一种鱼肉栅栏保鲜方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种鱼肉栅栏保鲜方法。

背景技术

草鱼又叫鲩鱼，生活在淡水中，是中国淡水鱼类之首。因其肉质细腻，味鲜便宜，而得到广泛的青睐。但因其含水量高，内源性蛋白酶活性高，鱼体内细菌多等，在加工、运输和销售过程种容易发生腐败变质，因此，草鱼的保鲜措施得到广泛关注。

栅栏保鲜方法是在长期研究的基础上率先提出的，其作用机制是利用存在于肉制品自身内部用来阻止外界致病菌和病原菌侵入的因子，以其复杂的交互作用和协同作用来控制微生物的腐败变质、产毒或有益发酵，从而使肉制品达到其固有的贮藏性和卫生安全性。常见的栅栏因子有：紫外减菌工艺、磷酸盐复合盐、ε-聚赖氨酸盐、紫苏等。在传统食品的现代化工业加工和新产品的开发史中，将栅栏保鲜方法与传统鱼肉保鲜技术结合已经成为必然。

目前，将该栅栏保鲜方法应用于淡水鱼保鲜的研究还较少，因此在淡水鱼保鲜中充分运用效应理论，能够为延长草鱼肉的贮藏时间、保持其良好品质提供一定的数据基础。

发明内容

基于此，本发明的目的是提出一种鱼肉栅栏保鲜方法，以解决目前传统未经栅栏处理的鱼肉保鲜技术生产产品质量参差不齐，贮藏时间短，食品的营养价值降低，以弥补将该栅栏保鲜方法应用于淡水鱼保鲜的研究空白，从而延长草鱼肉的贮藏时间、保持其良好品质提供一定的数据基础，促进传统淡水鱼制品的工业化和标准化生产。

根据本发明提供的一种鱼肉栅栏保鲜方法，其特征在于，该方法通过对宰杀好的草鱼添加混合栅栏因子进行栅栏处理；

其中，栅栏因子包括：磷酸盐复合盐溶液、0.2 g·kg

进一步地，所述磷酸盐复合盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的混合溶液，并且三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的添加量分别为0.4%、0.3%、0.2%。

进一步地，在进行所述栅栏处理前需要对草鱼进行预处理过程：将新鲜处死的草鱼去头、鳞，取出内脏，清洗干净；去除主骨，取鱼脊背和腹部肉，切成质量均等的鱼块，置于4℃冷库中储藏。

进一步地，所述保鲜结果根据鱼肉表观形态、汁液流失率测定、色度测定、气味感官评定、质构特性测定、挥发性盐基氮测定、脂肪氧化程度分析方面进行评定。

进一步地，所述鱼肉表观形态通过拍照记录已经放置0、4、8、12、16天的各组样品在表观形态上发生的变化评定。

进一步地，所述气味感官评定依次从综合、青草、甜香、金属、鱼腥和腐臭味共6种气味设计出草鱼肉的气味感官评价。

进一步地，所述质构特性测定通过使用TA.XT Plus质构仪测定样品的质构特性，测试前、中、后速度为1 mm/s，形变量为40%，触发力为5 g，循环两次，间隔时间为5 s，选取硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性六个参数进行分析。

进一步地，所述挥发性盐基氮测定通过采用鱼块去皮、骨刺，绞碎，取5 g（0.001g），加入50 mL水，振摇使试样在样液中分散均匀，浸渍30 min，随后加入0.5g氧化镁，进行计算分析。

本发明的有益效果为：

（1）根据本发明提出的一种鱼肉栅栏保鲜方法，经过栅栏因子组合处理过的草鱼肉块，能够在相同的冷藏期内相对于未经过栅栏处理组更显著减缓鱼肉的腐败，同时对鱼肉的色泽也具有一定的稳定作用。经过对比分析色度、气味感官评分、TVB-N值等多项指标，栅栏保鲜方法处理对于鱼肉变质的抑制作用是显著的。

（2）在冷藏（4±1℃）条件下，综合各组栅栏因子对草鱼肉保鲜的影响，确定最佳紫栅栏保鲜处理组合为第5组，即为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量为0.4%、0.3%、0.2%的磷酸盐复合盐溶液及0.25 g·kg -1的ε-聚赖氨酸溶液及0.3%的紫苏叶醇提物，后在30 cm高度的紫外灯光下照射90 min；该种保鲜方式能够将鱼肉的货架期延长至16天。

（3）目前，将该栅栏保鲜方法应用于淡水鱼保鲜的研究还较少，因此在淡水鱼保鲜中充分运用效应理论，能够为延长草鱼肉的贮藏时间、保持其良好品质提供一定的数据基础，以弥补将该栅栏保鲜方法应用于淡水鱼保鲜的研究空白，从而延长草鱼肉的贮藏时间、保持其良好品质提供一定的数据基础，促进传统淡水鱼制品的工业化和标准化生产。

