新鲜乳酪、其制造方法和残留的余味的改善方法

技术领域

本发明涉及新鲜乳酪、其制造方法和残留的余味的改善方法。

背景技术

日本的天然乳酪的消耗有扩大倾向。天然乳酪存在2000种以上，按固体成分中的脂肪含量、水分含量、是否熟化、是否添加霉菌等进行分类。其中，与熟化乳酪相比，作为非熟化乳酪的新鲜乳酪的特征在于水分值相对较高且有新鲜的牛奶香味、清爽的酸味。新鲜乳酪有如奶油乳酪那样具有柔软顺滑的口感的新鲜乳酪、有如帕斯塔菲拉塔乳酪那样旨在具有弹性的口感的新鲜乳酪。通常新鲜乳酪通过将原料乳或浓缩乳加热杀菌后添加乳酸、柠檬酸等有机酸、乳酸菌、凝乳酵素而生成凝乳，由此制造。

新鲜乳酪利用其柔软的特征，除了直接涂抹在面皮、饼干上食用之外，作为制糕点/制面包原料、加工食品原料、加工乳酪原料也被广泛用于二次加工中。新鲜乳酪的代表例中有：奶油乳酪、马斯卡彭奶酪、白奶酪、茅屋芝士、夸克乳酪、帕斯塔菲拉塔乳酪(马苏里拉乳酪、布拉塔奶酪、凯西卡伐洛奶酪、斯卡莫扎奶酪、伏龙芝士、纤丝奶酪等)等。

近些年，从改善新鲜乳酪的口感的观点出发，进行了各种研究。例如报道了：通过将硬度和切割面的表面粗糙度设定在特定的范围内，从而提供具有适度的硬度和顺滑的口感的新鲜乳酪(专利文献1)。

另一方面，在以新鲜乳酪为首的乳酪中，从进一步唤起消费者需求的观点出发，根据消费者的喜好来改善口味也是重要的课题。例如报道了：若在乳酪制作工艺中以受控量加入乳性矿物质，则可以得到新鲜的乳制品具有特征性乳风味标识的乳制品(专利文献2)。另外，通过实施契达乳酪中包含的香气成分的鉴定及其感官性评价，从而对乳酪的各种香气成分与乳酪的喜好度的关系进行了考察(非专利文献1)。

另一方面，在新鲜乳酪中，没有任何改善残留的余味的技术手段的报道。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2002-253116号公报

专利文献2：日本特开2018-117568号公报

非专利文献

非专利文献1：守田爱梨著、东京大学博士论文“基于口感性工学的天然乳酪的美味评价·设计法的开发”(2014)

发明内容

本发明是鉴于上述现有技术的课题点而完成的，其目的之一在于提供残留的余味优异的新鲜乳酪。

本发明人等鉴于上述课题而进行了深入研究，结果发现：新鲜乳酪中，特定的香气成分的含量与硬度之比(特定的香气成分的含量/硬度)跟残留的余味相关，通过调整特定的香气成分的含量与硬度之比，从而能赋予新鲜乳酪优异的残留的余味。本发明基于上述见解而完成。

根据本发明的一实施方式，可提供以下的[1]～[16]。

[1]一种新鲜乳酪，其包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一种香气成分，该香气成分的含量与新鲜乳酪的硬度之比(香气成分的含量/硬度)满足以下的(i)～(vi)中的至少一者：

(i)γ-十二内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为0.80ppb/gf以上，

(ii)顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为0.26ppb/gf以上，

(iii)2-庚酮和γ-十二内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为0.86ppb/gf以上，

(iv)2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为0.33ppb/gf以上，

(v)γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.06ppb/gf以上，

(vi)2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.13ppb/gf以上。

[2]根据[1]所述的新鲜乳酪，其中，(i)γ-十二内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为1.17ppb/gf以上。

[3]根据[1]或[2]所述的新鲜乳酪，其中，(ii)顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为0.42ppb/gf以上。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的新鲜乳酪，其中，(iii)2-庚酮和γ-十二内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.23ppb/gf以上。

[5]根据[1]～[4]中任一项所述的新鲜乳酪，其中，(iv)2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为0.48ppb/gf以上。

[6]根据权利要求1～5中任一项所述的新鲜乳酪，其中，(v)γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.59ppb/gf以上。

[7]根据[1]～[6]中任一项所述的新鲜乳酪，其中，(vi)2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.65ppb/gf以上。

[8]根据[1]～[7]中任一项所述的新鲜乳酪，其中，上述新鲜乳酪为帕斯塔菲拉塔乳酪。

[9]一种包装食品或容器装食品，其包含[1]～[8]中任一项所述的新鲜乳酪。

[10]根据[9]所述的包装食品或容器装食品，其中，新鲜乳酪的全部或一部分被遮光。

[11]一种新鲜乳酪的制造方法，其包括如下工序：将包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一者的香气成分的含量与新鲜乳酪的硬度之比(香气成分的含量/硬度)调整为参照残留的余味而设定的阈值以上。

