一种营养鸡豆脑冲调粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种营养丰富的鸡豆脑冲调粉及其制备方法。

背景技术

豆腐脑又称水豆腐，是一道著名的传统特色小吃。它是利用大豆蛋白制成的高蛋白食品，具体是熟的且热的豆浆经凝聚剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉而形成。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩及柔软，故称豆腐中的脑。在制备豆腐脑的过程中，关键是要掌握点卤的技巧。由于原料原因，豆腐脑本味是无味，但是由于凝聚剂的不同，也会导致豆腐脑产生其他味道。凝固剂有很多种，通常做豆花或豆腐用的凝固剂有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。但是内酯豆腐脑会有稍许酸味，而石膏做的豆腐脑有点苦涩味。

传统的豆腐脑由于采用的是纯大豆蛋白作为原料，蛋白营养成分单一，且在制备过程由于点卤技巧很难控制，容易产生结构疏松、散花、质地均匀性差的问题。并且市场上的即食豆腐脑常见于早晚售卖，很难满足人们随时想吃的需求。故而以期待制备成速食产品，可以冲调的方式，方便快捷的制出营养丰富的豆腐脑。

发明内容

基于以上技术问题，本发明目的在于提供一种营养鸡豆脑冲调粉的制备方法。以鸡豆脑冲调粉冲调的鸡豆脑结构质地柔软均匀、口感爽滑。

本发明还提供一种即冲即食的荤素复合食品。它是以鸡胸肉和豆渣为原料制备的豆腐脑，命名为鸡豆脑，具有丰富的营养价值。

本发明目的通过如下技术方案实现：

一种即冲即食的荤素复合食品，其特征在于：以鸡胸肉和豆渣为蛋白原料，加饮用水制成浆料，再与β-环糊精混合制成混合液，加入辅料乳酸钙、结冷胶、食盐，喷雾干燥制备鸡豆粉，再与β-环糊精包埋的盐类聚凝剂和葡萄糖酸-δ-内酯组成的复合聚凝剂混合制得的冲调粉。

进一步，所述浆料中鸡胸肉、豆渣和饮用水的质量比为1:1:6～9。

进一步，所述混合液是将浆料保温至50～60℃，加入β-环糊精混合，保持该温度搅拌2～3h制得。

进一步，所述β-环糊精和浆料的质量比为1:100～200。

进一步，按照混合液重量计，乳酸钙为0.15～0.25％，结冷胶为0.3～0.6％，食盐为0.6～0.9％。

进一步优选地，按照混合液重量计，乳酸钙为0.2％，结冷胶为0.5％，食盐为0.8％。

进一步，所述制备鸡豆粉采用的喷雾干燥的进风温度为180～200℃，出风温度为80～90℃，风机转动频率50～60Hz，蠕动泵转速45～55mL/min。

进一步，所述β-环糊精包埋的盐类聚凝剂是将盐类聚凝剂与β-环糊精混合，加水制成乳浊液，经减压浓缩后，进行喷雾干燥制得的包埋聚凝剂。

进一步，所述减压浓缩的温度为50～60℃，真空度小于0.095MPa，浓缩至相对密度为1.15。

进一步，所述盐类凝聚剂、β-环糊精质量比为1:2～4，乳浊液中的固体含量为15～25％。

进一步，所述喷雾干燥的进口温度为150～170℃，出口温度为75～80℃，压力为0.15MPa。

进一步，以鸡豆粉重量计，冲调粉中包埋凝聚剂为0.1～0.5％、葡萄糖酸-δ-内酯为0.2～1％。

一种营养鸡豆脑冲调粉的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：

(1)制备浆料：将鸡胸肉加水打成肉浆，再加入豆渣混合，经粉碎、过筛，然后进行超微粉碎、杀菌得浆料；

(2)制备混合液：在浆料中加入β-环糊精混合，加热搅拌得混合液；

(3)制备鸡豆粉：将步骤(2)处理的混合液中加入乳酸钙、结冷胶和食盐，混合均匀，经减压浓缩后再通过喷雾干燥制成粉末；

(4)制备包埋凝聚剂：将氯化镁或氯化钙等盐类凝聚剂与食用β-环状糊精混合，加入水搅拌成乳浊液，通过喷雾干燥得包埋凝聚剂；

(5)配制速溶鸡豆脑冲调粉：将步骤(3)制备的鸡豆粉、步骤(4)制备的包埋凝聚剂、葡萄糖酸-δ-内酯混合、粉碎过筛。

进一步，所述步骤(1)中制备浆料是将鸡胸肉洗净切成小块，加入饮用水打成肉浆，过40目筛，然后加入豆渣混合均匀后，进行粉碎，过100目筛，得混合液，将混合液进行超微粉碎后杀菌得浆料。

