马铃薯糖蛋白乳化粘合剂

技术领域

本发明属于肉类替代品领域。

背景技术

肉制品是蛋白的重要来源，但也有许多缺点。它们对环境造成沉重负担，损害动物福利，并有可能对人类健康造成负面影响(例如高胆固醇、饱和脂肪)。因此，纯素食和素食饮食变得越来越流行，这一趋势推动了研究开发更多的肉类替代品。

如今，可以使用适当的素食和纯素食替代真正的肉制品，这些替代品通常由植物蛋白(例如组织化植物蛋白(TVP))和植物性脂质组成，并通过合适的粘合剂粘合在一起。粘合剂起着至关重要的作用，因为粘合剂应有效地将成分粘合在一起，以使得将产品能够成形为所需的形状。此外，粘合剂应允许形成可运输和储存的产品，并且允许烹饪该产品。

可以对两种通用类型的肉类替代品进行区分。一种类型的肉类替代品是即食型，其在生产过程中被烹饪。这种类型的产品可以由消费者按原样或者重新加热后食用。

第二种类型的肉类替代品是“原料型”肉类替代品。原料型肉类替代品仿制动物源性肉类，因为其在生产过程中未被烹饪。食用前的加热步骤是必要的。通常，原料型肉类替代品在烹饪过程中会发生外观变化；它们可能会“流血”，例如WO2017/070303中所描述的，并且会变成褐色并呈现出与动物源性肉类相似的美拉德型反应，模仿用动物源性肉进行烹饪。

原料型肉类替代品被认为比即食型肉类替代品更有吸引力，因为肉食者转向原料型肉类替代品的障碍被认为较小。此外，原料型肉类替代品的风味、质地和外观被认为更具吸引力。然而，原料型肉类替代品在风味、成分和保质期方面给产品带来了额外的挑战。

用于肉类替代品的各种粘合剂是已知的。粘合剂可以是淀粉基、蛋白质基或基于胶类或水胶体等。在粘合剂的类型中，蛋白结合被认为是有吸引力的，因为蛋白的存在增加了蛋白含量，并且因为它产生相对自然的风味和口感。此外，在烹饪过程中，蛋白变性的过程与动物源性肉类烹饪过程中发生的蛋白变性高度相似。

众所周知，有多种类型的蛋白适合作为粘合剂。一种非常有吸引力的潜在蛋白粘合剂是马铃薯糖蛋白，因为马铃薯糖蛋白在相对较低的浓度下具有高凝胶强度。马铃薯糖蛋白约占马铃薯块茎(Solanum tuberosum)蛋白质的40％，并且天然具有储存蛋白质的功能。已知马铃薯糖蛋白具有良好的胶凝和乳化特性，并且食品通常与马铃薯糖蛋白结合是已知的。例如，WO 2008/069650描述了从马铃薯中分离天然马铃薯糖蛋白，及其在各种食品中作为胶凝蛋白和/或乳化剂的用途。

与马铃薯糖蛋白的结合通常通过将溶液或干粉形式的马铃薯糖蛋白与需要结合的成分混合来实现。然而，在某些情况下，这会导致粘附力达不到最佳水平。现在已经发现，粘附力与凝胶强度并不100％相关，因为其他成分的数量和类型也会影响粘附力，用于组合成分的方法也是如此。

发明内容

本发明公开了一种制备肉类替代品的方法，其包括：制备包括水、脂质和粘合剂的粘合乳液，该粘合剂的粘合乳液包括天然马铃薯糖蛋白，b)将粘合乳液与变性蛋白质和任选成分组合，以及c)使肉类替代品成形。

已经发现，在马铃薯糖蛋白结合的肉类替代品中，通过将成分与包括水、脂质和包括天然马铃薯糖蛋白的粘合剂的粘合乳液组合来最好地实现粘合。通过首先制备包括水、脂质和粘合剂的粘合乳液，该粘合剂的粘合乳液包括天然马铃薯糖蛋白，并且随后将该乳液与其他成分(其中特别是变性蛋白)组合，相对于相同成分的肉制品，肉类替代品的粘附力得到改善，但其是通过同时组合所有成分而制备的，没有事先形成粘合乳液。通过遵循本发明的方法，烹饪后的肉类替代品的硬度也得到改善。

