一种湘菜口味调味香油及其制备工艺

技术领域

本发明属于调味香油生产技术领域，具体为一种湘菜口味调味香油及其制备工艺。

背景技术

调味面制品指的是以小麦粉为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味而成的即食食品，一般也就是我们俗称的“辣条”，在调味面制品的加工过程中一般需要加入多种多样的调味料来调配出可口的口味，调味料中就含有调味香油。

现有的调味香油一般指的是通过芝麻油压榨形成的香油，但是也有通过在菜籽油中加入各种配料通过熬制形成的调味香油，现有的调味香油的种类与口味比较单一，如公开号为CN115644405A的专利文献公开了一种坚果辣椒油及其制备方法，能够充分释放辣椒素与坚果所含有的芳香物质；公开号为CN113563962A的专利文献公开了一种鲜十香菜调味油及其制备方法，能够提供含有十香菜口味的调味油，但是以上调味香油都不能让调味香油具有湘菜口味。

发明内容

针对以上问题，本发明提供一种湘菜口味调味香油及其制备工艺，通过将八角、草果、甘草、白扣、山奈、香茅草、香皮、陈皮、丁香、碧波、良姜、肉桂、桂皮、毛沙仁、香菜籽、栀子、沙仁、香草、山楂、香果、小茴香、香叶、辣椒、花椒加入菜籽油中熬制，充分的释放配料中芳香物质，使得调味油具备湘菜口味中的辣，同时还具备其他的香味物质，使得生产出来的调味油具有香味丰富的特点。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种湘菜口味调味香油的制备工艺，包括以下步骤：

原料清洗：

一、将八角、草果、甘草、白扣、山奈、香茅草、香皮、陈皮、丁香、碧波、良姜、肉桂、桂皮、毛沙仁、香菜籽、栀子、沙仁、香草、山楂、香果、小茴香、香叶、辣椒、花椒用清水清洗干净之后，加入白酒对上述配料进行再次清洗与消毒；

二、将油倒入锅中，加热锅中油至90℃-100℃。

三、将通过白酒清洗与消毒的配料倒入油中，保持油温50℃-70℃，进行闷煮；

四、闷煮完成之后将配料与油过滤分离，去除分离后的配料，保留过滤后的油，形成初步香油；

五、将初步香油冷却到30℃-40℃后倒入冰糖，使冰糖与香油融合形成湘菜口味调味香油。

作为上述技术方案的进一步改进，步骤一中配料的各组分含量为八角1-3.5kg、草果0.5-2kg、甘草1-3.5kg、白扣0.5-2kg、山奈0.5-2kg、香茅草0.5-2kg、香皮1-3.5kg、陈皮0.5-2kg、丁香0.1-1.5kg、碧波0.1-1.5kg、良姜0.5-2kg、肉桂1-3.5kg、桂皮1-3.5kg、毛沙仁0.1-1.5kg、香菜籽0.5-2kg、栀子0.1-1.5kg、沙仁0.5-2kg、香草0.5-2kg、山楂 0.5-2kg、香果0.3-2.3kg、小茴香0.5-2kg、香叶0.1-1.5kg、辣椒2-8kg、花椒1-5kg。

作为上述技术方案的进一步改进，步骤一中在对配料进行清理消毒之后将配料与白酒过滤分离，保留配料，其中白酒的浓度为40度-60度。

作为上述技术方案的进一步改进，步骤二中油为菜籽油。

作为上述技术方案的进一步改进，步骤三中在进行闷煮的过程中需要在闷煮过程中对油与配料进行搅拌，确保配料受热均匀，闷煮的时间为7-9个小时。

作为上述技术方案的进一步改进，所述辣椒的用量为5kg。

作为上述技术方案的进一步改进，所述花椒的用量为3kg。

作为上述技术方案的进一步改进，步骤二中油的用量为95kg-105kg。

作为上述技术方案的进一步改进，步骤五中冰糖的用量为10kg-15kg。

一种湘菜口味调味香油，其特征在于所述香油由权利要求1-9任意一项所述的制备工艺制得。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：提供一种湘菜口味调味香油及其制备工艺，通过将八角、草果、甘草、白扣、山奈、香茅草、香皮、陈皮、丁香、碧波、良姜、肉桂、桂皮、毛沙仁、香菜籽、栀子、沙仁、香草、山楂、香果、小茴香、香叶、辣椒、花椒加入菜籽油中熬制，充分的释放配料中芳香物质，使得调味油具备湘菜口味中的辣，同时还具备其他的香味物质，使得生产出来的调味油具有香味丰富的特点。