进一步，所述鸡胸肉、豆渣和饮用水的质量比为1:1:6～9。

进一步，将浆料保温至50～60℃，加入β-环糊精混合，保持该温度搅拌2～3h，得混合液。

进一步，所述β-环糊精和浆料的质量比为1:100～200。

鸡胸肉中含有丰富的动物蛋白，豆渣中富含植物蛋白，以二者混合作为原料，可以进一步丰富产品的营养成分，提高其营养价值，并制备成冲调粉。但是动物蛋白和植物蛋白在混合制备鸡豆脑时，二者相容性差，制备的鸡豆脑质地均匀性差、口感不好，颗粒感较重，且现有的点卤凝聚剂很难将两种不同的蛋白进行同步凝聚，导致在冲调凝聚时出现局部凝聚的现象，凝聚的鸡豆脑质地均匀性差，有很多的孔隙，不平整，色泽不均匀，出现局部偏黄的现象。

本发明中在制备的浆料中加入β-环糊精混合，在特定温度下搅拌，通过β-环糊精混合的内疏水、外亲水的特殊环状结构，将动物蛋白和植物蛋白有效结合在一起，形成稳定的均一的结构，有利于后续凝结。

进一步，所述步骤(3)中按照混合液重量计，乳酸钙为0.15～0.25％，结冷胶为0.3～0.6％，食盐为0.6～0.9％。

本发明中通过加入乳酸钙，提高了产品中的钙含量，增加营养价值，同时在冲调时高温促进水解生成游离钙离子，可以进一步促进蛋白质凝聚，还能改善产品口感，此外，添加了结冷胶，调节产品风味的同时，促进鸡豆脑成型，冲调过程中其含有的葡萄糖醛酸还能与钙离子、镁离子结合，形成稳定的结构，减少钙离子流失。

进一步优选地，所述步骤(3)中按照混合液重量计，乳酸钙为0.2％，结冷胶为0.5％，食盐为0.8％。

所述结冷胶是采用纯净水充分溶胀处理的。

进一步，所述步骤(3)中喷雾干燥的进风温度为180～200℃，出风温度为80～90℃，风机转动频率50～60Hz，蠕动泵转速45～55mL/min。

进一步，所述步骤(3)中减压浓缩的温度为50～60℃，真空度小于0.095MPa，浓缩至相对密度为1.15。

进一步，所述步骤(4)中盐类凝聚剂、β-环糊精质量比为1:2～4，乳浊液中的固含量为15～25％。

由于盐类凝聚剂在凝聚时，速度极快，而本发明中使用的是动物蛋白和植物蛋白的混合体系，导致凝聚剂在体系中分散性较差，容易出现局部盐浓度较高的情况，在极短的凝聚时间内会导致凝聚的豆脑不均匀，形状不稳定，有的地方细腻光滑，有的地方粗糙松散。

将盐类凝聚剂与β-环糊精混合，形成β-环糊精对于凝聚剂的包埋结构，使用过程中β-环糊精与蛋白粉均为有机物，能分散的更加均匀，从而使盐类凝聚剂分散均匀，这样避免加结晶性盐导致的局部盐浓度大，使部分蛋白析出快，而形成鸡豆脑不均匀的问题。其次，包埋结构对盐类凝聚剂形成了缓释，延缓了蛋白质与盐的接触作用时间，从而减少蛋白质部分区域快速结团的情况，通过将蛋白原料与β-环糊精混合形成稳定的蛋白质结构，再以包埋的凝聚剂和葡萄糖酸-δ-内酯GDL复合使用，有效促进不同的蛋白质均匀凝聚，形成稳定的，结构细腻均匀，口感爽滑的鸡豆脑。

进一步，所述步骤(4)中喷雾干燥的进口温度为150～170℃，出口温度为75～80℃，压力为0.15MPa。

进一步，所述步骤(5)中各成分以鸡豆粉重量计，包埋凝聚剂为0.1～0.5％、葡萄糖酸-δ-内酯为0.2～1％。

最具体地，一种营养鸡豆脑冲调粉的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：

步骤(1)：新鲜鸡胸肉，剔除筋膜、血污，洗净，切分成小块，加入饮用水打成肉浆，过40目筛，然后加入豆渣混合均匀后，置于胶体磨中进行粉碎，过100目筛，再置于微射流高压均质机中进行超微粉碎，收集溶液加热至沸腾灭菌，得浆料，所述鸡胸肉、豆渣和饮用水的质量比为1:1:6～9；

