含冻状凝胶颗粒的奶茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种含冻状凝胶颗粒的奶茶及其制备方法。

背景技术

随着市场上颗粒产品的发展，越来越多的产品颗粒出现了多样性。农夫山泉首推冻冻茶果味茶饮新品。冻冻类添加物以其Q弹、爽滑的口感和越嚼越上瘾的属性，越来越受到年轻消费者的青睐。卜体品牌携手江中集团打造出国内首款维生素隐冰水，在维生素品类基础上融入创新隐形膳食纤维粒(真颗粒，看不见，喝得着)，针对新一代年轻消费群体重新定义维生素饮料新概念。在产品中加入隐形颗粒，既增添了真实颗粒，又增加了产品的趣味性和价值感。

发明内容

要解决的技术问题

消费者对低糖低脂奶茶的需求日益迫切，但奶茶市场还未有加入颗粒宣称的低糖低脂的奶茶饮料。

解决问题的技术方案

为解决上述技术问题，本发明对含冻状凝胶颗粒的奶茶及其制备方法进行了研究。

具体地，根据本发明的一个方面，提供了一种含冻状凝胶颗粒的奶茶，基于所述含冻状凝胶颗粒的奶茶为1000重量份，所述含冻状凝胶颗粒的奶茶的原料包括：200～480重量份(优选250～430重量份，更优选300～380重量份)的乳成分、10～15重量份(优选11～14重量份，更优选12～13重量份)的茶成分、20～50重量份(优选25～45重量份，更优选30～40重量份)的甜味剂成分、1.0～3.0重量份(优选1.5～2.5重量份，更优选1.8～2.2重量份)的乳化剂、0.5～3.0重量份(优选1.0～2.5重量份，更优选1.5～2.0重量份)的稳定剂、0.5～1.5重量份(优选0.7～1.3重量份，更优选0.9～1.1重量份)的抗氧化剂和50～200重量份(优选80～170重量份，更优选100～150重量份)的冻状凝胶颗粒。

可选地，基于所述含冻状凝胶颗粒的奶茶为1000重量份，所述含冻状凝胶颗粒的奶茶的原料还包括：262.5～728重量份的水。

可选地，基于所述含冻状凝胶颗粒的奶茶为1000重量份，所述含冻状凝胶颗粒的奶茶的原料中的水包括：100～400重量份(优选150～350重量份，更优选200～300重量份)的萃茶用水和20～600重量份(优选30～550重量份，更优选40～500重量份)的定容用水。

可选地，所述乳成分为选自由全脂牛奶、脱脂牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清蛋白粉所组成的组中的一种或多种，优选为全脂牛奶(生牛乳)，其风味更自然，营养物质得到更好的保留。

可选地，所述茶成分为选自由绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶所组成的组中的一种或多种，优选为乌龙茶与红茶，其为满足茶多酚和咖啡因理化指标要求的茶叶。

可选地，所述甜味剂为选自由白砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇、麦芽糖醇、罗汉果甜苷、三氯蔗糖、安赛蜜和阿斯巴甜所组成的组中的一种或多种。

可选地，所述乳化剂为选自由单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖、双乙酰酒石酸单双甘油酯所组成的组中的一种或多种。

可选地，所述稳定剂为选自由微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、果胶、琼脂、卡拉胶和瓜尔胶所组成的组中的一种或多种。

可选地，所述抗氧化剂为选自由异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、抗化血酸、抗坏血酸钠和抗坏血酸钙所组成的组中的一种或多种。

可选地，所述含冻状凝胶颗粒的奶茶还包括提升产品口感的添加剂，所述提升产品口感的添加剂为选自由聚葡萄糖、柑橘纤维、麦芽糖醇和低脂炼乳所组成的组中的一种或多种。

可选地，基于所述冻状凝胶颗粒为1000重量份，所述冻状凝胶颗粒的原料包括：1～5重量份(优选2～4重量份，更优选2.5～3.5重量份)的结冷胶、1～5重量份(优选2～4重量份，更优选2.5～3.5重量份)的有机酸盐、20～85重量份(优选30～75重量份，更优选40～65重量份)的甜味剂和905～978重量份的水。所述有机酸盐包括柠檬酸盐和乳酸盐，优选为柠檬酸钠和乳酸钙。

