一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法

技术领域

本发明涉及一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鲜湿米粉是以大米为原料，经过浸泡、发酵、调浆、挤压、老化等工艺制作而成的米制品，是我国的一种特色美食，在湖南、江西、广东等地广受欢迎，同时因其口感爽滑、质地柔韧、食用方便等优点，近年来也受到越来越多的消费者青睐，已具有较大的市场需求。但目前传统工艺制备的鲜湿米粉不仅品质不稳定，且因其水分含量较高(60％-70％)，使得米粉在贮藏过程中很容易老化，导致米粉易断条、粘结，分散性变差及口感变硬，严重影响了其食用品质，进而也影响了鲜湿米粉的市场流通，因此如何提高鲜湿米粉品质，延缓其老化速度，以延长鲜湿米粉货架期，成为目前鲜湿米粉产品开发中亟待解决的问题。

为了提高鲜湿米粉的品质，除了通过制备工艺的优化外，在米粉制备过程中适当添加一些辅料，也是一种简单有效的方法。因此，寻找适宜的辅料添加剂，以针对性的改善米粉质构、蒸煮和老化特性，解决鲜湿米粉断条高、易粘结，分散性差、老化速度快等问题，达到延长其货架期和满足消费者需求的目的，显得尤其重要。

发明内容

为了解决鲜湿米粉存在的断条高、易粘结，分散性差、易老化等上述的问题，本发明提供了一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，该方法制备的鲜湿米粉食用品质高，且老化速度得到延缓。

本发明的第一个目的是提供一种利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉的方法，包括以下步骤：

(1)将籼米加水浸泡，然后清洗，磨浆，得到米浆；

(2)将高直链玉米淀粉加入步骤(1)得到的米浆中，调浆混匀

(3)将步骤(2)得到的浆料倒入单螺杆挤压机，经糊化、挤压，米粉成型；

(4)将步骤(3)得到的米粉进行老化、复煮、冷却，分装得到鲜湿米粉。

其中，所述高直链玉米淀粉的直链淀粉含量为50％～60％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述浸泡的温度为20～30℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述浸泡的时间为12～120h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述磨浆，需要水和籼米的质量比为1：1.5～2。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述高直链玉米淀粉的添加量为籼米质量的5％～20％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述糊化温度为95～110℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中挤压所需时间为3～6min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述老化温度为20～30℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述湿度为60％～85％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述老化时间为2～6h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述复煮过程，复煮时间为30～90s。

本发明的第二个目的是提供上述的方法制备得到的鲜湿米粉。

本发明的有益效果：

1.本发明以籼米为原料，高直链玉米淀粉为辅料制备鲜湿米粉，工艺易行，有利于工业化生产；

2.本发明制得的鲜湿米粉强度高(硬度在2500g以上，咀嚼性在1700g以上，抗拉伸力在20g以上)，质构和蒸煮品质得到改善(断条率在6％以下，蒸煮损失在4％以下)，同时米粉中淀粉的抗老化作用增强，延缓了米粉的老化，米粉食用品质较高；

3.本发明采用的高直链玉米淀粉，可作为一种抗性淀粉，将其添加到鲜湿米粉中，使米粉的营养特性得到加强，也能为后续开发特定人群食用的米粉产品提供参考。

附图说明

图1为本发明中鲜湿米粉制备方法的工艺流程图；

图2为本发明高直链玉米淀粉不同添加量对米粉长期老化影响的X射线衍射图。

具体实施方式

为使本发明的目的、特点和有益效果更加明显易懂，下面通过具体实施例对本发明做更详细的描述。

感官评分按表1进行评价，表1如下：

表1鲜湿米粉感官评价表

全质构的测定方法为：采用TA-XT plus型物性分析仪测定米粉的质构特性，质构测定模式为TPA，探头为P35，测定参数设置为：测前速度1.0mm/s，测中速度1.0mm/s，测后速度1.0mm/s，压缩比70％，平行测定次数10次/样，除去最大值和最小值，后取平均值，得到米粉的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性。

拉伸力的测定方法为：取粗细均匀粉条1根，待滤纸擦干表面水分后，将其缠绕A/SPR探头上进行测定，程序参数设置为：测前速率1mm/s，测定速率3mm/s，测后速率10mm/s，初始距离5mm，触发力为5g。每个样品重复测定10次，除去最大值和最小值，后取平均值，得到米粉的拉伸力。

断条率测定：取直径均匀、长度约为20cm的米粉30条，加入500mL沸水，保持微沸煮至3min后将米粉挑出，记录米粉断条数n，按照以下公式计算断条率(％):

断条率(％)＝n/30×100％

蒸煮损失和复水率测定：称取粉条完整的样品，记录样品质量M

米粉回生参数分析：将米粉进行真空冷冻干燥，然后磨粉过100目筛，称取3mg左右样品，按1:2比例吸取去离子水注入坩埚，密封，于4℃冰箱平衡水分24h。空坩埚作为参比，测定程序为：温度扫描范围为30℃～110℃，升温速率为10℃/min。测定结果见表5所示。

X射线衍射分析：将米粉进行真空冷冻干燥，然后磨粉过100目筛，取适量样品于测试板圆孔中，用载玻片压实。分析参数为：X光管为陶瓷型，Cu靶，光管功率为2.2kW，狭缝0.2mm，0.5mm，3mm，扫描区间5°至40°，扫描频率2°/min、扫描步长0.02°。测定结果见图2所示。