步骤(2)：将浆料保温至50～60℃，加入β-环糊精混合，保持该温度，在150～200rpm下搅拌2～3h，得混合液，所述β-环糊精和浆料的质量比为1:100～200；

步骤(3)：在步骤(2)制备的混合液中加入乳酸钙、结冷胶和食盐，混合均匀，经减压浓缩后再通过喷雾干燥制成粉末，所述减压浓缩的温度为50～60℃，真空度小于0.095MPa，浓缩至相对密度为1.15，喷雾干燥的进风温度为180～200℃，出风温度为80～90℃，风机转动频率50～60Hz，蠕动泵转速45～55mL/min，以混合液质量为基准，乳酸钙为0.15～0.25％，结冷胶为0.3～0.6％，食盐为0.6～0.9％；

步骤(4)：将氯化镁或氯化钙等盐类凝聚剂与食用β-环状糊精混合，加入水搅拌成乳浊液，通过喷雾干燥得包埋凝聚剂，所述盐类凝聚剂、β-环糊精质量比为1:2～4，乳浊液中的固含量为15～25％，喷雾干燥的进口温度为150～170℃，出口温度为75～80℃，压力为0.15MPa；

步骤(5)：将步骤(3)制备的鸡豆粉、步骤(4)制备的包埋凝聚剂、葡萄糖酸-δ-内酯混合、粉碎过筛，以鸡豆粉重量计，包埋凝聚剂为0.1～0.5％、葡萄糖酸-δ-内酯为0.2～1％。

本发明具有如下技术效果：

本发明制备的鸡豆脑冲调粉冲调制备的鸡豆脑，固形物含量达到89％，鸡豆脑外形饱满成型，表面平整、光滑，表面呈白色，色泽均匀；爽滑有弹性，细腻、无颗粒感、无酸涩味；稍晃动有明显抖动感，质地分布均匀，无空隙、杂质。通过动物蛋白和植物蛋白的高效结合，提高了成品的营养价值，口感较单一的大豆豆腐脑更具风味，其快速的冲调性能使得鸡豆脑制备方便，随时均可冲调食用。

附图说明

图1：本发明实施例1冲调制备的鸡豆脑实物图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明内容对本发明作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种营养丰富的鸡豆脑冲调粉的制备方法，按如下步骤进行：

步骤(1)：新鲜鸡胸肉，剔除筋膜、血污，洗净，切分成小块，加入饮用水打成肉浆，过40目筛，然后加入豆渣混合均匀后，置于胶体磨中进行粉碎，过100目筛，再置于微射流高压均质机中进行超微粉碎，收集溶液加热至沸腾灭菌，得浆料，所述鸡胸肉、豆渣和饮用水的质量比为1:1:9；

步骤(2)：将浆料保温至55℃，加入β-环糊精混合，保持该温度，在200rpm下搅拌2.5h，得混合液，所述β-环糊精和浆料的质量比为1:150；

步骤(3)：在步骤(2)制备的混合液中加入乳酸钙、结冷胶和食盐，混合均匀，经减压浓缩后再通过喷雾干燥制成粉末，所述减压浓缩的温度为55℃，真空度小于0.095MPa，浓缩至相对密度为1.15，喷雾干燥的进风温度为190℃，出风温度为85℃，风机转动频率55Hz，蠕动泵转速50mL/min，以混合液质量为基准，乳酸钙为0.2％，结冷胶为0.5％，食盐为0.8％；

步骤(4)：将氯化镁与食用β-环状糊精混合，加入水搅拌成乳浊液，通过喷雾干燥得包埋凝聚剂，所述氯化镁和β-环糊精的质量比为1:3，乳浊液中的固含量为20％，喷雾干燥的进口温度为160℃，出口温度为75℃，压力为0.15MPa；

步骤(5)：将步骤(3)制备的鸡豆粉、步骤(4)制备的包埋凝聚剂、葡萄糖酸-δ-内酯混合、粉碎过筛，以鸡豆粉重量计，包埋凝聚剂为0.2％、葡萄糖酸-δ-内酯为0.5％。