[12]根据[11]所述的方法，其包括如下工序：

(1)准备包含前述香气成分的凝乳的工序；及

(2)调整前述香气成分的含量与硬度之比，由前述凝乳得到新鲜乳酪的工序。

[13]一种帕斯塔菲拉塔乳酪的制造方法，其包括如下工序：将包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一者的香气成分的含量与帕斯塔菲拉塔乳酪的硬度之比(香气成分的含量/硬度)调整为参照残留的余味而设定的阈值以上，

在准备凝乳的工序、混炼凝乳的工序和将混炼的新鲜乳酪浸渍于盐水的工序中的任意1个以上工序中添加前述香气成分。

[14]根据[11]～[13]中任一项所述的方法，其中，新鲜乳酪为[1]～[8]中任一项所述的新鲜乳酪。

[15]一种新鲜乳酪的残留的余味的改善方法，其包括如下工序：将包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一者的香气成分的含量与新鲜乳酪的硬度之比(香气成分的含量/硬度)调整为参照残留的余味而设定的阈值以上。

[16]根据[15]所述的方法，其中，新鲜乳酪为[1]～[8]中任一项所述的新鲜乳酪。

根据本发明，能够赋予新鲜乳酪优异的残留的余味。

附图说明

图1是示出γ-十二内酯的含量与硬度之比(γ-十二内酯的含量/硬度)跟关于残留的余味的感官评价结果的相关性的图。

图2是示出顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量与硬度之比(顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量/硬度)跟关于残留的余味的感官评价结果的相关性的图。

图3是示出2-庚酮和γ-十二内酯的总计量与硬度之比((2-庚酮+γ-十二内酯)/硬度)跟关于残留的余味的感官评价结果的相关性的图。

图4是示出2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量与硬度之比((2-庚酮+顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯)/硬度)跟关于残留的余味的感官评价结果的相关性的图。

图5是示出γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量与硬度之比((γ-十二内酯+顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯)/硬度)跟关于残留的余味的感官评价结果的相关性的图。

图6是示出3种香气成分(2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯)的总计量与硬度之比(3种香气成分的总计量/硬度)跟关于残留的余味的感官评价结果的相关性的图。

具体实施方式

本说明书中“新鲜乳酪”是指例如几乎不熟化或完全不熟化的天然乳酪，可列举出帕斯塔菲拉塔乳酪(马苏里拉乳酪、布拉塔奶酪、纤丝奶酪等)、奶油乳酪、夸克乳酪、白奶酪、茅屋芝士、马斯卡彭奶酪、哈罗米奶酪、菲达奶酪等。需要说明的是，帕斯塔菲拉塔乳酪是指在其制造中需要帕斯塔菲拉塔乳酪(pasta filata)工艺的乳酪，帕斯塔菲拉塔乳酪工艺是指在适合的pH下边加热乳酪凝乳边揉捏直至大的块消失并进行混炼、延展直至物性变得顺滑。

根据本发明的一实施方式，可提供一种新鲜乳酪，其将包含选自γ-十二内酯和cis-6-Dodecen-4-olide(记为顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯)中的至少一种的香气成分的含量与硬度之比(香气成分的含量/硬度)调整为参照残留的余味而设定的阈值以上。

根据本发明的优选的实施方式，新鲜乳酪满足以下的(i)～(vi)中的至少一者。

(i)γ-十二内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为0.80ppb/gf以上，

(ii)顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为0.26ppb/gf以上，

(iii)2-庚酮和γ-十二内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为0.86ppb/gf以上，

(iv)2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为0.33ppb/gf以上，

(v)γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.06ppb/gf以上，

(vi)2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.13ppb/gf以上。

本发明不受任何理论约束，赋予满足上述的(i)～(vi)中的至少一者的新鲜乳酪优异的残留的余味的理由可推测出新鲜乳酪的硬度越低，在食用新鲜乳酪时越容易感觉到香气成分。因此，例如，香气成分的含量恒定的情况下，推测出硬度越低越容易感觉到优异的残留的余味。

根据本发明的优选的方式，新鲜乳酪优选满足(vi)。

根据本发明的一实施方式，γ-十二内酯的含量(ppb)/硬度(gf)的阈值通常为0.80ppb/gf或0.85ppb/gf，优选为1.17ppb/gf或1.21ppb/gf，更优选为1.54ppb/gf或1.57ppb/gf。另外，γ-十二内酯的含量(ppb)与硬度(gf)之比的上限没有特别限定，例如为6.4ppb/gf。

根据本发明的一实施方式，顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量(ppb)/硬度(gf)的阈值通常为0.26ppb/gf或0.30ppb/gf，优选为0.42ppb/gf或0.44ppb/gf，更优选为0.57ppb/gf或0.58ppb/gf。另外，顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量(ppb)与硬度(gf)之比的上限没有特别限定，例如为2.4ppb/gf。

