一种风味牛油及其制备方法

技术领域

本发明属于油脂加工领域，具体涉及一种风味牛油及其制备方法。

背景技术

牛油是牛科动物的脂肪，经过提炼加工制成的油脂制品，常温下为固体，其主要成分为由棕榈酸、硬脂酸组成的甘油三酯，具有特殊香味。粗牛油多用作肥皂、脂肪酸、润滑脂等产品的工业原料。而优质的牛油色泽黄白、质地细腻，含有丰富且容易吸收的维生素，并且富含多种微量元素，所含的酪酸、链脂肪、月桂酸、共轭亚油酸等成分具有良好的抗细菌和抗霉菌作用，由此可见，牛油是一种营养丰富的保健食品。它既可用来直接食用，也可用于热炒、烘烤食品，牛油是生产火锅底料的最主要原料之一。

目前国内风味型牛脂肪熬制出油的生产工艺主要分为2种：①电热式夹层锅熬制，通过设定导夹层锅中导热油的温度，利用导热油作为媒介进行热传导，也称作干法熬制(火炼)，通常该类方法熬制的风味以焦香和肉香味为主；②湿法熬制：该类方法熬制的油脂风味一方面取决于脂肪的新鲜度一方面取决于脂肪的部位，主要以腥膻味和脂味为主，通常汽炼工艺包括常压隧道汽炼和高压反应釜熬制，向高压反应釜中添加高压蒸汽，维持一定压力，静置离心后获得湿法熬制牛油，该方法的得率和产率低。上述两种方法生产的风味牛油通常用于川渝牛油火锅底料的炒制；经过碱炼—水洗—脱色—脱臭等步骤得到的精炼牛油可用于烘焙食品，但目前尚未有精炼牛油直接加入清汤火锅底料锅底中，来提升涮食食材的滋味的报道。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明通过对牛油生产工艺流程中脂肪原料的选择和牛油精炼工艺的组合改进生产出的牛油，相比于传统工艺制得的牛油，牛油风味强度更强，并且在制备火锅底料时不发黑不浑汤，在水相体系中可以产生明显的肉香香气，显著提升清汤火锅底料中牛羊肉卷的肉香滋味，将其添加至人造肉饼中可显著提升人造肉的真实性和物种特征风味。有着现有风味型牛油无法比拟的优点。

一方面，本发明提供一种风味牛油的制备方法，所述风味牛油以牛油分提液油作为基料油精制获得。

在一个或多个实施方式中，所述牛油分提液油脂肪酸组成为C18:1/C18:0＞1.4，C16:0/C18:0≥1，40℃固脂含量为0。

在一个或多个实施方式中，所述牛油分提液油的制备工艺包括将将呈熔融态的牛油毛油在25-45℃，搅拌1-8h，分离固脂和液油。

在一个或多个实施方式中，所述精制包括脱色、脱臭步骤。

在一个或多个实施方式中，所述脱色步骤包括将牛油分提液油中加入1％-3％活性白土，在100-120℃条件下搅拌1-2h，过滤。

在一个或多个实施方式中，所述脱臭步骤包括将脱色后的牛油分提液油进行真空脱臭，脱臭温度为120℃-140℃，真空度在50-80mbar，脱臭时间为30-90min。

一方面，本发明提供一种风味牛油，所述风味牛油由上述方法制备得到。

本发明还提供一种油脂组合物，所述组合物中含有上述方法制得的风味牛油。

本发明还提供一种食品，所述食品中含有上述牛油或含有上述油脂组合物。

另一方面，本发明还提供一种牛油分提液油在制备风味牛油中的应用，所述牛油分提液油肪酸组成为C18:1/C18:0＞1.4，C16:0/C18:0≥0.85，40℃固脂含量为0。

