一种豆瓣酱的制备方法

技术领域

本发明涉及豆瓣酱制备技术领域，具体为一种豆瓣酱的制备方法。

背景技术

豆瓣酱是川味中必不可少的调味品，有“川菜之魂”之誉。豆瓣酱以红辣椒、蚕豆为主要原料，小麦粉、食用盐等为辅料，按照传统工艺酿制而成，具有味辣香醇、红棕油亮、酱香浓郁的产品特点。

辣椒是豆瓣酱红色素、辣椒素类物质的主要来源，辣椒红色素、辣椒素类物质含量受到辣椒品种、产地、季节、加工程度等各种因素的影响，给豆瓣酱滋味与风味带来了较大的影响。豆瓣酱中辣椒呈块状，影响了色素的溶出效率与产品使用效果。

豆瓣酱鲜味与关键香味物质主要来源于蚕豆经制曲发酵而成的甜瓣子。目前，提高甜瓣子氨基酸态氮含量主要有增加蛋白质底物量、优化菌种或菌种配比提高成曲酶活、发酵盐水中添加含豆类发酵底油等手段，如何从工艺的角度实现尚需进一步研究。乳酸菌与酵母菌通常用来强化豆酱进行发酵，产出更好的风味。然而蚕豆酱醪进行200-300t大池/大罐发酵往往使用低盐水量，物料难以搅拌，导致使用菌种强化发酵成为困难。

发明内容

针对现有技术存在的上述缺点，本发明的目的是提供一种豆瓣酱的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种豆瓣酱的制备方法，所述小麦粉制备：小麦粒经清理、润麦、过热蒸汽处理、制粉备用，过热蒸汽处理温度120-160℃、处理时间30-90s；烫瓣：选豆机精选后的干蚕豆瓣通过连续蒸煮设备中进行沸水漂烫30-90s，然后将漂烫后的蚕豆瓣冷却至40℃以下，随后与干蚕豆瓣重量的10％-20％的小麦粉混合均匀，小麦粉中混合干蚕豆瓣重量0.2‰-0.6‰的曲种，拌料均匀后输送至曲床/圆盘制曲机中进行通风制曲。

优选的，所述将进入曲床/圆盘制曲机中的物料铺平、搅拌均匀，料层厚度控制在25-35cm，相对湿度控制在80％以上，制曲温度控制在32-38℃，制曲时间控制在36-44h，培养成熟的蚕豆曲呈淡黄绿/黄绿色，水分含量在20-23g/100g，中性蛋白酶活力在400-600U/g。

优选的，所述第1阶段发酵：蚕豆成曲与盐水混合后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵，要求混合后的物料盐分在11.5-13.5g/100g、盐水量为蚕豆成曲重量的0.9-1.2倍，酱醪在40-45℃发酵25-40d；第2阶段发酵：从第1阶段发酵的酱醪中抽出发酵盐水至保温罐中，通入无菌空气将温度由40-45℃降至30-33℃，按发酵盐水重量的0.5％-2.0％加入鲁氏酵母种子液，30-33℃培养20-26h，再将发酵盐水泵回原发酵池/发酵罐中进行发酵，32-36℃继续发酵60-90d得到甜瓣子。

优选的，所述鲜红辣椒去辣椒把、清洗、粉碎，加入鲜辣椒重量18％-24％的食用盐，混合均匀后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵6-12个月得到辣椒胚，所述鲜红辣椒包括小米辣、二荆条、千斤红、美国红等；高色价辣椒干去把、去蒂，使用30mm网径粉碎机进行第一次粉碎，过筛去除辣子籽，然后在50-70℃烘干12-24h，随后采用6mm网径粉碎机进行第二次粉碎，最后使用超微粉碎机进行粉碎得到辣椒干超微粉，辣椒干超微粉与盐水以重量比1：3-4混合，要求混合后物料食盐含量5.0-9.0g/100g，盐水中含有10％-30％甜瓣子发酵液，向混合物料投入辣椒干超微粉重量0.1％-1.0％的发酵菌液，发酵菌液由植物乳杆菌、鲁氏酵母、毕赤酵母按重量比1：1：1组成，辣椒干超微粉在28-35℃条件下发酵5-10d得到辣椒干超微粉胚。

