一种香辣香菇豆瓣酱制备方法

技术领域

本发明属于豆瓣酱制备技术领域，尤其涉及一种香辣香菇豆瓣酱制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

其中，豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆、辣椒等，辅料有香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。但目前的豆瓣酱口味单一，不能满足人们越来越高的物质生活需求。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种香辣香菇豆瓣酱制备方法，其能有效解决现有技术存在的上述问题。

为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：一种香辣香菇豆瓣酱制备方法，由如下重量份的原材料制成：豆类50-60份、香菇40-50份、面粉15-30份、生姜1-1.5份、辣椒4-5份、花椒粉0.2-0.8份、蒜1-2份、八角粉0.1-0.5份、食盐5-8份、食用油2-4份、冰糖0.3-1.2份、白酒3-6份、白芷0.2-0.7份、肉桂0.2-0.7份、大茴香0.1-0.6份、小茴香0.1-0.4份、胡椒粉0.05-0.2份、肉豆蔻0.5-1.2份、金樱子0.3-0.9份及山奈0.2-0.7份。

进一步的，由如下重量份的原材料制成：豆类52-58份、香菇42-48份、面粉20-25份、生姜1.2-1.4份、辣椒4.2-4.8份、花椒粉0.4-0.6份、蒜1.3-1.8份、八角粉0.2-0.4份、食盐6-7份、食用油2.5-3.5份、冰糖0.7-0.9份、白酒4-5份、白芷0.3-0.6份、肉桂0.3-0.6份、大茴香0.3-0.4份、小茴香0.2-0.3份、胡椒粉0.1-0.15份、肉豆蔻0.8-1.0份、金樱子0.5-0.7份及山奈0.3-0.6份。

进一步的，由如下重量份的原材料制成：豆类55份、香菇45份、面粉23份、生姜1.3份、辣椒4.5份、花椒粉0.5份、蒜1.5份、八角粉0.3份、食盐6.5份、食用油3份、冰糖0.8份、白酒4.5份、白芷0.45份、肉桂0.45份、大茴香0.35份、小茴香0.25份、胡椒粉0.12份、肉豆蔻0.9份、金樱子0.6份及山奈0.45份。

进一步的，所述豆类为黄豆、蚕豆及豌豆中的一种及以上混合物。

进一步的，所述豆类为黄豆。

进一步的，所述面粉为小麦面粉、大麦面粉及麦麸中的一种及以上混合物。

进一步的，所述面粉为小麦面粉、大麦面粉及麦麸的混合物，且所述小麦面粉、大麦面粉及麦麸的重量比为2：1：1。

进一步的，其包括以下步骤：

1)将豆类清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，持续22-26小时，洗净蒸熟；

2)将豆类倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-5厘米左右厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温25-30℃的条件下，任其发酵，三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

3)酱瑛放入干净的缸内；

4)将香菇用清水反复清洗三遍以上，晾干待用，而后将香菇切成小颗粒；

5)将香菇、生姜、辣椒、花椒粉、蒜、八角粉、食盐、食用油、冰糖、白酒、白芷、肉桂、大茴香、小茴香、胡椒粉、肉豆蔻、金樱子及山奈加入缸内与酱瑛搅拌混合均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。

进一步的，步骤1)中，清水浸泡24小时。

进一步的，所述白酒的酒精度为42％vol。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：(1)与传统豆瓣酱相比，本发明制得的香菇豆瓣酱色泽油润有光泽，品相极佳。(2)与传统豆瓣酱相比，本发明制得的香菇豆瓣酱具有更加浓郁的酱香、辣香，和独特的酒香，入口回味悠长，醇厚而不腻。(3)无多余添加剂，产品绿色安全。(4)本发明制作方法简单，操作工序易于控制，生产成本低，易于工业化生产。

具体实施方式

为能进一步说明本发明的内容、特点及功效，兹例举以下实施例进一步描述本发明。本领域的技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的前提下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围。

以下结合实施例及对照组对本发明做进一步详细的说明：

实施例1：

一种香辣香菇豆瓣酱制备方法，由如下重量份的原材料制成：黄豆50份、香菇50份、面粉15份、生姜1.5份、辣椒4份、花椒粉0.8份、蒜1份、八角粉0.5份、食盐5份、食用油4份、冰糖0.3份、白酒6份、白芷0.2份、肉桂0.7份、大茴香0.1份、小茴香-0.4份、胡椒粉0.05份、肉豆蔻1.2份、金樱子0.3份及山奈0.7份。

其中，所述面粉为小麦面粉、大麦面粉及麦麸的混合物，且所述小麦面粉、大麦面粉及麦麸的重量比为2：1：1。所述白酒的酒精度为42％vol。

其制备方法包括以下步骤：

1)将豆类清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，持续24小时，洗净蒸熟；

2)将豆类倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-5厘米左右厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温25-30℃的条件下，任其发酵，三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

3)酱瑛放入干净的缸内；

4)将香菇用清水反复清洗三遍以上，晾干待用，而后将香菇切成小颗粒；

5)将香菇、生姜、辣椒、花椒粉、蒜、八角粉、食盐、食用油、冰糖、白酒、白芷、肉桂、大茴香、小茴香、胡椒粉、肉豆蔻、金樱子及山奈加入缸内与酱瑛搅拌混合均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。

