一种刺梨酒的生产工艺
文献发布时间:2023-06-19 11:30:53
技术领域
本发明属于蒸馏酒酿造领域,具体涉及一种刺梨酒的生产工艺。
背景技术
刺梨是生长在云贵高原的一种黄色球状带刺的野果,野生刺梨含有丰富的维生素C、维生素B和维生素E,具有健胃消食、抗衰老、抗病毒功效,刺梨果较为酸涩,但口感不佳,人们通常用来泡酒,但用干果泡酒,各种维生素流失较多,口感与其他泡酒相比也没有明显优势,制约了刺梨产业的发展。
专利号CN201910951532.6公开了一种刺梨酒,利用刺梨鲜果制作刺梨干果和刺梨原浆,通过刺梨泡酒与刺梨原浆结合,酿成了一种独特的刺梨酒,口感绵柔香甜、果味浓厚、回甘持久,舒筋活血,富含丰富的维生素C、B、E,的刺梨酒,使人们在饮酒的同时,起到保健作用,还公开了一种利用专用设备酿制的刺梨酒,进一步提高了刺梨酒的品质,并且提高了效率,酿制出的刺梨酒色泽金黄、晶莹剔透。但是该生产工艺对设备的要求较高,不利于实际的生产应用。
因此,本发明希望提出一种方法简便易推广的刺梨酒生产工艺。
发明内容
本发明为解决上述技术问题,提供了一种刺梨酒的生产工艺。
具体是通过以下技术方案来实现的:
一种刺梨酒的生产工艺,其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装。
所述四步浸泡为:柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡;所述三步浸泡具体为:①于55~65℃下,柠檬酸质量分数3~5%的水溶液中浸泡1~2h;②置于50~60℃水中浸泡1~2h;③转至烧酒与水质量比1:10~15的白酒中浸泡2~3h;④调整烧酒比例为1:4~6,浸泡刺梨1~2h;
所述刺梨酒的具体生产步骤为:
(1)挑选刺梨
收集已熟透的刺梨,进行挑选,以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳;
(2)烘干
以5~8℃/min速率升温至60℃,待样品干燥;
(3)粉碎
枇杷裸仁进行破碎,破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小;
(4)四步浸泡;
(5)蒸制
上一步骤中的刺梨米,用甑蒸制,蒸至绵软无硬心即可;
(6)拌曲
蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉,至表面无水分,按照1:180~220的质量配比,与烧酒曲拌匀;
(7)糖化发酵
已拌曲的刺梨米装坛,加入5~8%糖化剂,5~7天后密封发酵10~15d,发酵温度为20~25℃;
(8)蒸馏
发酵完成所得物进行蒸馏处理,即得到原酒,蒸馏温度为70~80℃;
(9)脱色精滤
吸附剂进行二次脱色,所得脱色酒液用孔隙0.01~0.1μm精滤器进行过滤;
(10)勾兑及灌装
根据需要与水勾兑出不同度数的白酒,检查合格后,采用灌装设备,在无菌条件下快速灌装完成。
所述糖化剂由糯米:α-淀粉酶:小苏打质量比=1~3:2~4:5~8组成。
所述吸附剂为在含由质量分数1~3%硅胶、1~3%L-赖氨酸的水溶液中浸泡3~5h的活性炭。
所述水为纯净水或蒸馏水。
有益效果:
1.质量稳定且安全。本文件采用了蒸馏法酿制刺梨酒,避免了果酒常见的霉变、酸败、生青等问题,低温烘干法有助于保留刺梨中的维生素C。
2.外观澄清透亮。本文件通过去除种皮,添加吸附剂进行净化,活性炭本身具有吸附色素的作用,但同时友谊比表面积的原因存在吸附效率不理想的问题,添加的硅胶是一种天然高分子物质,在该含量下可作为天然的表面活性剂增加活性炭的吸附效率,此外加入的L-半胱氨酸对蒸馏酒的品质有着保护作用,避免在吸附过程中从刺梨中蒸馏出的多酚类活性物质再到氧化变质,影响酒的色泽、口感等,最终得到了澄清透亮的刺梨酒。
3.滋味清新爽口。四步浸泡充分浸出了刺梨中的活性成分,包括香味物质,糖化发酵可得到枇杷专有的甜味,且温度低、时间长,在蒸馏和精滤后得到的酒具有舒顺、醇厚的口感。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明,但本发明并不局限于这些实施方式,任何在本实施例基本精神上的改进或代替,仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种刺梨酒的生产工艺,其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装;
所述四步浸泡为:柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡;所述三步浸泡具体为:①于55℃下,柠檬酸质量分数3%的水溶液中浸泡1h;②置于50℃水中浸泡1h;③转至烧酒与水质量比1:10~15的白酒中浸泡2h;④调整烧酒比例为1:4,浸泡刺梨1h;
