一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法

技术领域

本发明涉及食品冷冻的技术领域，尤其涉及一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法。

背景技术

潮汕牛肉丸是潮汕极具特色的名食，在潮汕地区已有数百年的历史。2017年，潮汕手打牛肉丸制作技艺被列为省级非遗。近年来，我国冷链物流市场规模快速增长，行业规模显著扩大，使得潮汕牛肉丸可以通过冷链运输的方式，远销全国各地。潮汕牛肉丸含有丰富的营养物质，还具有弹力性、口感松脆，肉质细嫩、汁液丰富、牛肉味浓郁等特点，以上优点不仅是潮汕牛肉丸的特色，也是其最重要的卖点。但是牛肉丸在冷链物流中的冷冻储藏期间，冰晶的形成和生长会破坏牛肉丸肌纤维细胞的完整性，肌原纤维蛋白结构被破坏，从而导致凝胶品质下降，色泽变暗，汁液流失严重，口感变得粗糙、无汁，失去了潮汕牛肉丸特有的口味及口感。此外，牛肉丸大量结冰还可能导致包装袋破裂，牛肉丸表面微生物污染的风险增加，进而影响食品的卫生安全，严重缩短牛肉丸的保藏时间，对于产品后续的运输及销售产生不利影响。

杨远澄(2018)公开了一种牛肉丸及其制备方法(CN108576651食品冷冻)，该发明通过在制备过程中加入菠萝蛋白酶对牛肉进行处理，通过菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，且还向其中添加了仙人掌提取液、丁香酚、胡椒等物质，得到了一种安全、不含化学添加剂和淀粉的生肉丸，提升口感和风味。张晨(2022)公开了一种牛肉丸速冻制品及其制备方法(CN114304529食品冷冻)。所述牛肉丸在混料时加入含有加入枸杞籽油以及丹酚酸食品冷冻和壳聚糖的混合物。提高生肉保水性、胶凝性和弹性，延缓牛肉的氧化变质，对生肉丸起到保鲜作用。以上专利主要集中在制作牛肉丸配方的改良，具有改善风味和口感，减缓牛肉变质速度，延长保质期的效果。未涉及牛肉丸在长期冷冻储藏过程中冰晶生长控制，从而改善牛肉丸在冻藏期间的色泽，口感及品质变化。

潘敏(2017)公开了一种Q弹牛肉丸及其制作方法(CN107125626食品冷冻)，该发明添加富含天然omeg食品冷冻-3成分的奇亚籽，对降低血液胆固醇、降低血压有帮助，在低温环境下加工制作牛肉丸，最大程度保证牛肉丸的风味和口感韧性。辛美果(2018)公开了一种改善体质即食牛肉丸及其制备方法(CN108272031食品冷冻)，该发明是一种由多种药食同源材料、多种维生素、低聚蛋白肤等15种成分组成的功能性生肉丸。通过将各组分合理搭配，使牛肉丸能有效地改善人体体质、增强体抗力，同时还具有抗肿瘤、增强免疫力等保健功效。韩玉田(2018)公开了一种速冻山楂牛肉丸及其制备方法(CN107927609食品冷冻)，该发明的速冻山楂牛肉丸加入葛粉、山、莲藕、李菜、鲜菇等原料，在提升速冻肉丸口感的同时，增强了对人体的保健功能。以上专利聚焦在制作牛肉丸中添加具有一定保健功能性的物质，增强对人体的保健功能，仍未涉及牛肉丸长期冻藏期间冰晶生长控制，从而改善牛肉丸在冻藏期间的色泽，口感及品质变化，并达到延长保质期的目的。

付丽(2018)公开了一种复合抗氧化剂及含有该抗氧化剂的牛肉丸(CN108013120食品冷冻)，有效地减缓了牛肉丸冻藏期间脂肪的氧化，克服了化学合成抗氧化剂的不安全性和单一天然抗氧剂的抗氧化效果不稳定性的弊端，增加了牛肉丸的冻藏稳定性，大幅度改善了牛肉丸的品质，延长了生肉丸的货架期。此专利主要集中在制作牛肉丸时添加不同的抗氧化剂对牛肉丸冻藏期间品质改善的影响，但抗氧化剂种类丰富，配置繁琐，存在改变牛肉丸原有的风味口感，失去牛肉的原汁原味特色。

目前已有的关于牛肉丸的专利中，主要是从改变牛肉丸制作原料的角度去改善肉丸风味和口感，提高肉丸的功能性价值，无法作用于传统潮汕牛肉丸长期冻藏锁鲜方面的实际应用。因此，亟需开发一种在冷冻过程中对潮汕牛肉丸冰晶生长进行有效控制的锁鲜方法以改善并解决以上问题。

发明内容

本发明的目的是为了克服以上现有技术存在的不足，提供了一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法。

