一种果汁茶饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果汁茶饮料及其制备方法。

背景技术

茶饮料以其天然、营养、保健的特点备受世人青睐，成为最受世人欢迎的饮品之一，我国茶饮料市场发展十分迅速。虽然茶饮料具有较为理想的市场前景，但受制于加工技术和生产条件仍存在保色、保香和防沉淀方面的问题，其中沉淀现象是制约茶饮料市场发展的重要因素之一。茶饮料中的沉淀主要来源于茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、果胶等，这些物质因在水溶液中发生分子间氢键、盐键、疏水作用、溶解性质等的变化而产生了沉淀。

目前茶饮料市场的茶饮品类主要有纯茶和以果味茶、果汁茶等为主的调味茶。果汁茶由于其果汁含量较高，整个体系的生化成分更为复杂，易形成沉淀的因子相对于纯茶饮料来说更多，因而沉淀问题也更为严重。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种果汁茶饮料及其制备方法。本发明提供的制备方法将形成沉淀的时间点提前，减少果汁茶饮料在货架期的沉淀问题，且提升了果汁茶饮料的风味，改善了产品品质。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种果汁茶饮料的制备方法，包括以下步骤：利用木瓜蛋白酶和EDTA进行萃茶，得到茶汤；茶汤冷却过程中与果汁混合，离心取上清液，得到果汁茶。

优选的，萃茶时木瓜蛋白的添加量为茶叶质量的0.1％～0.5％，EDTA的添加量为茶叶质量的0.1％～0.5％。

优选的，所述萃茶时温度为55～85℃，时间为10～30min。

优选的，所述萃茶时茶和水的质量比为0.5～1.5:40～60，水的pH为5.0～6.5。

优选的，所述混合时伴有搅拌，所述搅拌的转速为200～400rpm，搅拌的时间为5～15min。

优选的，所述离心的转速为4000～6000rpm，离心的时间为2～10min。

优选的，得到果汁茶后还包括添加辅料，所述辅料包括：结冷胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、白砂糖

优选的，添加辅料时，将所述辅料制备成水溶液。

优选的，制备水溶液时，结冷胶、羧甲基纤维素钠先分别与白砂糖预混后再溶解。

本发明还提供了利用上述的方法制得的果汁茶饮料。

有益效果：本发明提供了一种果汁茶饮料的制备方法，在萃茶环节添加适量的木瓜蛋白酶，能够水解茶汤中的可溶性蛋白质，并同时添加一定量的EDTA保护木瓜蛋白酶活性，提高茶汤中氨基态氮含量，进而增强了茶汤的鲜爽度，且同时降低了后期产品中蛋白质与茶多酚等多酚类物质结合形成沉淀的风险；另一方面，在茶汤冷却环节同时加入果汁搅拌适当时间再进行离心分离，有利于果汁中蛋白质、果胶等大分子物质与茶汤中茶多酚、咖啡碱等物质结合形成沉淀，将形成沉淀的时间点提前，从而将沉淀在茶汤离心环节去除，减少果汁茶饮料在后续贮藏时沉淀的产生，提高了货架期的稳定性。

本发明还提供了利用上述的方法制得的果汁茶饮料，氨基酸总量高达148mg/kg，制得的果汁茶饮料茶味鲜爽；且所述果汁茶饮料，在55℃保温箱中贮存15天后，浊度无明显变化，且货架期内生成的沉淀较少，稳定性较好。