优选的，所述不同鲜辣椒胚之间进行精细调配，鲜辣椒胚斯科维尔指数调至1050-1350SHU，色价调至0.55-0.75E，甜瓣子、鲜辣椒胚、辣椒干超微粉胚按重量比25-35：55-70：5-10进行混合，然后输送入酿晒池进行后熟，豆瓣酱胚进行翻晒4-9个月得到成熟豆瓣酱胚。

优选的，所述成熟豆瓣酱胚添加或不添加防腐剂、植物油进行灌装，制得豆瓣酱成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明豆瓣酱红色素、辣椒素类物质波动：多种辣椒控制色价、辣度值；

豆瓣酱上色效果不足：采用超微粉碎技术并结合微生物发酵技术，增强色素溶出效率与发酵香气；

甜瓣子鲜味不足：对小麦原料进行过热蒸汽处理，降低原料杂菌数量，提高成曲蛋白酶活，有效地提高制曲和发酵质量；

甜瓣子香味不足：将酱醪固液分离，先对甜瓣子液体接种酵母菌发酵培养，再回淋至原池进行强化发酵，确保了发酵均匀性。

附图说明

图1为本发明豆瓣酱制备流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种豆瓣酱的制备方法，小麦粉制备：小麦粒经清理、润麦、过热蒸汽处理、制粉备用，过热蒸汽处理温度120-160℃、处理时间30-90s；烫瓣：选豆机精选后的干蚕豆瓣通过连续蒸煮设备中进行沸水漂烫30-90s，然后将漂烫后的蚕豆瓣冷却至40℃以下，随后与干蚕豆瓣重量的10％-20％的小麦粉混合均匀，小麦粉中混合干蚕豆瓣重量0.2‰-0.6‰的曲种，拌料均匀后输送至曲床/圆盘制曲机中进行通风制曲；

将进入曲床/圆盘制曲机中的物料铺平、搅拌均匀，料层厚度控制在25-35cm，相对湿度控制在80％以上，制曲温度控制在32-38℃，制曲时间控制在36-44h，培养成熟的蚕豆曲呈淡黄绿/黄绿色，水分含量在20-23g/100g，中性蛋白酶活力在400-600U/g；第1阶段发酵：蚕豆成曲与盐水混合后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵，要求混合后的物料盐分在11.5-13.5g/100g、盐水量为蚕豆成曲重量的0.9-1.2倍，酱醪在40-45℃发酵25-40d；第2阶段发酵：从第1阶段发酵的酱醪中抽出发酵盐水至保温罐中，通入无菌空气将温度由40-45℃降至30-33℃，按发酵盐水重量的0.5％-2.0％加入鲁氏酵母种子液，30-33℃培养20-26h，再将发酵盐水泵回原发酵池/发酵罐中进行发酵，32-36℃继续发酵60-90d得到甜瓣子；

鲜红辣椒去辣椒把、清洗、粉碎，加入鲜辣椒重量18％-24％的食用盐，混合均匀后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵6-12个月得到辣椒胚，鲜红辣椒包括小米辣、二荆条、千斤红、美国红等；高色价辣椒干去把、去蒂，使用30mm网径粉碎机进行第一次粉碎，过筛去除辣子籽，然后在50-70℃烘干12-24h，随后采用6mm网径粉碎机进行第二次粉碎，最后使用超微粉碎机进行粉碎得到辣椒干超微粉，辣椒干超微粉与盐水以重量比1：3-4混合，要求混合后物料食盐含量5.0-9.0g/100g，盐水中含有10％-30％甜瓣子发酵液，向混合物料投入辣椒干超微粉重量0.1％-1.0％的发酵菌液，发酵菌液由植物乳杆菌、鲁氏酵母、毕赤酵母按重量比1：1：1组成，辣椒干超微粉在28-35℃条件下发酵5-10d得到辣椒干超微粉胚；不同鲜辣椒胚之间进行精细调配，鲜辣椒胚斯科维尔指数调至1050-1350SHU，色价调至0.55-0.75E，甜瓣子、鲜辣椒胚、辣椒干超微粉胚按重量比25-35：55-70：5-10进行混合，然后输送入酿晒池进行后熟，豆瓣酱胚进行翻晒4-9个月得到成熟豆瓣酱胚，成熟豆瓣酱胚添加或不添加防腐剂、植物油进行灌装，制得豆瓣酱成品。

