盐水均匀的辣条制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及面筋，尤其涉及盐水均匀的辣条制作方法。

背景技术

辣条于1998年发源于湖南平江，它是一种以小麦粉为主要原料，辅以盐、糖、水等辅料，经过挤压熟制、成型、切断；再与油辣椒、香辛料等混合搅拌而成的一种麻辣风味的休闲食品。辣条是深受青少年和家长喜欢的一种休闲食品，现有的辣条是一种面粉类膨化制品，它的制作过程是：将豆粉和小麦粉混合、和面、膨化生产出胚体进行定长切断，然后放到搅拌桶内与食油、调味品在一起进行搅拌混合，最后将搅拌完成的辣条进行包装。

辣条的口感除了来源于调味品的成分以及入味程度，其和面过程与特殊的内部膨化网状结构决定了辣条不同于其他休闲食品的口感，把控好了和面，可以大体决定其独特的食品风味，尤其是胚体内部膨化网状结构决定了和面过程中盐度把控的难度。现有的辣条和面过程中均采用低温进行添加盐进行搅拌和面，和面后有专人品尝，实现胚体口感的盐度适中和均匀，但是很难做到盐度均一。而现有的面筋加工机械设备中，使面筋产生膨化网状结构的设备主要是螺杆送料装置，其采用的方法是将原料加热后采用外加压力膨胀的方式，如盐度不均匀，容易导致胚体膨化不均，不仅盐度口感不一，同时膨化胚体的孔隙不一，弹性和韧性降低，出现辣条中有一小硬块，使辣条口感整体下降，产品质量下降，生产效率降低。

专利CN201410826004.5，一种全谷物莜麦面筋及其制备方法，公开了一种全谷物莜麦面筋的制备方法，其包括混合、和面、挤压熟化、分切、冷却、拌料调味、包装、封口、装箱等步骤。利用本发明涉及的配方及制备方法制备的全谷物莜麦面筋低盐、低糖、无任何化学添加剂添加、口感良且营养健康，但没有解决胚体盐度适中，盐度均匀，和胚体膨化均匀的问题，制作出来的辣条存在盐度不够，膨化后有小硬块。

专利 CN201910325857.3，一种异形素食辣条制作方法，包括以下步骤：S1、面团的制作和发酵，S2、熟面片的制备，S3、熟豆皮的制作，S4、辣条外形的制作，S5、调味油料的制作，S6、辣条的浸油处理，S7、蝴蝶结状辣条的控油和包装，通过将熟面片与熟豆皮的缠绕设计，使熟面片的两端仍然摊开，保证了辣条的浸油效果，但没有解决辣条的弹性口感和膨化后盐度均匀的问题。

发明内容

本发明的目的是，提供一种盐水均匀的辣条的制作方法，制作的胚体盐度适中且盐度均匀，使得胚体膨化均匀，制得的辣条富有弹性同时盐度适中，制备方法减少了人工定时检测的不确定性，量化了食盐的添加。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：

盐水均匀的辣条制作方法，包括下列步骤：

S1配制盐水：将食盐和水按质量比1:4-5混合充分溶解，在低温下配制得到盐水；

S2再次加盐：按配方称量食盐、盐水、甜味料、甘油、水，进行混合搅拌得到混合溶液；

S3和面：将小麦粉、大豆蛋白、混合溶液按比例混合倒入混合机中，启动搅拌开关搅拌4s以上；

S4挤压熟化：混合物自动被输送至单螺杆挤压机中，在挤压机内物料受到剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到胚体；

S5冷却：半成品在传输带上自然冷却1-6min；

S6分切：胚体预冷后，被切刀切成标准规格长度的半成品；

S7调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入调味油料，启动拌料机搅拌至少2min；

S8成品包装：将调味后的半成品转运、包装和检测。

进一步地，所述S1中低温为-7-0℃。

进一步地，所述S2中各原料的用量按重量份包括：0.3-0.5份食盐、10-12份盐水、0.2-0.7份甜味料、0.5-1份甘油、0.2-0.4份水。

进一步地，其中各原料的用量按重量份包括：40-56份小麦粉、5-12份大豆蛋白、10-15份混合溶液。

进一步地，S2中所述甜味料为果糖。

进一步地，，S7中所述调味油料的制作方式包括三步：a，用150℃-170℃的食用油浸泡辣椒1-5min后降温；b，在25℃-40℃的食用油中依次加入食用香精、香辛料、抗坏血酸；c，将两部分的调味油料进行混合搅拌5min-14min，使各个组分与食用油进行充分混合。

进一步地，S7中所述调味油料的制作方式包括三步：a，用165℃的食用油浸泡辣椒1-5min后降温；b，在35℃的食用油中依次加入食用香精、香辛料、抗坏血酸；c，将两部分的调味油料进行混合搅拌5min-14min，使各个组分与食用油进行充分混合。

进一步地，S7中所述调味油料由4-7份食用油、1.5-3份食用香精、1-3份辣椒、1-2份香辛料、0.2-0.6份抗坏血酸混合而成。

进一步地，S7步骤a中食用油为总食用油用量的1/4-1/3。

进一步地，所述单螺杆挤压机的工作参数为：螺杆长径比（L/D）为150-180:1，螺杆压缩比为3-3.5:1，螺杆转数为140-250转/分；挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒、第四节套筒温度分别为50-70℃、70-100℃、100-140℃、140-180℃。本发明的有益效果：

1、本发明解决了辣条胚体和辣条盐度不均匀的问题，避免了胚体的膨化不均，制作的辣条不仅盐度均一，同时膨化胚体的孔隙均一，弹性和韧性强，辣条无小硬块，使辣条口感和弹性提升，产品质量好。