附图说明

图1为实施例1在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静状态图；

图2为实施例1在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图；

图3为对比例1在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静置状态图；

图4为对比例1在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图；

图5为对比例2在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静置状态图；

图6为对比例2在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图。

图7为实施例2在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静状态图；

图8为实施例2在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图；

图9为实施例3在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静状态图；

图10为实施例3在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图；

图11为实施例4在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静状态图；

图12为实施例4在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图；

图13为实施例5在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静状态图；

图14为实施例5在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图；

图15为对比例3在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静置状态图；

图16为对比例3在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图。

图17为对比例4在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静置状态图；

图18为对比例4在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图。

图19为对比例5在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静置状态图；

图20为对比例5在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图。

图21为对比例6在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静置状态图；

图22为对比例6在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图。

图23为对比例7在55℃保温箱贮存7天的瓶底沉淀静置状态图；

图24为对比例7在55℃保温箱贮存15天的瓶底沉淀静置状态图。

具体实施方式

本发明提供了一种果汁茶饮料的制备方法，包括以下步骤：利用木瓜蛋白酶和EDTA进行萃茶，得到茶汤；茶汤冷却过程中与果汁混合，离心取上清液，得到果汁茶。

如无特殊说明，本发明对所述制备原料没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。

本发明将茶叶与水混合进行萃茶，萃茶时添加木瓜蛋白酶，同时添加EDTA，得到茶汤。本发明所述萃茶时木瓜蛋白酶的添加量优选为茶叶质量的0.1％～0.5％，更优选为0.2％～0.4％，进一步优选为0.3％；本发明对所述木瓜蛋白酶的来源没有特殊要求，采用本领域技术人员所熟知的即可。在本发明实施例中，选用木瓜蛋白酶为食品级市售产品，纯度≥99％，酶活力≥20万U/g，酶活力越高酶解蛋白质的效果越好，得到的游离氨基酸越多，茶的鲜爽程度越高，茶汤形成的冷后浑越少。本发明所述EDTA的添加量优选为茶叶质量的0.1％～0.5％，更优选为0.2％～0.4％，进一步优选为0.3％。本发明在萃茶时添加木瓜蛋白酶，起到水解茶叶原料中含有的可溶性蛋白质的作用，并且添加EDTA能够保护木瓜蛋白酶活性，从而水解得到更多的游离氨基酸，氨基酸含量的增加能够使茶汤鲜爽度的增强，同时将可溶性蛋白充分水解，还能降低后期产品中蛋白质与茶多酚等多酚类物质结合，减少沉淀的生产，且EDTA还能够作为抗氧化剂对茶汤具有护色作用。本发明所述木瓜蛋白酶优选提取自番木瓜，酶活性高、热稳定性好、天然卫生安全。本发明所述EDTA在饮料类中最大使用量0.03g/kg(参见GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》)。

本发明所述萃茶时温度优选为55～85℃，更优选为58～75℃，进一步优选为60～70℃；所述萃茶时的时间优选为10～30min，更优选为15～25min，进一步优选为18～22min。本发明所述萃茶时茶和水的质量比为0.5～1.5:40～60，更优选为0.7～1.3:45～55，进一步优选为0.9～1.1:48～52；所述水的pH优选为5.0～6.5，更优选为5.5～6.3，进一步优选为5.8～6.1，所述萃茶条件有利于绿茶内容物的溶出，适宜的条件还利于木瓜蛋白酶的发挥作用，即一方面提供了茶的香气、滋味，另一方面木瓜蛋白酶起到水解蛋白质的作用，增加了茶的鲜爽感，减少了与茶多酚、咖啡碱等结合形成的沉淀，提高了货架期稳定性。本发明萃取得到茶汤后，还优选包括将茶汤进行灭菌，灭菌后优选将茶汤过滤，分离出茶叶渣，得到的清液为茶汤。本发明所述灭菌的温度优选为80～100℃，更优选为85～95℃，所述灭菌的时间优选为2～10min，更优选为4～6min。本发明所述过滤优选为筛网过滤，所述筛网优选为170～240目，更优选为180～230目。

本发明在得到的茶汤冷却过程中与果汁混合，离心取上清液，得到果汁茶；茶汤在冷却过程中，蛋白质、果胶、茶多酚、咖啡碱等物质间发生氢键、盐键、疏水作用等变化形成沉淀，这些大分子聚集物在下沉的过程中会对体系其他物质具有吸附以及凝聚作用，带动其他物质同时沉淀，且冷却的过程中茶汤温度降低，易形成沉淀物质的溶解度也会降低，从而促进了沉淀的形成；再离心将沉淀去除，显著提高了果汁茶在货架期的稳定性。本发明将茶汤与果汁混合时，茶汤的温度优选不超过30℃，温度过高时容易氧化，且易丢失营养成分。本发明所述果汁添加质量优选≥5％，符合GB21733《果汁茶要求》；对所述果汁种类无特殊限定。