实施例2：

一种香辣香菇豆瓣酱制备方法，由如下重量份的原材料制成：豆类60份、香菇40份、面粉30份、生姜1份、辣椒5份、花椒粉0.2份、蒜2份、八角粉0.1份、食盐8份、食用油2份、冰糖1.2份、白酒3份、白芷0.7份、肉桂0.2份、大茴香0.6份、小茴香0.1份、胡椒粉0.2份、肉豆蔻0.5份、金樱子0.9份及山奈0.2份。

其中，所述面粉为小麦面粉、大麦面粉及麦麸的混合物，且所述小麦面粉、大麦面粉及麦麸的重量比为2：1：1。所述白酒的酒精度为42％vol。

其制备方法包括以下步骤：

1)将豆类清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，持续24小时，洗净蒸熟；

2)将豆类倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-5厘米左右厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温25-30℃的条件下，任其发酵，三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

3)酱瑛放入干净的缸内；

4)将香菇用清水反复清洗三遍以上，晾干待用，而后将香菇切成小颗粒；

5)将香菇、生姜、辣椒、花椒粉、蒜、八角粉、食盐、食用油、冰糖、白酒、白芷、肉桂、大茴香、小茴香、胡椒粉、肉豆蔻、金樱子及山奈加入缸内与酱瑛搅拌混合均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。

实施例3：

一种香辣香菇豆瓣酱制备方法，由如下重量份的原材料制成：豆类52份、香菇48份、面粉20份、生姜1.4份、辣椒4.2份、花椒粉0.6份、蒜1.3份、八角粉00.4份、食盐6份、食用油3.5份、冰糖0.7份、白酒5份、白芷0.3份、肉桂0.6份、大茴香0.3份、小茴香0.3份、胡椒粉0.1份、肉豆蔻1.0份、金樱子0.5份及山奈0.6份。

其中，所述面粉为小麦面粉、大麦面粉及麦麸的混合物，且所述小麦面粉、大麦面粉及麦麸的重量比为2：1：1。所述白酒的酒精度为42％vol。

其制备方法包括以下步骤：

1)将豆类清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，持续24小时，洗净蒸熟；

2)将豆类倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-5厘米左右厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温25-30℃的条件下，任其发酵，三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

3)酱瑛放入干净的缸内；

4)将香菇用清水反复清洗三遍以上，晾干待用，而后将香菇切成小颗粒；

5)将香菇、生姜、辣椒、花椒粉、蒜、八角粉、食盐、食用油、冰糖、白酒、白芷、肉桂、大茴香、小茴香、胡椒粉、肉豆蔻、金樱子及山奈加入缸内与酱瑛搅拌混合均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。

实施例4：

一种香辣香菇豆瓣酱制备方法，由如下重量份的原材料制成：豆类58份、香菇42份、面粉25份、生姜1.2份、辣椒4.8份、花椒粉0.4份、蒜1.8份、八角粉0.2份、食盐7份、食用油2.5份、冰糖0.9份、白酒4份、白芷0.6份、肉桂0.3份、大茴香0.4份、小茴香0.2份、胡椒粉0.15份、肉豆蔻0.80份、金樱子0.7份及山奈0.3份。

其中，所述面粉为小麦面粉、大麦面粉及麦麸的混合物，且所述小麦面粉、大麦面粉及麦麸的重量比为2：1：1。所述白酒的酒精度为42％vol。

其制备方法包括以下步骤：

1)将豆类清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，持续24小时，洗净蒸熟；

2)将豆类倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-5厘米左右厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温25-30℃的条件下，任其发酵，三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

3)酱瑛放入干净的缸内；

4)将香菇用清水反复清洗三遍以上，晾干待用，而后将香菇切成小颗粒；

5)将香菇、生姜、辣椒、花椒粉、蒜、八角粉、食盐、食用油、冰糖、白酒、白芷、肉桂、大茴香、小茴香、胡椒粉、肉豆蔻、金樱子及山奈加入缸内与酱瑛搅拌混合均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。

实施例5：

一种香辣香菇豆瓣酱制备方法，由如下重量份的原材料制成：豆类55份、香菇45份、面粉23份、生姜1.3份、辣椒4.5份、花椒粉0.5份、蒜1.5份、八角粉0.3份、食盐6.5份、食用油3份、冰糖0.8份、白酒4.5份、白芷0.45份、肉桂0.45份、大茴香0.35份、小茴香0.25份、胡椒粉0.12份、肉豆蔻0.9份、金樱子0.6份及山奈0.45份。

其中，所述面粉为小麦面粉、大麦面粉及麦麸的混合物，且所述小麦面粉、大麦面粉及麦麸的重量比为2：1：1。所述白酒的酒精度为42％vol。

其制备方法包括以下步骤：

1)将豆类清除杂质后，用清水浸泡至完全发胀，持续24小时，洗净蒸熟；

2)将豆类倒在凉席上，与面粉相混拌匀，铺成3-5厘米左右厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温25-30℃的条件下，任其发酵，三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

3)酱瑛放入干净的缸内；

4)将香菇用清水反复清洗三遍以上，晾干待用，而后将香菇切成小颗粒；

5)将香菇、生姜、辣椒、花椒粉、蒜、八角粉、食盐、食用油、冰糖、白酒、白芷、肉桂、大茴香、小茴香、胡椒粉、肉豆蔻、金樱子及山奈加入缸内与酱瑛搅拌混合均匀，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。

其中，上述实施例1到实施例5均通过大量消费者食用，喜好度(最高为10)依次为9、9、8、9、10。故上述实施例中，实施例5为最优选技术方案。

以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。