所述刺梨酒的具体生产步骤为:
(1)挑选刺梨
收集已熟透的刺梨,进行挑选,以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳;
(2)烘干
以5℃/min速率升温至60℃,待样品干燥;
(3)燀法去种皮
挑选饱满的干刺梨投入沸水中,煮沸5min,放凉后除去种皮,晾干;
(4)粉碎
枇杷裸仁进行破碎,破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小;
(5)四步浸泡;
(6)蒸制
上一步骤中的刺梨米,用甑蒸制,蒸至绵软无硬心即可;
(7)拌曲
蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉,至表面无水分,按照1:180的质量配比,与烧酒曲拌匀;
(8)糖化发酵
已拌曲的刺梨米装坛,加入5%糖化剂,5天后密封发酵10d,发酵温度为20℃;
(9)蒸馏
发酵完成所得物进行蒸馏处理,即得到原酒,蒸馏温度为70℃;
(10)脱色精滤
吸附剂进行二次脱色,所得脱色酒液用孔隙0.01μm精滤器进行过滤;
(11)勾兑及灌装
根据需要与水勾兑出不同度数的白酒,检查合格后,采用灌装设备,在无菌条件下快速灌装完成;
所述糖化剂由糯米:α-淀粉酶:小苏打质量比=1:2:5组成;
所述吸附剂为在含由质量分数1%硅胶、1%L-赖氨酸的水溶液中浸泡3h的活性炭;
所述水为蒸馏水。
实施例2
一种刺梨酒的生产工艺,其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装;
所述四步浸泡为:柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡;所述三步浸泡具体为:①于65℃下,柠檬酸质量分数5%的水溶液中浸泡2h;②置于60℃水中浸泡2h;③转至烧酒与水质量比1:15的白酒中浸泡3h;④调整烧酒比例为1:6,浸泡刺梨2h;
所述刺梨酒的具体生产步骤为:
(1)挑选刺梨
收集已熟透的刺梨,进行挑选,以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳;
(2)烘干
以8℃/min速率升温至60℃,待样品干燥;
(3)燀法去种皮
挑选饱满的干刺梨投入沸水中,煮沸8min,放凉后除去种皮,晾干;
(4)粉碎
枇杷裸仁进行破碎,破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小;
(5)四步浸泡;
(6)蒸制
上一步骤中的刺梨米,用甑蒸制,蒸至绵软无硬心即可;
(7)拌曲
蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉,至表面无水分,按照1:220的质量配比,与烧酒曲拌匀;
(8)糖化发酵
已拌曲的刺梨米装坛,加入8%糖化剂,7天后密封发酵15d,发酵温度为25℃;
(9)蒸馏
发酵完成所得物进行蒸馏处理,即得到原酒,蒸馏温度为80℃;
(10)脱色精滤
吸附剂进行二次脱色,所得脱色酒液用孔隙0.1μm精滤器进行过滤;
(11)勾兑及灌装
根据需要与水勾兑出不同度数的白酒,检查合格后,采用灌装设备,在无菌条件下快速灌装完成;
所述糖化剂由糯米:α-淀粉酶:小苏打质量比=3:4:8组成;
所述吸附剂为在含由质量分数3%硅胶、3%L-赖氨酸的水溶液中浸泡5h的活性炭;
所述水为纯净水。
实施例3
一种刺梨酒的生产工艺,其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装;
所述四步浸泡为:柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡;所述三步浸泡具体为:①于60℃下,柠檬酸质量分数4%的水溶液中浸泡1.5h;②置于55℃水中浸泡1.5h;③转至烧酒与水质量比1:12的白酒中浸泡2.5h;④调整烧酒比例为1:5,浸泡刺梨1.5h;
所述刺梨酒的具体生产步骤为:
(1)挑选刺梨
收集已熟透的刺梨,进行挑选,以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳;
(2)烘干
以6℃/min速率升温至60℃,待样品干燥;
(3)燀法去种皮
挑选饱满的干刺梨投入沸水中,煮沸6min,放凉后除去种皮,晾干;
(4)粉碎
枇杷裸仁进行破碎,破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小;
(5)四步浸泡;
(6)蒸制
上一步骤中的刺梨米,用甑蒸制,蒸至绵软无硬心即可;
(7)拌曲
蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉,至表面无水分,按照1:200的质量配比,与烧酒曲拌匀;
(8)糖化发酵
已拌曲的刺梨米装坛,加入6%糖化剂,6天后密封发酵12d,发酵温度为22℃;
(9)蒸馏
发酵完成所得物进行蒸馏处理,即得到原酒,蒸馏温度为75℃;
(10)脱色精滤
吸附剂进行二次脱色,所得脱色酒液用孔隙0.05μm精滤器进行过滤;
(11)勾兑及灌装
根据需要与水勾兑出不同度数的白酒,检查合格后,采用灌装设备,在无菌条件下快速灌装完成;
所述糖化剂由糯米:α-淀粉酶:小苏打质量比=2:3:5组成;
所述吸附剂为在含由质量分数1~3%硅胶、1~3%L-赖氨酸的水溶液中浸泡4h的活性炭;
所述水为纯净水。
实施例4
一种刺梨酒的生产工艺,其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装;
所述四步浸泡为:柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡;所述三步浸泡具体为:①于63℃下,柠檬酸质量分数5%的水溶液中浸泡1h;②置于58℃水中浸泡1.8h;③转至烧酒与水质量比1:14的白酒中浸泡2.8h;④调整烧酒比例为1:4.5,浸泡刺梨1.4h;
所述刺梨酒的具体生产步骤为:
(1)挑选刺梨
收集已熟透的刺梨,进行挑选,以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳;
(2)烘干
以7℃/min速率升温至60℃,待样品干燥;
(3)燀法去种皮
挑选饱满的干刺梨投入沸水中,煮沸7min,放凉后除去种皮,晾干;
(4)粉碎
枇杷裸仁进行破碎,破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小;
(5)四步浸泡;
(6)蒸制
上一步骤中的刺梨米,用甑蒸制,蒸至绵软无硬心即可;
(7)拌曲
蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉,至表面无水分,按照1:190的质量配比,与烧酒曲拌匀;
(8)糖化发酵
已拌曲的刺梨米装坛,加入7%糖化剂,7天后密封发酵14d,发酵温度为24℃;
(9)蒸馏
发酵完成所得物进行蒸馏处理,即得到原酒,蒸馏温度为78℃;
(10)脱色精滤
吸附剂进行二次脱色,所得脱色酒液用孔隙0.08μm精滤器进行过滤;
(11)勾兑及灌装
根据需要与水勾兑出不同度数的白酒,检查合格后,采用灌装设备,在无菌条件下快速灌装完成;
所述糖化剂由糯米:α-淀粉酶:小苏打质量比=3:4:8组成;
所述吸附剂为在含由质量分数2.5%硅胶、1.5%L-赖氨酸的水溶液中浸泡3.5h的活性炭;
所述水为纯净水。
实施例5
一种刺梨酒的生产工艺,其生产过程为挑选刺梨→烘干→燀法去种皮→粉碎→四步浸泡→蒸制→拌曲→糖化发酵→蒸馏→脱色精滤→勾兑及检查灌装;
所述四步浸泡为:柠檬酸溶液浸泡、温水浸泡和白酒浸泡;所述三步浸泡具体为:①于63℃下,柠檬酸质量分数4.5%的水溶液中浸泡1.8h;②置于54℃水中浸泡1.4h;③转至烧酒与水质量比1:11的白酒中浸泡2.5h;④调整烧酒比例为1:5,浸泡刺梨1.5h;
所述刺梨酒的具体生产步骤为:
(1)挑选刺梨
收集已熟透的刺梨,进行挑选,以棕黄色或棕黄色、个大饱满、完好、无病斑的为佳;
(2)烘干
以5℃/min速率升温至60℃,待样品干燥;
(3)燀法去种皮
挑选饱满的干刺梨投入沸水中,煮沸8min,放凉后除去种皮,晾干;
(4)粉碎
枇杷裸仁进行破碎,破碎处理后的种仁颗粒大致如米粒大小;
(5)四步浸泡;
(6)蒸制
上一步骤中的刺梨米,用甑蒸制,蒸至绵软无硬心即可;
(7)拌曲
蒸制透心的刺梨米进行摊开晾凉,至表面无水分,按照1:210的质量配比,与烧酒曲拌匀;
(8)糖化发酵
已拌曲的刺梨米装坛,加入6%糖化剂,6天后密封发酵13d,发酵温度为22℃;
(9)蒸馏
发酵完成所得物进行蒸馏处理,即得到原酒,蒸馏温度为73℃;
(10)脱色精滤
吸附剂进行二次脱色,所得脱色酒液用孔隙0.01μm精滤器进行过滤;
(11)勾兑及灌装
根据需要与水勾兑出不同度数的白酒,检查合格后,采用灌装设备,在无菌条件下快速灌装完成;
所述糖化剂由糯米:α-淀粉酶:小苏打质量比=2:4:6组成;
所述吸附剂为在含由质量分数3%硅胶、2.5%L-赖氨酸的水溶液中浸泡3.5h的活性炭;
所述水为蒸馏水。
对比例1
糖化发酵步骤中不添加糖化剂,其余操作与实施例5相同。
对比例2
按照专利号CN201910951532.6的方法制备刺梨果酒。
实验例1
对比各操作下酿造的枇杷酒的外观、香味、口感,进行评分。
- 一种刺梨酒的生产工艺
- 一种水刺无纺布的单面防渗透印花生产工艺