如图1所示，本实施例制备的鸡豆脑冲调粉冲调得到的鸡豆脑固形物含量达到90％，鸡豆脑外形饱满成型，表面平整、光滑，表面呈均匀的白色，色泽均匀；将其从容器中盛出转移，也没有出现结构松散的问题，稍晃动有明显抖动感，质地分布均匀，无空隙、杂质，口感爽滑、细腻、无颗粒感、无酸涩味。

对比例1：

一种营养丰富的鸡豆脑冲调粉的制备方法，按如下步骤进行：

步骤(1)：新鲜鸡胸肉，剔除筋膜、血污，洗净，切分成小块，加入饮用水打成肉浆，过40目筛，然后加入豆渣混合均匀后，置于胶体磨中进行粉碎，过100目筛，再置于微射流高压均质机中进行超微粉碎，收集溶液加热至沸腾灭菌，得浆料，所述鸡胸肉、豆渣和饮用水的质量比为1:1:8；

步骤(2)：在浆料中加入β-环糊精混合，在200rpm下搅拌2.5h，得混合液，所述β-环糊精和浆料的质量比为1:150；

步骤(3)：在步骤(2)制备的混合液中加入乳酸钙、结冷胶和食盐，混合均匀，经减压浓缩后再干燥制成粉末，所述减压浓缩的温度为55℃，真空度小于0.095MPa，浓缩至相对密度为1.15，喷雾干燥的进风温度为190℃，出风温度为85℃，风机转动频率55Hz，蠕动泵转速50mL/min，以混合液质量为基准，乳酸钙为0.2％，结冷胶为0.5％，食盐为0.8％；

步骤(4)：将氯化镁与食用β-环状糊精混合，加入水搅拌成乳浊液，通过喷雾干燥得包埋凝聚剂，所述氯化镁和β-环糊精的质量比为1:3，乳浊液中的固含量为20％，喷雾干燥的进口温度为160℃，出口温度为75℃，压力为0.15MPa；

步骤(5)：将步骤(3)制备的鸡豆粉、步骤(4)制备的包埋凝聚剂、葡萄糖酸-δ-内酯混合、粉碎过筛，以鸡豆粉重量计，包埋凝聚剂为0.2％、葡萄糖酸-δ-内酯为0.5％。

与实施例1相比，对比例1中在将β-环糊精与浆料是在常温下搅拌混合。

对比例2：

与实施例1相比，步骤(4)中的氯化镁不进行包埋，直接在步骤(5)中与葡萄糖酸-δ-内酯、鸡豆粉混合。

对比例3：

在实施例1基础上，通过步骤(5)中采用单一的包埋凝聚剂、葡萄糖酸-δ-内酯，以及没有包埋的氯化镁分别作为唯一的凝聚剂与鸡豆粉混合。

冲调：

将100g鸡豆脑冲调粉倒入容器，加入400ml开水(80～95℃)，搅拌均匀，加盖密封，静置5～15min，形成鸡豆脑。鸡豆脑的固形物含量在75～90％。

根据上述冲调方式，将实施例1、对比例1-3中制备的鸡豆脑冲调粉冲调制成鸡豆脑。通过对鸡豆脑进行形态、质地、口感等多方面进行分析，结果如表1所示。

表1：

通过对鸡豆脑各性状进行检测，本发明实施例1制备的鸡豆脑冲调粉冲调得到的鸡豆脑固形物含量达到89％，鸡豆脑外形饱满成型，表面平整、光滑，表面呈白色，色泽均匀；爽滑有弹性，细腻、无颗粒感、无酸涩味；稍晃动有明显抖动感，质地分布均匀，无空隙、杂质。而对比例1中由于动物蛋白和植物蛋白没有很好的形成稳定结构，在后续凝聚过程中，凝聚效果不佳，且凝聚时间明显延长，固形物含量也较实施例1有一定的下降，成品花形出现了少量的散花、质地均匀性较差，使用时有微微的颗粒感，不够细腻爽滑。对比例2由于盐类凝聚剂没有进行包埋使用，导致其对蛋白质的凝聚速率过快，对于不同的蛋白质的凝聚均匀性不可控，出现了鸡豆脑表面不平整光滑，出现明显的孔隙，质地均匀性更差。而采用单一的凝聚剂整体效果均不是太好。