根据本发明的一实施方式，2-庚酮的含量(ppb)与硬度(gf)之比的阈值(下限)通常为0.053(ppb/gf)或0.055(ppb/gf)，优选为0.063(ppb/gf)或0.073(ppb/gf)，更优选为0.077ppb/gf或0.093(ppb/gf)。另外，2-庚酮的含量(ppb)与硬度(gf)之比的上限没有特别限定，例如为0.31ppb/gf。

根据本发明的一实施方式，2-庚酮和γ-十二内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)的阈值通常为0.85ppb/gf或0.93ppb/gf，优选为1.22ppb/gf或1.23ppb/gf，更优选为1.50ppb/gf或1.61ppb/gf。另外，2-庚酮和γ-十二内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)的上限没有特别限定，例如为6.0ppb/gf。

根据本发明的一实施方式，2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)的阈值通常为0.33ppb/gf或0.35ppb/gf，优选为0.48ppb/gf或0.50ppb/gf，更优选为0.63ppb/gf或0.64ppb/gf。另外，2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)的上限没有特别限定，例如为2.0ppb/gf。

根据本发明的一实施方式，γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)的阈值通常为1.06ppb/gf或1.15ppb/gf，优选为1.59ppb/gf或1.65ppb/gf，更优选为2.16ppb/gf。另外，2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)的上限没有特别限定，例如为8.7ppb/gf。

根据本发明的一实施方式，2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)的上述阈值通常为1.13ppb/gf或1.21ppb/gf，优选为1.65ppb/gf或1.71ppb/gf，更优选为2.18ppb/gf或2.22ppb/gf。另外，2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)的上限没有特别限定，例如为8.8ppb/gf。

新鲜乳酪中的各香气成分的含量可以使用GS-MS分析进行测定。测定条件的详情可以依据后述的试验例2来实施。具体而言，为了对残留于鼻腔的残留的余味进行评价，作为香气成分的测定方法，优选用丙酮提取试样(新鲜乳酪)后利用顶空气相色谱仪(DHS)法进行分析。

在新鲜乳酪中，2-庚酮的含量通常为5～260ppb，优选为10～250ppb，更优选为15～200ppb。

在新鲜乳酪中，γ-十二内酯的含量通常为150～2600ppb，优选为200～2500ppb，更优选为220～2000ppb。

在新鲜乳酪中，顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量通常为50～2600ppb，优选为60～2500ppb，更优选为70～2000ppb。

在新鲜乳酪中，2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量通常为205～5460ppb，优选为270～5250ppb，更优选为305～4600ppb。

另外，新鲜乳酪的硬度可以如下测定：用保鲜膜包裹切成1边2cm的立方体的新鲜乳酪使其表面不干燥，在10℃下静置2小时进行调温后，利用圆柱型柱塞

新鲜乳酪的硬度没有特别限定，通常为50～3000gf，优选为65～2800gf，更优选为80～2500gf。

另外，新鲜乳酪的水分含量、脂肪含量、和固体成分中的脂肪含量(FDM)没有特别限定，可以根据期望的新鲜乳酪的种类和性质进行适宜设定。

新鲜乳酪的水分含量通常为30～82质量％，优选为35～80质量％，更优选为40～70质量％。

需要说明的是，新鲜乳酪为帕斯塔菲拉塔乳酪的情况下，水分含量优选为40～60质量％，更优选为42～55质量％。通过使作为帕斯塔菲拉塔乳酪的新鲜乳酪的水分含量在上述的范围内，从微生物学的观点、维持纤维性的观点考虑品质变得良好。需要说明的是，若其他成分相同且制法、发酵期间相同，则有水分含量越高硬度越降低的倾向。

新鲜乳酪的脂肪含量通常为0～45质量％，优选为3～40质量％，更优选为15～35质量％。

新鲜乳酪的FDM含量通常为0～85质量％，优选为18～80质量％，更优选为20～75质量％。若新鲜乳酪的制法、发酵期间相同，则有FDM越高硬度越降低的倾向。

根据本发明的一个实施方式，新鲜乳酪是将香气成分与硬度之比调整至期望的范围而赋予了残留的余味者。新鲜乳酪的残留的余味可以依据后述的试验例3的感官评价进行判定。根据优选的方式，新鲜乳酪的残留的余味不仅仅是源自乳的简单的牛奶风味的增强、牛奶风味的厚重感，而且是摄取新鲜乳酪并咀嚼后感觉到的、残留于鼻腔中的奶油风味的余味。

另外，新鲜乳酪可以制成包装形态或容器装的形态。因此，根据本发明的一个方式，可提供包含上述新鲜乳酪的包装食品或容器装食品。另外，新鲜乳酪中使用的包装和容器分别从抑制香气成分的挥发、分解的观点出发，优选新鲜乳酪的全部(全部表面)或一部分被遮光。一部分遮光的情况下，更优选新鲜乳酪的半面被遮光。包装和容器的形状没有限制。作为包装和容器，例如可列举出塑料容器、软皮包、自立式的软皮包、罐、瓶等。包装和容器的材质优选一部分或全部具有遮光性，例如，通过使用铝箔、铝蒸镀薄膜、层叠了纸等的薄膜、罐、褐色瓶、防UV的塑料等材质，从而能够抑制乳酪、保存液的光劣化、氧化、更显著地发挥乳酪的残留的余味。