这种见解可以在粘合剂数量相同的情况下减少肉类替代品中的脂肪量，并增加变性蛋白的量。这通常被认为是有利的，因为消费者通常更喜欢脂肪含量降低的产品。

或者，本领域技术人员理解可以减少粘合剂的量。这在生产成本方面可以被认为是有利的，但是也可以被认为不太有利，因为具有相对高蛋白含量的肉类替代品受到消费者的青睐。

在一些优选的实施例中，使用植物油作为脂质来制备肉类替代品(参见别处)。本发明的另一个优点是，根据本发明的方法使用一种或多种植物油作为脂质制备的肉类替代品具有更高的持油能力和/或表现出更少的油滴。不希望受理论束缚，这种有益的进一步效果可能与成形肉类替代品的粘附力增加和/或烹饪后肉类替代品的硬度增加有关。

在本文中，肉类替代品是一种类似于动物源性肉类的产品，但主要使用植物性成分制备。因此，肉类替代品适合素食者，并且根据实际使用的成分，也可能适合纯素食生活方式。

素食肉类替代品是以下肉类替代品：不包括源自哺乳动物或鸟类的肉类，但可以包括源自鱼类或甲壳类动物(如虾或贝类)的肉类，并且还可以包括非肉类动物源性产品(不需要能动物的产品)，例如牛奶、奶油或鸡蛋)。在优选的实施例中，素食肉类替代品不包括源自哺乳动物、鸟类、鱼类或甲壳类动物的肉类，但其可包括非肉类动物源性产品，例如牛奶、奶油或鸡蛋。

纯素肉类替代品是不包括任何动物源性产品的肉类替代品。纯素肉类替代品仅包括植物性成分。

优选地，肉类替代品是汉堡、肉丸、香肠、肉末、炸肉排、肉串、小圆块、肋骨、柳肉或肉块的非肉类类似物。

进一步优选地，方法进一步包括在成形后将肉类替代品进行包装的步骤，其中肉类替代品为原料型肉类替代品，其定义为在包装前未加热至60℃以上的肉类替代品。

变性蛋白

根据本发明，肉类替代品由变性蛋白制备，其通过包括水、脂质和包括天然马铃薯糖蛋白的粘合剂的粘合乳液而粘合。

变性蛋白可以是任何非肉类蛋白，包括(对于某些素食产品)源自鱼类或甲壳类的蛋白。然而，优选地，变性蛋白是变性植物蛋白。

变性植物蛋白优选地是源自块茎、谷类、坚果或豆类的蛋白质。在特别优选的实施例中，变性植物蛋白包括选自由以下各项组成的组的一种或多种类型的蛋白：大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白/麸质、马铃薯蛋白、蚕豆蛋白、绿豆蛋白、蘑菇蛋白，芝麻籽蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、燕麦蛋白和斯佩尔特小麦(spelt)蛋白，最优选地大豆蛋白或豌豆蛋白。

变性植物蛋白优选为凝固蛋白，例如通过酸或热凝固获得的蛋白。本领域技术人员可以通过公知的方法获得变性植物蛋白。

在更优选的实施例中，变性植物蛋白是组织化植物蛋白。组织化植物蛋白是众所周知的并且可商购。组织化植物蛋白是一种经历了挤压步骤为蛋白提供类似肉类的纤维结构的植物性蛋白。在更优选的实施例中，组织化植物蛋白是组织化豌豆蛋白、组织化大豆蛋白、组织化马铃薯蛋白或组织化麸质。

当变性蛋白是组织化植物蛋白时，优选地在与粘合乳液组合之前使组织化蛋白水合。在此类实施例中，组织化植物蛋白首先与水混合以实现水合，并且随后与粘合乳液以及任何其他任选成分组合。

当变性蛋白是组织化植物蛋白时，组织化植物蛋白可以是单一类型的组织化植物蛋白，或者是两种或更多种类型的组织化植物蛋白的混合物。在优选的实施例中，变性蛋白是组织化大豆蛋白和组织化麸质蛋白的组合。在此类实施例中，组织化大豆蛋白与组织化麸质蛋白之间的重量比优选地为1:1至10:1，优选地1:2至1:8，最优选地1:3至1:6。