附图说明

图1分别是实施例4、实施例5、对比例4、对比例6和对比例8得到的火锅红油，重新加热后静置得到的油脂的发黑情况比较。

图2分别是实施例6、实施例8、对比例4、对比例7和对比例10火锅底料浑汤测试结果。

具体实施方式

为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。

本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。

在本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。本文中，若无特别说明，百分比为质量百分比。

本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。

原料、设备及测试方法

电热式夹层锅：山东诸城市安泰机械有限公司，型号DG600 ATF-155-156。

张兵兵老火锅牛油：购买自：新都区兵兵牛油厂

草原妹老火锅牛油：购买自：重庆市草原妹食品有限公司

肖佬五老火锅牛油：购买自：重庆帅克食品有限公司

市售精炼牛油：购买自：益海嘉里(泰安)油脂工业有限公司

含水量：参考GB/T 5528-2008动植物油脂水分及挥发物含量测定

色泽：参考GB/T 22460-2008动植物油脂罗维朋色泽的测定

酸价：参考GB/T 5530-2005动植物油脂酸值和酸度测定

脂肪酸组成：参考GB/T 17377-2008动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析

制备例1

以牛胃周脂肪作为原料，将切碎脂肪投入电热式夹层锅，设定导夹层锅中导热油的温度为240℃，利用导热油作为媒介进行热传导，加热过程中不断搅拌防止局部温度过热产生焦糊味。待牛油渣上浮占多数时，间歇开启搅拌器。加热至140℃，经过袋式漏斗过滤去除小颗粒杂质)，得到火炼牛油毛油(含水量：0.05％，色泽：3.6R，酸价：1.4mg/g.)。

制备例2

以牛肾周脂肪作为原料，经过清洗、干燥和研磨，将汽炼罐管道中通入水蒸气熔油；将上述混合物中加入磷酸破乳，通过管道输入卧式离心机中进行油渣、油相、水相三相离心分离，将分离的油相通过输入碟式离心机进行二次离心，离心后干燥使得牛油中含水量低于0.07％，再进行滤袋分离去除杂质，得到汽炼牛油毛油(含水量：0.6％，色泽：2.4R，酸价：1.6mg/g.)。

实施例1

将制备例1所得火炼牛油毛油作为原料油在70℃加热30min，完全消除结晶记忆，将油脂转移到40℃恒温水浴中，以60r/min的速率进行搅拌，分提时间8h，抽滤分离得牛油液油。该火炼牛油分提液油脂肪酸组成：C18:1/C18:0＝1.79，C16:0/C18:0＝1.07，40℃固脂含量＝0。

选择该火炼牛油分提的液油作为基料油，添加2％活性白土，120℃温度条件下通气搅拌1h，通气量为15m

实施例2

将制备例2所得汽炼牛油毛油作为原料油在70℃加热30min以上，完全消除结晶记忆，将油脂降温至45℃，并搅拌保温1h；45℃降至25℃，并搅拌保温1h，抽滤分离得牛油液油。该汽炼牛油分提液油脂肪酸组成：C18:1/C18:0＝2.5，C16:0/C18:0＝1.25，40℃固脂含量＝0。

选择该汽炼牛油分提液油添加2％活性白土，120℃温度条件下通气搅拌1h，通气量为10m

实施例3

将制备例1所得火炼牛油毛油作为原料油在70℃加热30min以上，完全消除结晶记忆，将油脂转移到40℃恒温水浴中，以60r/min的速率进行搅拌，分提时间5h，抽滤分离得牛油液油。该火炼牛油分提液油脂肪酸组成：C18:1/C18:0＝1.79，C16:0/C18:0＝1.12，40℃固脂含量＝0。

选择该火炼牛油分提液油添加2％活性白土，120℃温度条件下通气搅拌2h，通气量为10m

实施例4

将制备例1所得火炼牛油毛油作为原料油在70℃加热30min以上，完全消除结晶记忆，将油脂转移到40℃恒温水浴中，以60r/min的速率进行搅拌，分提时间5h，抽滤分离得牛油液油。该火炼牛油分提液油脂肪酸组成：C18:1/C18:0＝1.97，C16:0/C18:0＝1.13，40℃固脂含量＝0。

选择该火炼牛油分提液油添加1％活性白土，120℃温度条件下通气搅拌2h，通气量为8m

实施例5

将制备例2所得汽炼牛油毛油作为原料油在70℃加热30min以上，完全消除结晶记忆，将油脂降温至40℃，并搅拌保温2h；40℃降至25℃，并搅拌保温30min，抽滤分离得牛油液油。该汽炼牛油分提液油脂肪酸组成：C18:1/C18:0＝2.5，C16:0/C18:0＝1.25，40℃固脂含量＝0。