本发明所述混合时优选伴有搅拌，所述搅拌的转速优选为200～400rpm，更优选为250～350rpm，进一步优选为280～320rpm；搅拌的时间为5～15min，更优选为7～13min，进一步优选为9～11min。本发明所述离心的转速优选为4000～6000rpm，更优选为4500～5500rpm，进一步优选为4800～5200rpm；所述离心的时间优选为2～10min，更优选为3～8min，进一步优选为4～6min。本发明所述离心后优选还包括过滤，所述过滤优选为网筛过滤，所述网筛优选为300目～500目，更优选为325～400目。

本发明得到果汁茶后优选还包括添加辅料，得到果汁茶饮料，所述辅料优选包括：结冷胶、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜蜜素等、柠檬酸、L-苹果酸、酒石酸和柠檬酸钠一种或多种。本发明所述辅料与茶叶质量比优选为4～6:3～5，更优选为4.5～5.5:3.5～4.5。以所述茶叶质量为3～5份为基准，本发明所述辅料优选包括以下质量份原料：结冷胶0.1～0.5份、羧甲基纤维素钠0.1～0.5份、六偏磷酸钠0.1～0.5份、白砂糖1～5份、柠檬酸0.1～0.5份和柠檬酸钠0.1～0.5份；以所述茶叶的质量份为基准，辅料更优选包括结冷胶0.1～0.2份；以所述茶叶的质量份为基准，辅料更优选包括羧甲基纤维素钠0.1～0.3份；以所述茶叶的质量份为基准，辅料更优选包括六偏磷酸钠0.1～0.2份；以所述茶叶的质量份为基准，辅料更优选包括白砂糖1～2.5份；以所述茶叶的质量份为基准，辅料更优选包括柠檬酸0.1～0.2份；以所述茶叶的质量份为基准，辅料更优选包括柠檬酸钠0.1～0.2份。本发明所述结冷胶和羧甲基纤维素钠依次作为增稠剂和稳定剂，使茶汤形成厚重口感的同时还能减少沉淀。本发明所述六偏磷酸钠的作用为金属离子螯合剂，用在茶饮料中可减少沉淀。本发明添加辅料时，优选将所述辅料制备成水溶液。本发明在制备水溶液时，结冷胶、羧甲基纤维素钠和六偏磷酸钠优选先分别与白砂糖预混后再溶解，与白砂糖预混能够防止添加剂结块，提高分散性和溶解性。本发明优选将白砂糖分为三份；所述结冷胶与第一白砂糖的质量比优选为0.5～1.5:2～10，更优选为0.9～1.1:4～6；所述羧甲基纤维素钠与第二白砂糖的质量比优选为0.5～1.5:2～10，更优选为0.9～1.1:4～6；第三白砂糖用水溶解。本发明在制备水溶液时，水的温度优选为65～85℃，更优选溶解结冷胶时水的温度为85℃、溶解羧甲基纤维素钠和第三白砂糖时水的温度为65℃。本发明优选还包括添加香精。本发明对香精的添加量没有特殊要求，根据口味所需适量即可。

本发明得到调配好的果汁茶饮料后优选还包括进行均质和杀菌。本发明所述均质优选为常温高压均质，所述均质一级压力优选为140～230bar，更优选为160～200bar；所述均质二级压力优选为40～60bar，更优选为45～55bar。本发明所述杀菌的条件优选为UHT杀菌，所述杀菌的温度优选为100～110℃，更优选为104～106℃；所述杀菌的时间优选为25～35s，更优选为28～32s。

本发明还提供了利用上述的方法制得的果汁茶饮料。本发明对现有技术中的常规果汁茶加工生产工艺进行优化，制备得到的果汁茶饮料茶味鲜爽，货架期内沉淀较少，稳定性较好。

为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的一种果汁茶饮料及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