实施例一：

1、制曲原料处理

小麦粉制备：小麦粒经清理、润麦、过热蒸汽处理、制粉得到小麦粉备用。过热蒸汽处理温度150℃、处理时间45s。

烫瓣：选豆机精选后的干蚕豆瓣通过连续蒸煮设备中进行沸水漂烫70s，然后将漂烫后的蚕豆瓣冷却至40℃以下，随后与干蚕豆瓣重量的13％的小麦粉混合均匀，小麦粉中混合干蚕豆瓣重量0.4‰的曲种，拌料均匀后输送至曲床/圆盘制曲机中进行通风制曲。

2、制曲培养

将进入曲床/圆盘制曲机中的物料铺平、搅拌均匀，料层厚度控制在30cm，相对湿度控制在80％以上，制曲温度控制在32-38℃，制曲时间控制在40h。培养成熟的蚕豆曲呈淡黄绿/黄绿色，水分含量在20-23g/100g，中性蛋白酶活力在400-600U/g。

3、蚕豆酱醪发酵

第1阶段发酵：蚕豆成曲与盐水混合后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵，要求混合后的物料盐分在12.0g/100g、盐水量为蚕豆成曲重量的1.1倍。酱醪在43℃发酵30d。

第2阶段发酵：从第1阶段发酵的酱醪中抽出发酵盐水至保温罐中，通入无菌空气将温度由43℃降至32℃，按发酵盐水重量的0.5％加入鲁氏酵母种子液，32℃培养24h。再将发酵盐水泵回原发酵池/发酵罐中进行发酵，32℃继续发酵90d得到甜瓣子。

4、辣椒胚发酵

鲜辣椒胚发酵：鲜红辣椒去辣椒把、清洗、粉碎，加入鲜辣椒重量18％的食用盐，混合均匀后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵8个月得到辣椒胚。所述鲜红辣椒包括小米辣、二荆条、千斤红、美国红等。

辣椒干超微粉胚发酵：高色价辣椒干去把、去蒂，使用30mm网径粉碎机进行第一次粉碎，过筛去除辣子籽。然后在60℃烘干12h，随后采用6mm网径粉碎机进行第二次粉碎，最后使用超微粉碎机进行粉碎得到辣椒干超微粉。辣椒干超微粉与盐水以重量比1：3混合，要求混合后物料食盐含量7.0g/100g，盐水中含有25％甜瓣子发酵液。向混合物料投入辣椒干超微粉重量1.0％的发酵菌液，发酵菌液由植物乳杆菌、鲁氏酵母、毕赤酵母按重量比1：1：1组成。辣椒干超微粉在32℃条件下发酵8d得到辣椒干超微粉胚。

5、豆瓣酱酿晒

不同鲜辣椒胚之间进行精细调配，鲜辣椒胚斯科维尔指数调至1970SHU，色价调至0.60E。甜瓣子、鲜辣椒胚、辣椒干超微粉胚按重量比30：65：5进行混合，然后输送入酿晒池进行后熟。豆瓣酱胚进行翻晒8个月得到成熟豆瓣酱胚。

6、灌装

成熟豆瓣酱胚添加或不添加防腐剂、植物油进行灌装，制得豆瓣酱成品。

实施例二：

1、制曲原料处理

小麦粉制备：小麦粒经清理、润麦、过热蒸汽处理、制粉得到小麦粉备用。过热蒸汽处理温度160℃、处理时间40s。

烫瓣：选豆机精选后的干蚕豆瓣通过连续蒸煮设备中进行沸水漂烫80s，然后将漂烫后的蚕豆瓣冷却至40℃以下，随后与干蚕豆瓣重量的15％的小麦粉混合均匀，小麦粉中混合干蚕豆瓣重量0.5‰的曲种，拌料均匀后输送至曲床/圆盘制曲机中进行通风制曲。

2、制曲培养

将进入曲床/圆盘制曲机中的物料铺平、搅拌均匀，料层厚度控制在32cm，相对湿度控制在80％以上，制曲温度控制在32-38℃，制曲时间控制在40h。培养成熟的蚕豆曲呈淡黄绿/黄绿色，水分含量在20-23g/100g，中性蛋白酶活力在400-600U/g。