选择该汽炼牛油分提液油添加1％活性白土，120℃温度条件下通气搅拌2h，通气量为10m

实施例6

将制备例2所得汽炼牛油毛油作为原料油在70℃加热30min以上，完全消除结晶记忆，将油脂转移到40℃恒温水浴中，以60r/min的速率进行搅拌，分提时间6h，抽滤分离得牛油液油。该火炼牛油分提液油脂肪酸组成：C18:1/C18:0＝1.84，C16:0/C18:0＝0.94，40℃固脂＝0。

选择该汽炼牛油分提液油添加2％活性白土，120℃温度条件下通气搅拌2h，通气量为10m

实施例7

使用市售张兵兵老火锅牛油(含水量：0.06％，色泽：3.6R，酸价：2.0mg/g)作为原料油，将原料油在70℃加热30min以上，完全消除结晶记忆。将油脂转移到40℃恒温水浴中，以60r/min的速率进行搅拌，分提时间5h，抽滤分离得牛油液油。该牛油分提液油脂肪酸组成：C18:1/C18:0＝1.67，C16:0/C18:0＝1.03，40℃固脂含量＝0。

选择该牛油分提液油作为基料油，添加3％活性白土，100℃温度条件下通气搅拌2h，通气量为20m

实施例8

使用市售草原妹老火锅牛油(含水量：0.06％，色泽：3.7，酸价：2.4mg/g.)作为原料油，将原料油在70℃加热30min以上，完全消除结晶记忆。将油脂转移到40℃恒温水浴中，以60r/min的速率进行搅拌，分提时间5h，抽滤分离得牛油液油。该牛油分提液油脂肪酸组成：C18:1/C18:0＝1.87，C16:0/C18:0＝0.86，40℃固脂含量＝0。

选择该牛油分提液油作为基料油，添加2％活性白土，100℃温度条件下通气搅拌2h，通气量为20m

实施例9

将制备例1所得火炼牛油毛油作为原料油在70℃加热30min以上，完全消除结晶记忆，将油脂转移到30℃恒温水浴中，以60r/min的速率进行搅拌，分提时间8h，抽滤分离得牛油液油。该火炼牛油分提液油脂肪酸组成：C18:1/C18:0＝1.87，C18:1/C18:0＝1.16，40℃固脂含量＝0。

选择该火炼牛油分提液油添加2％活性白土，120℃温度条件下通气搅拌1h，通气量为15m

对比例1

以制备例1中火炼牛油毛油(C18:1/C18:0＝1.41，C16:0/C18:0＝0.92，40℃固脂含量＝8.7％)作为原料，添加2％活性白土，110℃温度条件下通气搅拌2h，通气量为10m

对比例2

以制备例1中火炼牛油毛油作为原料油在70℃加热30min以上，完全消除结晶记忆，将油脂转移到40℃恒温水浴中，以60r/min的速率进行搅拌，分提时间5h，抽滤分离得固脂(C18:1/C18:0＝0.77，C16:0/C18:0＝0.79，40℃固脂含量＝30.2％)。

选择该火炼牛油分提液油添加2％活性白土，120℃温度条件下机械搅拌2h，通气量为10m

对比例3

以制备例1中火炼牛油毛油作为原料油在70℃加热30min以上，完全消除结晶记忆，将油脂转移到40℃恒温水浴中，以60r/min的速率进行搅拌，分提时间8h，抽滤分离得固脂(C18:1/C18:0＝0.69，C16:0/C18:0＝0.83，40℃固脂含量＝34.12％)。

选择该火炼牛油分提液油添加2％活性白土，120℃温度条件下通气搅拌1h，通气量为15m

对比例4

以制备例2中汽炼牛油毛油(C18:1/C18:0＝1.41，C16:0/C18:0＝1.03，40℃固脂含量＝9.2％)作为原料，添加2％活性白土，120℃温度条件下机械搅拌2h，通气量为10m

对比例5

将制备例2中汽炼牛油毛油(C18:1/C18:0＝1.31，C16:0/C18:0＝1.03，40℃固脂含量＝8.8％)作为原料，添加1％活性白土，120℃温度条件下通气搅拌2h，通气量为10m

