一种生产刺梨蒸馏酒工艺

技术领域

本发明实施例涉及刺梨蒸馏酒生产技术领域，具体涉及一种生产刺梨蒸馏酒工艺。

背景技术

刺梨营养价值和药用价值极高，其果肉中维生素C的含量居各类水果之冠，每100克果肉中含维生素C2054-2725毫克，比苹果、梨高500倍，柑橘高100倍，猕猴桃高9倍；维生素P的含量极高，每100克果肉中含维生P5980-12895毫克，比柑橘高120倍，蔬菜类高150倍。堪称水果之王“维C皇”。它还富含维生素B1、B2、E、K1等16种微量元素，其功能比酸枣高46倍，比银杏叶总黄酮含量高2.4倍。刺梨还被誉为“长寿防癌”的绿色珍果，含有抗癌物质及SOD抗衰老物质，同时还具有健脾消食，消食积，饱胀，滋补强肾的作用。因此，被誉为长寿果。

刺梨的主要功效有：一、增强机体对传染的抵抗力：刺梨的营养非常丰富，据研究，Vc可促进抗体的形成，发挥抗炎、抗过敏作用。二、防癌抗癌：维生素C与亚硝酸胺类等具有烷化剂物质相互作用，使亚硝酸失去致癌作用。三、治疗坏血病：摄入丰富的维生素C可使坏血病得以治疗，故维生素C称抗血酸。四、排铅作用：食用刺梨鲜果及其加工的食品可摄入丰富的维C，有利于人体健康。五、抗衰老：刺梨中含有丰富的超氧化物岐化酶(SOD)，食用刺梨鲜果及加工品可提高人体内SOD的活动，降低过氧化脂质(LPO)，有明显的抗衰老作用。六、治疗脚气病：维生素B1(硫胺酸)是人体必须的六种维生素之一，人的正常生长与代谢不可缺少。缺乏维生素B1时，出现脚气病，感觉神经与运动神经影响周围神经炎，在器官与组织发生病变。七、治疗口腔炎症。八、因含有一种超氧化物岐化酶(SOD)和黄酮，因此，刺梨不仅可以健脾养胃，补肾壮阳，还具有增强人体抵抗力，防癌和美容养颜的作用，能降低胆固醇和甘油三酯含量，还有预防高血压，高血脂，高血糖，心脑血管等作用。

目前，用刺梨做的蒸馏酒有两种，一是用刺梨和粮食混合发酵、蒸馏而成；另一种是用刺梨进行固态发酵蒸馏而成。

刺梨、粮食混合法有两个严重不足：其一，并没有完全实现粮食酒向水果酒的转变，酒的本质还是以粮食酒为主体；其二，制成的蒸馏酒，具有粮食的特点，并有明显的曲香香气，不能很好反应刺梨产品的特点。

刺梨固态发酵法的缺点是：其一，发酵温度不好控制，极易造成醋酸过高而使发酵失败；其二，出酒率极低，以致产品原料成本飚升，造成产品终端价格毫无竞争力，因此该法的材料成本太高，产品质量不易控制，产品不良率高；完全不具备规模化、产业化发展的条件。

因此本发明提出一种固液态发酵、纯汁发酵结合的生产刺梨蒸馏酒的工艺。

发明内容

为此，本发明实施例提供一种生产刺梨蒸馏酒工艺，通过固液态发酵，可以有效提取出刺梨果味香气、多酚类物质等有益物质，得到刺梨果香浓郁、发酵香优雅的基酒，也完全避免了醋酸味等发酵异常的问题，然后再通过纯汁发酵，保证了果香的清新和优雅，使得果香浓而不浮、不杂，同时，也大大降低了甲醇的产生量，通过一次蒸馏工艺，严格掐头去尾，保证甲醇含量在国家安全指标之内，同时去除了多余的、不利于香气和口感的各类高级醇。

