一种陈皮青梅起泡酒及加工工艺

技术领域

本发明涉及起泡酒生产技术领域，具体为一种陈皮青梅起泡酒及加工工艺。

背景技术

起泡酒的专业解释是在20℃时，二氧化碳压力大于1巴的葡萄酒，市面上的起泡酒大多是葡萄起泡酒，青梅起泡酒十分稀少，从而需要一种陈皮青梅起泡酒，起泡酒的生产制作过程已经较为完善了，但是仍然存在一定的缺陷：

1.酿酒过程中极易受到杂菌和杂质的影响，青梅在酿酒过程中，表面的灰尘和杂质会极大影响酒的品质，并且现有的酿造工艺对原材料表面的清洗不够仔细，容易出现杂质和农药残留的情况，影响酒的品质；

2.青梅本身的酸味较重，并且果核和果梗存在苦味，不加以处理直接酿酒，酿出的酒体口感差，口味酸涩，极大的降低了起泡酒的品质；

3.现有的陈皮青梅起泡酒的香味较为寡淡，并且香味单一，不具有高品质就的复合型香味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种陈皮青梅起泡酒及加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种陈皮青梅起泡酒，配方包括：青梅、陈皮、菊花、白砂糖、纯净水、酒曲、果胶酶和降酸剂，各组分的重量份数分别是：1000-1200份的青梅、100-110份的陈皮、70-80份的菊花、150-200份的白砂糖、500-600份的纯净水、4-8份的酒曲、1-8份的果胶酶和20-50份的降酸剂。

优选的，所述菊花为白菊花和白菊花按照1∶1的重量份数混合而成。

一种陈皮青梅起泡酒的加工工艺，包括步骤一，原料选取；步骤二，原料处理；步骤三，清洗浸泡；步骤四，去核汆烫；步骤五，果肉粉碎；步骤六，降酸酶解；步骤七，香味提取；步骤八，浸渍发酵；步骤九，杀菌灌装；步骤十，瓶中二次发酵；

其中上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别是：1000-1200份的青梅、100-110份的陈皮、70-80份的菊花、150-200份的白砂糖、500-600份的纯净水、4-8份的酒曲、1-8份的果胶酶和20-50份的降酸剂分别进行称取；

其中上述步骤二中，当步骤一中的青梅选取完成后，利用钢针将青梅的果柄去除，同时剔除有虫眼、腐烂的坏果，留下色泽明亮、无病虫害、外形饱满的优质青梅备用；

其中上述步骤三中，当步骤二中的青梅处理完成后，将青梅放入到清洗槽中利用清水冲洗，完成后向清洗槽中加入适量的食盐进行浸泡，浸泡完成后投入到超声波清洗机中进行超声清洗，同时将步骤一中称取的菊花和陈皮同样利用超声波清洗机进行清洗，清洗完成后晾干备用；

其中上述步骤四中，当步骤三中的青梅清洗完成后，利用小刀将青梅的果核去除，去除完成后将青梅放入到沸水中汆烫30-60s，汆烫完成后放入无菌箱中风干备用；

其中上述步骤五中，当步骤四中的青梅汆烫完成后，将青梅投入到粉碎机中进行粉碎，粉碎完成后得到青梅果浆备用；

其中上述步骤六中，将步骤五中的青梅果浆投入到容器中，随后将步骤一中称取的果胶酶和降酸剂投入，进行酶解降酸，完成后备用；

其中上述步骤七中，取用50份步骤一中称取的菊花以及80份陈皮投入到蒸煮锅中，随后将步骤一中称取的水加入，进行蒸煮提取，完成后进行冷却浸渍，浸渍完成后将陈皮渣和菊花渣捞出，得到浸渍提取水备用；

其中上述步骤八中，将步骤六中酶解完成后果浆投入到充满二氧化碳的发酵罐中，最后将剩余的完整陈皮和菊花投入到发酵罐中，进行浸渍发酵，随后将步骤七中浸渍提取水投入到发酵罐中，然后将步骤一中称取的白砂糖和酒曲投入，进行密闭酒精发酵，直至发酵到酒体的酒精度数在五度时，将发酵罐的温度降至-2℃，停止发酵，等到陈皮青梅起泡酒半成品；

其中上述步骤九中，当步骤八中的酒体发酵完成后，对酒体进行过滤，随后进行高压杀菌，完成后灌装到酒瓶中备用；

其中上述步骤十中，当步骤九中的酒液灌装完成后，向瓶中注入适量二氧化碳气体，随后进行封装，进行瓶中二次发酵，完成送入仓库，在-2℃的温度下二次发酵并且陈酿1-2个月，完成陈皮青梅起泡酒的制作。