根据本发明的一个实施方式，本领域技术人员可以适宜调整各制造工序的条件制造新鲜乳酪，使其成为将上述香气成分与硬度之比作为指标而预先设定的上述阈值以上。因此，根据本发明的优选的方式，可提供新鲜乳酪的制造方法，其包括如下工序：将包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一者的香气成分的含量与新鲜乳酪的硬度之比(香气成分的含量/硬度)调整为参照残留的余味而设定的阈值以上。根据更优选的方式，上述新鲜乳酪满足上述(i)～(vi)中的至少一者。

另外，根据本发明的更具体的方式，上述新鲜乳酪的制造方法包括如下工序：

(1)准备包含上述香气成分的凝乳的工序；及

(2)调整上述香气成分的含量与硬度之比，由上述凝乳得到上述新鲜乳酪的工序。

需要说明的是，根据优选的方式，上述(1)的工序包括添加包含上述香气成分的香料的工序。

另外，根据优选的方式，上述(2)的工序包括如下工序：

在上述香气成分的挥发或分解得到抑制的环境管理下，

使乳酪软化，且/或

使新鲜乳酪发酵的工序。

根据优选的方式，上述(2)的工序包括为了调整硬度而调整新鲜乳酪的脂肪含量、FDM、最终水分含量的工序。

以下对上述新鲜乳酪的制造方法的具体的一例进行说明。根据本发明的实施方式，通过适宜组合以下所述的各制造条件，从而能够将包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一者的香气成分的含量与新鲜乳酪的硬度之比(香气成分的含量/硬度)调整至期望的范围。

上述新鲜乳酪的制造中，首先，使用生乳、部分脱脂乳、浓缩乳、奶油等进行标准化，在将标准化乳杀菌、进行冷却而得到的加料奶中添加有机酸和乳酸菌发酵剂，边混合边搅拌。接着，在得到的混合物中添加凝乳酶并保持，使其凝固。接着，切割凝固物并边搅拌边排出乳清肽，进而进行调温搅拌。接着，将凝乳与乳清肽分离，进行压缩并去除乳清肽，确认达到最佳pH而得到凝乳。需要说明的是，凝乳也可以进行冷冻。

用于凝乳的冷冻的冷冻方法基于通常的凝乳的冷冻方法，但其中特别优选速冻方法。已冷冻的凝乳的保管温度为-20℃以下，更优选为-50℃以下、更长期保存的情况下优选为-80℃以下。本发明中，将市售的冷冻凝乳解冻，也可以使用其一部分或全部。

新鲜乳酪的制造中使用的上述乳酸菌发酵剂为新鲜乳酪中可以使用的乳酸菌即可，其属和种是任意的，例如可以列举出乳杆菌、乳脂菌、保加利亚菌、嗜热细菌等公知的乳酸菌。上述乳酸菌发酵剂优选为乳杆菌、保加利亚菌、嗜热细菌。基于上述有机酸的添加的情况，以乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸、磷酸等无机酸为代表，也可以将食品和/或食品添加物中使用的公知的酸直接添加于原料乳中。

接着，对于帕斯塔菲拉塔乳酪，将生成的凝乳和/或解冻的凝乳加热，伸展、适宜拉伸并进行成型，进行冷却而得到新鲜乳酪。在冷却后可以将新鲜乳酪静置、使其熟化(发酵)。另外，新鲜乳酪在静置前或静置后，也可以根据期望进行包装或收纳于容器中。

上述新鲜乳酪的制造中，新鲜乳酪的香气成分、硬度可以通过调整原料乳的成分而进行多种调整。原料乳是指未杀菌的生乳，可以使用牛奶、羊奶、山羊奶等生乳，但优选为牛奶。另外，原料乳优选使用以高容量含有γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯、2-庚酮等香气成分的原料乳。另外，考虑到最终期望的新鲜乳酪的硬度，优选使用具有与其适应的、脂肪含量、FDM、其比例的原料乳。作为适合的原料乳，例如可列举出北海道产的原料乳、更优选为北海道十胜产等。例如，优选使用60％以上北海道产的原料乳、北海道十胜产等。

需要说明的是，上述新鲜乳酪(例如，帕斯塔菲拉塔乳酪)的制造中，通过添加包含γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯、2-庚酮等的市售香料，从而也可以调整新鲜乳酪的香气成分。添加香料的时机没有限制，优选在添加于原料乳中的工序、准备凝乳的工序、混炼凝乳的工序和浸渍于新鲜乳酪盐水的工序中的1个以上工序中实施，若考虑到香料的损失，则优选为准备变为常温的凝乳的工序、混炼工序中。