实施例1：利用高直链玉米淀粉制备鲜湿米粉

鲜湿米粉的制备按以下步骤进行：

(1)将1kg籼米中加入1.5kg的水，并在25℃下浸泡72h，然后清洗，加水磨浆，得到米浆；

(2)将高直链玉米淀粉加入步骤(1)得到的米浆中，调浆混匀，其中高直链玉米淀粉的添加量为籼米质量的5％；

(3)将步骤(2)得到的浆料倒入单螺杆挤压机，经105℃下糊化3min、挤压，米粉成型；

(4)将步骤(3)得到的米粉在20℃，80％条件下老化4h，然后复煮60s，冷却后分装，得到所述鲜湿米粉产品。

所制得鲜湿米粉感官评价见表2，质构性能见表3，蒸煮特性见表4，老化程度见表5。

实施例2：高直链玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

参照实施例1的方法制备鲜湿米粉，区别在于：改变高直链玉米淀粉的添加量，其添加量分别为：3％、5％、10％、15％、20％、25％，并以不添加高直链玉米淀粉的米粉作为空白对照样品，其他条件与实施例1相同。

所制得鲜湿米粉感官评价见表2，质构性能见表3，蒸煮特性见表4，老化程度见表5。

实施例3

参照实施例1的方法制备鲜湿米粉，区别在于：将高直链玉米淀粉替换为普通玉米淀粉，其他条件与实施例1相同。

所制得鲜湿米粉感官评价见表2，质构性能见表3，蒸煮特性见表4，老化程度见表5。

表2各实施例鲜湿米粉感官品质对照表

对不同添加量的高直链玉米淀粉及添加5％普通玉米淀粉制备的鲜湿米粉和空白对照进行感官评价，评价结果见表2，由结果可知，采用本发明添加高直链玉米淀粉制备的米粉感官评分明显高于添加5％普通玉米淀粉制备的样品和空白对照，具体表现为添加5％普通玉米淀粉制备的样品和空白对照米粉光泽和分散性差，且口感偏软弹韧性差，而本发明通过添加高直链玉米淀粉，明显改善了以上情况，制备出的米粉光泽度好，易分散，同时弹韧性高，有嚼劲，并且随着高直链玉米淀粉添加量的提高，米粉感官评分先上升后下降，其中添加量为3％时，米粉口感稍有弹性和韧性，添加量为25％时，米粉口感较硬，嚼劲差，感官评分都有所降低，因此对于提高米粉的感官品质而言，添加5％-20％的高直链玉米淀粉用来制备米粉是比较合适的。

表3各实施例鲜湿米粉质构性能对照表

由表3可知，较添加5％普通玉米淀粉制备的样品和空白对照相比，添加高直链玉米淀粉制备的鲜湿米粉硬度、咀嚼性和拉伸力明显增大，这表明采用本发明制备的米粉强度高，韧性大，质构品质得到明显改善。另外，随着高直链玉米淀粉添加量的增加，米粉硬度、咀嚼性也随之增大，这与感官评价的结果相一致，这可能是由于直链淀粉含量的提高，有助于米粉在老化时形成更致密的凝胶结构，导致其硬度上升。

表4各实施例鲜湿米粉蒸煮特性对照表

不同添加量的高直链玉米淀粉对鲜湿米粉蒸煮特性的影响如表4所示。由表4可知，较添加5％普通玉米淀粉制备的样品和空白对照相比，采用本发明提供的添加高直链玉米淀粉制备的米粉断条率和蒸煮损失都明显降低，复水率则有所提高，较高的复水率可使米粉在食用时口感更加爽滑有弹性，因此可以看出采用本发明制备的鲜湿米粉在蒸煮时，粉条断条和损失的干物质都较少，并且复水性好，故其蒸煮品质较好，食用更佳。并且当高直链玉米淀粉添加量达到25％时，米粉的断条率和蒸煮损失反而有所上升，因此，这也说明，对于提高米粉的蒸煮品质而言，添加5％-20％的高直链玉米淀粉用来制备米粉是比较合适的。

表5各实施例米粉老化程度对照表

差示扫描量热仪(DSC)可以测定米粉中淀粉结晶熔融吸收热量的多少，进而反映米粉老化的程度，一般来说，△H(老化焓值)越高，表明米粉的回生度越高，米粉老化程度也更高。由表5可知，较添加5％普通玉米淀粉制备的样品和空白对照相比，采用本发明添加高直链玉米淀粉制备的米粉△H值均有所下降，米粉的老化程度降低。这说明采用本发明提供的添加高直链玉米淀粉制备的米粉回生程度有所下降，米粉的老化速度得到延缓，进而使得米粉的长期老化受到一定程度的抑制。

X射线衍射分析结果显示，与添加5％普通玉米淀粉制备的样品和空白对照相比，添加高直链玉米淀粉制备的米粉样品衍射强度明显减弱，这表明其晶体的相对结晶度低，米粉的老化得到延缓，其结果与上文米粉回生参数的分析结果相一致，这也表明，采用本发明提供的添加高直链玉米淀粉制备的米粉老化速度得到延缓，米粉的长期老化受到一定程度的抑制。

以上所述仅为本发明的较优实施例，并不用以限制本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。