(1)萃茶：取5g的绿茶茶叶，萃取用水pH为6.1，茶和水的质量比为1:50，萃茶温度为60℃，萃茶时间为20min，萃茶时添加0.3％(占茶叶质量的比例)的木瓜蛋白酶以及0.3％(占茶叶质量的比例)的EDTA。萃取时间结束后将茶汤放置于90℃的水浴中，灭酶活5min。

(2)灭酶结束后立即将茶汤过滤(过200目筛网)，分离出茶叶渣，在茶汤进入冷却环节的同时(茶汤温度≤30℃)将50g的原榨桃汁与过滤后茶汤混合搅拌10min，搅拌速度为300rpm，等冷却温度达到15℃以下时开始计时静置30min，然后离心，离心条件为5000rpm5min，离心后再进行过滤(过400目筛网)备用。

(3)用85℃热水溶解0.1g的结冷胶，在溶解前先将结冷胶与0.5g的白砂糖进行预混，结冷胶与白砂糖的质量比为1:5，防止结冷胶结块；用65℃热水溶解0.3g羧甲基纤维素，在溶解前同样与1.5g白砂糖进行预混，羧甲基纤维素钠与白砂糖的质量比为1:5。

(4)用65℃热水溶解剩余的0.5g白砂糖。

(5)用常温水溶解0.4g的柠檬酸、0.2g的柠檬酸钠、0.2g的六偏磷酸钠。

(6)将以上常温溶液混合，然后加入香精，搅拌。

(7)然后进行常温高压均质以及UHT杀菌。均质条件为一级压力180bar，二级保护压力50bar，UHT杀菌条件为105±1℃，30s。

实施例2

按照实施例1的方式进行，区别在于萃茶时添加0.1％(占茶叶质量的比例)的木瓜蛋白酶以及0.1％(占茶叶质量的比例)的EDTA。

实施例3

按照实施例1的方式进行，区别在于萃茶时添加0.4％(占茶叶质量的比例)的木瓜蛋白酶以及0.4％(占茶叶质量的比例)的EDTA。

实施例4

按照实施例1的方式进行，区别在于萃茶时添加0.5％(占茶叶质量的比例)的木瓜蛋白酶以及0.5％(占茶叶质量的比例)的EDTA。

实施例5

按照实施例1的方式进行，区别在于萃茶时添加0.2％(占茶叶质量的比例)的木瓜蛋白酶以及0.2％(占茶叶质量的比例)的EDTA。

对比例1

(1)萃茶：取5g的绿茶茶叶，萃取用水pH为6.1，茶和水的质量比比为1:50，萃茶温度为60℃，萃茶时间为20min，萃茶时添加0.3％(占茶叶质量的比例)的木瓜蛋白酶以及0.3％(占茶叶质量的比例)的EDTA。萃取时间结束后将茶汤放置于90℃的水浴中，灭酶活5min。

(2)灭酶结束后立即将茶汤过滤(过200目筛网)，分离出茶叶渣，进入冷却环节，待冷却温度达到15℃以下时开始计时静置30min，然后离心，离心条件为5000rpm 5min，离心后再进行过滤(过400目筛网)备用。

(3)用85℃热水溶解0.1g的结冷胶，在溶解前先将结冷胶与0.5g的白砂糖进行预混，结冷胶与白砂糖的质量比为1:5，防止结冷胶结块；用65℃热水溶解0.3g羧甲基纤维素，在溶解前同样与1.5g白砂糖进行预混，羧甲基纤维素钠与白砂糖的质量比为1:5，防止羧甲基纤维素钠结块。

(4)用常温水溶解50g的原榨桃汁。

(5)用65℃热水溶解剩余白砂糖。

(6)用常温水溶解0.4g的柠檬酸、0.2g的柠檬酸钠、0.2g的六偏磷酸钠。

(7)将以上常温溶液混合，然后加入香精，搅拌。

(8)然后进行常温高压均质以及UHT杀菌。均质条件为一级压力180bar，二级保护压力50bar，UHT杀菌条件为105±1℃，30s。

对比例2

(1)萃茶：取5g的绿茶茶叶，萃取用水pH为6.1，茶水比为1:50，萃茶温度为60℃，萃茶时间为20min。

(2)萃取时间结束后立即将茶汤过滤(过200目筛网)，分离出茶叶渣，在茶汤进入冷却环节的同时将50g的原榨桃汁与过滤后茶汤混合搅拌10min，搅拌速度为300rpm，等冷却温度达到15℃以下时开始计时静置30min，然后离心，离心条件为5000rpm 5min，离心后再进行过滤(过400目筛网)备用。