对比例6

市售肖老五老火锅牛油(C18:1/C18:0＝1.48，C16:0/C18:0＝1.55，40℃固脂含量＝10.48％)作为原料，添加2％活性白土，120℃温度条件下通气搅拌2h，通气量为10m

对比例7

使用市售草原妹老火锅牛油(C18:1/C18:0＝2.34，C16:0/C18:0＝3.37，40℃固脂＝19.31)，添加2％活性白土，100℃温度条件下通气搅拌2h，通气量为20m

对比例8

市售张兵兵火炼牛油(C18:1/C18:0＝1.84，C16:0/C18:0＝1.74，40℃固脂含量＝9.2％)。

对比例9

制备例2所得汽炼牛油毛油。

对比例10

市售精炼牛油(C18:1/C18:0＝1.42，C16:0/C18:0＝1.02，40℃固脂含量＝9.8％)。

应用例

牛油风味强度

将实施例8、实施例9、对比例1、对比例3、对比例6、对比例10所得牛油进行感官评价和风味化合物检测，比较他们的风味强度和挥发性风味化合物含量。风味化合物含量检测方法：气相色谱及质谱条件：Rtx-5MS capillary column(30m×0.25mm×0.25μm)；载气：氦气；载气线速度：35.0cm/sec；分流比：1:10；柱初温70℃，以5℃/min升至230℃，以90℃/min升至320℃；进样口温度240℃。质谱条件：传输线温度280℃；离子源温度300℃；四极杆温度150℃；电子能量70eV；质量扫描范围m/z 33-600。由GC-MS得到的谱图，在NIST 2001标准谱库的检索及标准品比对进行物质定性。

感官评价方法：30ml的棕色广口瓶中分别加入10g待嗅闻样品，置于恒温加热器中加热至60℃嗅闻。

评价人员：丰益(上海)生物技术研发中心感官评价小组成员20人。

评价方法：随机顺序嗅闻样品，根据各组合样品的风味强度进行打分，5代表风味强，5代表偏强，3表示适中，2表示风味偏弱，1表示弱。

实验结果如下：

表1

由以上实验结果可知，采用本发明中方法获得的牛油相对于自制牛油(未分提)精炼油或者市售精炼牛油，风味强度较强，挥发性风味化合物含量也明显增多。

用于火锅底料

1.提升清汤火锅底料中涮肉风味测试

感官评价样品制作：

取8个直径28cm的不锈钢双耳平底锅作为涮食器具，加入2L水，水中加入3段葱，2片姜，8粒枸杞，1颗草果，加入1.5％的食盐。分别加入15g实施例1、实施例2、实施例7、对比例2、对比例4、对比例8、对比例10、对比例11中所制备牛油，电磁炉加热煮沸后放入牛肉卷，涮熟后，邀请感官评价人员参与滋味评价。

评价人员：丰益(上海)生物技术研发中心感官评价小组成员(20人)。

评价方法：，随机顺序品尝8个锅中的牛羊肉卷，根据口腔中品尝的羊肉卷的滋味和肉香滋味进行评价，根据各组合样品的风味饱满度进行排序，6代表肉香滋味最强，1表示肉香滋味最弱，可以在2到3之间打分取值：

依据鉴评员数n和样品数m，查附表5和6(张水华，P178(5％)、181(1％)页)得出各显著水平下的临界值。如表2,n＝20,m＝8的临界值为：

表2.顺位检验法检验表

本实验通过秩和查表分析进行结果分析，首先通过上段来检验样品间是否有显著差异，把每个样品的级和(秩和，Ri)与上段的最大值Rimax和最小值Rimin相比较。Rimin

表3.感官评价得分及肉卷气滋味描述

上表感官评价结果可知：通过秩和分析可知，实施例1、实施例2和实施例7风味增强效果最佳，而没有经过本工段处理的牛油对比例2、对比例4、对比例8和对比例9之间无显著差异(5％置信区间)，而市售的精炼牛油(对比例10)对肉味无增效效果。根据本发明工艺生产的风味牛油使用在汤料中可以显著提升汤中肉卷等同源肉类的鲜味。有上述实验结果比较可知本发明工艺阶段中原料的选择对最终产品的脂香和提升火锅中涮肉产品的风味作用。