粘合乳液

粘合乳液包括水、脂质和包括天然马铃薯糖蛋白的粘合剂。水是普遍可用的，并且必须适合人类饮用。自来水是优选的。

脂质定义为被一种或多种脂肪酸取代的甘油部分。脂质优选地是甘油三酯，其中至少98％，优选地至少99％的甘油部分被三个脂肪酸取代。

提供给混合物的脂质优选地尽可能纯。即，脂质中游离脂肪酸(“FFA”)的量优选地少于每kg脂质18mmol，更优选地少于每kg脂质9mmol，甚至更优选地少于每kg脂质3mmol。脂质中游离脂肪酸的量可以通过化学滴定方法测定，如下所述。

另外或或者，提供给混合物的脂质中二酰基甘油(“DAG”)和单酰基甘油(“MAG”)的总量相对于总脂质优选地小于10重量％，更优选地小于6重量％，甚至更优选地小于4重量％。脂质中DAG和MAG的量可以通过柱色谱法或毛细管气相色谱法测定，如《分析油、脂肪和衍生物的标准方法》(Standard Methods for the Analysis of Oils,Fats andDerivatives)，第7版的第1次补充(IUPAC，1987)中所述。

脂质可以是固态或液态，但优选地，脂质是液态。通俗地说，液态脂质称为油，并且固态脂质称为脂肪。优选地，脂质是油，优选地植物油，例如种籽油、胡桃油或果油。

油是一种在20℃(大气压下)下为液态或黏稠的脂质。液态或黏稠是反映在重力影响下流动的能力的术语。因此，液态脂质也可以被描述为“自由流动”，这意味着脂质可以在室温(20℃)左右的温度下从容器中倒出。

脂肪是一种在室温(20℃)下(大气压下)为固态的脂质。在本文中，固态定义为在没有支撑的情况下保持特定形状至少24小时的能力。如果施加高于大气压的压力，则固态脂质可能改变形状，在施加压力后，在没有支撑的情况下，该改变的形状可以维持至少24小时。

特别优选的脂质包括植物油组中的一种或多种脂质，例如玉米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、乳木果油、可可脂和米糠油，最优选地葵花籽油。在任选的实施例中，脂质可以是部分氢化的。

在更优选的实施例中，相对于脂肪酸的总重量，脂质的至少94重量％、优选地至少95重量％的脂肪酸具有C16或更长的脂肪酸链长度。

在进一步更优选的实施例中，相对于脂肪酸的总重量，脂质中C12至C16脂肪酸的总量小于15重量％。

这些脂肪酸分布具有不易被马铃薯糖蛋白水解的优点。这种脂肪酸分布的一个显著优点是储存过程中的异味形成显著减少，这确保了本发明的肉类替代品具有可接受的保质期。

粘合剂还包括天然马铃薯糖蛋白。天然马铃薯糖蛋白是一种存在于块茎中，特别是马铃薯块茎(Solanum tuberosum)中的蛋白。本领域技术人员知道块茎中的哪种蛋白可以被认为是马铃薯糖蛋白。

马铃薯糖蛋白是一种天然存在于块茎中作为储存蛋白的蛋白。储存蛋白是起到储存氮、硫和/或碳的作用，使植物能够在不利的生长条件时期或在生长季节之间存活的蛋白。

储存蛋白与本文中的马铃薯糖蛋白相同，其含量通常占块茎中所有蛋白质的40重量％至50重量％。储存蛋白的特征通常可以为分子量为35kDa至50kDa，优选地为38kDa至45kDa和/或等电点为4.8至5.6。分子量可以通过公知的方法测定，例如十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS page)。等电点也可以通过公知的方法测定，例如等电聚焦。

在本文中，粘合剂包括天然马铃薯糖蛋白。天然是指蛋白具有其天然的功能和三维结构。天然蛋白尚未变性(例如通过凝固)，并保持溶解性和反应性。

天然马铃薯糖蛋白可以从马铃薯块茎或其他源自马铃薯的加工物料分离出来，例如马铃薯汁(例如在马铃薯淀粉生产中作为副产物获得的汁液)或马铃薯切割水(在使马铃薯成形以作为例如薯条或薯片供食用时所获得的工艺水)。WO2008/069650中描述了一种特别方便的用于分离天然马铃薯糖蛋白的方法，尽管如此，本领域技术人员还可以通过其他方法获得天然马铃薯糖蛋白。此外，天然马铃薯糖蛋白是可商购的。