附图说明

图1为不同栅栏因子对冷藏草鱼肉表观形态的影响结果；

图2为不同栅栏因子对冷藏草鱼肉汁液流失率的影响结果；

图3为不同栅栏因子对冷藏草鱼肉气味感官的影响结果；

图4为不同栅栏因子对冷藏草鱼肉气味感官总评分的影响结果；

图5为不同栅栏因子对冷藏草鱼肉TVB-N值的影响结果；

图6为不同栅栏因子对冷藏草鱼肉TBA值的影响结果。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的若干实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及／或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

实施例1

将新鲜处死的草鱼去头、鳞，取出内脏，清洗干净；去除主骨，取鱼脊背和腹部肉，切成质量均等的鱼块；不添加栅栏因子。将鱼块均匀分装，放在灭菌的培养皿中，做好标记，最后置于4℃冷库中储藏，分别于第0天、第4天、第8天、第12天、第16天取样测定各项指标。

实施例2

将新鲜处死的草鱼去头、鳞，取出内脏，清洗干净；去除主骨，取鱼脊背和腹部肉，切成质量均等的鱼块；随后用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量为0.4%、0.3%、0.2%的磷酸盐复合盐溶液及0.25 g· kg

实施例3

将新鲜处死的草鱼去头、鳞，取出内脏，清洗干净；去除主骨，取鱼脊背和腹部肉，切成质量均等的鱼块；随后用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量为0.4%、0.3%、0.2%的磷酸盐复合盐溶液及0.3%的紫苏叶醇提物浸泡30min，后在30cm高度的紫外灯光下照射90min。将鱼块均匀分装，放在灭菌的培养皿中，做好标记，最后置于4℃冷库中储藏，分别于第0天、第4天、第8天、第12天、第16天取样测定各项指标。

实施例4

将新鲜处死的草鱼去头、鳞，取出内脏，清洗干净；去除主骨，取鱼脊背和腹部肉，切成质量均等的鱼块；随后用0.25 g·kg

实施例5

将新鲜处死的草鱼去头、鳞，取出内脏，清洗干净；去除主骨，取鱼脊背和腹部肉，切成质量均等的鱼块；随后用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量为0.4%、0.3%、0.2%的磷酸盐复合盐溶液及0.25 g· kg

表 1

实施例6 栅栏保鲜方法对冷藏草鱼肉表观形态的影响

拍照记录已经放置0、4、8、12、16天的各组不同处理样品在表观形态上发生的变化，结果如图1所示。

需要说明的是，请参阅图1，在冷藏的第0天时，各组鱼肉均具有适当的色泽，肌肉组织紧实，纹理清晰，且实施例3、4、5三组由淡淡的青色，是受到紫苏叶醇提取物自身颜色的影响。冷藏至第4天时，各组鱼肉纹理较为清晰，冷藏至第8天时，各组鱼肉纹理清晰度下降，有白色汁液渗出，并开始出现小程度的褐变。冷藏至第12天时，鱼肉开始腐败变质，相比于实施例2-5，实施例1未经过栅栏因子处理的鱼肉纹理模糊，各组鱼肉表面均附有较多黄色黏稠汁液，但实施例1渗出汁液较少，实施例1、2、4表面颜色呈现出淡淡的黄绿色，实施例3、5出现黄青色。冷藏至第16天时，鱼肉已经完全腐败变质，各组均出现黄青色，并渗出大量汁液。综上，联合保鲜能够在一定程度上延缓鱼肉的腐败，但延缓效果无明显差异。

实施例7 栅栏保鲜方法对冷藏草鱼肉汁液流失率的影响

冷藏前测定各组鱼肉（除第0天）的质量（m

需要说明的是，请参阅图2，各实施例1-5均呈现稳定增长，是因为随着冷藏时间的延长，鱼肉组织中的营养物质不断被氧化分解。冷藏第4~8天，第4组的汁液流失率上升趋势最快，由2.53%上升到5.24%，但各组差异并不明显。冷藏第8~12天，第5组的汁液流失率上升最快，由3.72%上升到7.53%，冷藏第12~16天，第2组的汁液流失率上升最快，由4.89%上升到7.76%，各组差异并不明显，且此时鱼肉已经腐败。在整个冷藏过程中，第2组始终保持低于其他实施例的汁液流失率，展现出较好的保水效果。