实施方式

为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本申请实施例，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本申请的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。

实施例

一种湘菜口味调味香油通过以下步骤制得：

一、原料清洗：将八角1kg、草果0.5kg、甘草1kg、白扣0.5kg、山奈0.5kg、香茅草0.5kg、香皮1kg、陈皮0.5kg、丁香0.1kg、碧波0.1kg、良姜0.5kg、肉桂1kg、桂皮1kg、毛沙仁0.1kg、香菜籽0.5kg、栀子0.1kg、沙仁0.5kg、香草0.5kg、山楂 0.5kg、香果0.3kg、小茴香0.5kg、香叶0.5kg、辣椒2kg、花椒1kg用清水清洗干净之后，将上述配料混合搅拌均匀后加入40度的白酒对进行再次清洗与消毒；

二、将95kg菜籽油倒入锅中，加热锅中菜籽油至90℃。

三、将通过白酒清洗与消毒的配料倒入油中，保持油温50℃，持续闷煮7个小时，在闷煮过程中不断进行搅拌使得配料得到充分的加热；

四、闷煮完成之后将配料与油过滤分离，可以采用现有常用的过滤装置捞去油锅中的配料，保留锅中菜籽油形成初步香油；

五、将锅中的初步香油冷却到30℃后倒入10kg冰糖，使冰糖与香油融合形成湘菜口味调味香油，在融合过程中需要对冰糖与香油进行不断地搅拌。

实施例

一种湘菜口味调味香油通过以下步骤制得：

一、原料清洗：将八角3.5kg、草果2kg、甘草5kg、白扣2kg、山奈2kg、香茅草2kg、香皮3.5kg、陈皮2kg、丁香1.5kg、碧波1.5kg、良姜2kg、肉桂3.5kg、桂皮3.5kg、毛沙仁1.5kg、香菜籽2kg、栀子1.5kg、沙仁2kg、香草2kg、山楂2kg、香果2.3kg、小茴香2kg、香叶1.5kg、辣椒8kg、花椒5kg用清水清洗干净之后，将上述配料混合搅拌均匀后加入70度的白酒对进行再次清洗与消毒；

二、将105kg菜籽油倒入锅中，加热锅中菜籽油至100℃。

三、将通过白酒清洗与消毒的配料倒入油中，保持油温70℃，持续闷煮9个小时，在闷煮过程中不断进行搅拌使得配料得到充分的加热；

四、闷煮完成之后将配料与油过滤分离，可以采用现有常用的过滤装置捞去油锅中的配料，保留锅中菜籽油形成初步香油；

五、将锅中的初步香油冷却到40℃后倒入15kg冰糖，使冰糖与香油融合形成湘菜口味调味香油，在融合过程中需要对冰糖与香油进行不断地搅拌。

实施例

一、原料清洗：将八角2kg、 草果1kg、 甘草2kg、白扣1kg、山奈1kg、香茅草1kg、香皮2kg、陈皮1kg、丁香0.5kg、碧波0.5kg、良姜1kg、肉桂2kg、桂皮2kg、毛沙仁0.5kg、 香菜籽1kg、栀子0.5kg、沙仁1kg、香草1kg、山楂1kg、香果0.8kg、小茴香1kg、香叶0.5kg、 辣椒5kg、花椒3kg用清水清洗干净之后，将上述配料混合搅拌均匀后加入50度的白酒对进行再次清洗与消毒；

二、将100kg菜籽油倒入锅中，加热锅中菜籽油至100℃。

三、将通过白酒清洗与消毒的配料倒入油中，保持油温50℃，持续闷煮8个小时，在闷煮过程中不断进行搅拌使得配料得到充分的加热；

四、闷煮完成之后将配料与油过滤分离，可以采用现有常用的过滤装置捞去油锅中的配料，保留锅中菜籽油形成初步香油；

五、将锅中的初步香油冷却到35℃后倒入10kg冰糖，使冰糖与香油融合形成湘菜口味调味香油，在融合过程中需要对冰糖与香油进行不断地搅拌。

对比例一：

一、原料清洗：将八角2kg、 草果1kg、 甘草2kg、白扣1kg、山奈1kg、香皮2kg、陈皮1kg、丁香0.5kg、碧波0.5kg、良姜1kg、肉桂2kg、桂皮2kg、毛沙仁0.5kg、 香菜籽1kg、沙仁1kg、香草1kg、山楂1kg、香果0.8kg、小茴香1kg、香叶0.5kg、 辣椒5kg、花椒3kg用清水清洗干净之后，将上述配料混合搅拌均匀后加入50度的白酒对进行再次清洗与消毒；