进而，为了使新鲜乳酪增加奶感，也可以调整为增加凝乳、新鲜乳酪中的内酯类等，也可以在凝乳、新鲜乳酪中添加内酯类等。

另外，加料奶的制造中，可以根据各种新鲜乳酪的最终的香气成分含量、硬度、种类、性质调整其组成。例如，可以使用奶油分离器等，从未杀菌的生乳中分离脱脂乳、奶油后，以规定的混合比率将这些脱脂乳和奶油配混在加料奶中而调整乳脂肪的含量。另外，加料奶的制造中，也可以使用全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳、粉乳、奶油作为原料，进而，也可以使用通过加热浓缩、离心浓缩、过滤膜浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩等进行了浓缩的浓缩乳。

另外，优选根据各种新鲜乳酪的最终的香气成分含量、硬度、种类、性质实施加料奶的标准化而得到标准化乳。

标准化乳的杀菌工序中，也可以根据各种新鲜乳酪的最终的香气成分含量、硬度、种类、性质设定加热条件。加热条件例如也可以是在约60℃下进行30分钟、或在达到约72～75℃后进行15秒加热杀菌(HTST杀菌)。

加热杀菌工序后例如可以利用板式热交换器等迅速冷却至约40℃。

另外，标准化乳的pH和pH变化速度可以考虑各种新鲜乳酪的最终的硬度进行设定。标准化乳的pH例如可以设为5～6.5左右。

另外，凝乳的制备中使用的凝乳酶的量可以考虑各种新鲜乳酪的最终的硬度进行设定。另外，凝乳酶的添加量是以20～40分钟左右使其发生凝乳所需的量。凝乳酶的量相对于标准化乳例如可以为10～300ppm，也可以为10～100ppm。

添加凝乳酶后，凝固物的凝乳制作时的切割尺寸可以考虑最终的新鲜乳酪的硬度进行选择。

另外，凝乳的加热方法可以根据各种新鲜乳酪的最终的香气成分含量、硬度、种类、性质进行适宜选择。作为凝乳的加热方法，例如可列举出将乳酪凝乳浸入70～80℃的热水中的方法、使用水蒸气的方法、焦耳加热、通过微波进行加热的方法等。从抑制香气成分、乳成分减少的观点出发，作为加热方法，优选使用水蒸气的方法、焦耳加热、微波。另外，上述加热方法特别适用于在新鲜乳酪为帕斯塔菲拉塔乳酪的情况。

另外，针对进行酸性化而发生凝乳的凝乳等，也可以添加稳定剂和/或奶油。添加工序可以在搅拌混合、脂肪球分散处理工序的前后的任意情况下进行。另外，添加稳定剂和奶油这两者的情况，也可以在奶油中添加稳定剂后添加至凝乳中。该情况下，通过对添加了稳定剂的奶油进行均质处理，从而使稳定剂更好的分散。作为在添加工序中添加的稳定剂，可以使用羧甲基纤维素、藻酸盐、刺槐豆胶、塔拉胶、瓜尔胶、黄原胶、结冷胶、果胶等增粘多糖类、明胶，另外，也可以使用纤维素、难消化性糊精等食物纤维、也可以一并使用两者。凝乳中的上述稳定剂的含量优选为5质量％以下。

对于利用上述方法得到的凝乳，从制造最终期望的新鲜乳酪的观点出发，优选以高容量含有包含顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯、γ-十二内酯中的至少一种的香气成分。另外，凝乳优选进一步包含2-庚酮。

凝乳中，γ-十二内酯的含量通常为150～15000ppb，优选为200～10000ppb，更优选为220～8000ppb。

凝乳中，顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量通常为50～7000ppb，优选为60～6000ppb，更优选为80～5000ppb。

凝乳中，2-庚酮的含量通常为5～500ppb，优选为10～400ppb，更优选为5～300ppb。

凝乳中，2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量通常为205～22500ppb，优选为270～16400ppb，更优选为305～8800ppb。

含有上述构成成分的凝乳可以由生乳制备，但也可以将预先制造的冷冻凝乳解冻而使用，也可以将由生乳制备的凝乳与将冷冻凝乳解冻的凝乳适宜混合而使用。凝乳的制备优选在确认香气成分的含量(2-庚酮含量、γ-十二内酯含量、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯含量等)为期望的范围的情况下实施。

新鲜乳酪的制造中的乳化、混炼可以使用乳化机、混炼机等，乳化机中，例如可以使用水壶型、带有双螺杆的蒸煮器型、热缸型等的乳化机。混炼机中，例如，若使用双螺杆挤出机，则可以同时进行上述的加热和伸展。

新鲜乳酪的成型方法可以根据各种乳酪的种类、期望的硬度进行适宜选择。例如，布拉塔奶酪的情况，优选：进行伸展后进行成型的工序中，加入奶油而不泄漏地成型后，进行冷却填充至容器中。另外，纤丝奶酪的情况，优选：经过帕斯塔菲拉塔乳酪的伸展工序后，进行拉伸并成型后，进行切断/冷却，浸渍于盐水中，然后填充于容器中。特别是，帕斯塔菲拉塔乳酪的情况，由凝乳制备的乳酪的硬度也可以通过进行混炼而调整。

