功能，且制备方法简单易行、便于工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种奶酪冰皮月饼，包括月饼皮和月饼馅，制成所述月饼馅的有效成分的原料，以重量份数计包括：奶酪500～600份、奶粉60～80份、食用油25～35份；

所述奶酪为软质未成熟干酪，每份奶酪按质量百分比计包括：70～80％纯牛奶、5～15％奶油、4～8％酪蛋白、3～5％甜味物质、3～5％蓝莓浓缩汁、0～1％稳定剂、0～0.1％凝乳酶和0.001～1％乳酸菌。

作为对发明奶酪冰皮月饼的一种限定，制成所述月饼皮的有效成分的原料，以重量份数计包括：牛奶200～300份、糯米粉80～120份、小麦淀粉70～90份、磷酸酯双淀粉55～75份、木糖醇45～65份、食用油25～30份。

作为对发明奶酪冰皮月饼的第二种限定，

所述甜味物质包括甜菊糖、罗汉果糖、赤藓糖醇和木糖醇中的至少一种；

所述稳定剂包括果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯中的至少一种；

所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌中的至少一种；乳酸菌菌活力为5～20U/g。

作为对发明奶酪冰皮月饼的第三种限定，所述食用油为大豆油、花生油、橄榄油和菜籽油中的至少一种。

本发明还提供了上述奶酪冰皮月饼的制备方法，该制备方法包括依次进行的以下步骤：

S1.月饼皮的制备

取糯米粉、小麦淀粉、磷酸酯双淀粉、木糖醇、食用油和牛奶混合均匀后，制得月饼皮；

S2.月饼馅的制备

制备奶酪后，将奶酪、食用油、奶粉混合均匀后，制得月饼馅；

S3.奶酪冰皮月饼的制备

将月饼馅置于月饼皮中进行包馅，成型，制得月饼坯；

将月饼坯冷冻，即得所述的奶酪冰皮月饼。

作为对奶酪冰皮月饼的制备方法的第一种限定，步骤S1中，

步骤S1中，所述牛奶的温度为90～100℃；

所述糯米粉、小麦淀粉、磷酸酯双淀粉和木糖醇，过80～100目筛；

所述月饼皮，在温度为2～6℃环境中冷却8～12h。

作为对奶酪冰皮月饼的制备方法的第二种限定，步骤S2中，

步骤S2中，所述制备奶酪的方法包括：取纯牛奶、奶油、酪蛋白、甜味物质和稳定剂，搅拌后得混合液，加入蓝莓浓缩汁搅拌均匀后，再经平衡水分、均质、杀菌，加入凝乳酶和乳酸菌后发酵，即得所述奶酪；

所述月饼馅，在温度为2～6℃环境中冷却8～12h。

作为对奶酪冰皮月饼的制备方法的第二种限定的进一步限定，步骤S2中，

所述平衡水分温度为45～52℃、平衡水分时间为40～60min；

所述杀菌温度为90～98℃，杀菌时间为5～15min。

作为对奶酪冰皮月饼的制备方法的第三种限定，步骤S3中，所述包馅前还包括分别将月饼皮和月饼馅等比例分开。

作为对奶酪冰皮月饼的制备方法的第四种限定，步骤S3中，所述月饼坯中月饼皮和月饼馅的重量比为1:1～1.5。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

①本发明以奶酪为主要原料制成月饼馅，奶酪中特别添加酪蛋白和蓝莓浓缩汁，在乳酸菌发酵过程中，酪蛋白被水解成酪蛋白多肽；蓝莓浓缩汁中的多酚、黄酮等生物活性成分含量会明显增加；同时酪蛋白和蓝莓浓缩汁二者在抗氧化功能方面具有协同增效的作用，二者共同使用其清除自由基的效果显著优于仅添加其中一种时的效果；

②本发明提供的奶酪冰皮月饼，采用冷加工工艺制作而成，不仅完整保留了新鲜奶酪特有的浓郁奶香，又避免了高温加工对蓝莓中多酚的破坏，同时还能很好的与冰皮搭配，口感细腻软糯、略有弹性、酸甜适中；且无添加防腐剂、香精、色素，采用低热量的功能性甜味物质替代传统的白砂糖，可同时满足感官、健康双需求；

③本发明提供的奶酪冰皮月饼的制备方法，简单易行、容易实现，可用于工业化生产。

综上所述，本发明提供的奶酪冰皮月饼以新鲜奶酪为主要原料制成月饼馅，新鲜奶酪中添加的酪蛋白和蓝莓浓缩汁经发酵在抗氧化方面可协同增效；制备工艺采用冷加工工艺，不仅保留了新鲜奶酪中特有的浓郁奶香，又避免了高温加工对蓝莓中多酚的破坏，同时还可与冰皮很好地搭配，不添加防腐剂、香精、色素，可同时满足感官、健康、保健三需求。

