一种三蒸抗老化鲜粉及其生产工艺

技术领域

本发明涉及鲜粉制作技术领域，尤其涉及一种三蒸抗老化鲜粉及其生产工艺。

背景技术

鲜米粉是以大米为原料，经过一系列加工制作而成的圆条状米制品，以其独特的风味、嫩滑的口感、适口的咬劲和丰富的口味搭配深受消费者喜爱。但是现有的鲜米粉货架期短，容易在保质期内出现老化以及变质情况。

中国申请号为201810795631.5的发明专利公开了一种挤压熟化型保鲜粉及其制备方式，其制作工艺包括：标准配料——配制小料——搅拌罐调浆——挤压成型——定长切丝——预老化——冷冻老化——切段——解冻洗粉——包装——杀菌。上述制备工艺在预老化、冷冻老化、解冻洗粉等存在耗能大、耗时、场地占用大、生产环境卫生差及管理难等问题。

发明内容

本发明的目的在于一种三蒸抗老化鲜粉及其生产工艺，克服现有工艺中鲜粉货架期短和在保质期内出现老化以及变质的缺点。

为实现上述目的，本发明提供一种三蒸抗老化鲜粉，该鲜粉由如下重量份的原料制成：小麦淀粉10～20份、大米7～15份、马铃薯淀粉2～8份、水50～80份、油0.5～1.5份、脱氢乙酸钠0.0001～0.0005份、葡萄糖酸-δ-内酯0.001～0.004份、淀粉酶0.00005～0.00015份。

优选的，该鲜粉由如下重量份的原料制成：小麦淀粉11份、大米8份、马铃薯淀粉4份、水55份、油0.8份、脱氢乙酸钠0.0002份、葡萄糖酸-δ-内酯0.002份、淀粉酶0.00008份。

优选的，该鲜粉由如下重量份的原料制成：小麦淀粉11份、大米8份、马铃薯淀粉4份、水55份、油0.8份、脱氢乙酸钠0.0002份、葡萄糖酸-δ-内酯0.002份、淀粉酶0.00008份。

优选的，该鲜粉由如下重量份的原料制成：小麦淀粉15份、大米10份、马铃薯淀粉5份、水60份、油1份、脱氢乙酸钠0.0003份、葡萄糖酸-δ-内酯0.001份、淀粉酶0.0001份。

优选的，该鲜粉由如下重量份的原料制成：小麦淀粉18份、大米9份、马铃薯淀粉8份、水60份、油0.9份、脱氢乙酸钠0.0005份、葡萄糖酸-δ-内酯0.004份、淀粉酶0.00015份。

优选的，所述小麦淀粉为二次脱水的小麦淀粉。

优选的，所述大米为早灿米。

本发明还提供一种三蒸抗老化鲜粉的生产工艺，其特征于，其制作步骤包括：

步骤一，配料，按配方表称取小麦淀粉、大米、马铃薯淀粉、水、油、脱氢乙酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯和淀粉酶；其中，大米磨浆前先进行浸泡、第一次蒸煮、第二次蒸煮，再磨成大米浆料；然后再与上述组份搅拌混合均匀；

步骤二，调浆，通过全自动抽浆和滚浆装置将步骤一完成的混合料进行调浆处理，浆料浓度保持在13～18度；

步骤三，转化，将步骤二得到的浆料静置20～30分钟，使各组份充分融合；

步骤四，蒸煮，将步骤三得到的浆料通过蒸汽进行蒸煮，并且将持续输出的蒸汽的压力保持在0.01mpa～0.04mpa；

步骤五，冷却，将步骤四蒸煮后的浆料冷却至40～60℃；

步骤六，成型，将步骤五得到的浆料通过挤出成型机制得鲜粉，并且按照包装的尺寸要求进行切断处理；

步骤七，微波二次加热，将步骤六得到的鲜粉通过微波进行二次加热，使鲜粉加热到40～60℃；

步骤八，热包装，将步骤七微波加热的鲜粉进行密封包装；

步骤九，巴氏杀菌，将步骤八得到袋装鲜粉进行巴氏杀菌，杀菌的温度保持在80～90℃，杀菌的持续时间为15～25分钟。

在步骤一中，大米经过浸泡、第一次蒸煮和第二次蒸煮后，制备成米饭，米饭经过12～24小时发酵后，再磨成大米浆料。

优选的，在步骤四中，蒸煮锅内安装有金属温度计，在蒸汽输送管道中安装有PDI电动调节阀，该PDI电动调节阀的蒸汽压力控制精度为0.01mpa。

优选的，在步骤九中，杀菌的温度为85℃，杀菌的持续时间为20分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1)本发明的大米经过预先蒸熟，制备成米饭后进行12～24小时的发酵后再进行磨浆，做出来的产品口感更佳爽滑细腻，风味纯正，米饭经过24小时发酵后直链淀粉含量增加和PH值下降，支链淀粉含量降低，重结晶能力减弱，有效延缓老化；