按总蛋白的重量％计，粘合剂包括至少35重量％，优选的至少40重量％的马铃薯糖蛋白。在相对于总蛋白存在35重量％至多60重量％的马铃薯糖蛋白的实施例中，粘合剂可称为总块茎蛋白分离物。

在进一步优选的实施例中，按总蛋白的重量％计，粘合剂包括至少75重量％，优选的至少80重量％的马铃薯糖蛋白。在相对于总蛋白存在60重量％或更多直至85重量％的马铃薯储存蛋白的实施例中，粘合剂可称为包括马铃薯糖蛋白的高分子量(HMW)分离物。

在进一步优选的实施例中，按总蛋白的重量％计，粘合剂包括至少90重量％，更优选的至少95重量％的马铃薯糖蛋白。在相对于总蛋白存在90重量％或更多直至并且包括100重量％的马铃薯糖蛋白的实施例中，粘合剂可称为马铃薯糖蛋白分离物。

在更优选的实施例中，粘合剂由作为唯一天然蛋白的天然马铃薯糖蛋白组成。在进一步优选的实施例中，粘合乳液包括天然马铃薯糖蛋白作为唯一的粘合剂。在优选的实施例中，粘合乳液不包括水胶体。在其他优选的实施例中，粘合乳液不包括非马铃薯来源的结合蛋白。

优选地以包括天然马铃薯糖蛋白的蛋白分离物的形式将粘合剂提供至粘合乳液。所述蛋白分离物优选地是天然蛋白粉。粘合剂优选地包括相对于干物质至少75重量％，优选的至少85重量％的总量的天然蛋白质。

优选地，粘合乳液包括15重量％至30重量％的粘合剂。优选地，粘合乳液包括15重量％至30重量％的天然马铃薯糖蛋白，优选地16重量％至26重量％。进一步优选地，粘合乳液中脂质与水的重量比为3:1至1:3，优选地2:1至1:2，更优选地1.5:1至1:1.5。

在更优选的实施例中，粘合乳液包括重量比为1:(1至4):(1至4)，优选地1:(1.5至3.5):(1.5至3.5)的马铃薯糖蛋白、脂质和水。在更优选的实施例中，粘合乳液中脂质的重量约等于水的重量，约等于定义为80％至120％，优选地90％至110％，更优选地95％至105％。

其他成分

在优选的实施例中，肉类替代品可以另外包括各种其他任选成分，以增强味道、外观质地、口感等。优选地，肉类替代品包括一种或多种盐，例如选自由以下各项组成的组的盐：氯化钠、氯化钾或氯化钙、谷氨酸钠或谷氨酸钾和硫酸钙。盐可以以相对于肉类替代品的总重量例如0.1重量％至5重量％，优选地0.5重量％至2.5重量％的量存在。在更优选的实施例中，相对于肉类替代品的总重量，肉类替代品包括0.1重量％至3重量％的氯化钠，优选地0.5重量％至2重量％。

此外，肉类替代品可包括色素，例如血红素样色素、红甜菜色素、胡萝卜素、焦糖、甜菜汁提取物、番茄色素、萝卜色素、辣椒粉色素和/或苋菜红。色素的量根据所用色素的类型而不同，并且可以通过常规实验来测定。

在优选的实施例中，肉类替代品还包括一种或多种纤维，特别是膳食纤维，例如选自由以下各项组成的组：马铃薯纤维、甘薯纤维、胡萝卜纤维、车前草纤维、竹纤维、大豆纤维、豌豆纤维、绿豆纤维、木薯纤维、椰子纤维、香蕉纤维、纤维素、抗性淀粉、抗性糊精、菊粉、木质素、几丁质、果胶、β-葡聚糖和低聚糖。相对于肉类替代品的总重量，纤维(如果存在)的量可以是0.1重量％至10重量％，优选地0.5重量％至7.5重量％，更优选地1重量％至5重量％。在更优选的实施例中，纤维是植物源膳食纤维，例如马铃薯纤维、甘薯纤维、胡萝卜纤维、车前草纤维、竹纤维、大豆纤维、豌豆纤维、绿豆纤维、木薯纤维、椰子纤维、香蕉纤维或纤维素。在进一步优选的实施例中，肉类替代品不包括纤维。