可选地，基于所述冻状凝胶颗粒为1000重量份，所述冻状凝胶颗粒的原料中水包括：780～970重量份(优选800～950重量份，更优选850～900重量份)的化甜味剂用水和20～150重量份(优选30～130重量份，更优选40～110重量份)的化盐用水。

根据本发明的另一个方面，还提供了一种上述含冻状凝胶颗粒的奶茶的制备方法，包括：凝胶颗粒的制备、茶汤基料的制备、牛奶基料的制备、半成品的制备、超高温瞬时灭菌，和灌装；其中，所述茶汤基料的制备包括冷萃工艺、静置离心工艺、调碱和冷却，其中，所述冷萃工艺包括使用萃茶用水进行萃茶，温度为50～60℃，萃取时间25～30分钟；并且其中，所述静置离心工艺包括对茶汤冷却后静置，使用卧螺离心机对茶汤进行离心分离，离心机转速2000～3000转/分钟。

可选地，所述冷萃工艺还包括将乌龙茶与红茶以1:1～3:1比例进行拼配。

可选地，所述萃茶用水是去离子水与电解水按照1:1比例混合后的pH为11.0的混合水。

有益效果

本发明的含冻状凝胶颗粒的奶茶及其制备方法满足了消费者对低糖低脂奶茶的需求日益迫切，拓宽了奶茶品类市场，为消费者提供更加健康的选择，让消费者体验乳矿轻饮滋味优的同时，能够丰富口感，增加Q弹、爽滑的多层味觉体验。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点通过结合下面附图对具体实施方式的描述而将变得明显和容易理解。

图1表示含冻状凝胶颗粒的奶茶的6个月状态的照片。

具体实施方式

为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，下面对本发明的具体实施方式进行说明，但本发明的范围不局限于此。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％，并且比例是指重量比例。

现阶段，奶茶在“隐形颗粒”领域，还未有一款产品实现品类占位。现考虑是否可以在工业化生产中能够开发出同类型产品，因此设计出奶茶饮品“隐形颗粒”饮料产品的开发。让消费者体验乳矿轻饮滋味优的同时，能够丰富口感，增加Q弹、爽滑的多层味觉体验。

消费者偏好于即饮奶茶产品的甜蜜享受，又担心热量太高长胖有负担，消费者对低糖低脂奶茶的需求日益迫切，但奶茶市场还未有加入颗粒宣称的低糖低脂的奶茶饮料。低糖低脂颗粒奶茶为当今市场急需的健康奶茶新选择，可以拓宽奶茶品类市场，为消费者提供更加健康的选择。

使用茶叶按照一定比例进行拼配，使用拼配后的茶叶进行萃取，使两种茶叶在萃取过程中香味更好的融合；赋予产品前中后段醇厚的香气和茶感。

本发明制备冻状凝胶颗粒的主要原料为结冷胶、柠檬酸盐(或加入甜味剂等)，通过剪切搅拌溶解，常温溶解10～15分钟，升温至65～75℃，再加入含有盐离子(如钙盐)的盐溶液，使其充分混匀，待冷却凝胶，形成凝胶冻，利用剪切等设备剪切成规则/无规则冻状凝胶颗粒。可选地，用水溶液、糖溶液或者果味酱作为缓冲液，将冻状凝胶颗粒与缓冲液以1:1～1:3比例混匀，以便于提高颗粒的可移动性。然后，对冻状凝胶颗粒进行138～142℃/4～30s的杀菌。

将乌龙茶与红茶以(1:1～3:1)比例进行拼配，使用拼配后的茶叶进行萃取，使两种茶叶在萃取过程中香味更好的融合；通过拼配调整合适的风味品质，通过乌龙茶的焙火香提升产品头香和记忆度，通过红茶赋予产品中后段醇厚的香气和茶感。