实施例8 栅栏保鲜方法对冷藏草鱼肉色度的影响

在使用便携式色差仪测量样品之前，利用黑色桌面进行校准。每块样品测定9次，最终取平均值得到其L*、a*和b*值。

需要说明的是，如表2所示，随着贮藏时间的延长，各实施例中鱼肉的L*均呈下降趋势，其中实施例1的下降幅度比其他组略大，但整体变化不明显，不具有明显的相关性。a*值常被用作红(深)色鱼肉的颜色及鲜度变化指标。冷藏至第4天时，实施例1的a*值明显低于其余各处理组，且经过栅栏因子处理组实施例2-5与未经处理组实施例1呈显著性差异（P<0.05），冷藏至第12天时，第2组和第5组的a*值高于其他各组，呈现出显著性差异（P<0.05），这表明这两组处理对鱼肉进行保鲜处理具有一定稳定鱼肉色泽的作用。

进一步地，鱼肉脂肪氧化程度越高，b*越大，冷藏期间，第1组和第2组的b*值持续增大，其余各组呈现先增大后减小的趋势。故得到实施例5中添加的栅栏因子组合是稳定鱼肉色泽的最适保鲜方法。

表 2

实施例9 栅栏保鲜方法对冷藏草鱼肉气味感官的影响

气味感官评定依次从综合、青草、甜香、金属、鱼腥和腐臭味共6种气味设计出草鱼肉的气味感官评价表。如表3所示，选取3位经过相关培训的人，以此表为依据进行样品气味感官的评分，并用雷达图法进行结果分析。

需要说明的是，请参阅图3，冷藏至第4天时，主要是综合风味、青草味、甜香味评分的下调，其中实施例1未经过栅栏保鲜处理的综合风味评分最低，达到2.33。冷藏至第8天时，各组综合风味、青草味和甜香味评分均大幅下降，开始出现腐臭味和鱼腥味，其中第3组各项评分优于其他组。冷藏至第16天时，各组均表现出强烈的腐臭味和鱼腥味。如图4所示，各实施例的气味感官总评分整体上都随着时间的延长而下降，但其中第3组冷藏至第8天时，总评分有所上升，之后下降，而第4组在第8天时气味感官总评分降至最低，之后有些许上升，并不明显。在16天的冷藏时间内，第1组的气味感官总评分一直处于较低水平，说明栅栏联合保鲜处理可以延缓感官品质劣质化。从结果来看，第3组提升鱼肉气味感官的效果最佳。

表 3

实施例10 栅栏保鲜方法对冷藏草鱼肉质构特性的影响

使用TA.XT Plus质构仪测定样品的质构特性，测试前、中、后速度为1 mm/s，形变量为40%，触发力为5 g，循环两次，间隔时间为5 s，选取硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性六个参数进行分析。每个样品平行3次，取平均值。

需要说明的是，由表4可知，在冷藏期间，所有实施例指标均呈现减小势态。硬度是描述鱼肉变形或穿透鱼肉所需的力，是鱼肉保持形状的内部结合力，在冷藏期间，硬度整体呈现下降趋势，这说明后期鱼肉逐渐腐败，肌肉组织变得不紧密、松散，并且未经处理组和其他处理组都没有呈现出规律性变化，是因为鱼肉样品本身的差异。

进一步地，粘附性表示细胞间结合力的大小。弹性反映鱼体受外力作用时变形，去除外力后的恢复程度，一定条件下，含水率越高，弹性越大，弹性还受蛋白质含量的影响，蛋白含量尤其是胶原蛋白含量越高，弹性越强。在冷藏至第8天时，第3组弹性最大，为0.43±0.03，与其他各组呈现出显著性差异（

表 4

实施例11 栅栏保鲜方法对冷藏草鱼肉挥发性盐基氮TVB-N值的影响

鱼块去皮、骨刺，绞碎，取5 g（0.001g），加入50 mL水，振摇使试样在样液中分散均匀，浸渍30 min，随后加入0.5g氧化镁。做3组平行，按公式

需要说明的是，请参阅图5，在冷藏期间，未经栅栏处理组实施例1和经过栅栏处理组实施例2-5的TVB-N均呈增大趋势，表明鱼肉在逐渐腐败。在冷藏0 ~ 4天中，未经栅栏处理组实施例1和经过栅栏处理组实施例2-5的鱼肉块均处于一级鲜度，但是实施例2、3、4、5四组的TVB-N值均高于实施例1，是因为高剂量的紫外照射，鱼肉水分散失越多，导致鱼块含水率降低，相同质量的样品中所含水分更少，被微生物分解的蛋白质含量更多，导致栅栏处理组实施例2-5的TVB-N值高于未经栅栏处理组实施例1。在冷藏至第8天时，各组均处于二级鲜度，但各组之间并无显著性差异（P<0.05)。冷藏至第12天时，只有第5组仍处于二级鲜度，TVB-N值为17.48 mg/100g，并均与其他各组之间存在显著性差异（P<0.05），这是因为经过磷酸盐和ε-聚赖氨酸浸泡后，抑制了微生物的繁殖以及酶的活性，并且因为加入了紫苏叶醇提取物，其本身含有的化学物质，赋予了其良好的抗菌作用。冷藏至第16天时，第4组的TVB-N值有所下降，为19.39 mg/mL，与第5组均处于二级鲜度。