3、蚕豆酱醪发酵

第1阶段发酵：蚕豆成曲与盐水混合后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵，要求混合后的物料盐分在12.5g/100g、盐水量为蚕豆成曲重量的1.15倍。酱醪在40℃发酵30d。

第2阶段发酵：从第1阶段发酵的酱醪中抽出发酵盐水至保温罐中，通入无菌空气将温度由40℃降至32℃，按发酵盐水重量的0.5％加入鲁氏酵母种子液，32℃培养24h，再将发酵盐水泵回原发酵池/发酵罐中进行发酵，32℃继续发酵90d得到甜瓣子。

4、辣椒胚发酵

鲜辣椒胚发酵：鲜红辣椒去辣椒把、清洗、粉碎，加入鲜辣椒重量19％的食用盐，混合均匀后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵6个月得到辣椒胚。所述鲜红辣椒包括小米辣、二荆条、千斤红、美国红等。

辣椒干超微粉胚发酵：高色价辣椒干去把、去蒂，使用30mm网径粉碎机进行第一次粉碎，过筛去除辣子籽。然后在60℃烘干12h，随后采用6mm网径粉碎机进行第二次粉碎，最后使用超微粉碎机进行粉碎得到辣椒干超微粉。辣椒干超微粉与盐水以重量比1：3.5混合，要求混合后物料食盐含量8.0g/100g，盐水中含有20％甜瓣子发酵液。向混合物料投入辣椒干超微粉重量0.5％的发酵菌液，发酵菌液由植物乳杆菌、鲁氏酵母、毕赤酵母按重量比1：1：1组成。辣椒干超微粉在32℃条件下发酵7d得到辣椒干超微粉胚。

5、豆瓣酱酿晒

不同鲜辣椒胚之间进行精细调配，鲜辣椒胚斯科维尔指数调至2040SHU，色价调至0.65E。甜瓣子、鲜辣椒胚、辣椒干超微粉胚按重量比30：63：7进行混合，然后输送入酿晒池进行后熟。豆瓣酱胚进行翻晒6个月得到成熟豆瓣酱胚。

6、灌装

成熟豆瓣酱胚添加或不添加防腐剂、植物油进行灌装，制得豆瓣酱成品。

对比例一：

1、制曲原料处理

选豆机精选后的干蚕豆瓣通过连续蒸煮设备中进行沸水漂烫70s，然后将漂烫后的蚕豆瓣冷却至40℃以下，随后与干蚕豆瓣重量的13％的小麦粉混合均匀，小麦粉中混合干蚕豆瓣重量0.4‰的曲种，拌料均匀后输送至曲床/圆盘制曲机中进行通风制曲。

2、制曲培养

将进入曲床/圆盘制曲机中的物料铺平、搅拌均匀，料层厚度控制在30cm，相对湿度控制在80％以上，制曲温度控制在32-38℃，制曲时间控制在40h。培养成熟的蚕豆曲呈淡黄绿/黄绿色，水分含量在20-23g/100g，中性蛋白酶活力在400-600U/g。

3、蚕豆酱醪发酵

第1阶段发酵：蚕豆成曲与盐水混合后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵，要求混合后的物料盐分在12.0g/100g、盐水量为蚕豆成曲重量的1.1倍，酱醪在43℃发酵30d。

第2阶段发酵：从第1阶段发酵的酱醪中抽出发酵盐水至保温罐中，通入无菌空气将温度由43℃降至32℃，按发酵盐水重量的0.5％加入鲁氏酵母种子液，32℃培养24h。再将发酵盐水泵回原发酵池/发酵罐中进行发酵，32℃继续发酵90d得到甜瓣子。

4、辣椒胚发酵

鲜辣椒胚发酵：鲜红辣椒去辣椒把、清洗、粉碎，加入鲜辣椒重量18％的食用盐，混合均匀后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵8个月得到辣椒胚。所述鲜红辣椒包括小米辣、二荆条、千斤红、美国红等。