另外，组织化剂(texturisers)例如天然淀粉、改性淀粉、纤维素衍生物、卡拉胶、藻酸盐、琼脂、魔芋、黄原胶和果胶可以任选地相对于肉类替代品的总重量以优选地1重量％至10重量％，优选地1.5重量％至5重量％的量包括在肉类替代品中。在其他优选实施例中，不存在组织化剂。

进一步优选的是包括风味形成助剂，例如美拉德活性成分，其中例如右旋糖(dextrose)、核糖和麦芽糖糊精。风味形成助剂可以相对于肉类替代品总重量以0.1重量％至5重量％，优选地0.2重量％至2重量％的量存在。

此外，其他调味剂还可以存在于混合物中，例如选自以下各项组成的组的甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆和人造甜味剂。

在优选的实施例中，肉类替代品不包括亲水胶体，例如藻酸盐、琼脂、魔芋、黄原胶、果胶或卡拉胶。在进一步优选的实施例中，肉类替代品不包括胶凝非淀粉碳水化合物，例如例如纤维素衍生物，特别是甲基纤维素或羧甲基纤维素。在进一步优选的实施例中，肉类替代品不包括改性淀粉。

制备肉类替代品

本发明的肉类替代品通过制备包括水、脂质和包括天然马铃薯糖蛋白的粘合剂的粘合乳液来制备。通过在产生乳化的条件下将适量的粘合剂、水和脂质混合来制备粘合乳液。此类方法是公知的，并且包括例如在Thermomix、Stephan切割机、碗式切碎机中或在配备有搅拌器的合适容器中进行高剪切混合。

然后将粘合乳液与变性蛋白组合。在变性蛋白是组织化植物蛋白的实施例中，优选地在与粘合乳液组合之前使组织化植物蛋白水合。所述组合可以通过公知的方式实现，例如通过混合和均质化、翻滚或导致粘合乳液和变性蛋白适当混合的任何其他合适的方式。

可以随时包括另外的任选成分。粘合乳液可以与变性蛋白和任选成分的混合物组合，或者粘合乳液可以首先与变性蛋白组合，随后以任何顺序与另外的任选成分组合。在更优选的实施例中，将粘合乳液与变性蛋白和任选成分组合的步骤产生所有成分的均匀混合物。

随后将上述均匀混合物成形为所需形状。形状由肉类替代品的类型确定。可以使用任何形状，尽管为了吸引消费者的偏好，但所选择的形状优选地是所讨论的肉类替代品类型的惯例。例如，汉堡可以成形为圆盘状，香肠可以以圆柱形提供，并且肉丸可以以球形提供。

可以通过任何常规手段来实现成形。然而，优选地，通过将混合物引入到所选形状的模具中来实现成形。优选地，将混合物引入所选择的模具中，随后压制以获得类似于动物源性肉类的致密结构。

使肉类替代品成形优选地包括将肉类替代品冷却至-35℃至20℃，优选地-18℃至15℃，更优选地0℃至10℃，更优选地0℃至5℃的温度。冷却使得粘度增加，从而影响肉类替代品的粘附力。因此，冷却具有在没有模具的情况下也可以保持肉类替代品的形状的效果。

冷却可以通过任何常规手段来实现。冷藏是优选的。如果冷却至低于0℃的温度，则优选地分两步进行冷却：首先冷却至0℃至20℃的温度以使马铃薯糖蛋白凝胶化，然后冷却至更低的温度。

成形的肉类替代品优选地在成形后进行包装。用于肉类替代品的合适包装是众所周知的，并且可以包括单独包装或散装包装，或包装食品的任何其他常规方式。

在更优选的实施例中，本发明的方法产生原料型肉类替代品。在此实施例中，肉类替代品在包装之前没有被加热到60℃以上的温度。相反，将肉类替代品冷却并通常在整个时间段内维持在-35℃至20℃，优选-18℃至15℃，更优选0℃至10℃，更优选0℃至5℃的温度，直到烹饪肉类替代品为止。该时间段是肉类替代品的生产与消费之间的时间段。在此时间段内，将肉类替代品从生产地运输到各个零售商店，最后到达最终消费者。该时间段优选地为1-14天。在通常将冷却维持在0℃至15℃之间的温度的实施例中尤其如此。