综上，从TVB-N含量的角度来看，第4、5组处理均将草鱼贮藏期延长至16天，第5组栅栏处理草鱼的贮藏效果最好，相比于未经栅栏处理的实施例1在一定程度上起到延长贮藏期的作用。

实施例12 栅栏保鲜方法对冷藏草鱼肉脂肪氧化程度TBA值的影响

5 g绞碎鱼肉，加入25 mL质量分数为7.5%的三氯乙酸（含0.1% EDTA溶液），10000rpm均质1.5 min，静置2 h，6000 r/min离心15 min，取上清液2 mL，加入2 mL 0.02 mol/LTBA溶液，在沸水浴中保温40 min，取出冷却至室温，上清液中加入2 mL氯仿，摇匀，静置分层后，吸取上清液，紫外可见分光光度计测定532 nm和600 nm的吸光度。每个样品平行3次，取平均值，按公式

需要说明的是，请参阅图6，在冷藏期间，未经栅栏处理组实施例1和经过栅栏处理组实施例2-5均表现出较大浮动的波动，TBA值有升亦有降，这是因为丙二醛与肉类的构成中可获得的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，使得其分解速率高于生成速率，从而导致TBA值的下降。在贮藏后期，未经栅栏处理组实施例1的鱼肉已腐败，但TBA值仍未超过1.00 mg/100 g，这表明TBA值在这个时间段内呈现出不规律的变化，已经失去了判断鱼肉腐败程度的可靠性。在冷藏第0~12天期间，第4组的TBA值均小于未经栅栏处理组实施例1，且其TBA值均处于1.00 mg/100 g以下，表明该组栅栏处理能有效延长草鱼的货架期至12天，其保鲜效果最好。

综上所述，根据本发明提出的一种鱼肉栅栏保鲜方法，以草鱼为研究对象，分别从表观形态、汁液流失率、色度、气味感官、质构特性、TVB-N、TBA等方面探究利于草鱼肉块保鲜的最佳栅栏因子组合。经过栅栏因子组合处理过的草鱼肉块，能够在相同的冷藏期内相对于未经过栅栏处理组更显著减缓鱼肉的腐败，同时对鱼肉的色泽也具有一定的稳定作用。经过对比分析色度、气味感官评分、TVB-N值等多项指标，栅栏保鲜方法处理对于鱼肉变质的抑制作用是显著的。

进一步地，栅栏保鲜方法组合处理后的鱼块，在色度上，当冷藏至第12天时，第2组和第5组的a*值高于其他各组，呈现出显著性差异（P<0.05）；在气味感官总评分上，出现腐败气味较晚，有利于气味感官的维持，如冷藏至第12天时，实施例2、3、5三组的评分均优于实施例1，分别为12、15、13分。在TVB-N值方面，当冷藏至第12天时，只有第5组仍处于二级鲜度，TVB-N值为17.48 mg/100 g，并均与其他各组之间存在显著性差异（P<0.05），而冷藏至第16天时，第4组的TVB-N值有所下降，为19.39 mg/100 g，第5组为19.18 mg/100 g，均处于二级鲜度的范围内。

综上，在冷藏（4±1℃）条件下，综合各组栅栏因子对草鱼肉保鲜的影响，确定最佳紫栅栏保鲜处理组合为第5组，即为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量为0.4%、0.3%、0.2%的磷酸盐复合盐溶液及0.25 g·kg -1的ε-聚赖氨酸溶液及0.3%的紫苏叶醇提物，后在30 cm高度的紫外灯光下照射90 min；该种保鲜方式能够将鱼肉的货架期延长至16天。

尽管本发明的描述已经相当详尽且特别对几个所述实施例进行了描述，但其并非旨在局限于任何这些细节或实施例或任何特殊实施例，而是应当将其视作是通过参考所附权利要求考虑到现有技术为这些权利要求提供广义的可能性解释，从而有效地涵盖本发明的预定范围。此外，上文以发明人可预见的实施例对本发明进行描述，其目的是为了提供有用的描述，而那些目前尚未预见的对本发明的非实质性改动仍可代表本发明的等效改动。