辣椒干超微粉胚发酵：高色价辣椒干去把、去蒂，使用30mm网径粉碎机进行第一次粉碎，过筛去除辣子籽。然后在60℃烘干12h，随后采用6mm网径粉碎机进行第二次粉碎，最后使用超微粉碎机进行粉碎得到辣椒干超微粉。辣椒干超微粉与盐水以重量比1：3混合，要求混合后物料食盐含量7.0g/100g，盐水中含有25％甜瓣子发酵液。向混合物料投入辣椒干超微粉重量1.0％的发酵菌液，发酵菌液由植物乳杆菌、鲁氏酵母、毕赤酵母按重量比1：1：1组成。辣椒干超微粉在32℃条件下发酵8d得到辣椒干超微粉胚。

5、豆瓣酱酿晒

不同鲜辣椒胚之间进行精细调配，鲜辣椒胚斯科维尔指数调至1970SHU，色价调至0.60E。甜瓣子、鲜辣椒胚、辣椒干超微粉胚按重量比30：65：5进行混合，然后输送入酿晒池进行后熟。豆瓣酱胚进行翻晒8个月得到成熟豆瓣酱胚。

6、灌装

成熟豆瓣酱胚添加或不添加防腐剂、植物油进行灌装，制得豆瓣酱成品。

对比例二：

1、制曲原料处理

小麦粉制备：小麦粒经清理、润麦、过热蒸汽处理、制粉得到小麦粉备用。过热蒸汽处理温度150℃、处理时间45s。

烫瓣：选豆机精选后的干蚕豆瓣通过连续蒸煮设备中进行沸水漂烫70s，然后将漂烫后的蚕豆瓣冷却至40℃以下，随后与干蚕豆瓣重量的13％的小麦粉混合均匀，小麦粉中混合干蚕豆瓣重量0.4‰的曲种，拌料均匀后输送至曲床/圆盘制曲机中进行通风制曲。

2、制曲培养

将进入曲床/圆盘制曲机中的物料铺平、搅拌均匀，料层厚度控制在30cm，相对湿度控制在80％以上，制曲温度控制在32-38℃，制曲时间控制在40h。培养成熟的蚕豆曲呈淡黄绿/黄绿色，水分含量在20-23g/100g，中性蛋白酶活力在400-600U/g。

3、蚕豆酱醪发酵

第1阶段发酵：蚕豆成曲与盐水混合后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵，要求混合后的物料盐分在12.0g/100g、盐水量为蚕豆成曲重量的1.1倍。酱醪在43℃发酵30d。

第2阶段发酵：从第1阶段发酵的酱醪中抽出发酵盐水至保温罐中，通入无菌空气将温度由43℃降至32℃，按发酵盐水重量的0.5％加入鲁氏酵母种子液，32℃培养24h。再将发酵盐水泵回原发酵池/发酵罐中进行发酵，32℃继续发酵90d得到甜瓣子。

4、辣椒胚发酵

鲜红辣椒去辣椒把、清洗、粉碎，加入鲜辣椒重量18％的食用盐，混合均匀后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵8个月得到辣椒胚。所述鲜红辣椒包括小米辣、二荆条、千斤红、美国红等。

5、豆瓣酱酿晒

不同鲜辣椒胚之间进行精细调配，鲜辣椒胚斯科维尔指数调至1970SHU，色价调至0.95E。甜瓣子、鲜辣椒胚按重量比30：70进行混合，然后输送入酿晒池进行后熟。豆瓣酱胚进行翻晒8个月得到成熟豆瓣酱胚。

6、灌装

成熟豆瓣酱胚添加或不添加防腐剂、植物油进行灌装，制得豆瓣酱成品。

对比例三：

1、制曲原料处理

小麦粉制备：小麦粒经清理、润麦、过热蒸汽处理、制粉得到小麦粉备用。过热蒸汽处理温度150℃、处理时间45s。

烫瓣：选豆机精选后的干蚕豆瓣通过连续蒸煮设备中进行沸水漂烫70s，然后将漂烫后的蚕豆瓣冷却至40℃以下，随后与干蚕豆瓣重量的13％的小麦粉混合均匀，小麦粉中混合干蚕豆瓣重量0.4‰的曲种，拌料均匀后输送至曲床/圆盘制曲机中进行通风制曲。

2、制曲培养

将进入曲床/圆盘制曲机中的物料铺平、搅拌均匀，料层厚度控制在30cm，相对湿度控制在80％以上，制曲温度控制在32-38℃，制曲时间控制在40h。培养成熟的蚕豆曲呈淡黄绿/黄绿色，水分含量在20-23g/100g，中性蛋白酶活力在400-600U/g。