实施例2

一种营养丰富的鸡豆脑冲调粉的制备方法，按如下步骤进行：

步骤(1)：新鲜鸡胸肉，剔除筋膜、血污，洗净，切分成小块，加入饮用水打成肉浆，过40目筛，然后加入豆渣混合均匀后，置于胶体磨中进行粉碎，过100目筛，再置于微射流高压均质机中进行超微粉碎，收集溶液加热至沸腾灭菌，得浆料，所述鸡胸肉、豆渣和饮用水的质量比为1:1:9；

步骤(2)：将浆料保温至50℃，加入β-环糊精混合，保持该温度，在150rpm下搅拌3h，得混合液，所述β-环糊精和浆料的质量比为1:100；

步骤(3)：在步骤(2)制备的混合液中加入乳酸钙、结冷胶和食盐，混合均匀，经减压浓缩后再通过喷雾干燥制成粉末，所述减压浓缩的温度为60℃，真空度小于0.095MPa，浓缩至相对密度为1.15，喷雾干燥的进风温度为200℃，出风温度为90℃，风机转动频率50Hz，蠕动泵转速45mL/min，以混合液质量为基准，乳酸钙为0.25％，结冷胶为0.6％，食盐为0.6％；

步骤(4)：将氯化钙等盐类凝聚剂与食用β-环状糊精混合，加入水搅拌成乳浊液，通过喷雾干燥得包埋凝聚剂，所述盐类凝聚剂、β-环糊精质量比为1:2，乳浊液中的固含量为25％，喷雾干燥的进口温度为170℃，出口温度为80℃，压力为0.15MPa；

步骤(5)：将步骤(3)制备的鸡豆粉、步骤(4)制备的包埋凝聚剂、葡萄糖酸-δ-内酯混合、粉碎过筛，以鸡豆粉重量计，包埋凝聚剂为0.5％、葡萄糖酸-δ-内酯为0.2％。

本实施例制备的鸡豆脑冲调粉冲调得到的鸡豆脑固形物含量达到90％，凝聚时间为480s，鸡豆脑外形饱满成型，表面平整、光滑，表面呈白色，色泽均匀；爽滑有弹性，细腻、无颗粒感、无酸涩味；稍晃动有明显抖动感，质地分布均匀，无空隙、杂质。

实施例3

一种营养丰富的鸡豆脑冲调粉的制备方法，按如下步骤进行：

步骤(1)：新鲜鸡胸肉，剔除筋膜、血污，洗净，切分成小块，加入饮用水打成肉浆，过40目筛，然后加入豆渣混合均匀后，置于胶体磨中进行粉碎，过100目筛，再置于微射流高压均质机中进行超微粉碎，收集溶液加热至沸腾灭菌，得浆料，所述鸡胸肉、豆渣和饮用水的质量比为1:1:6；

步骤(2)：将浆料保温至60℃，加入β-环糊精混合，保持该温度，在200rpm下搅拌2h，得混合液，所述β-环糊精和浆料的质量比为1:200；

步骤(3)：在步骤(2)制备的混合液中加入乳酸钙、结冷胶和食盐，混合均匀，经减压浓缩后再通过喷雾干燥制成粉末，所述减压浓缩的温度为50℃，真空度小于0.095MPa，浓缩至相对密度为1.15，喷雾干燥的进风温度为180℃，出风温度为80℃，风机转动频率60Hz，蠕动泵转速55mL/min，以混合液质量为基准，乳酸钙为0.15％，结冷胶为0.3％，食盐为0.9％；

步骤(4)：将氯化镁盐类凝聚剂与食用β-环状糊精混合，加入水搅拌成乳浊液，通过喷雾干燥得包埋凝聚剂，所述盐类凝聚剂、β-环糊精质量比为1:4，乳浊液中的固含量为15％，喷雾干燥的进口温度为160℃，出口温度为80℃，压力为0.15MPa；

步骤(5)：将步骤(3)制备的鸡豆粉、步骤(4)制备的包埋凝聚剂、葡萄糖酸-δ-内酯混合、粉碎过筛，以鸡豆粉重量计，包埋凝聚剂为0.1％、葡萄糖酸-δ-内酯为1％。

本实施例制备的鸡豆脑冲调粉冲调得到的鸡豆脑固形物含量达到87％，凝聚时间为450s，鸡豆脑外形饱满成型，表面平整、光滑，表面呈白色，色泽均匀；爽滑有弹性，细腻、无颗粒感、无酸涩味；稍晃动有明显抖动感，质地分布均匀，无空隙、杂质。