本发明使用冷萃萃茶工艺对双拼茶叶原料进行萃取，减少热处理对茶汤风味的破坏，使产品兼具浓郁茶香和茶感。主要包括冷萃工艺、静置离心工艺。

冷萃工艺：本发明使用萃茶用水(水与电解水按照一定比例混合后的pH范围为11.0～12.0)萃茶，温度为50～60℃，萃取时间25～30分钟。

静置离心工艺：本发明通过对茶汤冷却后静置，使用卧螺离心机对茶汤进行离心分离，离心机转速2000～3000转/分钟。

本发明通过使用甜味剂白砂糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖等甜味剂。

本发明是通过分步罐装/直接罐装将制备的冻状凝胶颗粒加入产品中，形成含冻状凝胶颗粒的奶茶。

制备方法

1.凝胶颗粒的制备

1.1.将结冷胶和甜味剂混合均匀，并使用高速剪切机分散在水中，搅拌10～15min，直至无结团现象。

1.2.将盐离子(如钙盐)和水混匀。

1.3.将步骤1.1的分散体加热至65～75℃，并将步骤1.2的盐溶液加入到步骤1.1的分散体，并混合均匀，确保整体溶液温度大于60℃。

1.4.将步骤1.3的整体溶液冷却至40℃以下以形成凝胶，利用剪切等设备剪切成规则/无规则冻状凝胶颗粒。

1.5.对步骤1.4的冻状凝胶颗粒(可选地，与缓冲液(水溶液、糖溶液或者果味酱)以1:1～1:3比例混匀，以便于提高颗粒的可移动性)进行138～142℃/4～30s的杀菌。

2.茶汤基料的制备

2.1.冷萃工艺：将乌龙茶与红茶以(1:1～3:1)比例进行拼配，使用萃茶用水(水与电解水按照一定比例混合后的pH范围为11.0～12.0)萃茶，温度为50～60℃，萃取时间25～30分钟。

2.2.静置离心工艺：对茶汤冷却后静置，使用卧螺离心机对茶汤进行离心分离，离心机转速2000～3000转/分钟。

2.3.调碱：在分离好的茶汤中加入酸度调节剂，调节茶汤pH至6.8～7.2。

2.4.冷却：将调碱后的茶汤基料冷却至10℃以下备用。

3.牛奶基料的制备

3.1.将牛奶升温至55～65℃，加入乳化剂、稳定剂、甜味剂和抗氧化剂，高速搅拌15～20分钟后采用40目单联过滤器过滤。

3.2.均质：均质温度55～65℃，均质参数为200～250bar。

3.3.冷却贮存：将均质后的牛奶基料冷却至1～8℃贮存。

4.半成品的制备

4.1.将茶汤基料和牛奶基料进行混合，使用纯水定容。

4.2.将步骤4.1得到的半成品升温至55～65℃进行均质，均质压力250～300bar。

5.超高温瞬时灭菌

对步骤4得到的半成品进行灭菌，条件138～142℃/4s。

6.灌装

在无菌灌装间将步骤1的凝胶颗粒和步骤5的半成品按照(1:19～3:17)比例进行在线灌装，得到成品。

实施例和对比例

实施例1

1.凝胶颗粒的制备

1.1.将1.8g的结冷胶与40g的白砂糖混合均匀，并使用高速剪切机分散在900.0g的水中，搅拌10min，直至无结团现象。

1.2.将0.3g的柠檬酸钠、2.0g的乳酸钙与55.9g的水混匀。

1.3.将步骤1.1的分散体加热至65℃，并将步骤1.2的盐溶液加入到步骤1.1的分散体，并混合均匀，确保整体溶液温度大于60℃。

1.4.将步骤1.3的整体溶液冷却至40℃以下以形成凝胶，利用剪切等设备剪切成规则/无规则冻状凝胶颗粒。

1.5.对步骤1.4的冻状凝胶颗粒进行138℃/4s的杀菌。

2.茶汤基料的制备

2.1.冷萃工艺：将5.0g的乌龙茶与5.0g的锡兰红茶以1:1比例进行拼配，使用200.0g的萃茶用水(去离子水与电解水按照1:1比例混合后的pH为11.0)萃茶，温度为50℃，萃取时间25分钟。

2.2.静置离心工艺：对茶汤冷却后静置，使用卧螺离心机对茶汤进行离心分离，离心机转速2000转/分钟。

2.3.调碱：在分离好的茶汤中加入酸度调节剂，调节茶汤pH至7.0。

2.4.冷却：将调碱后的茶汤基料冷却至10℃以下备用。

3.牛奶基料的制备

3.1.将200.0g的生牛乳升温至55℃，加入2.5g的单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂、2.0g的微晶纤维素、0.2g的羧甲基纤维素钠和0.5g的卡拉胶作为稳定剂、40.0g的白砂糖作为甜味剂和1.5g的抗坏血酸钠作为抗氧化剂，高速搅拌15分钟后采用40目单联过滤器过滤。

