一种藤椒鸭的制备工艺

技术领域

本发明涉及食品生产制备技术领域，尤其涉及一种藤椒鸭的制备工艺。

背景技术

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，关于鸭的料理方式多种多样，其中藤椒鸭更是一种历史悠久的传统美食，它以色泽红润，肉质细腻，味道麻辣，肥而不腻等特色驰名中外，现有藤椒鸭的加工方法虽然看似多种多样，但是其工艺基本相同，导致所加工的藤椒鸭色泽和味道单一，口感不佳，为此，我们提出了一种藤椒鸭的制备工艺。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种藤椒鸭的制备工艺。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种藤椒鸭的制备工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：选择健康无病的鸭子，宰杀后去除鸭毛、内脏、鸭头、鸭翅和鸭掌，清洗干净，滤掉水分，破腹备用；

(2)滚揉腌制：取破腹后的光皮鸭加入混合配料进行滚揉腌制操作，且滚揉腌制时长为8h-12h；

(3)冷风处理：取腌制后的鸭子逐一挂于挂钩架上，进行冷风处理，冷风温度8℃-15℃，冷风处理时长为38h-42h；

(4)热风处理：首次热风处理时长为2h-3h，首次热风温度为55℃-65℃，首次热风处理后进行二次热风处理，二次热风处理时长为2h-3h，二次热风温度为85℃-95℃；

(5)内袋包装：取热风处理后的鸭子进行人工修整，然后将精修后的鸭子装入内袋后进行抽真空操作；

(6)高温杀菌：取抽真空后的鸭子进行温度为105℃-115℃的高温杀菌操作，且高温杀菌时长为45min-60min；

(7)包装入库：取高温杀菌后的鸭子进行自然降温，待鸭子降至常温后进行彩袋包装，并装箱，装箱后入冷库进行保存。

优选的，所述混合配料包含白糖55份-65份、盐12份-18份、味精20份-30份、青花椒5份-8份、红花椒5份-8份、辣椒粉5份-7份、高粱红0.15份-0.16份、鸭香膏2份-3份、麻椒精2份-3份、辣椒精2份-3份、老抽18份-22份、异抗坏血酸钠0.8份-1份、八角0.55份-0.65份、桂皮0.55份-0.65份和亚硝酸钠0.1份-0.12份。

优选的，所述内袋材质优选高温杀菌蒸煮袋。

优选的，所述冷库温度为-15℃至-18℃。

本发明的有益效果是：

本发明中，此藤椒鸭的制备工艺更为合理、科学，操作简单，大大提升了藤椒鸭的口感和色泽，对藤椒鸭的推广具有较好的促进作用，同时还便于厂商进行批量化生产，大大提高了生产效率。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

一种藤椒鸭的制备工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：选择健康无病的鸭子，宰杀后去除鸭毛、内脏、鸭头、鸭翅和鸭掌，清洗干净，滤掉水分，破腹备用；

(2)滚揉腌制：取破腹后的光皮鸭加入混合配料进行滚揉腌制操作，且滚揉腌制时长为8h-12h，混合配料包含白糖55份-65份、盐12份-18份、味精20份-30份、青花椒5份-8份、红花椒5份-8份、辣椒粉5份-7份、高粱红0.15份-0.16份、鸭香膏2份-3份、麻椒精2份-3份、辣椒精2份-3份、老抽18份-22份、异抗坏血酸钠0.8份-1份、八角0.55份-0.65份、桂皮0.55份-0.65份和亚硝酸钠0.1份-0.12份；

(3)冷风处理：取腌制后的鸭子逐一挂于挂钩架上，进行冷风处理，冷风温度8℃-15℃，冷风处理时长为38h-42h；

(4)热风处理：首次热风处理时长为2h-3h，首次热风温度为55℃-65℃，首次热风处理后进行二次热风处理，二次热风处理时长为2h-3h，二次热风温度为85℃-95℃；

(5)内袋包装：取热风处理后的鸭子进行人工修整，然后将精修后的鸭子装入内袋后进行抽真空操作，内袋材质优选高温杀菌蒸煮袋，高温杀菌蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点，更好的便于进行后续操作；