在冷却长时间维持在低于0℃的温度下的实施例中，直至烹饪的时间段可以通过温度低于0℃的时间来延长。将温度保持在0℃以下的时间称为冷冻时间，并且冷冻时间可以是任何时间，例如一天至三年，优选地一周至一年。

仅当肉类替代品到达最终消费者时，原料型肉类替代品才会被烹饪，例如在至少75℃的温度下烹饪至少1分钟的时间。

在执行方法以获得即食型肉类替代品地情况下，在成形之后且在包装之前对肉类替代品进行烹饪。在这种情况下，烹饪是指加热至至少75℃的温度，持续至少1分钟的时间。

肉类替代品

本发明还提供了一种肉类替代品，其包括56重量％至66重量％的水；2重量％至7重量％的脂质；1重量％至9重量％、优选地1重量％至6重量％、更优选地1重量％至4重量％、更优选地1.5重量％至3.5重量％、甚至更优选地1.5重量％至2.4重量％的天然马铃薯糖蛋白；和22重量％至28重量％的变性蛋白。肉类替代品的成分已在其他地方定义；本领域技术人员理解，在制备肉类替代品时所应用的成分的数量和类型也确定了所获得的肉类替代品。

本发明的肉类替代品可通过别处描述的方法获得。与已知的肉类替代品相比，该肉类替代品的优点在于其具有更高的粘附力和硬度，并且还具有更高的持油能力。此外，本发明的肉类替代品具有比已知肉制品通常更低的脂肪含量和通常更高的蛋白含量。

在优选的实施例中，肉类替代品中的脂质是植物油。优选地，脂质定义为被一种或多种脂肪酸取代的甘油部分，其中相对于脂质中脂肪酸的总重量，至少94重量％、优选地至少95重量％的脂肪酸具有C16或更长的脂肪酸链长度。进一步优选地，相对于脂质中脂肪酸的总重量，C12至C16脂肪酸的总量小于15重量％。此类肉类替代品的保质期更长。

已发现所示链长的脂质的优势在于，肉类替代品在生产和烹饪之间的时间段内储存时不会产生异味。天然马铃薯糖蛋白显然对包括链长为C12或更长的脂肪酸的某些脂质具有至少一些活性，至少达到足以导致异味的程度。这种活性对包括链长为C14或更长的脂肪酸的某些脂质也存在。甚至包括链长为C16或更长的脂肪酸的脂质也可以被马铃薯糖蛋白水解至足以导致异味的程度。因此，马铃薯糖蛋白对链长为C12至C16的甘油三酯表现出活性，达到此类活性导致异味的程度。

本文中的异味定义为咽下后持续存在的苦味，伴有可描述为“油漆”或“呕吐物”的刺鼻气味。异味可以优选地通过感官评价来确定。异味还可以在模型系统中通过测量游离脂肪酸的释放和/或通过测量对甲氧基苯胺值来确定。在此类情况下，如果脂质的pAV保持在2或更低，优选地1.5或更低，甚至更优选地1或更低，和/或如果从脂质中释放的游离脂肪酸少于50mmol/kg油，优选地少于40mmol/kg油，异味可定义为不存在。优选地存在于本发明的肉类替代品中的脂质避免了异味的形成。

附图说明

图1：肉类替代品M.S.1、M.S.2和M.S.3与COMP1相比的粘附力(a)和硬度(b)。

图2：肉类替代品M.S.4、M.S.5和M.S.6与COMP2和COMP3相比的粘附力(a)和硬度(b)。

具体实施方式

实例

制备粘合乳液

使用Thermomix制备粘合乳液。或者，也可以使用来自IKA的具有T18N(10或19g)分散工具的T18分散机(Ultraturrax)或具有T25N(8g)分散工具的T25分散机。这些类型的设备的结果是相同的。为了称重，使用来自Satorius的BP3100 S天平。

将水、脂质和粘合剂按所示量组合，并进行乳化以获得粘合乳液。实验中使用了以下五种粘合乳液(B.E.)：

实例1：使用粘合乳液制备的肉类替代品的粘附力和硬度

制备肉类替代品

使用相同的成分，使用本发明的方法(M.S.)，或通过将所有成分组合而不预先形成粘合乳液(COMP)来制备肉类替代品。在除COMP3之外的所有肉类替代品中，相对于肉类替代品的总重量，粘合剂(纯天然马铃薯糖蛋白、Solanic