3.2.均质：均质温度55℃，均质参数为200bar。

3.3.冷却贮存：将均质后的牛奶基料冷却至8℃贮存。

4.半成品的制备

4.1.将步骤2的茶汤基料和步骤3的牛奶基料进行混合，使用纯水定容至950.0g。

4.2.将步骤4.1得到的半成品升温至55℃进行均质，均质压力250bar。

5.超高温瞬时灭菌

对步骤4得到的半成品进行灭菌，条件138℃/4s。

6.灌装

在无菌灌装间将步骤1的凝胶颗粒(50.0g)和步骤5的半成品(950.0g)进行在线灌装，得到成品。

表1：实施例1中凝胶颗粒的组成

表2：实施例1中含冻状凝胶颗粒的奶茶的组成

实施例2

1.凝胶颗粒的制备

1.1.将2.2g的结冷胶与20.0g的白砂糖和30.0g的果葡糖浆，并使用高速剪切机分散在900.0g的水中，搅拌10min，直至无结团现象。

1.2.将0.7g的柠檬酸钠和4.0g的乳酸钙与43.1g的水混匀。

1.3.将步骤1.1的分散体加热至65℃，并将步骤1.2的盐溶液加入到步骤1.1的分散体，并混合均匀，确保整体溶液温度大于60℃。

1.4.将步骤1.3的整体溶液冷却至40℃以下以形成凝胶，利用剪切等设备剪切成规则/无规则冻状凝胶颗粒。

1.5.对步骤1.4的冻状凝胶颗粒进行138℃/4s的杀菌。

2.茶汤基料的制备

2.1.冷萃工艺：将6.0g的乌龙茶与6.0g的锡兰红茶以1:1比例进行拼配，使用240.0g的萃茶用水(去离子水与电解水按照1:1比例混合后的pH为11.0)萃茶，温度为50℃，萃取时间25分钟。

2.2.静置离心工艺：对茶汤冷却后静置，使用卧螺离心机对茶汤进行离心分离，离心机转速2000转/分钟。

2.3.调碱：在分离好的茶汤中加入酸度调节剂，调节茶汤pH至7.0。

2.4.冷却：将调碱后的茶汤基料冷却至10℃以下备用。

3.牛奶基料的制备

3.1.将300.0g的生牛乳升温至55℃，加入2.0g的单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂、1.0g的微晶纤维素、0.1g的羧甲基纤维素钠和0.3g的卡拉胶作为稳定剂、20.0g的白砂糖和30.0g的果葡糖浆作为甜味剂、1.0g的抗坏血酸钠作为抗氧化剂以及0.6g的柑橘纤维，高速搅拌15分钟后采用40目单联过滤器过滤。

3.2.均质：均质温度55℃，均质参数为200bar。

3.3.冷却贮存：将均质后的料液冷却至8℃贮存。

4.半成品的制备

4.1.将步骤2的茶汤基料和的步骤3的牛奶基料进行混合，使用纯水定容至920.0g。

4.2.将步骤4.1得到的半成品升温至55℃进行均质，均质压力250bar。

5.超高温瞬时灭菌

对步骤4得到的半成品进行灭菌，条件138℃/4s。

6.灌装

在无菌灌装间将步骤1的凝胶颗粒(80.0g)和步骤5的半成品(920.0g)进行在线灌装，得到成品。

表3：实施例2中凝胶颗粒的组成

表4：实施例2中含冻状凝胶颗粒的奶茶的组成

实施例3

1.凝胶颗粒的制备

1.1.将3.0g的结冷胶与15.0g的麦芽糖醇、20.0g的赤藓糖醇、0.12g的甜菊糖苷和0.008g的三氯蔗糖混合均匀，并使用高速剪切机分散在850.0g的水中，搅拌10min，直至无结团现象。