(3)用85℃热水溶解0.1g的结冷胶，在溶解前先将结冷胶与0.5g的白砂糖进行预混，结冷胶与白砂糖的质量比为1:5，防止结冷胶结块；用65℃热水溶解0.3g羧甲基纤维素，在溶解前同样与1.5g白砂糖进行预混，羧甲基纤维素钠与白砂糖的质量比为1:5，防止羧甲基纤维素钠结块。

(4)用65℃热水溶解剩余白砂糖。

(5)用常温水溶解0.4g的柠檬酸、0.2g的柠檬酸钠、0.2g的六偏磷酸钠。

(6)将以上常温溶液混合，然后加入香精，搅拌。

(7)然后进行常温高压均质以及UHT杀菌。均质条件为一级压力180bar，二级保护压力50bar，UHT杀菌条件为105±1℃，30s。

对比例3

按照实施例1的方式进行，区别在于萃茶时未添加EDTA。

对比例4

按照实施例1的方式进行，区别在于萃茶时未添加木瓜蛋白酶。

对比例5

按照实施例1的方式进行，区别在于辅料中未添加结冷胶。

对比例6

按照实施例1的方式进行，区别在于辅料中未添加羧甲基纤维素钠。

对比例7

按照实施例1的方式进行，区别在于辅料中未添加结冷胶和羧甲基纤维素钠。

试验例1

取对比例和实施例的初始样品测定Brix值、pH值、茶多酚含量、浊度、氨基酸总量等指标。

各类指标测定方法：

1.Brix值测定(数显折光仪)

2.pH值测定(pH计)

3.茶多酚测定(GB/T 21733-2008亚铁离子络合法)

4.浊度测定(浊度仪)

5.氨基酸总量测定(GB/T 8314-2013茚三酮法)

将对比例和实施例样品分别放置于55℃保温箱中，取放置7天、15天样品测定Brix值、pH值、茶多酚含量、浊度(测两次，分别是摇匀之前和摇匀之后)等指标，结果见表1，并在静置状态下拍摄瓶底沉淀图片，见图1～24。

表1果汁茶饮料的指标对比结果

由表1和图1～24可以看出，实施例1～5制得的果汁茶饮料贮存过程中摇匀前的浊度与初始时无显著差异，且摇匀后浊度的增加也显著低于对比例1～7的果汁茶饮料。而对比例1～7的果汁茶饮料在贮存过程中，摇匀前的浊度随时间的增加有明显下降趋势，摇匀后的浊度却成倍增加，可见对比例制得的果汁茶饮料在贮存过程中，持续有大量的沉淀产生，才会形成静置时浊度低而摇匀后浊度剧增的现象。显然，本发明提供的制备方法，能够有效解决果汁茶饮料在货架期的沉淀问题。

由表1还可以看出，实施例1～5在萃茶时添加木瓜蛋白酶和EDTA，制得的果汁茶饮料中氨基酸的含量最高达到148mg/kg，而对比例2和对比例4的氨基酸含量仅为93mg/kg和92mg/kg，可见在萃茶时EDTA能够保护木瓜蛋白酶活性，从而获得氨基态氮含量增加。

由此可见，本发明提供的制备方法在萃茶环节添加EDTA保护木瓜蛋白酶活性，减少了可溶性蛋白与茶多酚生成沉淀的风险；且在茶汤冷却环节同时加入果汁，将形成沉淀的时间点提前，减少果汁茶饮料在货架期的沉淀问题。利用本发明提供的方法制备得到的果汁茶饮料，氨基酸含量高，茶味鲜爽，且货架期内沉淀较少，稳定性较好。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。