2、本发明辣条胚体孔隙均匀，膨化度高，避免加入过量的植物油和食盐来延缓辣条老化变硬的问题，直接采用食盐、甜味料、甘油均衡作用，延长辣条的货架期；本发明中单螺杆挤压机的工作参数使胚体的熟化度适中，淀粉α化度适中，使辣条口感Q弹，同时延长货架期到160天，之前未调整食盐添加的工艺，货架期为60天。

3、本发明中和面过程在低温中进行和溶解面粉的混合物降温至-7℃以下，与盐综合作用使面粉的粘黏性和结团性下降，便于在单螺杆挤压机中得到一致的挤压，同时盐能均匀的收缩面筋，在后期挤压中溶胀成孔，使气孔分布均匀，保证了胚体中恒定的熟化度，在货架期中盐具有持水性，避免失水、发干、散渣；而两次分开加盐是为了使盐尽可能溶解，混合时搅拌分散均匀，在拌料时才能盐度分布均一，从而与挤压熟化协同达到膨化胚体的孔隙均一，其中第一次加盐预溶解也是为了提高效率，加快溶解及工作效率，使其不仅溶解速率快而且溶解分散性好。

4、本发明中果糖温度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜，适用辣条的食用场景。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，所以在同样的甜味标准下，果糖的添加量一般只有蔗糖的一半；食用果糖后人体血糖的升高程度要远远低于其他传统的天然糖品，也因此，果糖以及相关制品被广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全者的饮食结构中。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。

实施例1

盐水均匀的辣条制作方法，包括下列步骤：

S1配制盐水：将食盐和水按质量比1:4混合充分溶解，在低温下配制得到盐水，低温为-7℃；S2再次加盐：按配方称量食盐、盐水、甜味料、甘油、水，进行混合搅拌得到混合溶液，所述各原料的用量按重量份包括：0.3份食盐、10份盐水、0.2份果糖、0.5份甘油、0.2份水；S3和面：将小麦粉、大豆蛋白、混合溶液按比例混合倒入混合机中，启动搅拌开关搅拌4s以上，其中各原料的用量按重量份包括：40份小麦粉、5份大豆蛋白、10份混合溶液；

S4挤压熟化：混合物自动被输送至单螺杆挤压机中，在挤压机内物料受到剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到胚体；S4中所述单螺杆挤压机的工作参数为：螺杆长径比（L/D）为160:1，螺杆压缩比为3:1，螺杆转数为142转/分；挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒、第四节套筒温度分别为60℃、80℃、100℃、140℃。S5冷却：半成品在传输带上自然冷却1-6min；S6分切：胚体预冷后，被切刀切成标准规格长度的半成品；S7调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入调味油料，启动拌料机搅拌至少2min；S7中所述调味油料的制作方式包括三步：a，用165℃的食用油浸泡辣椒1-5min后降温；b，在35℃的食用油中依次加入食用香精、香辛料、抗坏血酸；c，将两部分的调味油料进行混合搅拌5min-14min，使各个组分与食用油进行充分混合。S7中所述调味油料由4份食用油、2份食用香精、2份辣椒、1份香辛料、0.4份抗坏血酸混合而成。S6步骤a中食用油为总食用油用量的3/10。S8成品包装：将调味后的半成品转运、包装和检测。

实施例2

盐水均匀的辣条制作方法，包括下列步骤：

S1配制盐水：将食盐和水按质量比1:5混合充分溶解，在低温下配制得到盐水，低温为0℃；S2再次加盐：按配方称量食盐、盐水、甜味料、甘油、水，进行混合搅拌得到混合溶液，所述各原料的用量按重量份包括：0.5份食盐、12份盐水、0.7份果糖、1份甘油、0.4份水；S3和面：将小麦粉、大豆蛋白、混合溶液按比例混合倒入混合机中，启动搅拌开关搅拌4s以上，其中各原料的用量按重量份包括：56份小麦粉、12份大豆蛋白、15份混合溶液；

S4挤压熟化：混合物自动被输送至单螺杆挤压机中，在挤压机内物料受到剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到胚体；S4中所述单螺杆挤压机的工作参数为：螺杆长径比（L/D）为150:1，螺杆压缩比为3.5:1，螺杆转数为200转/分；挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒、第四节套筒温度分别为70℃、90℃、110℃、150℃。S5冷却：半成品在传输带上自然冷却1-6min；S6分切：胚体预冷后，被切刀切成标准规格长度的半成品；S7调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入调味油料，启动拌料机搅拌至少3min；S7中所述调味油料的制作方式包括三步：a，用170℃的食用油浸泡辣椒1min后降温；b，在40℃的食用油中依次加入食用香精、香辛料、抗坏血酸；c，将两部分的调味油料进行混合搅拌5min，使各个组分与食用油进行充分混合。S7中所述调味油料由7份食用油、3份食用香精、3份辣椒、2份香辛料、0.6份抗坏血酸混合而成。S7步骤a中食用油为总食用油用量的1/3。S8成品包装：将调味后的半成品转运、包装和检测。

对比例1

本对比例中，将S1步骤删掉，直接从S2步骤开始，其他同实施例2。

对比例2

本对比例中，S2步骤不加食盐只加盐水，其他同实施例2。

辣条参数检测

对实施例1、实施例2、对比例1和对比例2制作出来的辣条进行分析，结果如下：

表1，辣条感官评价结果。

表2，辣条图像分析数据。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。