本发明的目的通过以下的技术方案实现：一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法包括以下步骤：

S1、对潮汕牛肉丸放入95℃以上的热水中进行蒸煮，得到微熟的潮汕牛肉丸；

S2、对微熟的潮汕牛肉丸进行预冷处理，得到预冷后的潮汕牛肉丸；

S3、将无菌深共晶溶液装入到塑料袋中，再将步骤S2的预冷后的潮汕牛肉丸装入到塑料袋中，最后将塑料袋放入到高压静电场冰箱中进行冻藏，得到冻藏后的潮汕牛肉丸。

更优的选择，步骤S1的潮汕牛肉丸的蒸煮条件为潮汕牛肉丸的中心温度达到85℃并维持3-5min。

更优的选择，步骤S2的预冷处理后的潮汕牛肉丸的中心温度范围包括4-15℃。

更优的选择，步骤S2的微熟的潮汕牛肉丸进行预冷处理的时间范围包括20-30min。

更优的选择，步骤S3的无菌深共晶溶液的成分包括精氨酸、甘油葡萄苷元、葡萄糖、氯化钠和无菌水。

更优的选择，精氨酸的质量百分比浓度包括0.5％～5％。

更优的选择，甘油葡萄苷的质量百分比浓度包括3％～12％。

更优的选择，所述葡萄糖的质量百分比浓度包括3％～18％。

更优的选择，所述氯化钠的质量百分比浓度包括0.3％～0.9％。

更优的选择，步骤S3的预冷后的潮汕牛肉丸在高压静电场冰箱内的平均电场强度范围包括2×10

更优的选择，步骤S3的无菌深共晶溶液的温度范围包括-20～-33℃。

更优的选择，步骤S3的预冷后的潮汕牛肉丸的冻藏时间范围包括1-18个月。

本发明相对现有技术具有以下优点及有益效果：

本发明通过一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法，使得长期冻藏后的牛肉丸在汁液、色泽及口感方面与新鲜牛肉丸差异较小，具有安全廉价、操作简便、保持牛肉丸新鲜度、延长冻藏牛肉丸保质期等优势，显著减小冻藏潮汕牛肉丸的冰晶尺寸，减小蛋白质的破坏程度，提高蛋白质的持水性，显著降低了汁液损失率、蒸煮损失率，显著减小牛肉丸中脂肪氧化，显著改善冻藏牛肉丸的色泽，显著减小牛肉丸的质构变化。因此，更好地保留了潮汕牛肉丸原有风味、口感及营养价值。

附图说明

图1是本发明一种HVEF联合深共晶溶液的锁鲜潮汕牛肉丸方法的流程示意图。具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明的发明目的作进一步详细地描述,实施例不能在此一一赘述,但本发明的实施方式并不因此限定于以下实施例。

本实施例中设计了四组试验组，其中三组为采用无菌深共晶溶液保存潮汕牛肉丸，分别为实验组A、实验组B、实验组C和空白对比组，四组实验组的试验过程如下：

实验组A

如图1所示，一种HVEF(high-voltage electrostatic field，高压静电场)联合深共晶溶液锁鲜潮汕牛肉丸的锁鲜方法包括以下步骤：

S1、对1000克潮汕牛肉丸放入适量的95℃以上的热水中进行小火蒸煮，潮汕牛肉丸的中心温度达到85-90℃并维持3-5min后停止蒸煮，然后将潮汕牛肉丸从热水中捞出，得到微熟的潮汕牛肉丸，该微熟的潮汕牛肉丸的熟度为8成熟。

S2、将微熟的牛肉丸放入真空预冷机中，真空预冷机对微熟的潮汕牛肉丸预冷处理20-30min，真空预冷机快速降低微熟的潮汕牛肉丸进的中心温度，该中心温度的范围为4～15℃。本实验组中的预冷后的潮汕牛肉丸的中心温度为10℃时，得到预冷后的潮汕牛肉丸。

S3、将500ml的无菌深共晶溶液装入到塑料袋中，无菌深共晶溶液的温度为-20℃，再将步骤S2的预冷后的潮汕牛肉丸装入到塑料袋中，最后将塑料袋放入到高压静电场冰箱中进行冻藏，得到冻藏后的潮汕牛肉丸，在高压静电场冰箱中潮汕牛肉丸内部的平均电场强度包括3×10

步骤S3的无菌深共晶溶液的成分包含精氨酸、甘油葡萄苷元、葡萄糖、氯化钠和无菌水，其中，精氨酸、甘油葡萄苷元、葡萄糖及氯化钠的质量百分比浓度分别为3％，8％、12％及0.9％。深共晶是一类由广泛存在于生物体内的天然代谢物(主要包括糖、有机酸、多元醇和胆碱及其衍生物)所组成的溶剂，因而具有抗低温、生物可降解、生物相容、环境友好、安全且廉价的特点。