1.2.将0.7g的柠檬酸钠、3.5g的乳酸钙与107.67g的水混匀。

1.3.将步骤1.1的分散体加热至65℃，并将步骤1.2的盐溶液加入到步骤1.1的分散体，并混合均匀，确保整体溶液温度大于60℃。

1.4.将步骤1.3的整体溶液冷却至40℃以下以形成凝胶，利用剪切等设备剪切成规则/无规则冻状凝胶颗粒。

1.5.将步骤1.4的冻状凝胶颗粒与果味酱作为缓冲液以1:1比例混匀，进行138℃/4s的杀菌。

2.茶汤基料的制备

2.1.冷萃工艺：将7.5g的乌龙茶与7.5g的锡兰红茶以1:1比例进行拼配，使用300.0g的萃茶用水(去离子水与电解水按照1:1比例混合后的pH为11.0)萃茶，温度为50℃，萃取时间25分钟。

2.2.静置离心工艺：对茶汤冷却后静置，使用卧螺离心机对茶汤进行离心分离，离心机转速2000转/分钟。

2.3.调碱：在分离好的茶汤中加入酸度调节剂，调节茶汤pH至7.0。

2.4.冷却：将调碱后的茶汤基料冷却至10℃以下备用。

3.牛奶基料的制备

3.1.将300.0g的生牛乳和180.0g的脱脂牛乳升温至55℃，加入1.0g的单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂、1.5g的微晶纤维素、0.15g的羧甲基纤维素钠和0.4g的卡拉胶作为稳定剂、15.0g的麦芽糖醇、20.0g的赤藓糖醇、0.12g的甜菊糖苷和0.008g的三氯蔗糖作为甜味剂、0.5g的抗坏血酸钠作为抗氧化剂以及1.0g的柑橘纤维，高速搅拌15分钟后采用40目单联过滤器过滤。

3.2.均质：均质温度55℃，均质参数为200bar。

3.3.冷却贮存：将均质后的牛奶基料冷却至8℃贮存。

4.半成品的制备

4.1.将步骤2的茶汤基料和步骤3的牛奶基料进行混合，使用纯水定容至850.0g。

4.2.将步骤4.1得到的半成品升温至55℃进行均质，均质压力250bar。

5.超高温瞬时灭菌

对步骤4得到的半成品进行灭菌，条件138℃/4s。

6.灌装

在无菌灌装间将步骤1的凝胶颗粒(150.0g)和步骤5的半成品(850.0g)进行在线灌装，得到成品。

表5：实施例3中凝胶颗粒的组成

表6：实施例3中含冻状凝胶颗粒的奶茶的组成

对比例1

对比例1与实施例1相比较：最大区别在于实施例1加入凝胶颗粒，使用乌龙茶和锡兰红茶双拼茶叶，增强产品茶香风味，又能赋予产品Q弹、爽滑的口感和越嚼越上瘾的属性，增强了奶茶的趣味性。

1.茶汤基料的制备

1.1.冷萃工艺：使用200.0g的萃茶用水(去离子水与电解水按照1:1比例混合后的pH为11.0)萃取10.0g的锡兰红茶，温度为50℃，萃取时间25分钟。

1.2.静置离心工艺：对茶汤冷却后静置，使用卧螺离心机对茶汤进行离心分离，离心机转速2000转/分钟。

1.3.调碱：在分离好的茶汤中加入酸度调节剂，调节茶汤pH至7.0。

1.4.冷却：将调碱后的茶汤基料冷却至10℃以下备用。

2.牛奶基料的制备

2.1.将200.0g的生牛乳升温至55℃，加入2.5g的单双甘油脂肪酸酯和0.5g的蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂、2.0g的微晶纤维素、0.2g的羧甲基纤维素钠和0.5g的卡拉胶作为稳定剂、50.0g的白砂糖作为甜味剂、1.5g的抗坏血酸钠作为抗氧化剂以及8.0g的椰子油，高速搅拌15分钟后采用40目单联过滤器过滤。