2)选用二次脱水的小麦淀粉，搭配早灿米、马铃薯淀粉，可以调整浆体的糊化温度的凝胶程度、粘性、色泽、风味，以使产品口感达到最佳状态；其中，马铃薯淀粉优异的保水性能够有效延缓产品老化速度，且马铃薯淀粉体积膨胀效果好、糊化温度低、颜色洁白具有天然磷光，没有玉米或者小麦淀粉的典型谷物风味；

3)添加葡萄糖酸-δ-内酯，使得蛋白凝固，产品凝胶更好、口感柔韧带着细腻，水解成酸后可延长产品的保质期和风味；

4)添加淀粉酶对淀粉进行一定程度的酶解，改变淀粉分子链延缓回生；

5)通过全自动抽浆和滚浆装置进行调浆，在蒸煮锅安装有金属温度计，还在蒸汽输送管道中安装有PDI电动调节阀，进一步保证蒸汽压力输出的持续稳定性，进而保证温度的可控性，防止产品出现过熟或假熟，导致产品出变质、老化、断条等现象；

5)微波复加热后进行热封可使产品处于微真空状，有效延长产品保质期，冷却后粉皮光滑柔韧，成型顺畅不易粘黏。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明提供一种三蒸抗老化鲜粉，该鲜粉由如下重量份的原料制成：小麦淀粉11份、大米8份、马铃薯淀粉4份、水55份、油0.8份、脱氢乙酸钠0.0002份、葡萄糖酸-δ-内酯0.002份、淀粉酶0.00008份。

优选的，所述小麦淀粉为二次脱水的小麦淀粉。

优选的，所述大米为早灿米。

实施例2

本发明提供一种三蒸抗老化鲜粉，该鲜粉由如下重量份的原料制成：小麦淀粉15份、大米10份、马铃薯淀粉5份、水60份、油1份、脱氢乙酸钠0.0003份、葡萄糖酸-δ-内酯0.001份、淀粉酶0.0001份。

优选的，所述小麦淀粉为二次脱水的小麦淀粉。

优选的，所述大米为早灿米。

实施例3

本发明提供一种三蒸抗老化鲜粉，该鲜粉由如下重量份的原料制成：小麦淀粉18份、大米9份、马铃薯淀粉8份、水60份、油0.9份、脱氢乙酸钠0.0005份、葡萄糖酸-δ-内酯0.004份、淀粉酶0.00015份。

优选的，所述小麦淀粉为二次脱水的小麦淀粉。

优选的，所述大米为早灿米。

见图1，本发明还提供一种三蒸抗老化鲜粉的生产工艺，其制作步骤包括：

步骤一，配料，按配方表称取小麦淀粉、大米、马铃薯淀粉、水、油、脱氢乙酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯和淀粉酶；其中，大米磨浆前先进行浸泡、第一次蒸煮、第二次蒸煮，再磨成大米浆料；然后再与上述组份搅拌混合均匀；

步骤二，调浆，通过全自动抽浆和滚浆装置将步骤一完成的混合料进行调浆处理，浆料浓度保持在13～18度；

步骤三，转化，将步骤二得到的浆料静置20～30分钟，使各组份充分融合；

步骤四，蒸煮，将步骤三得到的浆料通过蒸汽进行蒸煮，并且将持续输出的蒸汽的压力保持在0.01mpa～0.04mpa；

步骤五，冷却，将步骤四蒸煮后的浆料冷却至40～60℃；

步骤六，成型，将步骤五得到的浆料通过挤出成型机制得鲜粉，并且按照包装的尺寸要求进行切断处理；

步骤七，微波二次加热，将步骤六得到的鲜粉通过微波进行二次加热，使鲜粉加热到40～60℃；

步骤八，热包装，将步骤七微波加热的鲜粉进行密封包装；

步骤九，巴氏杀菌，将步骤八得到袋装鲜粉进行巴氏杀菌，杀菌的温度保持在80～90℃，杀菌的持续时间为15～25分钟。

优选的，在步骤一中，大米经过浸泡、第一次蒸煮和第二次蒸煮后，制备成米饭，米饭经过12～24小时发酵后，再磨成大米浆料。大米经过预先蒸熟，制备成米饭后进行12～24小时的发酵后再进行磨浆，做出来的产品口感更佳爽滑细腻，风味纯正，米饭经过24小时发酵后直链淀粉含量增加和以及PH值下降，支链淀粉含量降低，重结晶能力减弱，有效延缓老化。

优选的，在步骤四中，蒸煮锅内安装有金属温度计，在蒸汽输送管道中安装有PDI电动调节阀，该PDI电动调节阀的蒸汽压力控制精度为0.01mpa。

优选的，在步骤七中，微波频率8.5-9，电流大于0.8A。

优选的，在步骤九中，杀菌的温度为85℃，杀菌的持续时间为20分钟。

将本发明制得的三蒸抗老化鲜粉与普通米粉进行老化性能检测，检测结果如下表所示。

将本发明制得的三蒸抗老化鲜粉与普通米粉进行性能检测，检测结果如下表所示。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。