S4、将步骤S3的冻藏后的潮汕牛肉丸从高压静电场冰箱中取出，然后再将冻藏后的潮汕牛肉丸放入到保鲜袋中，再将保鲜袋放入到4℃的冰箱或者常温水(温度为20-25℃)中进行解冻，当牛肉丸的中心温度达到0℃时，完成牛肉丸的解冻，然后对解冻后的潮汕牛肉丸进行品质检测，品质检测的项目包括潮汕牛肉丸的汁液损失、蒸煮损失率、菌落总数、TBA值(Thiobarbituric acid，硫代巴比妥酸值)、TVB-N值(Total Volatile BasicNitrogen，挥发性盐基氮)等理化性质、质构特性及颜色变化。

实验组B

本实验组中除以下技术特征外，其他技术特征与实验组A相同。

1、本实验组的无菌深共晶溶液中的精氨酸、甘油葡萄苷元、葡萄糖及氯化钠的质量百分比浓度分别为1％，10％、15％及0.5％。

2、本实验组的预冷后的潮汕牛肉丸在高压静电场冰箱内的平均电场强度采用4×10

3、本实验组的步骤S2的潮汕牛肉丸的中心温度采用4℃代替10℃。

4、本实验组的步骤S3的无菌深共晶溶液的温度采用-25℃代替-20℃。

5、本实验组的潮汕牛肉丸的冻藏时间为3个月。

实验组C

本实验组中除以下技术特征外，其他技术特征与实验组A相同。

1、本实验组的无菌深共晶溶液中的精氨酸、甘油葡萄苷元、葡萄糖及氯化钠的质量百分比浓度分别为5％，12％、18％及0.9％；无菌深共晶溶液的温度采用-33℃代替-20℃。

2、本实验组的潮汕牛肉丸在高压静电场冰箱内的平均电场强度采用6×10

3、本实验组的步骤S3中的无菌深共晶溶液的温度采用-33℃代替-20℃。

4、本实验组的步骤S2的潮汕牛肉丸的中心温度采用15℃代替10℃。

5、本实验组的高压静电场冰箱的温度设定为-33℃。

6、本实验组的潮汕牛肉丸的冻藏时间为3个月。

空白对比组

本实验组中除以下技术特征外，其他技术特征与实验组A相同。

1、本实验组中将潮汕牛肉丸进行微蒸煮后，得到8成熟的潮汕牛肉丸，并自然冷却到室温，最后将该潮汕牛肉丸放入到普通冰箱中进行冻藏。

实验总结：

1、将四组实验组处理的潮汕牛肉丸进行试验并与新鲜煮熟的潮汕牛肉丸做对比，空白对比组作为对照组，探究高压静电场联合无菌深共晶溶液对潮汕牛肉丸保鲜效果的影响。试验结果如下：

表1不同处理下冻藏3个月的牛肉丸的汁液损失率和理化指标

表2不同处理下牛肉丸的质构特性

表3不同处理下牛肉丸的颜色变化

实验结论：表1结果表明，本实施例中实验组A、B和C的汁液损失率、TVB-N、TBA值较空白对比组显著降低。其中，实验组B的汁液损失率和TVB-N值相比空白对比组分别降低了85.87％和59.14％。表2结果表明，本实施例中实验组A、B和C的硬度、弹性、内聚性、易嚼性和回复性与空白对比组相比更加接近新鲜样。其中，空白组的硬度与新鲜样品差异最大，从7.31显著提高到了13.49，而实验组A、B、C与新鲜样品相差较小，分别从7.31降低至6.98，6.48和6.21。表3结果表明，本实施例中实验组A、B和C的色泽相比空白对比组保持得更好，L*值、a*值和b*值更接近新鲜样品组，与空白对比组相比实验组的颜色劣变有降低趋势。说明高压静电场联合无菌深共晶溶液的处理方式显著减小了牛肉丸冰晶尺寸，减小蛋白质的破坏程度，提高蛋白质的持水性，显著减小牛肉丸中脂肪氧化，显著改善冻藏牛肉丸的色泽，显著减小牛肉丸的质构变化，肉质更加细嫩，维持较优口感，提高了潮汕牛肉丸的品质。

2、实验组A与空白对比组不同冻藏时间对潮汕牛肉丸汁液损失率的对比分析。

表4.不同冻藏时间的潮汕牛肉丸的汁液损失率

实验结论：表4中的数据可以知道，实验组A和空白对比组的潮汕牛肉丸随着时间增加，汁液损失率也随着升高，但是空白对比组的潮汕牛肉丸的汁液损失率远高于实验组A，冻藏时间为3，12，18个月时，空白对比组的汁液损失率相比实验组A分别高出6.1倍，7.9倍，12.1倍。说明高压静电场联合无菌深共晶溶液的处理方式能够调节潮汕牛肉丸在冻藏期间冰晶的生长大小，对肌肉纤维造成更小的伤害，提高样品的保水性，汁液渗出更少，进而维持潮汕牛肉丸较高的多汁性。

上述具体实施方式为本发明的优选实施例，并不能对本发明进行限定，其他的任何未背离本发明的技术方案而所做的改变或其它等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。