另外，新鲜乳酪也可以在制造后进行适宜静置。新鲜乳酪的静置从通过发酵使香气成分增加的观点出发优选。作为静置温度，没有特别限定，例如为-80～10℃、优选为-50～8℃、更优选为-40～6℃。马苏里拉优选为1～10℃、最优选为2～6℃。另外，作为静置期间，例如为7～120天、10～90天、优选为15～60天。

另外，将新鲜乳酪填充于容器中时的条件可以根据新鲜乳酪的种类和性质设定为期望的范围。例如，马苏里拉的情况，凝乳在伸展(混炼)后被成型而制造，但也可以在成型后进行冷却，在带有保存液的容器中填充新鲜乳酪，在容器中填充杀菌水或保存液。此时，从抑制新鲜乳酪表面的粘滑的观点出发，可以含有0.1～2.0重量％的氯化钠。在保存液中添加氯化钙的情况，优选以2水合物换算计也添加0.05～0.25质量％的氯化钙。进而，从防止微生物污染的观点出发，也可以在保存液中含有乳酸链球菌肽、乙酸钠等保存料。保存液的pH可任意确定，例如可以确定为pH4～7。对于保存液的pH，在直接食用的情况下，优选pH5～7。为了赋予奶感，也可以在保存液中添加0.5～2质量％的乳清肽。

新鲜乳酪的pH通常为4～7，也可以根据期望的乳酪的性质适宜设定pH。马苏里拉等帕斯塔菲拉塔乳酪的情况，从纤维性的维持、保存性、直接食用时的风味的良好性的方面考虑，优选为pH5.0～6.3。在相同的制法、组成的情况下，有pH越高硬度越低的倾向。

需要说明的是，上述制造工序中，也可以适宜添加选自2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的香气成分，本发明还包括上述方式。

另外，根据本发明的其它方式，可提供新鲜乳酪的残留的余味的改善方法，其包括如下工序：将包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一种的香气成分的含量与硬度之比(香气成分的含量/硬度)调整为参照残留的余味而设定的阈值以上。根据优选的方式，新鲜乳酪的制造方法满足上述(i)～(vi)中的至少一者。

新鲜乳酪的残留的余味的改善方法可以依据上述新鲜乳酪和其制造方法来实施。

以下记载本发明的优选的方式。

方式1.一种新鲜马苏里拉乳酪，其包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一种香气成分，该香气成分的含量与新鲜马苏里拉乳酪的硬度之比(香气成分的含量/硬度)满足以下的(i)～(vi)中的至少一者：

(i)γ-十二内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为0.80ppb/gf以上、优选为1.17ppb/gf以上、更优选为1.54ppb/gf以上、例如1.54ppb/gf以上且2.50ppb/gf以下，

(ii)顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量(ppb)/硬度(gf)为0.26ppb/gf以上、优选为0.42ppb/gf以上、更优选为0.57ppb/gf以上、例如0.57ppb/gf以上且0.95ppb/gf以下，

(iii)2-庚酮和γ-十二内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为0.86ppb/gf以上、优选为1.23ppb/gf以上、更优选为1.61ppb/gf以上、例如1.61ppb/gf以上且2.55ppb/gf以下，

(iv)2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为0.33ppb/gf以上、优选为0.48ppb/gf以上、更优选为0.63ppb/gf以上、例如0.63ppb/gf以上且1.01ppb/gf以下，

(v)γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.06ppb/gf以上、优选为1.58ppb/gf以上、更优选为2.16ppb/gf以上、例如2.16ppb/gf以上且3.40ppb/gf以下，

(vi)2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)为1.13ppb/gf以上、优选为1.65ppb/gf以上、更优选为2.18ppb/gf以上、例如2.18ppb/gf以上且3.50ppb/gf以下。

方式2.一种包装食品或容器装食品，其包含方式1所述的新鲜马苏里拉乳酪。

方式3.根据方式2所述的包装食品或容器装食品，其中，新鲜马苏里拉乳酪的全部或一部分被遮光。

方式4.一种新鲜马苏里拉乳酪的制造方法，其包括如下工序：将包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一者的香气成分的含量与新鲜马苏里拉乳酪的硬度之比(香气成分的含量/硬度)调整为参照残留的余味而设定的阈值以上。

方式5.根据方式4所述的方法，其包括如下工序：

(1)准备包含前述香气成分的凝乳的工序；及

(2)调整前述香气成分的含量与硬度之比，由前述凝乳得到新鲜马苏里拉乳酪的工序。

方式6.一种新鲜马苏里拉乳酪的制造方法，其包括如下工序：将包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一者的香气成分的含量与新鲜马苏里拉乳酪的硬度之比(香气成分的含量/硬度)调整为参照残留的余味而设定的阈值以上，

在准备凝乳的工序、混炼凝乳的工序和将混炼的新鲜马苏里拉乳酪浸渍于盐水的工序中的任意1个以上工序中添加前述香气成分。

方式7.一种新鲜马苏里拉乳酪的残留的余味的改善方法，其包括如下工序：将包含选自γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯中的至少一者的香气成分的含量与新鲜马苏里拉乳酪的硬度之比(香气成分的含量/硬度)调整为参照残留的余味而设定的阈值以上。