优选的，所述步骤三中，青梅超声清洗的时间为2-3min，陈皮和菊花超声清洗的时间为30-60s。

优选的，所述步骤五中，粉碎机的转速为500-700r/min，粉碎的时间为20-30s。

优选的，所述步骤六中，酶解的温度为4-20℃，酶解的时间为20-30h。

优选的，所述步骤七中，蒸煮提取的时间为1-2h，冷却浸渍的时间为1-2d。

优选的，所述步骤八中，二氧化碳浸渍的温度为10-15℃，浸渍的时间为5-7d，酒精发酵的温度为18-24℃，发酵的时间为7-10d。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明通过对青梅进行盐水浸泡杀菌和超声清洗，有利于去除青梅表面的杂质和农药残留，提高了清洗的干净程度，有效的保证了原料的干净卫生，提升了食品安全性；

2.本发明去除了青梅的果梗和果核，避免了青梅果梗和果核中的酸涩味影响酒体的品质，同时果肉沸水汆烫有利于杀菌，减少了果肉中的酸涩味，酿造之后利用果胶酶和降酸剂进行初步发酵，进一步降低了酒体的酸涩味，提升了陈皮青梅起泡酒的品质；

3.本发明通过对陈皮和菊花进行提取，配合菊花和陈皮在发酵罐中的浸渍发酵，有利于赋予陈皮青梅起泡酒菊花香气和陈皮香气，形成复合型香气，同时在瓶中进行二次发酵，赋予酒体充盈的气泡，大大提升了陈皮青梅起泡酒的质量。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供的一种技术方案：

实施例1：

一种陈皮青梅起泡酒，配方包括：青梅、陈皮、菊花、白砂糖、纯净水、酒曲、果胶酶和降酸剂，各组分的重量份数分别是：1000份的青梅、100份的陈皮、70份的菊花、150份的白砂糖、500份的纯净水、4份的酒曲、1份的果胶酶和20份的降酸剂，且菊花为白菊花和白菊花按照1∶1的重量份数混合而成。

一种陈皮青梅起泡酒的加工工艺，包括步骤一，原料选取；步骤二，原料处理；步骤三，清洗浸泡；步骤四，去核汆烫；步骤五，果肉粉碎；步骤六，降酸酶解；步骤七，香味提取；步骤八，浸渍发酵；步骤九，杀菌灌装；步骤十，瓶中二次发酵；

其中上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别是：1000份的青梅、100份的陈皮、70份的菊花、150份的白砂糖、500份的纯净水、4份的酒曲、1份的果胶酶和20份的降酸剂分别进行称取；

其中上述步骤二中，当步骤一中的青梅选取完成后，利用钢针将青梅的果柄去除，同时剔除有虫眼、腐烂的坏果，留下色泽明亮、无病虫害、外形饱满的优质青梅备用；

其中上述步骤三中，当步骤二中的青梅处理完成后，将青梅放入到清洗槽中利用清水冲洗，完成后向清洗槽中加入适量的食盐进行浸泡，浸泡完成后投入到超声波清洗机中进行超声清洗，青梅超声清洗的时间为3min，同时将步骤一中称取的菊花和陈皮同样利用超声波清洗机进行清洗，陈皮和菊花超声清洗的时间为30s，清洗完成后晾干备用；

其中上述步骤四中，当步骤三中的青梅清洗完成后，利用小刀将青梅的果核去除，去除完成后将青梅放入到沸水中汆烫30-60s，汆烫完成后放入无菌箱中风干备用；

其中上述步骤五中，当步骤四中的青梅汆烫完成后，将青梅投入到粉碎机中进行粉碎，且粉碎机的转速为600r/min，粉碎的时间为30s，粉碎完成后得到青梅果浆备用；

其中上述步骤六中，将步骤五中的青梅果浆投入到容器中，随后将步骤一中称取的果胶酶和降酸剂投入，进行酶解降酸，且酶解的温度为15℃，酶解的时间为30h，完成后备用；

其中上述步骤七中，取用50份步骤一中称取的菊花以及80份陈皮投入到蒸煮锅中，随后将步骤一中称取的水加入，进行蒸煮提取，蒸煮提取的时间为2h，完成后进行冷却浸渍，冷却浸渍的时间为2d，浸渍完成后将陈皮渣和菊花渣捞出，得到浸渍提取水备用；

其中上述步骤八中，将步骤六中酶解完成后果浆投入到充满二氧化碳的发酵罐中，最后将剩余的完整陈皮和菊花投入到发酵罐中，进行浸渍发酵，二氧化碳浸渍的温度为15℃，浸渍的时间为7d，随后将步骤七中浸渍提取水投入到发酵罐中，然后将步骤一中称取的白砂糖和酒曲投入，进行密闭酒精发酵，酒精发酵的温度为24℃，发酵的时间为10d，直至发酵到酒体的酒精度数在五度时，将发酵罐的温度降至-2℃，停止发酵，等到陈皮青梅起泡酒半成品；