通过将组织化植物蛋白(大豆TVP“Tradcon T”，大豆蛋白a.d.，塞尔维亚)和麸质TVP(“Unitex S2030”，荷兰Vitablend)在列出为“TVP水合水”的水量中水合一小时来制备肉类替代品。

将包括任何残余TVP水合水的水合组织化植物蛋白与一定量的粘合乳液组合，以提供下表中列出的数量的脂质、马铃薯糖蛋白和水。在粘合乳液与水合TVP组合后添加任何其他成分(例如氯化钠、额外的水和脂质)。

对于比较实验，将相同类型和数量的粉末形式的纯天然马铃薯糖蛋白以及所列数量的盐、脂质和水组合并混合，而不预先形成粘合乳液。组合和混合在霍巴特混合器中进行。随后，将肉类替代品成形为汉堡肉饼，并冷却至4℃，持续24小时。必要时将肉类替代品进行包装储存。

在适用的情况下，成形和包装后，通过在煎锅中在75℃至80℃的温度下煎炸来烹饪肉类替代品。

制备了以下肉类替代品：

A组：比较肉类替代品(COMP)，未使用粘合乳液制备。

B组：使用粘合乳液制备的肉类替代品(M.S.)。按指定量使用粘合乳液，产生指定量的脂质、水和马铃薯糖蛋白。其他脂质和水与其他任选成分分开添加，使得M.S.1、M.S.2和M.S.3配方具有与COMP1相同的成分，但使用指定的粘合乳液而不是通过单独添加和混合所有成分来制备。

#1

#2

#3

C组：使用粘合乳液制备的肉类替代品(M.S.)。按指定量使用粘合乳液，产生指定量的脂质、水和马铃薯糖蛋白。其他脂质和水与其他任选成分分开添加，使得M.S.4和M.S.5配方具有与COMP2相同的成分，但使用指定的粘合乳液而不是通过单独添加和混合所有成分来制备。同样，M.S.6与COMP3进行比较。

#4

#5

#6

测定粘附力和硬度

使用Shimatzu EZ-SX食品质地分析仪(Shimatzu公司，京都，日本)测定肉类替代品的粘附力和硬度。两项测定的机械压缩测试均采用直径75mm的圆柱形探针(SMS P/75)。肉类替代品以1mm/s的恒定速率压缩至60％。

粘附力(J)是在生的、未煮熟的肉类替代品上测量的。粘附力定义为第一个峰值(第一次压缩后)曲线下方的负区域。

硬度(N)是在烹饪的肉类替代品中测量的。硬度定义为第一次压缩期间测得的最高峰值力。

结果

汉堡的粘附力和硬度如下表所示：

结果表明，当脂质和马铃薯糖蛋白粘合剂首先在粘合乳液中组合，然后与额外成分混合时，肉类替代品的粘附力和硬度得到改善。结果在图1和图2中以图表形式示出。

实例2：基于不同脂质的肉类替代品中异味的形成。

测定脂质的对甲氧基苯胺值(pAV)

根据美国油脂化学家协会的方法(AOCS，2004，官方方法Cd.18-90：美国石油化学家协会的官方方法和推荐实践中)，通过测量对甲氧基苯胺值(pAV)来确定二次氧化产物。此方法可检测脂肪醛，特别是不饱和脂肪醛。对甲氧基苯胺值定义为在100mL的溶剂和对甲氧基苯胺试剂(20mM对甲氧基苯胺，SigmaAldrich A88255)的混合物中含有1.00g油的溶液在1cm比色皿中在350nm下测量的光密度的100倍。

通过气相色谱法测定脂肪酸组成

基于全脂质水解和脂肪酸转化为甲酯，通过GC来测定脂质的脂肪酸组成。

在20ml玻璃管中称取约5mg脂质样品，向其中添加2ml含有50M NaOH的甲醇。将管封闭，并在块加热器中在70℃下培养30分钟。冷却至室温后，将3ml的在MeOH中的20％BF