实施例

以下，关于本发明列举实施例进行说明，但本发明不受其限定。需要说明的是，只要没有特别记载，则本说明书所述的测定方法和单位依据日本工业标准(JIS)的规定。另外，只要没有特别记载，则“％”表示“质量％”。

试验例1：新鲜乳酪的制造

[试验区1]

使用牛来源的生乳(栃木产)、脱脂乳、奶油而得到标准化乳，进行杀菌(到达75℃)并冷却至36℃，在得到的加料奶中滴加10％乳酸，使pH为6.2。在pH达到6.2的时间点，边添加规定量的冷冻乳酸菌发酵剂(Chr.Hansen Holding A/S公司)并进行混合，边在恒温箱内搅拌20分钟。进而，在得到的混合物中添加凝乳酶(Chr.Hansen Holding A/S公司)50ppm，保持使其凝固，切割成1cm见方并缓慢地搅拌。边设为36℃边在搅拌30分钟后使凝乳与乳清肽分离。然后，在40℃恒温室中熟化，用泵进行压缩去除乳清肽，得到FDM52％、pH5.2的乳酪凝乳。

接着，将凝乳在热水加热至75℃，进行伸展后边冷却边成型为球状。

将得到的新鲜乳酪在4℃恒温室中静置27天。在得到的新鲜乳酪中，水分含量62％、脂肪含量20.5％、FDM54％。

[试验区2]

与试验区1同样地操作，将乳酪凝乳在热水中加热至75℃，进行伸展后边冷却边制成球状，得到新鲜乳酪。

将得到的新鲜乳酪在4℃恒温室中静置36天。

在得到的新鲜乳酪中，水分含量60％、脂肪含量21.6％、FDM54％。

[试验区3]

使用牛来源的生乳(北海道十胜产)、脱脂乳、奶油，由标准化乳得到凝乳，用蒸气进行伸展，除此以外获得通过与试验区1同样的操作而得到的新鲜乳酪，制造后静置36天。

在得到的新鲜乳酪中，水分含量60％、脂肪含量21.6％、FDM54％。

[试验区4]

使用牛来源的生乳(北海道十胜产)、脱脂乳、奶油，由标准化乳得到凝乳，用蒸气进行伸展，除此以外获得通过与试验区1同样的操作而得到的新鲜乳酪，制造后静置9天。

在得到的新鲜乳酪中，水分含量60％、脂肪含量18.4％、FDM46％。

[试验区5]

使用牛来源的生乳(栃木县产)、脱脂乳、奶油，由标准化乳得到凝乳，添加2-庚酮(东京化成工业株式会社制)、γ-十二内酯(长谷香川香料株式会社制)、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯(长谷香川香料株式会社制)使其分别为4ppm、200ppm、50ppm，在热水中将乳酪凝乳伸展，除此以外获得通过与试验区1同样的操作而得到的新鲜乳酪，制造后静置9天。

在得到的新鲜乳酪中，水分含量67％、脂肪含量13.9％、FDM42％。

试验例2：新鲜乳酪的分析

依据以下的条件，进行试验例1中得到的新鲜乳酪的硬度测定和香气分析。

硬度测定

硬度如下进行测定。测定进行4次，求出其平均值。

(1)用保鲜膜包裹切成1边2cm的立方体的新鲜乳酪使其表面不干燥，10℃静置2小时进行调温而得到测定样品。

(2)使用Ez Test(岛津制作所)，在下述的条件下测定样品的硬度(N＝4)。具体而言，Ez test中将硬度测定用治具(树脂制圆柱型柱塞

香气分析

在密闭于50ml离心管中的容器内采集均质化新鲜乳酪2g，添加丙酮8ml和IS(cyclooctanol 10ppm100μL)，利用振动机(Sugiyama-gen公司)进行50rpm15分钟搅拌。在4℃下进行2000rpm 10分钟离心分离后，用2g的无水硫酸钠将约7ml脱水，将200μl采集至10ml小瓶中。

接着，香气成分捕集使用自动取样器MPS2(GERSTEL公司)，实施Full EvaporationDHS法。具体而言，在40℃下以流量100ml/分钟在80℃下进行5分钟、以流量100ml/分钟进行20分钟氮气吹扫，将小瓶中的试样香气成分吸附于捕集剂TenaxTA。TenaxTA的加热脱附使用TDU。

GS-MS分析使用Agilent GC7890A、MS5975C(Catalytic Technologies Ltd.)，柱使用DB-WAXUI(0.25mm×0.25μm×30M)(Catalytic Technologies Ltd.)。作为GC-MS的分析条件，在40℃下保持2.5分钟后，每分钟15℃地升温至150℃，进而每分钟5℃地升温至240℃，保持10分钟。在该条件下，测定2-庚酮、γ-十二内酯、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量。

结果如表1所示。

[表1]

