一种黑莓原液生产工艺

技术领域

本发明属于黑莓加工技术领域，具体是指一种黑莓原液生产工艺。

背景技术

黑莓，又称黑树莓，一种紫黑色浆果。黑莓营养价值很高，被联合国粮农组织认定为第三代新型水果。黑莓原产地北美，上世纪80年代移植我国南京溧水白马，后开始大面积种植。

黑莓浆果，常温不易保存，易氧化褐变，成熟黑莓需速冻冷藏，黑莓含有多种抗氧化物质，多酚、花青素、类黄酮，籽中含有原花青素，果浆呈强酸性，黑莓原浆由黑莓加工制成，目前市场上的黑莓原浆产品仅是对黑莓果肉、果皮、果汁进行加工，丢弃黑莓籽进行加工利用的原浆产品，黑莓原浆加工过程包括如下步骤：速冻黑莓–加热解冻(55℃)–浆渣(籽)分离–分离果浆恒温(65～70℃、15min)灭酶–果浆加热调配–热灌装(85℃)–冷却抽检，其中，分离出的黑莓籽不再使用。用这种方法生产出的黑莓果浆市场十分看好，但该产品在保质期(9个月)内极易产生果浆褐变，该产品的果浆褐变问题严重影响到产品品质，且始终得不到解决。为此，曾采用多种方法，如高温瞬时灭酶，微波加热，60～70℃低温灭酶，均因投入过大，部分营养素(SOD)受损或灭酶率低，达不到生产要求。

发明内容

为解决上述现有难题，本发明以含籽黑莓全果实为原料，提供了一种利用黑莓特质和组分破坏酶促褐变反应必备的条件，有效抑制黑莓原液酶促褐变效果，满足保质期内生产要求的黑莓原液生产工艺。

本发明采用的技术方案如下：一种黑莓原液生产工艺，包括以下步骤：

1)恒温解冻：去速冻黑莓放入恒温解冻室在温度35-45℃下自然解冻；

2)浆籽分离：解冻黑莓经分离机将籽和果浆分离，分离出的籽湿法破壁成籽泥备用，籽泥pH为6.2；

3)果浆均混：将步骤2)中分离出的果浆在43-47℃均匀混合20-40min得均混果浆，促使果浆中柠檬酸与多酚氧化酶充分接触夺走酶中的铜离子，以阻断酶活力，加速酶的灭活，果浆pH为2；

4)果浆籽泥混合均质：将步骤2)中的籽泥分步与步骤3)中的均混果浆混合均质15-25min，使籽泥中的原花青素与果浆充分接触，从而将黑莓在储存解冻加工中产生的酶促褐变反应产物醌还原成无色酚，得原液；

5)热罐装：将步骤4)所述原液加热至82-85℃后，趁热罐装密封得罐装原液；

6)冷却抽检：将罐装原液冷却至常温，即得黑莓原液，现场抽检后于0-5℃条件下低温保存黑莓原液。

进一步地，步骤5)所述罐装原液在进行冷却抽检前需放在沸水中高温灭菌10-20分钟。

采用上述方案本发明取得有益效果如下：本发明黑莓原液生产工艺，区别于原有制备黑莓原浆技术中加热或添加物的方式，利用酶促褐变反应的必须同时具备的条件是反应底物多酚、氧、多酚氧化酶和铜离子四个因素的介入，四个因素缺一则酶促褐变反应不能进行，选用全果实带籽黑莓为生产原料，其中，果浆中柠檬酸含量14.4％，PH值小于或等于2，为强酸性，在强酸性环境下，柠檬酸竞争螯合多酚氧化酶中的铜离子，使酶失活，籽中含有的原花青素具有高还原性，是破坏酶促褐变反应的必备条件，降低或阻断酶促褐变反应，原花青素因其强还原性，可将酶促褐变产生的黑色素醌还原为酚，使色素褪色，同时，原花青素可抑制因氨基产生的美拉德反应，利用黑莓特质和组分破坏酶促褐变反应必备的条件，有效抑制黑莓原液酶促褐变效果，满足保质期内生产要求，区别于仅利用黑莓果肉制作的黑莓原浆而将黑莓果籽丢弃的现有技术，本发明的黑莓原液生产工艺，在制作时，同时保留了黑莓果肉和黑莓果籽，向黑莓果肉中制作的果浆中加入黑莓果籽的籽泥，利用黑莓果籽富含原花青素的特点，利用黑莓自身特质对褐变反应进行阻断，无任何添加物，健康自然，实现了黑莓果实和果籽的全利用。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：一种黑莓原液生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)恒温解冻：去速冻黑莓放入恒温解冻室在温度35℃下自然解冻；