为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：一种生产刺梨蒸馏酒工艺，具体步骤如下：

步骤一、原料选取：所使用原料(按重量份数计)包括刺梨70-85份、五味子10-25份、丹参5-20份、桑葚5-20份；

步骤二、清洗：清洗刺梨、五味子、丹参、桑葚的灰尘、杂质，并剔除烂果；

步骤三、破碎、入罐：使用破碎机将刺梨、五味子、丹参、桑葚简单破碎后入发酵罐；

步骤四、固液态发酵：按刺梨重量的1：1加入饮用水，然后加入酵母和酵母发酵营养剂，每天循环2-4次；

步骤五、纯汁发酵：当发酵液的糖度降到100-120g/L时，将发酵液过滤取纯汁液，然后将纯汁液入发酵罐里进行纯汁发酵；

步骤六、发酵分离：当纯汁的残糖降至2-4g/L时，将发酵液过滤取纯汁液；

步骤七、蒸馏：采用一次蒸馏法和掐头去尾工艺制备得刺梨蒸馏酒。

进一步地，在步骤三中破碎后的刺梨、五味子、丹参、桑葚入罐量为罐容的50-70％。

进一步地，在步骤四中酵母的加入量为400g/吨水，酵母发酵营养剂的加入量为400g/吨水。

进一步地，在步骤四中的发酵温度为24-26℃。

进一步地，在步骤五中的发酵温度为18-20℃。

进一步地，在步骤七中掐头去尾工艺为掐头1％、去尾15％，出酒温度为25-30℃。

进一步地，在步骤七中蒸出的平均酒度达到50-53度。

本发明实施例具有如下优点：

1、固液态发酵：可以有效提取出刺梨果味香气、多酚类物质等有益物质，同时因刺梨本身水份含量极少，该工艺按果子重量的1:1加入饮用水，能够增加流动性，以更好地提出刺梨内含物，同时流体更容易进行温度控制，以保证发酵温度的均衡，这样就可以得到刺梨果香浓郁、发酵香优雅的基酒，也完全避免了醋酸味等发酵异常的问题。

2、加酵母发酵营养剂发酵：刺梨含有极高的VC以及各种有机酸，PH较低，而其含有较少的N素及其它利于酵母生长所需的元素，这样的环境不利于酵母的正常活动，加酵母发酵营养剂就是为了创造有利于酵母的正常生长、繁殖的条件。

3、纯汁发酵：发酵温度比较低，保证了果香的清新和优雅，使得果香浓而不浮、不杂，同时，也大大降低了甲醇的产生量，完全可以控制在0.5mg/L以内。

4、一次蒸馏：因甲醇沸点64.7℃，远低于酒精(乙醇)沸点78℃，所以甲醇会在蒸馏初期大量馏出，掐头1％，可以去除甲醇，严格控制甲醇指标在0.5mg/L以内，保证甲醇含量在国家安全指标之内；各种高级醇的沸点远高于酒精(乙醇)的，所以各种不太悦人的高级醇会在蒸馏后期大量馏出，去尾15％可以去除大部分高级醇和水分，因此采用一次蒸馏法既保留了酒的果香也保留了醇香，减少水味的产生，同时去除了多余的、不利于香气和口感的各类高级醇。

5、过量饮酒会对肝脏造成一定的负担，容易出现酒精性肝病，甚至出现肝硬化、肝衰竭等等，对此，本发明通过添加五味子可以降低转氨酶的释放，促进肝细胞再生，促进肝细胞内蛋白质再生，稳定肝细胞膜，使其通透性降低抗氧化，可以促进肾上腺皮质功能，使肝细胞炎症减轻，添加的丹参可以改善微循环，可以使肝细胞肿胀消退，添加的桑葚能够起到补肝益肾作用，从而使得本发明制备的刺梨蒸馏酒有效降低对饮用者肝功能的伤害。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本发明提供一种生产刺梨蒸馏酒工艺，具体步骤如下：

步骤一、原料选取：所使用原料(按重量份数计)包括刺梨70份、五味子10份、丹参5份、桑葚5份；

步骤二、清洗：清洗刺梨、五味子、丹参、桑葚的灰尘、杂质，并剔除烂果；

步骤三、破碎、入罐：使用破碎机将刺梨、五味子、丹参、桑葚简单破碎后入发酵罐，破碎后的刺梨、五味子、丹参、桑葚入罐量为罐容的50％；

步骤四、固液态发酵：按刺梨重量的1：1加入饮用水，然后加入酵母和酵母发酵营养剂，酵母的加入量为400g/吨水，酵母发酵营养剂的加入量为400g/吨水，每天循环2次，发酵温度为24℃；

步骤五、纯汁发酵：当发酵液的糖度降到100g/L时，将发酵液过滤取纯汁液，然后将纯汁液入发酵罐里进行纯汁发酵，发酵温度为18℃；

步骤六、发酵分离：当纯汁的残糖降至2g/L时，将发酵液过滤取纯汁液；

步骤七、蒸馏：采用一次蒸馏法和掐头去尾工艺制备得刺梨蒸馏酒，掐头去尾工艺为掐头1％、去尾15％，出酒温度为25℃，蒸出的平均酒度达到50度。

实施例2：

本发明提供一种生产刺梨蒸馏酒工艺，具体步骤如下：

步骤一、原料选取：所使用原料(按重量份数计)包括刺梨75份、五味子15份、丹参10份、桑葚10份；

步骤二、清洗：清洗刺梨、五味子、丹参、桑葚的灰尘、杂质，并剔除烂果；

步骤三、破碎、入罐：使用破碎机将刺梨、五味子、丹参、桑葚简单破碎后入发酵罐，破碎后的刺梨、五味子、丹参、桑葚入罐量为罐容的60％；

步骤四、固液态发酵：按刺梨重量的1：1加入饮用水，然后加入酵母和酵母发酵营养剂，酵母的加入量为400g/吨水，酵母发酵营养剂的加入量为400g/吨水，每天循环2次，发酵温度为25℃；