2.2.均质：均质温度55℃，均质参数为200bar。

2.3.冷却贮存：将均质后的牛奶基料冷却至8℃贮存。

3.半成品的制备

3.1.将步骤1的茶汤基料和步骤2的牛奶基料进行混合，使用纯水定容至1000.0g。

3.2.将步骤4.1得到的半成品升温至55℃进行均质，均质压力250bar。

4.超高温瞬时灭菌

对步骤4得到的半成品进行灭菌，条件138℃/4s。

5.灌装

在无菌灌装间将步骤4的半成品(1000.0g)在线灌装，得到成品。

表7：对比例1中奶茶的组成

对比例2

对比例2与实施例2相比较：最大区别在于实施例2加入凝胶颗粒，使用乌龙茶和锡兰红茶双拼茶叶，且用柑橘纤维增强了口感的饱和度，增强产品茶香风味，又能赋予产品Q弹、爽滑的口感和越嚼越上瘾的属性，增强了奶茶的趣味性。

1.茶汤基料的制备

1.1.冷萃工艺：使用240.0g的萃茶用水(去离子水与电解水按照1:1比例混合后的pH为11.0)萃取12.0g的锡兰红茶，温度为50℃，萃取时间25分钟。

1.2.静置离心工艺：对茶汤冷却后静置，使用卧螺离心机对茶汤进行离心分离，离心机转速2000转/分钟。

1.3.调碱：在分离好的茶汤中加入酸度调节剂，调节茶汤pH至7.0。

1.4.冷却：将调碱后的茶汤基料冷却至10℃以下备用。

2.牛奶基料的制备

2.1.将300.0g的生牛乳升温至55℃，加入2.0g的单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂、1.0g的微晶纤维素、0.1g的羧甲基纤维素钠和0.3g的卡拉胶作为稳定剂、50.0g的白砂糖作为甜味剂、1.0g的抗坏血酸钠作为抗氧化剂以及8.0g的椰子油，高速搅拌15分钟后采用40目单联过滤器过滤。

2.2.均质：均质温度55℃，均质参数为200bar。

2.3.冷却贮存：将均质后的料液冷却至8℃贮存。

3.半成品的制备

3.1.将步骤1的茶汤基料和的步骤2的牛奶基料进行混合，使用纯水定容至1000.0g。

3.2.将步骤3.1得到的半成品升温至55℃进行均质，均质压力250bar。

4.超高温瞬时灭菌

对步骤4得到的半成品进行灭菌，条件138℃/4s。

5.灌装

在无菌灌装间将步骤4的半成品(1000.0g)进行在线灌装，得到成品。

表8：对比例2中奶茶的组成

对比例3

对比例3与实施例3相比较：最大区别在于实施例3加入凝胶颗粒，用牛奶代替了还原奶，用甜味剂代替白砂糖，降低了脂肪含量使用乌龙茶和锡兰红茶双拼茶叶，即实现低糖低脂得健康营养标签，增强产品茶香风味，又能赋予产品Q弹、爽滑的口感和越嚼越上瘾的属性，增强了奶茶的趣味性。

1.茶汤基料的制备

1.1.冷萃工艺：使用300.0g的萃茶用水(去离子水与电解水按照1:1比例混合后的pH为11.0)萃取15.0g的锡兰红茶，温度为50℃，萃取时间25分钟。

1.2.静置离心工艺：对茶汤冷却后静置，使用卧螺离心机对茶汤进行离心分离，离心机转速2000转/分钟。

1.3.调碱：在分离好的茶汤中加入酸度调节剂，调节茶汤pH至7.0。

1.4.冷却：将调碱后的茶汤基料冷却至10℃以下备用。

2.牛奶基料的制备

2.1.将430g的配料RO水升温至55℃，将43.0g的全脂乳粉加入化料罐中，搅拌分散，保证恒温55℃，时间为25分钟进行水合；然后将还原奶升温至55℃，加入1.0g的单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂、1.5g的微晶纤维素、0.15g的羧甲基纤维素钠和0.4g的卡拉胶作为稳定剂、15.0g的麦芽糖醇、20.0g的赤藓糖醇、0.12g的甜菊糖苷和0.008g的三氯蔗糖作为甜味剂、0.5g的抗坏血酸钠作为抗氧化剂以及8.0g的椰子油，高速搅拌15分钟后采用40目单联过滤器过滤。