试验例3：感官评价

对于试验例1中得到的新鲜乳酪，通过10名经训练的受试者，以以下的评分为基准，分5个等级评价“残留的余味”，计算出平均分。

需要说明的是，10名受试者分别是对乳酪具有专业知识、1个月实施2次以上乳酪的感官评价的受试者。10名受试者中，8名具有10年以上的感官评价的经验，1名具有7年感官评价的经验、1名具有4年感官评价的经验。

评分

1分：非常短

2分：短

3分：稍长

4分：长

5分：非常长

[表2]

试验例4：相关分析

通过计算出试验例1的香气成分的量与硬度之比(香气成分的量/硬度：ppb/gf)跟试验例3的感官评价结果之间的相关系数来实施相关分析。

结果如以下的表3～8所示。

关于1种香气成分的γ-十二内酯

γ-十二内酯的含量与硬度之比(ppb/gf)跟试验例4的感官评价结果的关系如表3所示。

[表3]

另外，γ-十二内酯的含量与硬度之比跟试验例3的感官评价结果的相关性如图1所示。

确认了γ-十二内酯的含量(ppb)/硬度(gf)与残留的余味存在相关性。特别是，确认了：为0.80ppb/gf以上时，例如为0.85ppb/gf以上时，成为在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪，为1.17ppb/gf以上时，例如为1.21ppb/gf以上时，成为更长久地在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪(评分3.5)，为1.54ppb/gf以上时，例如为1.57ppb/gf以上时，成为更进一步在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪(评分4以上)。

顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯

顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量与硬度之比(ppb/gf)跟试验例4的感官评价结果的关系如表4所示。

[表4]

另外，顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量与硬度之比跟试验例3的感官评价结果的相关系数如图2所示。

确认了顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的含量(ppb)/硬度(gf)与残留的余味存在相关性。特别是，确认了：为0.26ppb/gf以上时，例如为0.30ppb/gf以上时，成为在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪，为0.42ppb/gf以上时，例如为0.44ppb/gf以上时，成为更长久地在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪(评分3.5)，为0.57ppb/gf以上时，例如为0.58ppb/gf以上时，成为更进一步在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪(评分4以上)。

关于2种香气成分的组合

2-庚酮和γ-十二内酯

2-庚酮和γ-十二内酯的总计量(2-庚酮+γ-十二内酯)与硬度之比(ppb/gf)跟试验例4的感官评价结果的关系如表5所示。

[表5]

另外，2-庚酮和γ-十二内酯的总计量与硬度之比(香气成分的量/硬度：ppb/gf)跟试验例3的感官评价结果的相关系数如图3所示。

确认了2-庚酮和γ-十二内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)与残留的余味存在相关性。特别是，确认了：为0.85ppb/gf以上时，例如为0.93ppb/gf以上时，成为在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪，为1.22ppb/gf以上时，例如为1.23ppb/gf以上时，成为更长久地在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪(评分3.5)，为1.50ppb/gf以上时，例如为1.61ppb/gf以上时，成为更进一步在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪(评分4以上)。

2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯

2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(2-庚酮+顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯)与硬度之比(ppb/gf)跟试验例4的感官评价结果的关系如表6所示。

[表6]

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另外，2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量与硬度之比跟试验例3的感官评价结果的相关系数如图4所示。

确认了：2-庚酮和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)与残留的余味存在相关性。特别是，确认了：为0.33ppb/gf以上时，例如为0.35ppb/gf以上时，成为在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪，为0.48ppb/gf以上时，例如为0.50ppb/gf以上时，成为更长久地在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪，为0.63ppb/gf以上时，例如为0.64ppb/gf以上时，成为更进一步在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪。

γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯

γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(γ-十二内酯+顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯)与硬度之比(ppb/gf)跟试验例4的感官评价结果的关系如表7所示。

[表7]

另外，γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量与硬度之比跟试验例3的感官评价结果的相关系数如图5所示。

确认了：γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯的总计量(ppb)/硬度(gf)与残留的余味存在相关性。特别是，确认了：为1.06ppb/gf以上时，例如为1.15ppb/gf以上时，成为在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪，为1.59ppb/gf以上时，为例如1.65ppb/gf以上时，成为更长久地在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪(评分3.5)，为2.16ppb/gf以上时，成为更进一步在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪(评分4以上)。

关于3种香气成分的组合

3种香气成分(2-庚酮、γ-十二内酯和顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯)的总计量与硬度之比(ppb/gf)跟试验例4的感官评价结果的关系如表8所示。

[表8]

另外，3种香气成分的总计量与硬度之比跟试验例3的感官评价结果的相关系数如图6所示。

确认了3种香气成分的总计量(ppb)/硬度(gf)与残留的余味存在相关性。特别是，确认了：为1.13ppb/gf以上时，例如为1.21ppb/gf以上时，成为在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪，为1.65ppb/gf以上时，例如为1.71ppb/gf以上时，成为更长久地在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪(评分3.5)，为2.18ppb/gf以上时，例如为2.22ppb/gf以上时，成为更进一步在鼻腔中残留有奶油风味的余味的新鲜乳酪(评分4以上)。