本发明适用于制备冰皮月饼，所制备的奶酪冰皮月饼适合于各种人群，尤其适合中老年人食用。

附图说明

下面结合附图及具体实施例对本发明作更进一步详细说明。

图1为本发明实施例1制备的样品1的图片；

图2为本发明实施例1中没食子酸标准曲线图；

图3为本发明实施例1中谷胱甘肽标准曲线图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。

本发明实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件操作。

实施例1一种奶酪冰皮月饼的制备方法

本实施例为一种奶酪冰皮月饼的制备方法，包括依次进行的以下步骤：

S1.月饼皮的制备

将糯米粉、小麦淀粉、磷酸酯双淀粉、木糖醇过80目筛，取过筛的糯米粉10kg、小麦淀粉8kg、磷酸酯双淀粉6.5kg、木糖醇5.5kg干混搅拌10min，制得月饼皮预混料A；

取25kg纯牛奶加热升温至95℃，依次加入2.7kg橄榄油、月饼皮预混料A，搅拌20min后，制得物料B；

将物料B平铺在烤盘上，放置2℃冷藏间冷却8h后，制得所述的月饼皮；

S2.月饼馅的制备

取纯牛奶43.8kg、奶油5.6kg、酪蛋白2.2kg、罗汉果糖2.1kg、果胶0.3kg在40℃下搅拌30min制得混合液，将混合液在50℃下静置50min进行平衡水分，然后在60℃、20MPa条件下均质，90℃杀菌15min后降温至37℃，加入蓝莓浓缩汁2.0kg搅拌均匀，再加入0.57g凝乳酶和菌活力为12U/g的干酪乳杆菌22.3g，置于42℃下恒温发酵6h，制得所述的奶酪。

《GB 5420-2010食品安全标准干酪》中指出，新鲜奶酪指生产后不久即可使(食)用的干酪。本发明中奶酪制备完成后，立即用于制备月饼馅，故用于与制备月饼馅的奶酪也可称之为新鲜奶酪。

取上述制备的新鲜奶酪56.0kg，加入菜籽油3kg后，进行第一次搅拌，搅拌时间为5min；搅拌均匀后加入奶粉7.5kg，进行第二次搅拌，搅拌时间为10min，再次搅拌均匀后制得物料C；

将物料C置于2℃冷藏间冷却10h，制得月饼馅；

S3.奶酪冰皮月饼的制备

取步骤S1制备的月饼皮40kg、步骤S2制备的月饼馅48kg，并分别等比例分开；

按压月饼皮，放入月饼馅进行包馅，包裹均匀后放入模具中压缩成型，制得月饼坯；其中月饼坯中月饼皮和月饼馅的重量比为1:1.2；

将月饼坯放置于-18℃冷冻库冷冻18h，至月饼完全冻硬，即得所述的奶酪冰皮月饼，记为样品1，样品1图片如图1所示，由图1可以看出样品1月饼皮细腻、无肉眼可见杂质，为乳白色；月饼表面花纹、字迹清晰。

本实施例还考察了奶酪冰皮月饼配方中添加的蓝莓浓缩汁、酪蛋白经发酵后是否在抗氧化作用方面是否具有协同增效作用，具体方法如下：

(1)对比实施例的制作

本实施例中共制作四组对比实施例，其中对比实施例1为在样品1的配方基础上仅不添加酪蛋白，其余原料的种类、数量和制备方法不做变动；对比实施例2为在样品1的配方基础上仅不添加蓝莓浓缩汁，其余原料的种类、数量和制备方法不做变动；对比实施例3为在样品1的配方基础上仅不添加酪蛋白和蓝莓浓缩汁，其余原料的种类、数量和制备方法不做变动；对比实施例4为在样品1的配方基础上仅不添加乳酸菌，在42℃恒温凝乳6h，其余原料的种类、数量和制备方法不做变动。

将对比实施例1～4制备的冰皮月饼依次记为样品2～5。

(2)样品抗氧化能力的测定

本发明首先测定不同样品中总酚含量和多肽含量，而后进一步测定样品的DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力，具体方法如下：

A.样品前处理

在样品1～5中分别随机抽取25g冰皮月饼样品，破壁机分别将其打碎，准确称取1g样品溶于50mL的蒸馏水得到样品溶液，在4000×g、4℃条件下离心10min后，取上清液，制得上述5个样品的样品溶液；

B.总酚含量的测定

依据李巨秀(李巨秀，王柏玉.福林-酚比色法测定桑椹中总多酚[J].食品科学，200930(18):292-295)公开的福林酚法测定总酚含量，其中样品中的总酚含量以没食子酸当量表示；