二、将100kg菜籽油倒入锅中，加热锅中菜籽油至100℃。

三、将通过白酒清洗与消毒的配料倒入油中，保持油温50℃，持续闷煮8个小时，在闷煮过程中不断进行搅拌使得配料得到充分的加热；

四、闷煮完成之后将配料与油过滤分离，可以采用现有常用的过滤装置捞去油锅中的配料，保留锅中菜籽油形成初步香油；

五、将锅中的初步香油冷却到35℃后倒入10kg冰糖，使冰糖与香油融合形成湘菜口味调味香油，在融合过程中需要对冰糖与香油进行不断地搅拌。

对比例二：

一、原料清洗：将八角2kg、 草果1kg、 甘草2kg、白扣1kg、山奈1kg、香皮2kg、陈皮1kg、丁香0.5kg、良姜1kg、肉桂2kg、桂皮2kg、毛沙仁0.5kg、 香菜籽1kg、沙仁1kg、香草1kg、山楂1kg、香果0.8kg、小茴香1kg、香叶0.5kg、 辣椒5kg、花椒3kg用清水清洗干净之后，将上述配料混合搅拌均匀后加入50度的白酒对进行再次清洗与消毒；

二、将100kg菜籽油倒入锅中，加热锅中菜籽油至100℃。

三、将通过白酒清洗与消毒的配料倒入油中，保持油温50℃，持续闷煮8个小时，在闷煮过程中不断进行搅拌使得配料得到充分的加热；

四、闷煮完成之后将配料与油过滤分离，可以采用现有常用的过滤装置捞去油锅中的配料，保留锅中菜籽油形成初步香油；

五、将锅中的初步香油冷却到35℃后倒入10kg冰糖，使冰糖与香油融合形成湘菜口味调味香油，在融合过程中需要对冰糖与香油进行不断地搅拌。

测试部分

调味香油产品香味分析

对实施例三、对比例一和对比例二中分别制得的调味香油进行分析，经过感官评价小组成员对辣椒酱特征词通过初步整理，并经过删减合并得到五个香气描述次（详见表1）。根据研究，各种有益的味道中，有益于人体健康，可以综合提高产品的品质，提供更多种类的有益成分。

表1 调味香油感官描述词汇表

分为0-7级，0级为味道最淡，7级为味道最浓。

分析后得到结果如表2所示

由表二可知，通过实施例3制备的调味香油除了具备好的辛辣味与辣椒味之外，还具备传统香油所没有的清香味，且相比与对比例一与对比例二所生产出来的辣椒，其中的辣椒味与辛辣味更低，那么就更容易被大众所接受，其中对比例二中由于没有碧波的加入，使得其他的香味有所降低，反而使得调味香油本身的辛辣味突出出来，影响调味香油的口感，实施例三相比于实施例一，增加有香茅草与栀子，香茅草与栀子的加入产生了一种独特的清香味，是的调味香油本身辣椒的辛辣味得到了遮盖，因此使得实施例三生产出来的产品的辛辣味从7降至了5.3，说明在调味香油的制备过程中添加香茅草与栀子能够很好的增加调味香油的香味层次，降低调味香油中辛辣味的值。

调味香油中物质含量的分析

对实施例三、对比例一和对比例二中分别制得的调味香油进行分析，利用顶空固相微萃取分别提取5g调味香油中的挥发性成分，得到表3所示结果。

表3 调味香油中挥发性成分组成及其含量。

进一步分析三个样品中的挥发性成分组成（表3）可知，实施例三生产的调味香油，具备了很多芳香气味的烃类物质，如香橙烯、香树烯及α-雪松烯等，均是香料工业中常见的原料，也是实施例三中清香味的主要来源；从而可以综合改善调味香油的品质，提供多种具有有益效果的组分。

需要说明的是，在本文中，诸如“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者任何其他变体意在涵盖非排他性地包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上所述仅是本发明的具体实施方式，使本领域技术人员能够理解或实现本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其他实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所申请的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。