2)浆籽分离：解冻黑莓经分离机将籽和果浆分离，分离出的籽湿法破壁成籽泥备用，籽泥pH为6.2；

3)果浆均混：将步骤2)中分离出的果浆在43℃均匀混合40min得均混果浆，促使果浆中柠檬酸与多酚氧化酶充分接触夺走酶中的铜离子，以阻断酶活力，加速酶的灭活，果浆pH为2；

4)果浆籽泥混合均质：将步骤2)中的籽泥分步与步骤3)中的均混果浆混合均质15min，使籽泥中的原花青素与果浆充分接触，从而将黑莓在储存解冻加工中产生的酶促褐变反应产物醌还原成无色酚，得原液；

5)热罐装：将步骤4)所述原液加热至82℃后，趁热罐装密封得罐装原液；

6)冷却抽检：将罐装原液冷却至常温，即得黑莓原液，现场抽检后于0-5℃条件下低温保存黑莓原液。

实施例2：一种黑莓原液生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)恒温解冻：去速冻黑莓放入恒温解冻室在温度40℃下自然解冻；

2)浆籽分离：解冻黑莓经分离机将籽和果浆分离，分离出的籽湿法破壁成籽泥备用，籽泥pH为6.2；

3)果浆均混：将步骤2)中分离出的果浆在45℃均匀混合30min得均混果浆，促使果浆中柠檬酸与多酚氧化酶充分接触夺走酶中的铜离子，以阻断酶活力，加速酶的灭活，果浆pH为2；

4)果浆籽泥混合均质：将步骤2)中的籽泥分步与步骤3)中的均混果浆混合均质20min，使籽泥中的原花青素与果浆充分接触，从而将黑莓在储存解冻加工中产生的酶促褐变反应产物醌还原成无色酚，得原液；

5)热罐装：将步骤4)所述原液加热至83℃后，趁热罐装密封得罐装原液；

6)冷却抽检：将罐装原液冷却至常温，即得黑莓原液，现场抽检后于0-5℃条件下低温保存黑莓原液。

实施例3：一种黑莓原液生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)恒温解冻：去速冻黑莓放入恒温解冻室在温度45℃下自然解冻；

2)浆籽分离：解冻黑莓经分离机将籽和果浆分离，分离出的籽湿法破壁成籽泥备用，籽泥pH为6.2；

3)果浆均混：将步骤2)中分离出的果浆在47℃均匀混合20min得均混果浆，促使果浆中柠檬酸与多酚氧化酶充分接触夺走酶中的铜离子，以阻断酶活力，加速酶的灭活，果浆pH为2；

4)果浆籽泥混合均质：将步骤2)中的籽泥分步与步骤3)中的均混果浆混合均质25min，使籽泥中的原花青素与果浆充分接触，从而将黑莓在储存解冻加工中产生的酶促褐变反应产物醌还原成无色酚，得原液；

5)热罐装：将步骤4)所述原液加热至85℃后，趁热罐装密封得罐装原液；

6)冷却抽检：将罐装原液冷却至常温，即得黑莓原液，现场抽检后于0-5℃条件下低温保存黑莓原液。

采用紫外分光法，在5unm波段，对本生产工艺生产的全果实黑莓原液与单利分离果浆生产的黑莓原液分别进行测试，分别在0和6个月时间点的吸光度如表1所示：

表1

本方法实现了黑莓果实和果籽的全利用，通过黑莓自身果籽的特质，利用黑莓果籽成分有效解决黑莓果浆的褐变问题。本方法生产的黑莓原液，在黑莓果浆中加入了经湿法破壁后的黑莓籽成分，通过本方法生产的黑莓原液经备案获得企业标准，编号为Q/YYJK0001S-2017，克服了现有黑莓加工技术难以解决果浆褐变反应的技术难题。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。