配制1000mg/L没食子酸标准溶液，分别取0、1、2、3、4、5mL于100mL容量瓶中，蒸馏水定容至刻度线，得到0、10、20、30、40、50mg/L没食子酸标准溶液；分别加入1mL没食子酸标准溶液、4mL蒸馏水、2mL福林酚和3mL15％Na

取本实施例步骤A制备的样品溶液1mL，代替没食子酸标准溶液进行测定，根据吸光值计算样品中的总酚含量，不同样品中总酚含量的测定数据见表1；

C.多肽含量的测定

依据陈萍(陈萍.益生菌对干酪抗氧化性的影响及抗氧化肽的初步鉴定[D].东北农业大学，2018)公开的方法，测定样品中多肽含量的测定：

配制10.0mg/mL的谷胱甘肽标准溶液，取0、2、4、6、8、10mL于试管中，用蒸馏水定容至10mL，得到0、2、4、6、8、10mg/mL谷胱甘肽标准溶液；分别加入2mL谷胱甘肽标准溶液和4mL双缩脲试剂于10mL试管中，60℃水浴下反应5min，水浴期间不断振荡，然后冷却至室温，测定540nm下的吸光值；以谷胱甘肽质量浓度(mg/mL)为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制谷胱甘肽标准曲线，谷胱甘肽标准曲线如图3所示；

取本实施例步骤A制备的样品溶液各5mL于试管中，加入5.0mL 10％TCA，混合均匀，静置20min，然后在4000×g、4℃条件下离心10min后，取2.0mL上清液与4.0mL双缩脲均匀，60℃水浴显色5min，在2000×g、4℃条件下离心10min后，取上清液于540nm下测吸光值，并根据吸光值计算样品中的多肽含量，不同样品中多肽含量的测定数据见表1；

D.DPPH自由基清除能力的测定

依据郑大贵(郑大贵，叶青,叶红德,等.DPPH·法评价Vc、异Vc及其衍生物的抗氧化性能[J].食品工业科技,2008(04):113-116)公开的的方法，测定样品中DPPH自由基清除能力的测定：

将DPPH溶于甲醇溶液，配制成0.1mmol/L的DPPH溶液备用；

取本实施例步骤A制备的样品溶液各1mL，分别与2mL DPPH溶液震荡均匀后，室温下避光静置30min后，测定其在517nm的吸光值，依据公式1计算不同样品中DPPH自由基清除能力；

DPPH自由基清除能力(％)＝(A

其中，A

不同样品中DPPH自由基清除能力的测定数据见表1。

E.ABTS自由基清除能力的测定

依据李华(李华，李勇,吴莹,等.ABTS

取5mL 7mmol/L的ABTS贮备液与88μL 140mmol/L的K

取本实施例步骤A制备的样品溶液各1mL，分别与3mL ABTS+工作液混合，避光反应6min后测定吸光值，依据公式1计算不同样品中ABTS自由基清除能力；

ABTS自由基清除能力(％)＝(A

其中，A

不同样品中ABTS自由基清除能力的测定数据见表1。

表1样品1～5中总酚含量、多肽含量和自由基清除能力一览表

/>

由表1数据可知，与对比实施例制备的样品2～5相比，实例1制备的样品1的总酚和多肽含量均处于较佳水平，DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力显著优于各对照样品。同时，该对比结果也说明在乳酸菌发酵过程中，冰皮月饼馅中添加的酪蛋白和蓝莓浓缩汁，在抗氧化方面具有协同增效的作用，样品1显示出更强的抗氧化功效。

实施例2～6奶酪冰皮月饼的制备方法

实施例2～6分别为一种奶酪冰皮月饼的制备方法，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于各项参数不同，具体详见表2。

表2实施例2～6中各项参数一览表

/>

需要指出的是，在制备奶酪冰皮月饼的过程中，步骤S2制备奶酪时，均质条件在均质温度为60～70℃、均质压力为15～23MPa范围内选择，均质时间依据均质效果确定，实施例2～6中选择的均质温度为65℃、均质压力为20MPa。

将实施例2～6制备的奶酪冰皮月饼，依次记为样品6～10，依据实施例1所述的方法，测定样品6～10的总酚含量、多肽含量、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力，具体测定结果如表3所示。

表3样品6～10中总酚含量、多肽含量和自由基清除能力一览表

由表3数据可知，样品6～10的总酚和多肽含量均处于较高水平，DPPH自由基清除能力在70％以上，ABTS自由基清除能力在65％以上，说明所制冰皮月饼具有较好的抗氧化能力。

需要说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域技术人员来说，其依然可以对上述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。