3、蚕豆酱醪发酵

蚕豆成曲与盐水混合后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵，要求混合后的物料盐分在12.0g/100g、盐水量为蚕豆成曲重量的1.1倍。酱醪在43℃发酵30d。将温度降低至32℃继续发酵90得到甜瓣子。

4、辣椒胚发酵

鲜辣椒胚发酵：鲜红辣椒去辣椒把、清洗、粉碎，加入鲜辣椒重量18％的食用盐，混合均匀后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵8个月得到辣椒胚。所述鲜红辣椒包括小米辣、二荆条、千斤红、美国红等。

辣椒干超微粉胚发酵：高色价辣椒干去把、去蒂，使用30mm网径粉碎机进行第一次粉碎，过筛去除辣子籽。然后在60℃烘干12h，随后采用6mm网径粉碎机进行第二次粉碎，最后使用超微粉碎机进行粉碎得到辣椒干超微粉。辣椒干超微粉与盐水以重量比1：3混合，要求混合后物料食盐含量7.0g/100g，盐水中含有25％甜瓣子发酵液。向混合物料投入辣椒干超微粉重量1.0％的发酵菌液，发酵菌液由植物乳杆菌、鲁氏酵母、毕赤酵母按重量比1：1：1组成。辣椒干超微粉在32℃条件下发酵8d得到辣椒干超微粉胚。

5、豆瓣酱酿晒

不同鲜辣椒胚之间进行精细调配，鲜辣椒胚斯科维尔指数调至1970SHU，色价调至0.60E。甜瓣子、鲜辣椒胚、辣椒干超微粉胚按重量比30：65：5进行混合，然后输送入酿晒池进行后熟。豆瓣酱胚进行翻晒8个月得到成熟豆瓣酱胚。

6、灌装

成熟豆瓣酱胚添加或不添加防腐剂、植物油进行灌装，制得豆瓣酱成品。

对比例四：

1、制曲原料处理

小麦粉制备：小麦粒经清理、润麦、过热蒸汽处理、制粉得到小麦粉备用。过热蒸汽处理温度150℃、处理时间45s。

烫瓣：选豆机精选后的干蚕豆瓣通过连续蒸煮设备中进行沸水漂烫70s，然后将漂烫后的蚕豆瓣冷却至40℃以下，随后与干蚕豆瓣重量的13％的小麦粉混合均匀，小麦粉中混合干蚕豆瓣重量0.4‰的曲种，拌料均匀后输送至曲床/圆盘制曲机中进行通风制曲。

2、制曲培养

将进入曲床/圆盘制曲机中的物料铺平、搅拌均匀，料层厚度控制在30cm，相对湿度控制在80％以上，制曲温度控制在32-38℃，制曲时间控制在40h。培养成熟的蚕豆曲呈淡黄绿/黄绿色，水分含量在20-23g/100g，中性蛋白酶活力在400-600U/g。

3、蚕豆酱醪发酵

第1阶段发酵：蚕豆成曲与盐水混合后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵，要求混合后的物料盐分在12.0g/100g、盐水量为蚕豆成曲重量的1.1倍。酱醪在43℃发酵30d。

第2阶段发酵：从第1阶段发酵的酱醪中抽出发酵盐水至保温罐中，通入无菌空气将温度由43℃降至32℃，按发酵盐水重量的0.5％加入鲁氏酵母种子液，32℃培养24h。再将发酵盐水泵回原发酵池/发酵罐中进行发酵，32℃继续发酵90d得到甜瓣子。

4、辣椒胚发酵

鲜辣椒胚发酵：鲜红辣椒去辣椒把、清洗、粉碎，加入鲜辣椒重量18％的食用盐，混合均匀后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵8个月得到辣椒胚。所述鲜红辣椒包括小米辣、二荆条、千斤红、美国红等。