其中上述步骤九中，当步骤八中的酒体发酵完成后，对酒体进行过滤，随后进行高压杀菌，完成后灌装到酒瓶中备用；

其中上述步骤十中，当步骤九中的酒液灌装完成后，向瓶中注入适量二氧化碳气体，随后进行封装，进行瓶中二次发酵，完成送入仓库，在-2℃的温度下二次发酵并且陈酿1-2个月，完成陈皮青梅起泡酒的制作。

实施例2：

一种陈皮青梅起泡酒，配方包括：青梅、陈皮、菊花、白砂糖、纯净水、酒曲、果胶酶和降酸剂，各组分的重量份数分别是：1100份的青梅、105份的陈皮、75份的菊花、180份的白砂糖、550份的纯净水、6份的酒曲、5份的果胶酶和30份的降酸剂，且菊花为白菊花和白菊花按照1∶1的重量份数混合而成。

一种陈皮青梅起泡酒的加工工艺，包括步骤一，原料选取；步骤二，原料处理；步骤三，清洗浸泡；步骤四，去核汆烫；步骤五，果肉粉碎；步骤六，降酸酶解；步骤七，香味提取；步骤八，浸渍发酵；步骤九，杀菌灌装；步骤十，瓶中二次发酵；

其中上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别是：1100份的青梅、105份的陈皮、75份的菊花、180份的白砂糖、550份的纯净水、6份的酒曲、5份的果胶酶和30份的降酸剂分别进行称取；

其中上述步骤二中，当步骤一中的青梅选取完成后，利用钢针将青梅的果柄去除，同时剔除有虫眼、腐烂的坏果，留下色泽明亮、无病虫害、外形饱满的优质青梅备用；

其中上述步骤三中，当步骤二中的青梅处理完成后，将青梅放入到清洗槽中利用清水冲洗，完成后向清洗槽中加入适量的食盐进行浸泡，浸泡完成后投入到超声波清洗机中进行超声清洗，青梅超声清洗的时间为3min，同时将步骤一中称取的菊花和陈皮同样利用超声波清洗机进行清洗，陈皮和菊花超声清洗的时间为30s，清洗完成后晾干备用；

其中上述步骤四中，当步骤三中的青梅清洗完成后，利用小刀将青梅的果核去除，去除完成后将青梅放入到沸水中汆烫30-60s，汆烫完成后放入无菌箱中风干备用；

其中上述步骤五中，当步骤四中的青梅汆烫完成后，将青梅投入到粉碎机中进行粉碎，且粉碎机的转速为600r/min，粉碎的时间为30s，粉碎完成后得到青梅果浆备用；

其中上述步骤六中，将步骤五中的青梅果浆投入到容器中，随后将步骤一中称取的果胶酶和降酸剂投入，进行酶解降酸，且酶解的温度为15℃，酶解的时间为30h，完成后备用；

其中上述步骤七中，取用50份步骤一中称取的菊花以及80份陈皮投入到蒸煮锅中，随后将步骤一中称取的水加入，进行蒸煮提取，蒸煮提取的时间为2h，完成后进行冷却浸渍，冷却浸渍的时间为2d，浸渍完成后将陈皮渣和菊花渣捞出，得到浸渍提取水备用；

其中上述步骤八中，将步骤六中酶解完成后果浆投入到充满二氧化碳的发酵罐中，最后将剩余的完整陈皮和菊花投入到发酵罐中，进行浸渍发酵，二氧化碳浸渍的温度为15℃，浸渍的时间为7d，随后将步骤七中浸渍提取水投入到发酵罐中，然后将步骤一中称取的白砂糖和酒曲投入，进行密闭酒精发酵，酒精发酵的温度为24℃，发酵的时间为10d，直至发酵到酒体的酒精度数在五度时，将发酵罐的温度降至-2℃，停止发酵，等到陈皮青梅起泡酒半成品；

其中上述步骤九中，当步骤八中的酒体发酵完成后，对酒体进行过滤，随后进行高压杀菌，完成后灌装到酒瓶中备用；

其中上述步骤十中，当步骤九中的酒液灌装完成后，向瓶中注入适量二氧化碳气体，随后进行封装，进行瓶中二次发酵，完成送入仓库，在-2℃的温度下二次发酵并且陈酿1-2个月，完成陈皮青梅起泡酒的制作。

