一种即食酸辣鱼罐头深加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种即食酸辣鱼罐头深加工方法。

背景技术

罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。各类罐头食品因为商业无菌，常温下能长期存放，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱。

鱼肉中所含的蛋白质，不但满足人体对氮的需要，而且人体不能合成的8种必需氨基酸种类齐全，含量高，比例均衡。在鱼肉脂肪物质中,极利于人体健康，对大脑细胞尤其是神经传导细胞和突触细胞的生长发育，增强记忆能力来说，独具功效。此外，鱼肉中还含有丰富的维生素以及钙、磷、铁等营养元素，但鱼肉易变质，不方便长期保存和长时间运输，将鱼肉制成即食罐头食品则成为一种行之有效的方法。而现有工艺中存在罐头食品肉质松散、口味单调、在制作腌制罐头时需使用传统人工合成型亚硝酸盐等问题。

发明内容

针对现有技术存在的罐头食品肉质松散、口味单调、在制作腌制罐头时需使用传统人工合成型亚硝酸盐的问题，本发明公开了一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

一种即食酸辣鱼罐头深加工方法，包括如下步骤：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

通过对鱼体进行油炸，使其表面形成一层金黄色保护层，防止了腌制时注射在鱼体内腌制液的外溢，保障了腌制液在鱼体表面的均匀分布，提高了鱼体腌制效果。

优选地，步骤五中，所述腌制液为酸菜发酵液经培养、纯化和扩种培养而得到。

优选地，步骤五中，所述腌制液的培养过程为：

将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入培养基培养液中震荡培养，在琼脂平板上打孔，往孔中注入稀释后的培养液培养；

选取平板中形成透明圈的菌落分别点植到有加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株，并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。

优选地，步骤五中，所述腌制液的培养过程为：

将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；

选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。

优选地，步骤六中在蒸煮前对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状。

优选地，再次油炸前，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉。

优选地，步骤七中，在装罐前，用波长在

优选地，紫外线照射后对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1Kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天。

在鱼块上接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，在鱼体内部起到抑制细菌繁殖防止鱼肉腐败、改善鱼肉口感的作用。

优选地，在步骤七中装罐前按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐。

优选地，所述调味液的配方为：新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g。

有益效果：

采用本发明技术方案产生的有益效果如下：

(1)通过对鱼体进行油炸，使其表面形成一层金黄色保护层，防止了腌制时注射在鱼体内腌制液的外溢，保障了腌制液在鱼体表面的均匀分布，提高了鱼体腌制效果；此外，还有利于鱼肉固有香气的形成，使鱼肉紧实，避免在后续烹饪工序中导致肉质松散。

(2)通过对酸菜发酵液经培养、纯化和扩种培养制取腌制液，实现了将天然来源的硝酸盐转化为天然型的亚硝酸盐从而替代传统人工合成型亚硝酸盐，既发挥了亚硝酸盐对产品的安全保障作用又能满足绿色有机产品的生产需要。

(3)在鱼块上接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，除了在鱼体内部起到抑制细菌繁殖防止鱼肉腐败、改善鱼肉口感的作用外，混合菌的代谢产物乳酸可以通过直接的化学反应和促进反硝化间接的去除亚硝酸盐；混合菌还可经胞内酶作用去除亚硝酸盐。

具体实施方式

为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此，以下对在实施例中提供的本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。

本实施方式通过对生料鱼进行处理、切块、沥干，再经油炸、腌制、蒸煮后装罐、杀菌及筛选得到所需的即食酸辣鱼罐头，具体方案如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

下面通过几组实施例和对比例对采用本实施方式技术方案得到的即食酸辣鱼罐头深加工方法的有益效果进行进一步的说明。

实施例一：

本实施例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，进行真空封口；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

实施例二：

本实施例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，进行真空封口；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

实施例三：

本实施例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，进行真空封口；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

实施例四：

本实施例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

实施例五：

本实施例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

实施例六：

本实施例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例一：

本对比例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤五，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤六，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在

步骤七，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤八，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例二：

本对比例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为200-240℃，油炸时间4-5min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例三：

本对比例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为90-110℃，油炸时间30-60s，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例四：

本对比例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将酸菜发酵液直接作为腌制液，按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例五：

本对比例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照18-20％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制60min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例六：

本对比例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照3-5％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制10min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例七：

本对比例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至40-50℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例八：

本对比例中即食酸辣鱼罐头深加工方法，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至90-100℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600kHz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3MPa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对上述六组实施例和八组对比例在罐头保质期、罐体破损率、鱼肉感官评价方面进行比较，其中鱼肉感官评价包括鱼肉嫩度、风味及多汁性，具体数据如下：

表1各组实施例和对比例的相关数据

表2鱼肉感官评价标准

表1中的鱼肉感官评价分值由15名专业人士组成评价小组，从嫩度、风味、多汁性方面按百分制进行评价，三者权重比为1∶1∶1；罐体破损率＝(1-装箱的罐头总数/装罐的罐头总数)*100％。

由表1可知，采用本发明的即食酸辣鱼罐头深加工方法，鱼肉质地柔软，香味浓郁，滋味可口，并且在罐头加工过程中罐体破损率小；而无论是未进行初次油炸还是油炸太过或不足都会大幅影响罐头最终的口感，未进行初次油炸时鱼肉质地松散，尚有鱼肉固有香气与滋味；油炸不足时鱼肉质地与未初次油炸相比较为紧实，但仍缺乏鱼肉固有香气和滋味；油炸太过则质地粗糙，难以咀嚼，咀嚼时感觉干燥；腌制液不足时，相同工艺下，天然型的亚硝酸盐转化不足，使得鱼肉在加工过程中较易附着腐败菌导致最终杀菌强度不足，使得罐头保质期缩短；腌制液过量时，鱼肉质地柔软，但酸味过重破坏了鱼肉与汁液整体风味；而腌制液直接采用酸菜发酵液时，在相同的腌制时间下对鱼肉的腌制效率降低，使得罐头保质期缩短；在超声波与温度协同杀菌工艺中，温度过低虽然可以降低罐体破损率，但是会影响杀菌强度导致罐头保质期缩短；而温度过高则会提高罐体的破损率。

以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。