辣椒干超微粉胚发酵：高色价辣椒干去把、去蒂，使用30mm网径粉碎机进行第一次粉碎，过筛去除辣子籽。然后在60℃烘干12h，随后采用6mm网径粉碎机进行第二次粉碎，最后使用超微粉碎机进行粉碎得到辣椒干超微粉。辣椒干超微粉与盐水以重量比1：3混合，要求混合后物料食盐含量7.0g/100g，盐水中含有25％甜瓣子发酵液。向混合物料投入辣椒干超微粉重量1.0％的发酵菌液，发酵菌液由植物乳杆菌、鲁氏酵母、毕赤酵母按重量比1：1：1组成。辣椒干超微粉在32℃条件下发酵8d得到辣椒干超微粉胚。

5、豆瓣酱酿晒

不同鲜辣椒胚之间进行精细调配，鲜辣椒胚斯科维尔指数调至2900SHU，色价调至0.48E。甜瓣子、鲜辣椒胚、辣椒干超微粉胚按重量比30：65：5进行混合，然后输送入酿晒池进行后熟。豆瓣酱胚进行翻晒8个月得到成熟豆瓣酱胚。

6、灌装

成熟豆瓣酱胚添加或不添加防腐剂、植物油进行灌装，制得豆瓣酱成品。

对比例五：

1、制曲原料处理

小麦粉制备：小麦粒经清理、润麦、过热蒸汽处理、制粉得到小麦粉备用。过热蒸汽处理温度150℃、处理时间45s。

烫瓣：选豆机精选后的干蚕豆瓣通过连续蒸煮设备中进行沸水漂烫60s，然后将漂烫后的蚕豆瓣冷却至40℃以下，随后与干蚕豆瓣重量的13％的小麦粉混合均匀，小麦粉中混合干蚕豆瓣重量0.4‰的曲种，拌料均匀后输送至曲床/圆盘制曲机中进行通风制曲。

2、制曲培养

将进入曲床/圆盘制曲机中的物料铺平、搅拌均匀，料层厚度控制在30cm，相对湿度控制在80％以上，制曲温度控制在32-38℃，制曲时间控制在40h。培养成熟的蚕豆曲呈淡黄绿/黄绿色，水分含量在20-23g/100g，中性蛋白酶活力在400-600U/g。

3、蚕豆酱醪发酵

第1阶段发酵：蚕豆成曲与盐水混合后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵，要求混合后的物料盐分在12.0g/100g、盐水量为蚕豆成曲重量的1.1倍。酱醪在43℃发酵30d。

第2阶段发酵：从第1阶段发酵的酱醪中抽出发酵盐水至保温罐中，通入无菌空气将温度由43℃降至32℃，按发酵盐水重量的0.5％加入鲁氏酵母种子液，32℃培养24h。再将发酵盐水泵回原发酵池/发酵罐中进行发酵，32℃继续发酵90d得到甜瓣子。

4、辣椒胚发酵

鲜辣椒胚发酵：鲜红辣椒去辣椒把、清洗、粉碎，加入鲜辣椒重量18％的食用盐，混合均匀后输送入发酵池/发酵罐中进行发酵8个月得到辣椒胚。所述鲜红辣椒包括小米辣、二荆条、千斤红、美国红等。

辣椒干超微粉胚发酵：高色价辣椒干去把、去蒂，使用30mm网径粉碎机进行第一次粉碎，过筛去除辣子籽。然后在60℃烘干12h，随后采用6mm网径粉碎机进行第二次粉碎，最后使用超微粉碎机进行粉碎得到辣椒干超微粉。辣椒干超微粉与盐水以重量比1：3混合，要求混合后物料食盐含量7.0g/100g，盐水中含有25％甜瓣子发酵液。向混合物料投入辣椒干超微粉重量1.0％的发酵菌液，发酵菌液由植物乳杆菌、鲁氏酵母、毕赤酵母按重量比1：1：1组成。辣椒干超微粉在32℃条件下发酵8d得到辣椒干超微粉胚。

5、豆瓣酱酿晒

不同鲜辣椒胚之间进行精细调配，鲜辣椒胚斯科维尔指数调至1450SHU，色价调至1.10E。甜瓣子、鲜辣椒胚、辣椒干超微粉胚按重量比30：65：5进行混合，然后输送入酿晒池进行后熟。豆瓣酱胚进行翻晒8个月得到成熟豆瓣酱胚。

6、灌装

成熟豆瓣酱胚添加或不添加防腐剂、植物油进行灌装，制得豆瓣酱成品

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。