实施例3：

一种陈皮青梅起泡酒，配方包括：青梅、陈皮、菊花、白砂糖、纯净水、酒曲、果胶酶和降酸剂，各组分的重量份数分别是：1200份的青梅、110份的陈皮、80份的菊花、200份的白砂糖、600份的纯净水、8份的酒曲、8份的果胶酶和50份的降酸剂，且菊花为白菊花和白菊花按照1∶1的重量份数混合而成。

一种陈皮青梅起泡酒的加工工艺，包括步骤一，原料选取；步骤二，原料处理；步骤三，清洗浸泡；步骤四，去核汆烫；步骤五，果肉粉碎；步骤六，降酸酶解；步骤七，香味提取；步骤八，浸渍发酵；步骤九，杀菌灌装；步骤十，瓶中二次发酵；

其中上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别是：1200份的青梅、110份的陈皮、80份的菊花、200份的白砂糖、600份的纯净水、8份的酒曲、8份的果胶酶和50份的降酸剂分别进行称取；

其中上述步骤二中，当步骤一中的青梅选取完成后，利用钢针将青梅的果柄去除，同时剔除有虫眼、腐烂的坏果，留下色泽明亮、无病虫害、外形饱满的优质青梅备用；

其中上述步骤三中，当步骤二中的青梅处理完成后，将青梅放入到清洗槽中利用清水冲洗，完成后向清洗槽中加入适量的食盐进行浸泡，浸泡完成后投入到超声波清洗机中进行超声清洗，青梅超声清洗的时间为3min，同时将步骤一中称取的菊花和陈皮同样利用超声波清洗机进行清洗，陈皮和菊花超声清洗的时间为30s，清洗完成后晾干备用；

其中上述步骤四中，当步骤三中的青梅清洗完成后，利用小刀将青梅的果核去除，去除完成后将青梅放入到沸水中汆烫30-60s，汆烫完成后放入无菌箱中风干备用；

其中上述步骤五中，当步骤四中的青梅汆烫完成后，将青梅投入到粉碎机中进行粉碎，且粉碎机的转速为600r/min，粉碎的时间为30s，粉碎完成后得到青梅果浆备用；

其中上述步骤六中，将步骤五中的青梅果浆投入到容器中，随后将步骤一中称取的果胶酶和降酸剂投入，进行酶解降酸，且酶解的温度为15℃，酶解的时间为30h，完成后备用；

其中上述步骤七中，取用50份步骤一中称取的菊花以及80份陈皮投入到蒸煮锅中，随后将步骤一中称取的水加入，进行蒸煮提取，蒸煮提取的时间为2h，完成后进行冷却浸渍，冷却浸渍的时间为2d，浸渍完成后将陈皮渣和菊花渣捞出，得到浸渍提取水备用；

其中上述步骤八中，将步骤六中酶解完成后果浆投入到充满二氧化碳的发酵罐中，最后将剩余的完整陈皮和菊花投入到发酵罐中，进行浸渍发酵，二氧化碳浸渍的温度为15℃，浸渍的时间为7d，随后将步骤七中浸渍提取水投入到发酵罐中，然后将步骤一中称取的白砂糖和酒曲投入，进行密闭酒精发酵，酒精发酵的温度为24℃，发酵的时间为10d，直至发酵到酒体的酒精度数在五度时，将发酵罐的温度降至-2℃，停止发酵，等到陈皮青梅起泡酒半成品；

其中上述步骤九中，当步骤八中的酒体发酵完成后，对酒体进行过滤，随后进行高压杀菌，完成后灌装到酒瓶中备用；

其中上述步骤十中，当步骤九中的酒液灌装完成后，向瓶中注入适量二氧化碳气体，随后进行封装，进行瓶中二次发酵，完成送入仓库，在-2℃的温度下二次发酵并且陈酿1-2个月，完成陈皮青梅起泡酒的制作。

各实施例性质对比如下表：

基于上述，本发明对青梅利用盐水浸泡，有效的杀灭了青梅表面附着的细菌，同时有利于去除青梅表面的农药残留，提升了酿酒的安全性，并且通过超声波清洗，进一步的去除了表面的杂质和农药残留，提升了清洗的干净程度，同时在酿造之前对青梅进行去柄和去核，减少果柄和果核中的苦味物质对酒体品质的影响，并且对青梅进行高温汆烫，有利于杀菌，并且减少青梅中的酸涩味，同时利用果胶酶和降酸剂对青梅进行发酵浸渍，有利于减少酒体中的酸味，提升了陈皮青梅起泡酒的口感，同时在酿造之前，利用纯净水对一部分的菊花和陈皮进行提取，利用提取水来发酵陈皮青梅起泡酒，并且发酵过程中加入剩余的菊花和陈皮，有利于提升陈皮青梅起泡酒的陈皮香味和菊花香味，赋予酒体复合型香气。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。