步骤五、纯汁发酵：当发酵液的糖度降到110g/L时，将发酵液过滤取纯汁液，然后将纯汁液入发酵罐里进行纯汁发酵，发酵温度为19℃；

步骤六、发酵分离：当纯汁的残糖降至3g/L时，将发酵液过滤取纯汁液；

步骤七、蒸馏：采用一次蒸馏法和掐头去尾工艺制备得刺梨蒸馏酒，掐头去尾工艺为掐头1％、去尾15％，出酒温度为26℃，蒸出的平均酒度达到51度。

实施例3：

本发明提供一种生产刺梨蒸馏酒工艺，具体步骤如下：

步骤一、原料选取：所使用原料(按重量份数计)包括刺梨80份、五味子20份、丹参15份、桑葚15份；

步骤二、清洗：清洗刺梨、五味子、丹参、桑葚的灰尘、杂质，并剔除烂果；

步骤三、破碎、入罐：使用破碎机将刺梨、五味子、丹参、桑葚简单破碎后入发酵罐，破碎后的刺梨、五味子、丹参、桑葚入罐量为罐容的65％；

步骤四、固液态发酵：按刺梨重量的1：1加入饮用水，然后加入酵母和酵母发酵营养剂，酵母的加入量为400g/吨水，酵母发酵营养剂的加入量为400g/吨水，每天循环3次，发酵温度为25.5℃；

步骤五、纯汁发酵：当发酵液的糖度降到115g/L时，将发酵液过滤取纯汁液，然后将纯汁液入发酵罐里进行纯汁发酵，发酵温度为19.5℃；

步骤六、发酵分离：当纯汁的残糖降至3.5g/L时，将发酵液过滤取纯汁液；

步骤七、蒸馏：采用一次蒸馏法和掐头去尾工艺制备得刺梨蒸馏酒，掐头去尾工艺为掐头1％、去尾15％，出酒温度为28℃，蒸出的平均酒度达到52度。

实施例4：

本发明提供一种生产刺梨蒸馏酒工艺，具体步骤如下：

步骤一、原料选取：所使用原料(按重量份数计)包括刺梨85份、五味子25份、丹参20份、桑葚20份；

步骤二、清洗：清洗刺梨、五味子、丹参、桑葚的灰尘、杂质，并剔除烂果；

步骤三、破碎、入罐：使用破碎机将刺梨、五味子、丹参、桑葚简单破碎后入发酵罐，破碎后的刺梨、五味子、丹参、桑葚入罐量为罐容的70％；

步骤四、固液态发酵：按刺梨重量的1：1加入饮用水，然后加入酵母和酵母发酵营养剂，酵母的加入量为400g/吨水，酵母发酵营养剂的加入量为400g/吨水，每天循环4次，发酵温度为26℃；

步骤五、纯汁发酵：当发酵液的糖度降到120g/L时，将发酵液过滤取纯汁液，然后将纯汁液入发酵罐里进行纯汁发酵，发酵温度为20℃；

步骤六、发酵分离：当纯汁的残糖降至4g/L时，将发酵液过滤取纯汁液；

步骤七、蒸馏：采用一次蒸馏法和掐头去尾工艺制备得刺梨蒸馏酒，掐头去尾工艺为掐头1％、去尾15％，出酒温度为30℃，蒸出的平均酒度达到53度。

2018-2019年，以上述实施例1-4的工艺生产的刺梨蒸馏酒，经品评、检测，各项指标如下表：

由上表可知，实施例1-4制备的刺梨蒸馏酒均表现优异，甲醇等含量在国家安全指标之内，且均未检出铅、锰、糖精钠、甜蜜素，尤其是实施例2制备的刺梨蒸馏酒酒体清亮，刺梨果香浓郁、优雅，酒香纯净、清新，无异味，入口舒顺，不噪不辣，回味甘冽。

另外本发明通过添加五味子可以降低转氨酶的释放，促进肝细胞再生，促进肝细胞内蛋白质再生，稳定肝细胞膜，使其通透性降低抗氧化，可以促进肾上腺皮质功能，使肝细胞炎症减轻，添加的丹参可以改善微循环，可以使肝细胞肿胀消退，添加的桑葚能够起到补肝益肾作用，因此本发明制备的刺梨蒸馏酒有效降低对饮用者肝功能的伤害。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。