(6)高温杀菌：取抽真空后的鸭子进行温度为105℃-115℃的高温杀菌操作，且高温杀菌时长为45min-60min；

(7)包装入库：取高温杀菌后的鸭子进行自然降温，待鸭子降至常温后进行彩袋包装，并装箱，装箱后入冷库进行保存，冷库温度为-15℃至-18℃。

实施例一

一种藤椒鸭的制备工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：选择健康无病的鸭子，宰杀后去除鸭毛、内脏、鸭头、鸭翅和鸭掌，清洗干净，滤掉水分，破腹备用；

(2)滚揉腌制：取破腹后的光皮鸭加入混合配料进行滚揉腌制操作，且滚揉腌制时长为8h；

(3)冷风处理：取腌制后的鸭子逐一挂于挂钩架上，进行冷风处理，冷风温度8℃-15℃，冷风处理时长为38h；

(4)热风处理：首次热风处理时长为2h，首次热风温度为55℃，首次热风处理后进行二次热风处理，二次热风处理时长为2h，二次热风温度为85℃；

(5)内袋包装：取热风处理后的鸭子进行人工修整，然后将精修后的鸭子装入内袋后进行抽真空操作；

(6)高温杀菌：取抽真空后的鸭子进行温度为105℃的高温杀菌操作，且高温杀菌时长为45min；

(7)包装入库：取高温杀菌后的鸭子进行自然降温，待鸭子降至常温后进行彩袋包装，并装箱，装箱后入冷库进行保存。

具体的，混合配料包含白糖55份、盐12份、味精20份、青花椒5份、红花椒5份、辣椒粉5份、高粱红0.15份、鸭香膏2份、麻椒精2份、辣椒精2份、老抽18份、异抗坏血酸钠0.8份、八角0.55份、桂皮0.55份和亚硝酸钠0.1份；

此外，内袋材质优选高温杀菌蒸煮袋，高温杀菌蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点，更好的便于进行后续操作；

进一步的，冷库温度为-15℃至-18℃。

实施例二

一种藤椒鸭的制备工艺，包括以下步骤：

(1)原料处理：选择健康无病的鸭子，宰杀后去除鸭毛、内脏、鸭头、鸭翅和鸭掌，清洗干净，滤掉水分，破腹备用；

(2)滚揉腌制：取破腹后的光皮鸭加入混合配料进行滚揉腌制操作，且滚揉腌制时长为12h；

(3)冷风处理：取腌制后的鸭子逐一挂于挂钩架上，进行冷风处理，冷风温度8℃-15℃，冷风处理时长为42h；

(4)热风处理：首次热风处理时长为3h，首次热风温度为65℃，首次热风处理后进行二次热风处理，二次热风处理时长为3h，二次热风温度为95℃；

(5)内袋包装：取热风处理后的鸭子进行人工修整，然后将精修后的鸭子装入内袋后进行抽真空操作；

(6)高温杀菌：取抽真空后的鸭子进行温度为115℃的高温杀菌操作，且高温杀菌时长为60min；

(7)包装入库：取高温杀菌后的鸭子进行自然降温，待鸭子降至常温后进行彩袋包装，并装箱，装箱后入冷库进行保存。

具体的，混合配料包含白糖65份、盐18份、味精30份、青花椒8份、红花椒8份、辣椒粉7份、高粱红0.16份、鸭香膏3份、麻椒精3份、辣椒精3份、老抽22份、异抗坏血酸钠1份、八角0.65份、桂皮0.65份和亚硝酸钠0.12份；

此外，内袋材质优选高温杀菌蒸煮袋，高温杀菌蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点，更好的便于进行后续操作；

进一步的，冷库温度为-15℃至-18℃。

此藤椒鸭的制备工艺更为合理、科学，操作简单，大大提升了藤椒鸭的口感和色泽，对藤椒鸭的推广具有较好的促进作用，同时还便于厂商进行批量化生产，大大提高了生产效率。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。