2.抑制火锅底料发黑测试

火锅底料制备：

1)分别称取1kg实施例和对比例中的油脂分别加入50g大葱，50g姜片和50g洋葱于平底锅中，分别加热至155℃，10-15min后捞出葱姜洋葱；

2)称取50g干辣椒，加水煮10min后，粉碎机粉碎加入步骤2)的油脂中，120℃下加热15-20min；

3)称取12g的干红花椒浸泡20min，沥干水分加入步骤3)中，炒制10-15min至花椒上浮。最后加入白酒浸泡后沥干的香辛料(2g八角，0.5g丁香，2g草果，4g香砂，1g香叶，2g小茴香)，炒制约5min后盖盖子关火焖至2h。

4)最后过滤去掉固形物，得到火锅红油，重新加热后静置比较不同油脂之间的发黑差异。得到的油脂发黑情况具体如图1所示。

表4

由上表的数据和附图1对比可知：相对于市售火锅牛油以及使用脂肪酸组成不在规定范围内的原料按照精炼工艺制备的牛油对比例4、对比例6和对比例8，实施例4和实施例5按照本发明选用的牛油原料和精炼条件下制备的风味牛油具有降低熬制火锅红油发黑的技术效果。

3.抑制火锅底料浑汤测试：

40g牛油+120g水+15g姜片煮沸10分钟后静置几分钟后观察(为便于观察，在煮沸过程中加一两滴辣椒红素显色)，上层油层发生乳化、不透亮的就是容易浑汤，如果静置后油水分层明显、油层透亮，则说明牛油不混汤，如果上层油层有一些絮状物导致不透亮，则重新加热煮沸几分钟，再静置观察。火锅底料浑汤测试结果如图2所示。

表5

因为导致上层油层不透亮、浑汤主要原因是水下层水分进入上层发生乳化，因此检测上层油层含水量可以表征上层油层不透亮程度。由上图实验结果可知：采用对比例4、对比例7或者对比例10中方法获得的牛油煮制后易浑汤，而采用本发明中方法获得的牛油具有很好的抗浑汤效果，在煮制后油相中含水量较少，仍然保持澄清透亮。

用于人造素肉饼

人造素牛肉饼的制备流程如下：

1)浸泡：市售大豆拉丝蛋白(采用益海嘉里有限公司)，浸泡在水中直至浸透。将浸泡后的大豆组织蛋白完全放入脱水机里，边冲洗边甩干。

2)斩拌：将辅料(除了香辛料)、冰水、15g上述实施例3、对比例2、对比例5和对比例8的牛油分别倒入斩拌机里斩拌乳化，将辅料慢速搅拌匀后快速乳化。

3)搅拌调味：将脱水后的大豆组织蛋白倒入搅拌机里拉丝，再将斩拌后的乳化浆液及香辛料，色素倒入搅拌机快速搅拌，直至大豆组织和各种调料混合均匀，搅拌完成后抽真空。

4)蒸煮：将搅拌完成的素肉浆整形成直径9cm，厚度5-10mm的肉饼形状。将整形好的肉饼放到盘中盖上保鲜膜。

5)烹饪：将以上肉饼分别进行烹饪，即在平底锅中加入10g的精炼大豆油电磁炉加热，将肉饼放入锅中煎90s后翻面另一面煎90s，装盘备用。

人造素牛肉饼的滋味感官评价方法：

一、滋味测试：依次试吃3款牛肉风味肉饼，请从左向右进行品尝，并根据以下列出的感官特性进行评分(0-10分)，品尝下一个请休息10-15S。

感官强度：0-2非常弱；2-4较弱；4-6适中；6-8较强；8-10非常强。

感官属性：牛肉味。

表6.肉饼的牛肉味强度得分

由上表的实验结果可知：含有实施例3牛油的肉饼能显著提升肉饼的牛肉特有的气味和滋味，增加其产品的真实性；对比例2、对比例5和对比例8虽然同为牛油，但是在提升肉饼的物种风味时效果不佳。