将样品冷却至室温，随后添加5ml饱和NaCl水溶液和2.5ml正己烷。将管封闭并用试管旋转器涡旋1分钟以及混合15分钟。从顶部己烷层取出2ml，将其转移至GC。

测定游离脂肪酸含量

滴定法可用于测定脂质的游离脂肪酸含量。该方法基于Cyberlipid中心公布的化学滴定(Leray)法。

制备溶剂混合物(乙醇/叔丁基甲基醚，1/1，v/v)，并添加10ml酚酞溶液。作为滴定剂，制备10mM的KOH在乙醇中的溶液。

使用己烷提取脂质。通过玻璃移液管将己烷层转移至100ml带盖的锥形瓶中。添加溶剂混合物以获得大约30ml至50ml的溶液。添加滴定剂，同时在磁力搅拌器上搅拌溶液至指示剂的终点(浅紫色持续几秒钟)。通过在添加滴定剂之前和之后称量锥形瓶的重量来确定添加的滴定剂的量。使用重量来计算所用的mmol碱/kg油。该值针对空白进行了校正。

其中m

实验

对两种肉类替代品的异味形成进行了建模。一种肉类替代品基于椰子脂，并且另一种肉类替代品基于葵花籽油。下表提供了这两种脂质的脂肪酸(FA)组成。

通过从33g/l马铃薯糖蛋白(Solanic

在20℃或40℃下培养后测定释放的脂肪酸量(mmol FFA/kg油)以及乳液的pAV。

对使用脂质葵花籽油和椰子脂制备的模型汉堡进行了感官评价。感官测试由一组经过培训的感官测试人员进行。测试在制备后立即进行，以及在室温下储存两天后进行，这些条件模拟加快的冷储存期。

通过感官测试进行比较的模型汉堡包括：

#7

#8

结果

模型乳液中释放的脂肪酸量和pAV如下表所示。

从模型乳液获得的结果表明，培养温度越高会导致游离脂肪酸含量越高，这作为确定肉类替代品中的游离脂肪酸的产生的加速测试。高游离脂肪酸含量会导致异味，例如由于游离脂肪酸的存在或游离脂肪酸的进一步氧化(反映在pAV中)而导致异味。

从结果得出，通过使用脂质(其中相对于脂肪酸的总重量，至少94重量％的脂肪酸具有C16或更长的脂肪酸链长度，且/或其中相对于脂肪酸的总重量，C12至C16脂肪酸的总量小于15重量％)，游离脂肪酸的形成最小化。

对模型汉堡的感官测试表明，基于椰子脂(一种脂质，其中相对于脂肪酸的总重量，少于94重量％的脂肪酸具有C16或更长的脂肪酸链长度，并且其中相对于脂肪酸的总重量，C12至C16脂肪酸的总量大于15重量％)的肉类替代品在制备后已经出现相当大的异味。储存期间异味加剧。

相比之下，基于葵花籽油(一种脂质，其中相对于脂肪酸的总重量，超过94重量％的脂肪酸具有C16或更长的脂肪酸链长度，并且其中相对于脂肪酸的总重量，C12至C16脂肪酸的总量小于15重量％)的模型汉堡无论是就在制备后还是就在储存后都不会产生异味。

实例3：使用各种乳液制备的肉类替代品

用不同质量比的粘合乳液成分制备肉类替代品。最终的汉堡配方与实例1中的M.S.4、M.S.5和COMP2相同，并且使用相同的工艺步骤制备汉堡，不同之处在于粘合乳液的组成不同，并且单独添加的成分的量也同样不同，以达到相同的最终配方。

本实验中使用的乳液是根据下表制备的，使用葵花籽油作为脂质。

粘合乳液具有以下特点：

制备的肉类替代品具有以下特点：

所得肉类替代品具有以下硬度和粘附力(M.S.4、M.S.5和COMP2的数据取自实例1)：

结果表明，通过应用权利要求1中所定义的粘合乳液获得了良好的硬度和粘附力。

实例4(比较)

使用蛋白:脂质：水＝5.5:8:40(相当于1:1.5:7)来制备粘合乳液。使用的蛋白是Solanic 200(Avebe)，脂质是葵花籽油，并且水是普通自来水。

发现这种乳液的流动性太强，无法用作汉堡中的“胶水”，除非含有本文所述的成分(基于COMP2)。无法测量粘附力和硬度。因此，这种粘合乳液不适合用于使汉堡成形。