2.2.均质：均质温度55℃，均质参数为200bar。

2.3.冷却贮存：将均质后的牛奶基料冷却至8℃贮存。

3.半成品的制备

3.1.将步骤1的茶汤基料和步骤2的牛奶基料进行混合，使用纯水定容至1000.0g。

3.2.将步骤3.1得到的半成品升温至55℃进行均质，均质压力250bar。

4.超高温瞬时灭菌

对步骤3得到的半成品进行灭菌，条件138℃/4s。

5.灌装

在无菌灌装间将步骤4的半成品(1000.0g)进行在线灌装，得到成品。

表9：对比例3中奶茶的组成

茶叶拼配的选择

红茶属于全发酵茶，在整个发酵过程中儿茶素氧化形成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，因而可以形成鲜亮的红色茶汤；酯型儿茶素是构成苦涩味的主题，也是茶汤浓强度的主体，酯型儿茶素水解能够产生酚酸类物质，使细胞pH值降低，有利于红茶发酵的进行，在整个发酵过程中由于酯型儿茶素被消耗掉一部分，能够降低茶汤的苦涩味道，茶汤更加香甜味醇；能够为产品带来醇厚的茶感。红茶特有甜蜜香、花果香，口感柔软醇厚、甘甜；茶叶品种及加工工艺差异会使茶叶有不同的干果香气(荔枝、桂圆、梅子、杏干)、薯香(红薯肉、皮香、红薯干香)。

乌龙茶属于半发酵茶，在加工走水的工艺过程中，茶梗中的香气物质转移到叶片中，茶性平和，茶汤中含有黄酮苷物质，使茶汤呈黄绿色，滋味醇厚，鲜爽回甘。乌龙茶特有清香&花香(栀子花、兰花、茉莉花、桂花等)、果香(桃子、梅子、杏干、龙眼等)、轻焙火味、茶感顺滑，清冽而甘甜。浓香型有比较浓郁的焙火香，炒米香，茶感比较醇厚。

将乌龙茶与红茶以(1:1～3:1)比例进行拼配，使用拼配后的茶叶进行萃取，使两种茶叶在萃取过程中香味更好的融合；通过拼配调整合适的风味品质，通过乌龙茶的焙火香提升产品头香和记忆度，通过红茶赋予产品中后段醇厚的香气和茶感。

表10：茶叶拼配

风味及口感测试

以上述三个实施例和三个对比例为测试样品，50位测试人采用不记名打分的方式进行品尝；分别对其进行茶味奶味协调度、甜感、顺滑度、产品层次感、趣味性及回味纯正度进行测试，每一项均单独打分，每一项满分10分，计算平均分和总分情况统计于表11。同时，统计每个测试人对产品的喜好程度，统计结果记录于表12。

表11：奶茶风味及口感测试数据统计表

分析上述测评结果可知：加入冻状凝胶颗粒的三个实施例样品风味、口感趣味性均表现较好。对比例1由于产品中未加入颗粒和柑橘纤维，茶叶使用单一，风味融合较差，对产品口味协调性和回味纯正度影响较大；对比例2茶叶风味较为突出，但香味过于单一，饱满度较差，对奶茶协调性和产品层次感影响较大；对比例3使用全脂乳粉，茶感过重，风味协调度和饱满度较差。

表12：奶茶喜好度测试数据统计表(结合产品概念)

分析上述喜好度测评结果可知：喜欢三个实施例样品的人群占比均高于对比例样品，实施例样品整体喜好度较比例样品高。

如图1所示，本发明的含冻状凝胶颗粒的奶茶在室温下保持6个月后，其中的冻状凝胶颗粒仍保持稳定，即肉眼可见。

表13：产品理化指标检测

分析上述产品理化指标结果可知：三个实施例样品均满足低脂的要求，且实施例3满足低糖低脂，而对比例由于使用白砂糖和椰子油，均不符合低糖低脂宣称。

注：GB/T 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中对低糖低脂要求：低脂≤1.5g/100g，低糖≤5.0g/100g。

产业上应用的可能性

本发明通过提供了上述含冻状凝胶颗粒的奶茶及其制备方法，含冻状凝胶颗粒的奶茶冻状凝胶颗粒赋予产品Q弹、爽滑的口感和越嚼越上瘾的属性，增强了奶茶的趣味性，并且选择红茶与乌龙茶的双拼搭配，增强了奶茶醇香风味。